Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

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flying
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#51

Beitrag von flying »

Und hört mal auf euch anzuzicken. Das Auskeimen von thermostabilen Sporen in Würze ist nämlich mal zur Abwechslung ein spannendes Thema! :Greets
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inem
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#52

Beitrag von inem »

§11 hat geschrieben: Ich wollte hier niemand sein Sandfoermchen weg nehmen noch sitze ich wie Sokrates im Fass und baue mir eine Gedankenwelt.
Das war der Diogenes, der mit dem Fass.

Ich bin sehr verwundert, dass überhaupt eine Diskussion besteht, dass aktives Kühlen besser ist. Selbst wenn es so wäre, dass sich in der Würze nichts mehr befindet und nur durch Luft ziehen wieder etwas rein kommt, was macht es für einen Unterschied woher es kommt?
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philipp
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#53

Beitrag von philipp »

jemo hat geschrieben:Sicher, ich kann so ziemlich alles einkochen, ob Früchte, Wurst, Gemüse, so ziemlich alle Lebensmittel die es gibt. Völlig egal, wie die zubereitet sind. Das hält sich alles wunderbar über Monate und Jahre hinweg.
Aber Bierwürze, die kippt nach dem Kochen in ein paar Stunden?
Zudem gibt es Brauer, die Würze für Starter einkochen, klappt anscheinend auch.

Diese Riesenausnahme bei der Bierwürze nehme ich euch einfach nicht ab. Klar, kann ich nicht beweisen und das ist wohl eher eine Glaubensfrage, aber es erscheint mir arg unlogisch.
Kochst du im Gärfass?

Falls nein, nimm bitte dein eingekochtes Gemüse - gerne noch 100°C heiß und kippe es in's Gärfass. Wetten, es ist schon nach einigen Tagen ungenießbar?

Und zu den Sporen, die das Kochen nicht überstehen: Denkst du, die Dampfsterilisation von beispielsweise OP-Besteck ist aus Jux und Dollerei bei 140°C, wenn 100°C reichen würden? Da wird richtig technischer Aufwand getrieben, mit riesigen Autoklaven...

Zu deinen Lebensmitteln, aber das wurde schon gesagt: Die Lebensmittel sind sauer, enthalten Salz oder sonst etwas. Ansonsten funktioniert es nicht. Gib uns bitte sonst ein Kohlenhydrathaltiges Beispiel, bei dem es auch so geht.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#54

Beitrag von jemo »

cyme hat geschrieben: Es gab hier im Forum schon Fälle, in denen die Vermutung nahe liegt (beweisen kann man das schwer), dass sich jemand durch vermeintlich sterile Speise einen Sud ruiniert hat. Ich will auf niemand mit dem Finger zeigen, sondern einfach nur als zufällig hergenommenes Beispiel: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=24094 Auf Antwort #5 möchte ich extra hinweisen.
Die Würze dort wurde nicht eingekocht, sondern einfach heiß abgefüllt.
Viele Grüße,
Jens
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#55

Beitrag von philipp »

jemo hat geschrieben:
§11 hat geschrieben: ... die Information hab ich nicht durch Versuche selbst herausgefunden...
Hättest Du mal machen sollen.
Ich zwacke beim nächsten Sud mal ein paar Liter Würze ab und koche die ein. Mal sehen was passiert...
Äh. Moment.

Das Feld der Mikrobiologie ist an den Unis in eigenen Instituten zu Hause. Es gibt extra Hygieniker an den größeren Krankenhäusern. Es gibt Tonnen an Studien, welche Bakterien und Sporen welche Temperatur überleben (auch von Pasteur selbst!).

Und du stellst das alles in Frage, weil du einmal einen Apfel eingekocht hast?

Tut mir leid, aber das ist postfaktisch. Wissenschaft nach Bauchgefühl.
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§11
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#56

Beitrag von §11 »

Wenn für alle Lebensmittel kochen reichen würde, warum ist dann "eingekochte" Milch nicht haltbar? Warum mach ich mir dann tagtäglich den Stress unsere neutralen Lebensmittel (Low acid) bei 120-145C durch eine UHT zu jagen? Ich muss das mal mit unseren Mikrobiologen besprechen das sie leider seit Pasteur und Koch einem Trugschluss aufsitzen und einfaches Kochen für alle Lebensmittel ausreichend ist. Danke dafür, das spart nämlich einiges an Geld weil so eine UHT ein ziemlicher Energiefresser ist und auch der Höhe Druck relativ problematisch ist.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#57

Beitrag von jemo »

Wir reden hier über Bierbrauen und nicht über eine OP am offenen Herzen. Komm mal wieder runter.

Hier hat sich doch schon jemand gemeldet, bei dem sich eingekochte Würze offenbar über einen gewissen Zeitraum hält. Zudem gibt es wahrscheinlich hunderte Hobbybrauer, die ihre Würze über Nacht abkühlen lassen und keine Probleme haben.
Wenn denn mal Probleme da sind, kann das alle möglichen Ursachen haben und muß nicht unbedingt am Abkühlvorgang liegen.

Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird. Wenn das so wäre, dann hätten wahrscheinlich deutlich mehr Braukollegen ein entsprechendes Problem, da ist aber keine Konsistenz zu erkennen.
Viele Grüße,
Jens
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#58

Beitrag von hyper472 »

cyme hat geschrieben: Das ist glaub ich häufiger der Grund für DMS als viele vermuten, es ist nicht immer nur das kochen. DMS hat einen Siedepunkt von ~40ºC, wenn langsam gekühlt wird hat es nicht nur Zeit neu zu entstehen, sondern auch Zeit wieder zu verdampfen.
Soweit, so gut. Aber dann kondensiert es am Deckel und tropft doch zurück in die Würze?
jemo hat geschrieben: Man kann alles mögliche einkochen, nicht nur Früchte. Leberwurst ist z.B. nicht sauer.
Meine Marmelade schmeckt nach drei Jahren noch einwandfrei. Wer kann das im Hobbybereich von seiner Leberwurst sagen?

Ansonsten verstehe ich nicht, wie man bei einem naturwissenschaftlichem Thema wie diesem emotional werden muss. Hier wird ein Gedanke geliefert, aber niemand wird gezwungen, diesen Gedanken zu teilen.

Grüße,
Henning
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#59

Beitrag von gulp »

Schöne Zusammenfassung Jan, da schließen sich wieder ein paar Lücken bei mir. Merci :thumbup
Ich wollte hier niemand sein Sandfoermchen weg nehmen noch sitze ich wie Sokrates im Fass und baue mir eine Gedankenwelt.
Ähem, der im Faß war Diogenes, der Zyniker (von Kyon der Hund). Der hat mehr oder weniger wie ein Sandler gelebt. Sokrates war der Typ, der auf dem Marktplatz von Athen verkündete, dass er nichts weiß und hat so im Dialog die Leute zur (Selbst)Erkenntnis geführt. Ich meine Letzterer würde besser zu dir passen. :Greets

Gruß
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#60

Beitrag von Seb »

Jetzt mal etwas weg von der Theorie, was bedeutet das für die Praxis? Man will das Risiko einer Infektion ja so gering wie möglich halten. Gleichzeitig soll sich jedoch auch der Aufwand in grenzen halten. Also wie findet man am besten die Waage?

