"Zuckertest" bei Trockenhefe schlägt immer fehl

[tkr]

Hallo liebe Brauer,

Ich braue ungefähr seit 3 Jahren, aber mit einer großen Pause zwischen meinem heutigen - erst sechsten - Sud und denen davor.

Die Gärung hat immer funktioniert. Für den heutigen weiß Ich das natürlich noch nicht. Ich bin aber schon wieder irritiert, weil dieser Test ob die Hefe "zieht" irgendwie noch nie bei mir funktioniert hat. Bisher hab ich dann dennoch einfach unter der empfohlenen Belüftung und Temperaturfenster zur Würze gegeben.

Ich will es jetzt aber mal genau wissen, was ich für einen Fehler mache. Anbei ein Bild von dem Schälchen mit raffinadezucker und etwa zwei Teelöffel angestellte Hefe. Angestellt bei 41 grad, 15+5 min Ruhe, klümpchen beim rühren beseitigt. Etwas gewartet bis Raumtemperatur ca. 21 grad erreicht war.

Ich bitte ausdrücklich um jedwede Kritik, aber bitte bleibt höflich - ich bin schließlich noch totaler Anfänger und möchte was lernen.

Danke vorab und beste Grüße.

Edit: fermentis saflager w34/70. Wasser mal 10. Nur Leitungswasser.

[Räuber Hopfenstopf]

Was soll denn da jetzt passieren? Das kenne ich so nicht. Ich rehydriere die Hefe kn 100 ml Wasser und füttere sie evtl. mit etwas Malzextrakt oder Würze. Meist dauert es nicht lange, bis erste Aktivitäten zu erkennen sind. Eine UG Hefe bei 41 Grad mit Haushaltszucker kommt mir etwas seltsam vor. Aber ich bin auch nicht der Hefeprofi.

Viele Grüße
Björn

[tkr]

Also hier und da habe mal aufgeschnappt (habe jetzt gerade keine Belege), dass das Gemisch nach 10 min blubbern/schäumen soll, als Zeichen für Aktivität. Was meinste du mit 41 grad und Haushaltszucker? Angestellt hab ich sie nicht mit Zucker. Der Test wird mit der um einiges runter gekühlten, fertigen Flüssighefe gemacht. Warum nimmst du immer exakt 100 ml?

[Ladeberger]

Hallo tkr,

willkommen im Forum! Ein Zuckertest bei Bierhefe ist mir auch noch nicht untergekommen. Selbst wenn Trockenhefe beim Rehydrieren schäumt, dürften das erstmal eingelagerte Zucker sein, die sie verheizt. Um richtig in Fahrt zu kommen, braucht sie einige Stunden. Das zeitliche Verhalten ist insofern nicht mit Backhefe zu vergleichen, die nach wenigen Minuten die Arbeit aufnimmt. Der Zuckertest ist daher m.E. kein guter Indikator für die Vitalität und Viabilität des Hefesatzes. Zudem erscheint mir die Zuckerdosierung sehr fett; ich glaube nicht, dass das Hefe oder sonst einem Mikroorganismus gut gefällt.

Wenn kühl gelagert, innerhalb MHD verbraucht und nicht aufgebläht/undicht/Vakuum verloren (bei Lallemand), dann liefert Trockenhefe in der Regel zuverlässig ab.

Gruß
Andy

[tkr]

Hallo Ladeberger,

Vielen Dank für die eindeutige Antwort.
Du würdest also sagen, ich sollte mir das Testen und damit die Unsicherheit sparen? Das würde ich jetzt so schlussfolgern.

Wenn man doch darauf eingeht: Ja, ich glaube - wenn dann - sollte ich der testhefe wohl weniger Zucker "zu fressen" geben und nicht andersrum.

Noch eine Frage - ja, ich könnte die SuFu benutzen, aber ich frag mal ganz vorsichtig - was ist Lallemand?

[Colindo]

Lallemand ist ein Trockenhefehersteller.

[tkr]

Danke Colindo.
Hat Andy damit gemeint, dass Lallemand unzuverlässig ist oder gerade im Gegenteil?

[Ladeberger]

Ja, kannst du dir sparen.

Lallemand ist neben Fermentis einer der großen Trockenhefehersteller. Deren Beutel sind vakuumiert, können also Vakuum verlieren. Ich kann mich gerade nicht erinnern, dass bei mir mal eine Hefe von Fermentis und Lallemand nicht angekommen (=Gärbeginn) wäre. Bei umverpackter Ware von Drittanbietern könnte die Gefahr höher sein.

Gruß
Andy

[tkr]

Ok, vielen lieben Dank dafür schon mal.