Ist es sinnvoll einen erhöhten Aufwand zu betreiben um z.B. bei UG Bier sofort auf Anstelltemperatur zu kommen, als nur auf knapp unter 20°C und dann um die 10-12 Stunden zu warten?

Wie sieht es eigentlich aus, wenn in der Gärtruhe schon ein anderer Sud gärt und die Truhe dadurch mit CO2 gefüllt ist, bzw. sich recht schnell wieder füllt. Reduziert das nicht auch das Risiko das man sich durch den Luftkontakt etwas einfängt?
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§11
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#61

Beitrag von §11 »

jemo hat geschrieben:Wir reden hier über Bierbrauen und nicht über eine OP am offenen Herzen. Komm mal wieder runter.

Hier hat sich doch schon jemand gemeldet, bei dem sich eingekochte Würze offenbar über einen gewissen Zeitraum hält. Zudem gibt es wahrscheinlich hunderte Hobbybrauer, die ihre Würze über Nacht abkühlen lassen und keine Probleme haben.
Wenn denn mal Probleme da sind, kann das alle möglichen Ursachen haben und muß nicht unbedingt am Abkühlvorgang liegen.

Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird. Wenn das so wäre, dann hätten wahrscheinlich deutlich mehr Braukollegen ein entsprechendes Problem, da ist aber keine Konsistenz zu erkennen.
Jens, da bringst du etwas durcheinander. Ich sprach vom Bierbrauen. Du hast Leberwurst ins Spiel gebracht und behauptet man könnte alle Lebensmittel einkochen. Meine tägliche Arbeit zeigt mir aber das dem nicht so ist.

Du legst hier einen total lächerlichen Beissreflex an den Tag und das obwohl bereits mein Eingangspost sagt das kann eine Erklärung sein für manche nicht erklärbaren Fehlaromen, muss aber nicht. Viele Wege führen nach Rom und ich habe in keinem meiner Sätze etwas postuliert, also leg mir nicht Sachen in den Mund die ich so nie gesagt habe.

Sokrates (äh Jan...)
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#62

Beitrag von Seb »

jemo hat geschrieben:Wir reden hier über Bierbrauen und nicht über eine OP am offenen Herzen. Komm mal wieder runter.

Hier hat sich doch schon jemand gemeldet, bei dem sich eingekochte Würze offenbar über einen gewissen Zeitraum hält. Zudem gibt es wahrscheinlich hunderte Hobbybrauer, die ihre Würze über Nacht abkühlen lassen und keine Probleme haben.
Wenn denn mal Probleme da sind, kann das alle möglichen Ursachen haben und muß nicht unbedingt am Abkühlvorgang liegen.

Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird. Wenn das so wäre, dann hätten wahrscheinlich deutlich mehr Braukollegen ein entsprechendes Problem, da ist aber keine Konsistenz zu erkennen.
Das ist natürlich auch ein wichtiger Punkt. Wie wahrscheinlich ist es, sich so hartnäckige Keime einzufangen / zu haben bzw. wie hoch ist die Chance das die sich durchsetzten?

Natürlich gibt es richtig üble Organismen, nur wie häufig werden diese wirklich zu einem Problem?
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#63

Beitrag von philipp »

jemo hat geschrieben: Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird.
[ ] Du hast dir den Beitrag von Jan durchgelesen.

P.s.: Du machst aus Jan's: "Manchmal gibt Berichte,dass es trotz ausreichender Kochzeit zu einem Gemüsefehlgeschmack kommt. Das kann an Sporen liegen, die das Kochen überleben und in der Abkühlphase auskeimen können." fälschlicherweise die Aussage, dass gekochte Würze innerhalb von Stunden kippe. Das lässt sich wiederlegen, hat Jan aber so auch nicht behauptet (und auch niemand anders).
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#64

Beitrag von §11 »

Seb hat geschrieben:
jemo hat geschrieben:Wir reden hier über Bierbrauen und nicht über eine OP am offenen Herzen. Komm mal wieder runter.

Hier hat sich doch schon jemand gemeldet, bei dem sich eingekochte Würze offenbar über einen gewissen Zeitraum hält. Zudem gibt es wahrscheinlich hunderte Hobbybrauer, die ihre Würze über Nacht abkühlen lassen und keine Probleme haben.
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Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird. Wenn das so wäre, dann hätten wahrscheinlich deutlich mehr Braukollegen ein entsprechendes Problem, da ist aber keine Konsistenz zu erkennen.
Das ist natürlich auch ein wichtiger Punkt. Wie wahrscheinlich ist es, sich so hartnäckige Keime einzufangen / zu haben bzw. wie hoch ist die Chance das die sich durchsetzten?

Natürlich gibt es richtig üble Organismen, nur wie häufig werden diese wirklich zu einem Problem?
Ich hab die Mikroorganismen in meinem ersten Beitrag aufgeführt. Die sind relativ häufig in der Brauerei und Würze zu finden. Mit dem Durchsetzen hast du das Ganze eigentlich gut zusammengefasst. Sie können eben ab einem bestimmten pH und Alkoholgehalt nicht mehr überleben. Also sollten wir dafür sorgen das sie so schnell wie möglich nicht mehr wachsen, oder?

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#65

Beitrag von cyme »

hyper472 hat geschrieben:
cyme hat geschrieben: Das ist glaub ich häufiger der Grund für DMS als viele vermuten, es ist nicht immer nur das kochen. DMS hat einen Siedepunkt von ~40ºC, wenn langsam gekühlt wird hat es nicht nur Zeit neu zu entstehen, sondern auch Zeit wieder zu verdampfen.
Soweit, so gut. Aber dann kondensiert es am Deckel und tropft doch zurück in die Würze?
Hängt davon ab, ob und wie man sein Gärgefäß verschließt. Luftdicht mache ich meine nicht zu beim abkühlen, weil sie sich sonst durch Druckveränderungen übelst verformen würden. Also Gasaustausch. Mein Gärspund, wenn nicht mit Wasser befüllt, ähnelt dem Hals einer Pasteurflasche, lässt also einen Gasaustausch durch Diffusion zu (verdunstetes DMS ist ein Gas), hält Feststoffe aber zurück (Mikroben sind Feststoffe, keine Gase). Wasser kommt in meinen Gärspund erst nach dem Anstellen.
Seb

Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#66

Beitrag von Seb »

Schon klar, mich würde nur interessieren wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, das die sich durchsetzten/vorhanden sind.
Ganz nebenbei, die wenigsten von uns werden in einer Brauerei brauen. Ist die Gefahr bei uns Gelegenheitsbrauern tendenziell höher oder geringer als in einer Brauerei das sich diese "Bierschädlinge" in der Umgebung befinden? Brauchen die mit unter den ständigen Braubetrieb um sich wohl zu fühlen?