Gibt es denn irgendwo eine Hefe-Datenbank, von Profi- und Hobbybrauern, wo die am Markt befindlichen Hefen nach verschiedenen Bewertungsmerkmalen erfasst und skaliert sind? Beim Hopfen kenne ich da diverse Quellen (u.a. Buch und Website "hops list") aber bei Hefe scheint es soooo unendlich viel zu geben, aber ich bin da noch irgendwie jungfräulich und kann mir Unterschiede, bis auf selbsterklärende (zb UG/OG) nicht eigenhändig erschließen.

[Braufex]

Gibt es denn irgendwo eine Hefe-Datenbank, von Profi- und Hobbybrauern, wo die am Markt befindlichen Hefen nach verschiedenen Bewertungsmerkmalen erfasst und skaliert sind? Beim Hopfen kenne ich da diverse Quellen (u.a. Buch und Website "hops list") aber bei Hefe scheint es soooo unendlich viel zu geben, aber ich bin da noch irgendwie jungfräulich und kann mir Unterschiede, bis auf selbsterklärende (zb UG/OG) nicht eigenhändig erschließen.

Ja, z.B. die Braureka-Datenbank, ist allerdings nicht nur für Hefe
https://braureka.de/rohstoffe/hefe-liste/

Gruß Erwin

[tkr]

Super! Danke vielmals, Erwin.
Jetzt hab ich erstmal keine weiteren Fragen :)

[tkr]

Vielleicht doch noch was... Die Neugier hat mich eben in den Keller getrieben:

Sind diese kleinen Bläschen da denn bereits Anzeichen einer Gärung/Hefeaktivität oder ist das einfach nur sowas wie eingeschlossene Luft im sud, die an die Oberfläche treibt?

[Räuber Hopfenstopf]

Könnte alles sein. Schwer zu sagen. Wichtig ist, die Neugier zu zügeln und den Deckel nach Möglichkeit zuzulassen. Die Gefahr einer Kontamination ist immer da. Wir haben mal Bier mit einer etliche Monate angelaufenen S-33 gebraut. Ging auch.

[Barney Gumble]

Diese ersten magischen Schauminseln kenne ich vom Starter, ja sieht nach erster Aktivität aus (außer Du hast grade selbst wild gerührt). Aber mein Vorredner hat ganz recht, lieber nicht in dieser kritischen Phase "Spannern"

Vg
Shlomo

[tkr]

Ja da hast du Recht, Shlomo.
Rühren in den ersten Stunde nach der hefegabe? NEVER. Da lass ich lieber mindestens 1,5 tage vergehen bevor ich Hand anlege. Aber mit Deckel mach ich eigentlich nie, decke mit frischem Küchenhandtuch ab, damit einfach kein tropfwasser entsteht oder so.

Heute früh um 9, also ca. 13 Std nach Beginn sah es im übrigen so aus (Bild am Ende des Beitrags). Also wieder mal alles in Butter.
Ich werde ja die Hefe so gut es geht wieder erhalten für den nächsten Sud. Da hätte ich noch zwei Fragen.

1) wie berechnet man die Gabe? Bei Trockenhefe ist klar, aber bei bereits verwendeter Flüssighefe verändert sich ja die Anzahl der Zellen und auch die Masse...

2) könnte ich vom jeweils aktuellen Sud zB etwas Speise aufheben zb 50-100 ml und damit die Vitalität der Flüssighefe direkt vorm nächsten Sud antesten? Müsste doch gehen....

[schwarzwaldbrauer]

Richtwert zu 1.: Für gleiches Volumen und gleiche Stw:
Bei ug 50% ,
Bei og 25...35% der Ernte.

Zu2.:
Klar geht das. Darf ruhig auch schon gehopft sein, das schützt.
Einfrieren, nach dem Auftauen auf eine Stw. von ca. 9°P verdünnen und abkochen.

Grüßle Dieter

[Barney Gumble]

Es gibt eine Software namens mrmalty, hab ich ehrlich gesagt nur einmal genutzt weil ich denke, dass das nicht so einfach berechenbar ist, man müsste schon ein Zellzahlmessgerät oder mindestens mir Mikroskopie rangehen um verlässliche Zellzahlen zu bekommen bzw Letzteres was zur Vitalität sagen zu können, also von mir aus auch so Daumenregeln wie Dieter schreibt.
Vitalität testen brauchst Du nicht, wenn der Starter was taugt (vor allem vernünftig riecht und Extraktabbau stattfindet), Einfrieren gilt als allgemein anerkannter Meinung hier als schädigend für die Hefezellmembran.
Besser ist auf Kochsalz (ohne Iod/Fluor) Lösung (1 %) lagern. Am besten ist mE aber direkt drauflassen nach dem Abfüllen.