Ich stelle die Ausführungen was alles möglich ist, in keinster Weise in Frage, sondern finde das sogar sehr Interessant. Nur stelle ich mir auch die Frage, wie relevant es für einen Hobbybrauer ist, an dieser Schraube zu drehen.

Edit: Diese Abwägungen müssen wir doch ständig treffen. Denn wenn wir davon ausgehen würden, das alles was möglich ist auch schief geht, sollten wir am besten gar kein Bier mehr brauen, weil das dann zu gefährlich wäre.

Rein theoretisch, kann jeder von uns von Weltraumschrott getroffen werden, der zur Erde zurück kommt und beim Wiedereintritt nicht ganz verglüht. Aber die Gefahr dass das auch passiert, ist in meinen Augen nicht hoch genug, das ich nur noch mit Helm aus dem Haus gehen würde. :Wink
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#67

Beitrag von glassart »

:thumbup Super fachliche Darstellung eines Teiles der Problematik Jan!

Zum praktischen Teil meinerseits fühle ich mich mit folgender Vorgehensweise sicher und wohl
> Kühlung (und Teilsterilisation des Kühlers) der kochenden Würze mit dem Gegenstromkühler > in weniger als 5 min sind 40 L auf 75°C
> nahezu immer WP-Hopfung
> in 10-15 min kühle ich dann auf 16-17°C ab und stelle sofort an (oder regle manuell den GSK auf die genaue Anstelltemperatur die meine Hefe möchte)

Ich sehe 2 Vorteile darin
> so schnell als möglich unter 80°C zu kommen (DMS)
> in 30 min ist der Brauprozess beendet :thumbup

Die Reinigung des extrem simpel aufgebauten Gegenstromkühlers gibt zumindest mir ein gutes Gefühl mit der Einrohrkonstruktion möglichst alle Keimnischen zu erreichen und durch Zirkulationsreinigung ein vernüpnftiges Ergebnis zu erzielen.
Ich wollte damit nur darstellen dass, wie eine Teilaussage von Jan besagt, so schnell als möglich die kritischen Phasen zu durchfahren gar nicht so arg aufwändig ist (Summe ca. 120€ im Selbstbau incl Chinapumpe)

VG Herbert :Drink
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#68

Beitrag von §11 »

Seb hat geschrieben:Schon klar, mich würde nur interessieren wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, das die sich durchsetzten/vorhanden sind.
Ganz nebenbei, die wenigsten von uns werden in einer Brauerei brauen. Ist die Gefahr bei uns Gelegenheitsbrauern tendenziell höher oder geringer als in einer Brauerei das sich diese "Bierschädlinge" in der Umgebung befinden? Brauchen die mit unter den ständigen Braubetrieb um sich wohl zu fühlen?

Ich stelle die Ausführungen was alles möglich ist, in keinster Weise in Frage, sondern finde das sogar sehr Interessant. Nur stelle ich mir auch die Frage, wie relevant es für einen Hobbybrauer ist, an dieser Schraube zu drehen.

Edit: Diese Abwägungen müssen wir doch ständig treffen. Denn wenn wir davon ausgehen würden, das alles was möglich ist auch schief geht, sollten wir am besten gar kein Bier mehr brauen, weil das dann zu gefährlich wäre.

Rein theoretisch, kann jeder von uns von Weltraumschrott getroffen werden, der zur Erde zurück kommt und beim Wiedereintritt nicht ganz verglüht. Aber die Gefahr dass das auch passiert, ist in meinen Augen nicht hoch genug, das ich nur noch mit Helm aus dem Haus gehen würde. :Wink
Da bin ich schon bei dir. Das Leben ist eine Frage des Risikomanagements. Bei den Wuerze bzw. T(h)ermobakterien handelt es sich um eine Gruppe die eigetnlich nicht wirklich brauereispezifisch sind. Darunter fallen zum Beispiel auch "Essigsaeurebakterien"- Staemme die du wahrscheinlich in jeder Kueche findest. Zumal in unseren Brauereigeraeten sicherlich das ein oder andere Wuerzerestchen klebt und gute "Zuchtbedingungen" ergibt.

Die Frage ob sie sich durchsetzten gibt es nicht. Ist die "minimale Infektionsdosis" (der Begriff stimmt hier eigentlich nicht) gegeben, werden sie sich so lange vermehren, so lange die Bedingungen stimmen. Im Grunde sitzen sie im Schlarafenland, denn durch das Kochen sind eben nur noch Sporenbildner vorhanden, alle schnelleren Arten wie Hefen und SChimmelpilze haben wir ja selbst ausgeschaltet. Kommt die Hefe hat der Spuk schnell ein Ende, dann ist das "Fermentationsprodukt" das den Fehlgeschmack ausmacht, aber schon in der Wuerze.

Ergaenzung: Mist was vergessen. Beim Risikomanagement fraegt man im Normalfall nach der Severity (also der schwere des zu erwartenden Schadens), der propability (der Eintrittswahrscheinlichkeit) aber auch nach dem effort (dem Aufwand). Ich sehe aber den Aufwand beim Wuerzekuehlen nicht als sehr gross an, aber der Effekt kann eben sehr gross sein.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#69

Beitrag von philipp »

Seb hat geschrieben:Schon klar, mich würde nur interessieren wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, das die sich durchsetzten/vorhanden sind.
Das kommt darauf an. Wenn du in einer Scheune braust, sieht es anders aus als im feuchten Keller. Oder in der Küche. Hast du die Viecher allerdings einmal im Gärfass, wird es spannend.
Die Reinigung des extrem simpel aufgebauten Gegenstromkühlers gibt zumindest mir ein gutes Gefühl mit der Einrohrkonstruktion möglichst alle Keimnischen zu erreichen und durch Zirkulationsreinigung ein vernüpnftiges Ergebnis zu erzielen.
Ich wollte damit nur darstellen dass, wie eine Teilaussage von Jan besagt, so schnell als möglich die kritischen Phasen zu durchfahren gar nicht so arg aufwändig ist (Summe ca. 120€ im Selbstbau incl Chinapumpe)
Einen Edelstahlwellrohr-Eintauchkühler bekommt man ab ca. 30€ im Eigenbau.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#70

Beitrag von glassart »

das weiß ich schon, Phillipp und hatte ich auch schon alles in Verwendung, nur bzgl. Kühlleistung und auch Handling bin ich mit dem GSK weit entfernt von der Spirale.
Soll aber keine Kühlerdisussion werden sonder eine reine Darstellung meiner Praxis mit der ich seit Monaten hochzufrieden bin und einigermaßen die Zeiten die Jan angesprochen hat für mich erfülle-mehr nicht :Greets

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#71

Beitrag von Fossy »

Zu diesem Thema einmal eine Blöde Frage bzw. Anmerkung:

In vorigen Antworten wurde ja dargelegt, dass die Infektionsgefahr in einem relativ überschaubaren Temperaturfenster vorherrscht.

Nun ist es für mich natürlich auch nachvollziehbar, das Möglichkeit der Infektion mit zunehmender Zeit (im entsprechenden Zeitraum) zunimmt.

Ich (als "Aktivkühler") habe meine Würze meist in ~20 Minuten im Bereich der Anstelltemperatur. Die Hefe benötigt jedoch des Öfteren 16 Stunden (oder länger) um (sichtbar) anzukommen. In wie weit ist denn die Würze eigentlich "anfällig" im Zeitbereich Anstelltemperatur -> Hefeaktivität?

Denn gefühlt wäre bei mir die "Risikozeit" (wenn ich denn Übernacht abkühlen würde) bis zum Anstellen ca. 8 Stunden. Mit "Aktivitätszeit" der Hefe (ich nehme mal die 16 Stunden) käme ich damit auf 24 Stunden in denen meine Würze noch "verwundbar" ist. Da ist für mich schon die Frage ob es wirklich einen (großen) Unterschied macht ob ich meine Würze jetzt 16 oder 24 Stunden anfällig ist... Ich hoffe man kann meinen Gedankengang nachvollziehen?

Wobei ich auch der Meinung bin, wenn ich mit relativ wenig Aufwand (30 Euro und 30 Minuten arbeit) die Möglichkeit habe diese Infektionsgefahr zu beherrschen ist der Kosten Nutzen Faktor auf jeden Fall gegeben. (abgesehen davon das Aktive Kühlung noch andere Vorteile mit sich bringt wie. z.B.: "gesteuerte" Nachisomerierungszeit oder einfach das schneller beenden eines Brautages...)
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#72

Beitrag von Alt-Phex »

Es ist ja nicht so, das in der Zeit bis zum sichtbaren ankommen, nichts passiert.

Die Hefe vermehrt sich und verbraucht dabei natürlich auch schon Nährstoffe.
Dadurch ist das Infektionsrisiko weitaus geringer als bei Würze die ohne Hefe
zu lange rumsteht.

16 Stunden sind aber auch schon eher lang.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#73

Beitrag von §11 »

Fossy hat geschrieben:Zu diesem Thema einmal eine Blöde Frage bzw. Anmerkung:

In vorigen Antworten wurde ja dargelegt, dass die Infektionsgefahr in einem relativ überschaubaren Temperaturfenster vorherrscht.

Nun ist es für mich natürlich auch nachvollziehbar, das Möglichkeit der Infektion mit zunehmender Zeit (im entsprechenden Zeitraum) zunimmt.

Ich (als "Aktivkühler") habe meine Würze meist in ~20 Minuten im Bereich der Anstelltemperatur. Die Hefe benötigt jedoch des Öfteren 16 Stunden (oder länger) um (sichtbar) anzukommen. In wie weit ist denn die Würze eigentlich "anfällig" im Zeitbereich Anstelltemperatur -> Hefeaktivität?

Denn gefühlt wäre bei mir die "Risikozeit" (wenn ich denn Übernacht abkühlen würde) bis zum Anstellen ca. 8 Stunden. Mit "Aktivitätszeit" der Hefe (ich nehme mal die 16 Stunden) käme ich damit auf 24 Stunden in denen meine Würze noch "verwundbar" ist. Da ist für mich schon die Frage ob es wirklich einen (großen) Unterschied macht ob ich meine Würze jetzt 16 oder 24 Stunden anfällig ist... Ich hoffe man kann meinen Gedankengang nachvollziehen?

Wobei ich auch der Meinung bin, wenn ich mit relativ wenig Aufwand (30 Euro und 30 Minuten arbeit) die Möglichkeit habe diese Infektionsgefahr zu beherrschen ist der Kosten Nutzen Faktor auf jeden Fall gegeben. (abgesehen davon das Aktive Kühlung noch andere Vorteile mit sich bringt wie. z.B.: "gesteuerte" Nachisomerierungszeit oder einfach das schneller beenden eines Brautages...)
Guter Gedanke.

Ganz allgemein haben alle Mikroorganismen einen Temepraturbereich in dem sie sich am wohlsten fuehelen, kennen wir von der Hefe, richtig? Dann gibt es eine ab der sie mit "Lebensaeusserungen" beginnen (minimal Temperatur) und eine Temperatur bei der sie damit aufhoereh (inaktivierung). Im Allegemeinen, da der Stoffwechsel auf chemischen Prozessen beruht, kann man aber sagen, je hoeher die Temperatur (innerhalb des moeglichen Bereichs) desto schneller die Vermehrung. Das kennen wir auch, die Erdbeeren auf dem Kuechentisch schimmel schneller als die Erdbeeren im Kuehlschrank, richtig?

Das heist auch wenn Wuerzebakterien unter Umstaenden bei 10C noch aktiv sind, werden sie sich viel weniger vermehren und auch viel weniger Stoffwechselprodukte bilden, als die selbe Gattung bei 20C. Bei Miroorganismen ist das Wachstum, bei Zellteilung, exponentiell! Es gibt also grosse Unterschiede ob die Wuerze ohne Hefe bei 10C oder bei 20C steht.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#74

Beitrag von ggansde »

Moin,
auch ich bin irgendwann einmal "Aktivkühler" geworden. Das Problem ist halt bei UG Bieren, dass, wenn Du keine Eiswasserleitung o.ä. hast, mit der Kühlung auf max. Kühlwassertemperatur kommst. Da kann ich aber noch nicht anstellen, weil noch 10 °C fehlen. Ich mache also folgendes: Ab in den Kühlschrank mit dem Gärfass um auf Anstelltemperatur zu kommen. Der Starter ist aber zeitlich so berechnet, dass er diese notwendige Zeit bereits beinhaltet. Ich gebe aber schon eine kleine Menge Starter in die Würze um damit den "Schutzeffekt", den die Hefe auf die Würze ausübt schon zu aktivieren. Der restliche Starter geht dann entsprechend temperiert am kommenden Tag komplett in die Würze. Dies nur, um Euch eine Anleitung zu geben, wie man vorgehen kann.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#75

Beitrag von Fossy »

§11 hat geschrieben:
Fossy hat geschrieben:Zu diesem Thema einmal eine Blöde Frage bzw. Anmerkung:

In vorigen Antworten wurde ja dargelegt, dass die Infektionsgefahr in einem relativ überschaubaren Temperaturfenster vorherrscht.

Nun ist es für mich natürlich auch nachvollziehbar, das Möglichkeit der Infektion mit zunehmender Zeit (im entsprechenden Zeitraum) zunimmt.

Ich (als "Aktivkühler") habe meine Würze meist in ~20 Minuten im Bereich der Anstelltemperatur. Die Hefe benötigt jedoch des Öfteren 16 Stunden (oder länger) um (sichtbar) anzukommen. In wie weit ist denn die Würze eigentlich "anfällig" im Zeitbereich Anstelltemperatur -> Hefeaktivität?

Denn gefühlt wäre bei mir die "Risikozeit" (wenn ich denn Übernacht abkühlen würde) bis zum Anstellen ca. 8 Stunden. Mit "Aktivitätszeit" der Hefe (ich nehme mal die 16 Stunden) käme ich damit auf 24 Stunden in denen meine Würze noch "verwundbar" ist. Da ist für mich schon die Frage ob es wirklich einen (großen) Unterschied macht ob ich meine Würze jetzt 16 oder 24 Stunden anfällig ist... Ich hoffe man kann meinen Gedankengang nachvollziehen?