Zu der Tuchmethode: leg einen Deckel in Form eines planen Brettes auf, das Flügelvieh kommt durch kleinste Falten! Vielleicht sogar besser in ein Gefäß mit richtigem Deckel investieren.

Vh
Shlomo

[afri]

(Bild am Ende des Beitrags)

Am rechten A sind so schwarze Streifen/Schlieren zu sehen. Das ist hoffentlich außen, oder?
Achim

[tkr]

Danke für die letzten drei Posts an alle.

Achim, die sind mir auf dem Foto auch aufgefallen. Ich habe nachgeschaut und sie sind nicht außen, das kann man auf dem Foto auch schon sehen, denn ganz.oben kommt ja der dicke Rand und man sieht das immer noch.
Die Wahrheit ist, das sind einfach tiefe Kratzer. Ich hab auch ziemlich gut gereinigt, das hätte mich sehr gewundert wenn es Dreck wäre.
Nichtsdestotrotz, es sieht eklig genug aus, ich habe meinen Bruder der im Gastro Bereich tätig ist, bereits um neue Gefäße gebeten.
In diesen wurde vorher Hühnerfutter gelagert. Aber nicht draußen und vor allem nicht bei den Viechern. Die Gefäße sind ok.

Edit: man sieht noch mehr schwarze Punkte und gewisse stellen aber die sind tatsächlich außen - da war ich leider nicht ganz so genau :(

[BrauSachse]

In diesen wurde vorher Hühnerfutter gelagert.

Das passt doch - Brauer sagen Weizenrohfrucht dazu. - bitte nicht ganz so ernst nehmen. Das wird schon Bier werden.

Viele Grüße
Tilo

[tkr]

"Bier wirds immer" - oh weia, der Spruch kommt immer mal wieder hier im Forum :D

Ich sag mal so, dieses Rezept hab ich jetzt das dritte mal gebraut. Die ersten beiden waren erfolgreich, mit der Ausnahme von einem Misserfolg beim zweiten mal, schneller auf Temperatur zu kommen. Die Rauchbierfans haben aber nach dem "Bier" gegeiert. Einer hats sogar in einem Satz mit Schlenkerla verwendet.

Ein Sud danach (anderes Rezept) war komplett beschissen. Ich weiß aber nach wie vor nicht, welcher der vier möglichen Ingredienzien dem Bier diesen "Fischgestank" verpasst haben.
In Frage kommen:

Quellwasser, nicht abgekocht vorm brauen
Carabelge Malz als Hauptbestandteil
Irish moss als Klärungszusatz
Geerntete Hefe, vorher 4 mal verwendet

Wäre geradezu lustig wenn jetzt einer kommt und sagt "hey, fischigen geruch? Das kenn ich und zwar ist es das..."

[Sura]

Irish moss, tipp ich mal. Ist eine Meeresalge.

[tkr]

Irish moss, tipp ich mal. Ist eine Meeresalge.

Das ist auch mein stärkster Verdacht, wobei viele im Forum das bei richtiger Dosierung ausschließen. Jedoch erwähnen viele dass es beim Kochen erst 10 min vor Ende dazu gegeben werden darf (was ich nicht mehr weiß, ob dem so war) und dazu muss auch noch zwingend 100 Grad erreicht werden, was mein schäbiger Einkocher nicht schafft. Gegen Ende hin kratzt er an der 98, aber da schleppt er sich nur mühsam hin.

Irish moss kann also gut möglich sein.

[Sura]

Irish moss, tipp ich mal. Ist eine Meeresalge.

Das ist auch mein stärkster Verdacht, wobei viele im Forum das bei richtiger Dosierung ausschließen. Jedoch erwähnen viele dass es beim Kochen erst 10 min vor Ende dazu gegeben werden darf (was ich nicht mehr weiß, ob dem so war) und dazu muss auch noch zwingend 100 Grad erreicht werden, was mein schäbiger Einkocher nicht schafft. Gegen Ende hin kratzt er an der 98, aber da schleppt er sich nur mühsam hin.

Irish moss kann also gut möglich sein.

Frag dich doch erstmal ob du dsa wirklich brauchst? :)
Ich hab am Anfang auch Irish Moss, Gelatine, und noch anders ausprobiert. Mache ich schon seit vielen Suden nicht mehr. Hefeauswahl, Whirlpool, ColdCrash & Lagerung, und das Bier ist auch ohneZusätze klar. Macht nur Arbeit, eventuell Nebengeschmäcker, nimmt dir eventuell Schaum, und kostet Geld und "ist eine Sache mehr an die man denken muss".