Wobei ich auch der Meinung bin, wenn ich mit relativ wenig Aufwand (30 Euro und 30 Minuten arbeit) die Möglichkeit habe diese Infektionsgefahr zu beherrschen ist der Kosten Nutzen Faktor auf jeden Fall gegeben. (abgesehen davon das Aktive Kühlung noch andere Vorteile mit sich bringt wie. z.B.: "gesteuerte" Nachisomerierungszeit oder einfach das schneller beenden eines Brautages...)
Guter Gedanke.

Ganz allgemein haben alle Mikroorganismen einen Temepraturbereich in dem sie sich am wohlsten fuehelen, kennen wir von der Hefe, richtig? Dann gibt es eine ab der sie mit "Lebensaeusserungen" beginnen (minimal Temperatur) und eine Temperatur bei der sie damit aufhoereh (inaktivierung). Im Allegemeinen, da der Stoffwechsel auf chemischen Prozessen beruht, kann man aber sagen, je hoeher die Temperatur (innerhalb des moeglichen Bereichs) desto schneller die Vermehrung. Das kennen wir auch, die Erdbeeren auf dem Kuechentisch schimmel schneller als die Erdbeeren im Kuehlschrank, richtig?

Das heist auch wenn Wuerzebakterien unter Umstaenden bei 10C noch aktiv sind, werden sie sich viel weniger vermehren und auch viel weniger Stoffwechselprodukte bilden, als die selbe Gattung bei 20C. Bei Miroorganismen ist das Wachstum, bei Zellteilung, exponentiell! Es gibt also grosse Unterschiede ob die Wuerze ohne Hefe bei 10C oder bei 20C steht.

Jan
Vielen Dank für die Erklärung Jan.

Wie schnell ändert sich denn der PH-Wert Bzw. wie schnell verändert sich das Nahrungsangebot für die (unliebsamen) Mikroorganismen durch die Hefe so stark, dass diese sich nicht (noch) mehr vermehren könenen sobald die Hefe dazugekommen ist?

Wie gesagt mir leuchtet schon ein, das man ein höheres Risiko eingeht, um so länger man abkühlt. Aber gerade in dem Bereich um die 20 grad ist ja die Anstelltemperatur vieler OG Hefen ...

Und @ Alt-Phex: Tatsächlich habe ich keine Ahnung wie lange meine Hefe wirklich braucht um anzukommen. Meist stelle ich am Abend des Brautages (meist so gegen 20 Uhr) an und schaue am nächsten Morgen (so gegen 7 Uhr) kurz rein und sehe da meist keine Aktivitäten - Am späteren Abend des gleichen Tages (dann wieder 20 Uhr) war dann bei den meisten Hefen tatsächlich erst Schaum zu sehen. Daher habe ich jetzt einmal 16 Stunden angenommen.

@ ggansde: Aber damit hast du ja eigentlich auch das gleiche hypothetische Problem?
MfG Flo
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#76

Beitrag von §11 »

ggansde hat geschrieben:Moin,
auch ich bin irgendwann einmal "Aktivkühler" geworden. Das Problem ist halt bei UG Bieren, dass, wenn Du keine Eiswasserleitung o.ä. hast, mit der Kühlung auf max. Kühlwassertemperatur kommst. Da kann ich aber noch nicht anstellen, weil noch 10 °C fehlen. Ich mache also folgendes: Ab in den Kühlschrank mit dem Gärfass um auf Anstelltemperatur zu kommen. Der Starter ist aber zeitlich so berechnet, dass er diese notwendige Zeit bereits beinhaltet. Ich gebe aber schon eine kleine Menge Starter in die Würze um damit den "Schutzeffekt", den die Hefe auf die Würze ausübt schon zu aktivieren. Der restliche Starter geht dann entsprechend temperiert am kommenden Tag komplett in die Würze. Dies nur, um Euch eine Anleitung zu geben, wie man vorgehen kann.
VG, Markus
Was hier in USA sehr ueblich ist (wahrscheinlich weil jedr Kuehlschrank einen Eisbereiter hat und man im Supermarkt Eis in Saecken bekommt), ist ein "sekundaerer" Kuehlkreislauf. Dazu nimmt man eine zweite Kuehlspirale die in einen Bottich mit Eis kommt. Das Kuehlwasser fliesst dann vom Hahn durch die Kuehlspirale im Eis und dann zur zweiten Kuehlspirale in der Wuerze. Manche habe auch ein T Stueck mit Hahn und kuehlen erst nur mit Hahnwasser und dann erst mit Eiswasser.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#77

Beitrag von cyme »

Fossy hat geschrieben:Ich (als "Aktivkühler") habe meine Würze meist in ~20 Minuten im Bereich der Anstelltemperatur. Die Hefe benötigt jedoch des Öfteren 16 Stunden (oder länger) um (sichtbar) anzukommen. In wie weit ist denn die Würze eigentlich "anfällig" im Zeitbereich Anstelltemperatur -> Hefeaktivität?
Vor den sichtbaren Gäranzeichen gibt es in der Würze einen pH-Sturz. Dieser ist das eigentlich wichtige für den Schutz gegen Fremdinfektionen. Um diesen so schnell wie möglich zu bekommen, empfehle ich einen Hefestarter - selbst wenn man schon eine angemessene Menge Hefe hat, sie ein paar Stunden vorher schon aus der Lag- in die Log-Phase zu bekommen hilft.
Denn gefühlt wäre bei mir die "Risikozeit" (wenn ich denn Übernacht abkühlen würde) bis zum Anstellen ca. 8 Stunden. Mit "Aktivitätszeit" der Hefe (ich nehme mal die 16 Stunden) käme ich damit auf 24 Stunden in denen meine Würze noch "verwundbar" ist. Da ist für mich schon die Frage ob es wirklich einen (großen) Unterschied macht ob ich meine Würze jetzt 16 oder 24 Stunden anfällig ist... Ich hoffe man kann meinen Gedankengang nachvollziehen?
Ich würde auf "leider ja" tippen - Bakterien bzw Wildhefen vermehren sich exponentiell.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#78

Beitrag von gulp »

Was hier in USA sehr ueblich ist (wahrscheinlich weil jedr Kuehlschrank
einen Eisbereiter hat und man im Supermarkt Eis in Saecken bekommt), ist
ein "sekundaerer" Kuehlkreislauf. Dazu nimmt man eine zweite Kuehlspirale
die in einen Bottich mit Eis kommt. Das Kuehlwasser fliesst dann vom Hahn
durch die Kuehlspirale im Eis und dann zur zweiten Kuehlspirale in der
Wuerze. Manche habe auch ein T Stueck mit Hahn und kuehlen erst nur mit
Hahnwasser und dann erst mit Eiswasser.
Genau so läuft das bei mir. Allerdings muss man die Kühlspirale im Eiseimer bewegen, sonst bringt das gar nichts.
Da entsteht dann so eine Isolationsschicht. Vielleicht liest ja der Bernd (diapolo) mit, der kann das besser erklären als ich.

Außerdem muss man die Würzemenge und die Raumtemperatur beim "Übernacht-abkühlen" beachten. 50l Würze
im Hochsommer sind am nächsten Tag noch wärmer als 20l im Winter.

Gruß
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#79

Beitrag von §11 »

gulp hat geschrieben:
Was hier in USA sehr ueblich ist (wahrscheinlich weil jedr Kuehlschrank
einen Eisbereiter hat und man im Supermarkt Eis in Saecken bekommt), ist
ein "sekundaerer" Kuehlkreislauf. Dazu nimmt man eine zweite Kuehlspirale
die in einen Bottich mit Eis kommt. Das Kuehlwasser fliesst dann vom Hahn
durch die Kuehlspirale im Eis und dann zur zweiten Kuehlspirale in der
Wuerze. Manche habe auch ein T Stueck mit Hahn und kuehlen erst nur mit
Hahnwasser und dann erst mit Eiswasser.
Genau so läuft das bei mir. Allerdings muss man die Kühlspirale im Eiseimer bewegen, sonst bringt das gar nichts.
Da entsteht dann so eine Isolationsschicht. Vielleicht liest ja der Bernd (diapolo) mit, der kann das besser erklären als ich.

Außerdem muss man die Würzemenge und die Raumtemperatur beim "Übernacht-abkühlen" beachten. 50l Würze
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#80

Beitrag von flying »

Nicht zu vergessen wäre noch der Hopfen. Auch unvergorene Würze enthält schließlich Isomerisierte Hopfenharze und zwar mehr wie Bier. Nicht umsonst werden mit den Kräusen noch jede Menge braune Hopfenharze abgeschieden. Das gibt einen gewissen Schutz. Nur wenige Schädlinge können bei 40 oder 50 IBU auskeimen. Die sind dann auch ziemlich "brauereitypisch".
Das Abkühlen über Nacht ist die traditionelle Methode des Bierbrauen. Schon deshalb wurde in 200 Jahren Brauwissenschaft die Sache mit Kühlschiff und co. gründlich erforscht. Deshalb wurde auch recht schnell dem üblichen Kühlschiff noch ein Kühler nachgeschalten um die gefährliche Phase ab 60° zu verkürzen.

Wie das alles in den verschiedensten Hobbybrauerhaushalten aussieht ist m. M. völlig unerforscht. Das "Rumgemansche" mit aktiv gekühlter Würze an den Braustellen wo möglicherweise alles mit einer nicht sichtbaren Schicht Malzstaub bedeckt ist oder die Klotür häufig offen steht, halte ich nach wie vor für das größere Übel. Wenn ich schon immer lese " ich habe über den Plattenkühler ins Gärfass geschlaucht und mit dem Qirl Luft untergeschlagen"..Womöglich neben der Malzmühle und kurz vorher kacken gewesen... :puzz :puzz

Wer über entsprechendes Knowhow und Fachwissen verfügt, der kann sicher mit der aktiven Kühlung umgehen. Sie hat einige unschlagbare Vorteile. Ich kenne aber auch aus der Forengeschichte doch einige Beispiele von Aktivkühlern, die recht verzweifelt waren weil sie ständig kontaminiertes Bier hatten. Wo sich nach dem Wechsel zum Übernachtabkühlen/kochend heiß ins Gärfass füllen die Problem gelegt haben.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#81

Beitrag von Seed7 »

Besonders den temperaturbereich 45 - 25°C sollte mann schnell durchgehen da da die hoechste wachstumsrate vieler organismen liegt. Das is bei uebernachtkuehlung auch der bereich an dem die energieauswechslung deutlich langsamer geht. Sauerbierbrauer benuetzen diesen effekt natuerlich und bauen das kuehlschif so da die kuehlung langsam geht.

Weiter oben gab es eine bemerkung das mann keine problem hat. Sicher? Leider habe und bekomme ich die daten nicht, habe sie mal einsehen koennen, bei den bauwettbewerben ist seit der benuetzung forcierter kuehlung das mass an geschmacksabweichunge abgenommen. Es faell mir aber immer wieder auf wie oft es trozdem noch abweichuneg gibt wie schweissfuesse, gemuese, muffigkeit usw.

Wer ueber nacht kuehlen muss eine kleine moeglichkeit etwas mehr kontrolle zu haben, bringt vor dem kuehlen die pH der wuerze runter auf 4.5,

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#82

Beitrag von Labmaster »

Hallo,
vorab ich kühle schon immer aktiv über eine Kupferschlange in einem Eiswasserbad ab (ohne rühren).
Sicher ist eine Würze nicht im eigendlichem Sinn steril aber doch extrem keimarm,wenn es Auskeimung von Bakterien komm so das sich dieses geschmacklich auswirken soll ist der Sud eh verloren.Wenn erstmal Baktreien in der Würze sich vermehren kann das die Hefe wegen des langsammeren Wachstums nicht mehr hemmen die geht gnadenlos unter.Efahrung aus dem Mikrobiologie Labor in dem aus Platzgründen mit Ecoli und Hefe gleichzeitig gearbeitet wurde.
Mein Medium zur Hefe Aufzucht stelle ich immer durch ankonzentrieren von Glattwasser durch einkochen her.Dieses Medium fülle ich dann in autoklavierte Flaschen ab .Dieletzten sind von September … keine Infektion.
Bis vor einem Jahr habe ich dieses Medium noch autoklaviert bin aber wegen der Milliart Reaktion davon wieder abgegangen (damal hatte ich noch einen Autoklaven der keine 110°C konnte).Die Kontrolle(makroskopisch,olfaktorisch,mikroskopisch und mikrobiologisch) der Medien hat selbst nach langer Zeit keine kontamination gezeigt.
Also wer Tip Top arbeitet braucht sich als Übernachtabkühler keine Kopf machen

Grüße J
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#83

Beitrag von §11 »

Labmaster hat geschrieben:Hallo,
vorab ich kühle schon immer aktiv über eine Kupferschlange in einem Eiswasserbad ab (ohne rühren).
Sicher ist eine Würze nicht im eigendlichem Sinn steril aber doch extrem keimarm,wenn es Auskeimung von Bakterien komm so das sich dieses geschmacklich auswirken soll ist der Sud eh verloren.Wenn erstmal Baktreien in der Würze sich vermehren kann das die Hefe wegen des langsammeren Wachstums nicht mehr hemmen die geht gnadenlos unter.Efahrung aus dem Mikrobiologie Labor in dem aus Platzgründen mit Ecoli und Hefe gleichzeitig gearbeitet wurde.
Mein Medium zur Hefe Aufzucht stelle ich immer durch ankonzentrieren von Glattwasser durch einkochen her.Dieses Medium fülle ich dann in autoklavierte Flaschen ab .Dieletzten sind von September … keine Infektion.
Bis vor einem Jahr habe ich dieses Medium noch autoklaviert bin aber wegen der Milliart Reaktion davon wieder abgegangen (damal hatte ich noch einen Autoklaven der keine 110°C konnte).Die Kontrolle(makroskopisch,olfaktorisch,mikroskopisch und mikrobiologisch) der Medien hat selbst nach langer Zeit keine kontamination gezeigt.
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Grüße J
Du hast jetzt aber meine Posts auch nicht gelesen, oder?