[JackFrost]

Irish moss, tipp ich mal. Ist eine Meeresalge.

Das ist auch mein stärkster Verdacht, wobei viele im Forum das bei richtiger Dosierung ausschließen. Jedoch erwähnen viele dass es beim Kochen erst 10 min vor Ende dazu gegeben werden darf (was ich nicht mehr weiß, ob dem so war) und dazu muss auch noch zwingend 100 Grad erreicht werden, was mein schäbiger Einkocher nicht schafft. Gegen Ende hin kratzt er an der 98, aber da schleppt er sich nur mühsam hin.

Irish moss kann also gut möglich sein.

Eine Siedetemperatur von 100‘C ist nur bei 1013,25 mbar Luftduck erreichbar. Hier auf 500m sind es bei mir meist 98,x‘C. Sowohl gerechnet als auch gemessen.

Ich heize mit 3kW und beim kochen dann 2,0- 2,4 kW für 28l.

Wenn du also weniger als Normdruck hast, dann kannst du 100‘C bei atmosphärischem Kochen nicht erreichen.

Gruß JackFrost

[Braufex]

Irish moss, tipp ich mal. Ist eine Meeresalge.

Das ist auch mein stärkster Verdacht, wobei viele im Forum das bei richtiger Dosierung ausschließen.

Wieviel hast Du denn dosiert?
Stefan(Boludo) schreibt:

0,1g pro Liter, je nach Schüttung, aber auf keinen Fall mehr. Egal was auf der Packung steht.
Sonst gibt es seltsame Hefe Verklumpungen.

Aber ich schließ mich da den anderen Meinungen an, Irish Moss war bei mir noch nicht nötig.
Hab mir mal ein Päckchen gekauft, liegt seit Jahren noch immer ungeöffnet im Regal ...
Und was nicht drin ist, kann auch nicht fischeln

Gruß Erwin

[afri]

"Fischgestank" verpasst haben.
In Frage kommen:

Quellwasser, nicht abgekocht vorm brauen
Carabelge Malz als Hauptbestandteil
Irish moss als Klärungszusatz
Geerntete Hefe, vorher 4 mal verwendet

Die ersten beiden scheiden ziemlich sicher aus. Die Hefe hätte ich jetzt auch nicht so unbedingt im Verdacht, da bleibt ja eigentlich nur die Alge übrig. Wie Erwin schon schrub: wieviel davon hast du dosiert? Das könnte die Frage (nicht nur das Bier) klären.
Achim

[Räuber Hopfenstopf]

Carabelge Malz als Hauptbestandteil

Caramalz als „Hauptbestandteil“ ist allerdings auch „kreativ“. Der Hersteller sagt „bis zu 30 %“.

[tkr]

Also da jetzt so viele konkrete Nachfragen kamen, und ich aus fehlerhafter Erinnerung heraus teilweise Blödsinn erzählt hab, bin ich auf der cloud ins Rezept gegangen und kann nun so Wahrheiten darstellen. Bloß, wieviel Irish moss ich verwendet hab, wurde weder geplant noch im Protokoll notiert. Fakt ist, wie ein Vorredner hier schon gesagt hat: ich schmeiß sowas nicht mehr in meine Sude. Wenn ich mal erfahrener bin und lust auf Filterung hab dann Fuchs ich mich mal neu in das Thema rein.
Hier die Links aus meinem Rezept:

[Sura]

Wenn du "erfahrener" bist, wirst du merken das man dsa wirklich nicht braucht

[tkr]

Wenn du "erfahrener" bist, wirst du merken das man dsa wirklich nicht braucht

Danke für den Zuspruch, Sura :)

[saalgrub]

Zum ersten Bild dieses Beitrages fällt mir ein:

Zucker ist bei hoher Konzentration ein Konservierungsmittel und verhindert den Stoffwechsel von Mikroorganismen.

"Die konservierende Wirkung von Lösungen verschiedener Zuckerarten steigt mit deren Zuckergehalt und der Größe der Zuckermoleküle. Die konservierende Wirkung beruht im Wesentlichen auf der Fähigkeit, Wasser durch mehr oder weniger starke osmotische Aktivität der Zuckerarten anzuziehen. Damit steht das Wasser für die Aktivität von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen, ...) nicht mehr zur Verfügung - und diese haben keine Lebensgrundlage"

Als Hefenahrung nimmt man "Zuckerwasser" mit einem Anteil von ca. 10 % Zucker in der Flüssigkeit ...