Du must dir keine Infektion einhandeln, die Sporen der Termobakterien (ohne h, warum auch immer) ueberleben das Kochen und sind somit bereits in der Wuerze. Zum einen ist die Vermehrungrate einer vitalen Hefe bei einer Generationszeit von 90-120 Minuten um einiges hoeher als die der Termobakterien, zum Anderen muss die Hefe die Bakterien auch nicht verdraengen, sondern hemmt deren Wachstum durch die Absenkung des pHs.

Wie waere es einfach mal mit etwas Literatur zum Thema? Leider gibt es keine Online Version des Farbatlases von Prof. Back, aber zumindest gibt es verlinkbare Teile des Abriss https://books.google.de/books?id=3RLaDQ ... en&f=false

Edit: Noch einen Link ergaenzt (S.139) https://books.google.de/books?id=t1ygBg ... en&f=false

Langsam bewegen wir uns auf das "postfaktische" Brauen zu. Was brauchen wir 200 Jahre Lehre und Forschung im Brauwesen, was brauchen wir Naturwissenschaften. Lebt sich leichter ohne.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#84

Beitrag von Seb »

ggansde hat geschrieben:Das Problem ist halt bei UG Bieren, dass, wenn Du keine Eiswasserleitung o.ä. hast, mit der Kühlung auf max. Kühlwassertemperatur kommst. Da kann ich aber noch nicht anstellen, weil noch 10 °C fehlen.
Genau das "Problem" habe ich auch. Auch wenn mir bisher noch nichts negatives aufgefallen ist, bin ich immer daran interessiert meine Abläufe und damit meine Ergebnisse zu verbessern.
ggansde hat geschrieben: Ich gebe aber schon eine kleine Menge Starter in die Würze um damit den "Schutzeffekt", den die Hefe auf die Würze ausübt schon zu aktivieren.
Ok, das hört sich auch interessant an. Wie viel Hefe ist denn bei dieser Variante sinnvoll, damit man sich nicht auf diesem Weg Fehlaromen ins Bier holt?
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#85

Beitrag von Seed7 »

§11 hat geschrieben: Langsam bewegen wir uns auf das "postfaktische" Brauen zu. Was brauchen wir 200 Jahre Lehre und Forschung im Brauwesen, was brauchen wir Naturwissenschaften. Lebt sich leichter ohne.
Haha Jan, das "wie" wissen wir doch schon 'jahrhunderte' das wiesoweshalbwarum gerade ein jahrhundert

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#86

Beitrag von Labmaster »

Guten Morgen Jan,
ja ich habe deinen beitrag glesen,die fakten auch gelesen und vielleicht auch zu deiner Verwunderung verstanden.Ja es gibt diese Sporen in der Würze das heist aber noch lange nicht das sich diese auch Vermehren!
Alein das gebrauch des >Wortes Postfaktisch reicht nicht aus um eigene Thesen und um mehr handlt es sich bei dennem Eigangspost nicht zu untermauern und andere Beiträge ins Land der Märchen zu verweisen.Was genau ist in meinem Beitrag nicht unetrmauert?.Wo habe ich behauptet das man sich eine Infektion in den Sud hohlen muß? Ich habe dargelegt ,daß ich Würze benutze die ich mitlerweile nur noch abgekocht lagere(bei 4°C),und auch nach Monaten noch keine Besiedlung mit Keimen irgendeiner Art habe!Diese habe ich auch Untersucht!
Ich vermute wenn es zu Geschmacksfehlern beim Übernacht abkühlen kommt ,leigt etwas mit der Hygiene im Argen ,wo genau müßte man im Einzelfall schauen.

Grüße Jo

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#87

Beitrag von Bierwisch »

@Labmaster

über welchen Ton wunderst Du Dich? Die Diskussion ist sachlich und schweift manchmal ein bisschen ab. Aber ich kann nicht sehen, daß hier irgendwie unhöflich miteinander umgegangen wird.
Ich würde sogar soweit gehen, zu sagen, daß das eine vorbildliche Diskussion ist - man tauscht Argumente aus, ohne persönlich zu werden.

@all
Ich möchte trotzdem nochmal auf meine Erfahrungen mit eingeweckter Würze zurückkommen. Wenn das funktioniert hat, dann heißt das doch, daß in der konkreten Charge keine Sporen gewesen sein können? Und wenn das regelmäßig funktioniert, würdet ihr das als Bestätigung akzeptieren?

Gruß,
Bierwisch
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#88

Beitrag von Sura »

Bierwisch hat geschrieben: @all
Ich möchte trotzdem nochmal auf meine Erfahrungen mit eingeweckter Würze zurückkommen. Wenn das funktioniert hat, dann heißt das doch, daß in der konkreten Charge keine Sporen gewesen sein können? Und wenn das regelmäßig funktioniert, würdet ihr das als Bestätigung akzeptieren?

Gruß,
Bierwisch
Aber das ist doch worum es hier und überhaupt geht! Das wäre eine Bestätigung das es bei _dir_ anscheinend klappt. Das heißt aber nicht, das es grundsätzlich und überall und jederzeit funktioniert.
Jeder ist aufgefordert seine Abläufe immer wieder zu übwrdenken, und dieser Thread gibt einen Hinweis auf eine Idee, wo ein Problem durchaus auftreten könnte.

Gruss,
Kai
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#89

Beitrag von cyme »

Bierwisch hat geschrieben:@all
Ich möchte trotzdem nochmal auf meine Erfahrungen mit eingeweckter Würze zurückkommen. Wenn das funktioniert hat, dann heißt das doch, daß in der konkreten Charge keine Sporen gewesen sein können? Und wenn das regelmäßig funktioniert, würdet ihr das als Bestätigung akzeptieren?

Gruß,
Bierwisch
Wie ich weiter oben schon schrieb, das ist ein Argument wie "ich bin nicht geimpft, aber trotzdem gesund, ergo ist impfen unnötig".

Mit einfachen abkochen wird nichts steril. Das mussten schon Leute auf die harte Tour lernen, weil zu den resistenten Erregen so nette Dinger wie Clostridieb und Hepatitis gehören.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#90

Beitrag von kettlmeier »

Hallo Jan,

Vielen Dank für diesen professionellen und literaturbezogenen Beitrag, sogar noch mit Industrie-state-of-the-arte Wissen. Ich liebe es mich wissenschaftlich und rationell auf mögliche Fehlersuche zu begeben. Die Informstionen die du hier zusamnengetragen hast, sind mir neu, dachte auch immer Würze sei “steril“, “Heißbereichdenken“ eben. Noch beunruhigender was das genau für Sporen (ihhhhhhh) sind.
Mit den Infos kann man sehr gut auf Fehlersuche gehen (falls Fehlgeschmack vorhanden und auch sensorisch nachgewiesen/störend). Für die einfache Zusammenfassung hätte man viel.stöbern müssen

VG
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#91

Beitrag von philipp »

Labmaster hat geschrieben:Wo habe ich behauptet das man sich eine Infektion in den Sud hohlen muß? Ich habe dargelegt ,daß ich Würze benutze die ich mitlerweile nur noch abgekocht lagere(bei 4°C),und auch nach Monaten noch keine Besiedlung mit Keimen irgendeiner Art habe!Diese habe ich auch Untersucht!
Wo hat Jan behauptet, dass das nicht ginge, wie du schreibst?

Er schreibt nur, dass es manchmal Sude mit Gemüseflavour gibt, bei denen man auch an diese Infektionsweg denken sollte - denn obwohl die Würze abgekocht ist, heiße es nicht, dass sie keimfrei sei.

Nicht mehr und nicht weniger.

Warum hier ständig versucht wird, Jans Aussage unzulässigerweise zu verallgemeinern verstehe ich nicht.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#92

Beitrag von auftauer »

Ich habe alle Beiträge gelesen, ob ich alles verstanden habe...nun ja ich denke das meiste.
Was ich nicht verstehe ist, warum hier manchmal schon fast feindselig mit einander umgegangen wird, aber das ist ja nicht das Thema...
Ich bin "Aktivkühler" und trotzdem habe ich jetzt bei einigen UG Bieren einen Fehlgeschmack, der auch wenn es sich komisch anhört, an rohe Kartoffeln erinnert. Ich verfolge mal den Ansatz von Jan, daher ist mir in den Sinn gekommen, dass ich ja den Starter immer über Nacht abkühlen lasse und dass ich bei UG sogar einen "Doppelstarter" mache, also Donnerstag Abend 1. Starter aus Trockenmalzextrakt kochen, über Nacht im Kühlschrank bei 12° auf Temperatur bringen, Freitag spät nachts Starter anstellen und 2. Teil des Starter kochen, Samstag (Brautag) in der früh den 2. Teil dem Starter zugeben, Nachmittag den Sud anstellen. Ich habe den Fehlgeschmack bei recht identisch gebrauten Bieren mal gehabt, mal nicht. Da ich nicht notiert habe, wie ich die Starter gekühlt habe, frage ich mich ob da der Hund begraben liegt....
Gruß


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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#93

Beitrag von §11 »

Servus Helmut,

Kann ich mir schon vorstellen. Vielleicht kannst ja mal a Stamperl vom Starter verkosten.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#94

Beitrag von auftauer »

§11 hat geschrieben:Servus Helmut,

Kann ich mir schon vorstellen. Vielleicht kannst ja mal a Stamperl vom Starter verkosten.

Jan
Ich werde lieber den Starter ab jetzt aktiv kühlen. Ich grüble auch wie ich Würze konservieren kann, aber außer einfrieren wird es da nicht viele Möglichkeiten geben und ich werde weiter das Pülverchen verwenden müssen....
Gruß


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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#95

Beitrag von §11 »

Fällt mir auch nicht viel ein. Wenn ich mit Speise arbeite frier ich sie auch ein.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#96

Beitrag von auftauer »

§11 hat geschrieben:Servus Helmut,

Kann ich mir schon vorstellen. Vielleicht kannst ja mal a Stamperl vom Starter verkosten.

Jan

Ich habe nochmal über das mit den Würzebakterien und den evtl. dadurch entstanden Fehlgeschmack nachgedacht....können diese "Viecher" in Trockenmalzextrakt überhaupt überleben?
Gruß


Helmut
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#97

Beitrag von §11 »

auftauer hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:Servus Helmut,

Kann ich mir schon vorstellen. Vielleicht kannst ja mal a Stamperl vom Starter verkosten.

Jan

Ich habe nochmal über das mit den Würzebakterien und den evtl. dadurch entstanden Fehlgeschmack nachgedacht....können diese "Viecher" in Trockenmalzextrakt überhaupt überleben?
Gute Frage? Die Sporen würde die Trockenheit nicht stören ich weiß allerdings nicht mit welcher Temperatur der Sprühturm arbeitet....

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#98

Beitrag von auftauer »

Im Sprühturm wird getrocknet, indem die Flüssigkeit auf die "warme" Oberfläche gesprüht wird....hat mir zumindest jemand erzählt, der in Hegge bei einer Lebensmittel Fa. gearbeitet hat ;-) ...ich würde mal "raten"...so hoch sind die Temperaturen nicht, sonst würde (wieder geraten) doch der Zucker karamellisieren.....aber auch egal, ich kühle die Starter....sicher ist sicher....
Gruß


Helmut
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#99

Beitrag von Dr.Edelherb »

Sehr interessant. Ich wusste ehrlichgesagt garnicht das nach dem kochen wieder DMS entsteht, ich dachte bisher das wird durchs Malz eingetragen und ist nach entsprechend langer Kochzeit größtenteils ausgekocht.

Was das Übernachtabkühlen angeht, ich hatte das bei meinem ersten Sud mit einem Starterset so gemacht.
Die Würze war am Tag darauf morgens immernoch warm und jede Menge Schwitzwasser im Plastikeimer.. Dazu der entsprechend konzentrierte Geruch von warmer unvergorener Würze aus dem Eimer.
War jedenfalls nichtmehr sicher ob ich das irgendwann mal trinken will, auch ohne das Wissen was genau sich da drin gerade alles vermehren kann.. einfach nur reines Bauchgefühl.
Hab dann beschlossen lieber aktiv zu kühlen und das fühlt sich seitdem auch sehr viel besser an..
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#100

Beitrag von §11 »

auftauer hat geschrieben:Im Sprühturm wird getrocknet, indem die Flüssigkeit auf die "warme" Oberfläche gesprüht wird....hat mir zumindest jemand erzählt, der in Hegge bei einer Lebensmittel Fa. gearbeitet hat ;-) ...ich würde mal "raten"...so hoch sind die Temperaturen nicht, sonst würde (wieder geraten) doch der Zucker karamellisieren.....aber auch egal, ich kühle die Starter....sicher ist sicher....
Hi Helmut,

Dann hat er an einem Walzentrockner gearbeitet das geht mit Würze theoretisch auch.

Im Sprühturm wird das Sprühgut ( ist ja meistens eher Milch als Würze) vorher erwärmt und eingedampft und dann unter hohem Druck oben in den Turm gesprüht (extrem fein vernebelt) gleichzeitig wird heiße Luft eingelassen dadurch bilden sich Wirbelsysteme aus die die Tropfen länger in Schwebe halten während die Feuchtigkeit verdampft. Meist folgt dann noch ein Wirbelbett zum Nachtrocknen.

Wäre ich jetzt noch im Allgäu könnten wir uns dem im Werk anschauen. Der macht zwar kein Malzextrakt aber das Prinzip ist das gleiche und wir hätten auch einen Walzentrockner zum Vergleich.

Gruß

Jan
„porro bibitur!“
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