Rezeptentwicklung: Wiener Lager (Melanoidin ja/nein?)

[hölsch]

Moin zusammen,

geplant ist ein Wiener Lager und da es erst meine 2tes Rezept ist hab ich noch ein Wenig einen Knoten im Kopf bezüglich der Schüttung.
Da ich mir die Dekoktion bei diesem Sud sparen möchte, ist mein bisheriger Plan:

94% Wiener Malz
5% Melanoidin
1% Pale Chocolate

Wiener Malz als Grundlage ist klar.
Melanoidin war geplant für die fehlenden Aromen aus der Dekoktion (ich weiss es ist nicht 1:1 übertragbar)
Die 1% Pale Chocolate für ein wenig mehr Farbe und weil ich es noch rumliegen habe.

Damit liege ich rechnerisch bei ca 19 EBC.
Gehopft werden soll mit Perle und Strisselspalter. Die Kombination habe ich auf MMuM gesehen und für spannend befunden.

Als Hefe hatte ich die L17 / WLP860 geplant.

Sind meine Gedanken bezüglich der Schüttung nachvollziehbar / sinnvoll? Ist die Menge Melanoidin zu viel?
Sonstige Anmerkungen?

Dass der ein oder andere Purist mit einer nicht 100% Wiener Schüttung im Allgemeinen und Pale Chocolate im Speziellen nicht d'accord geht, ist mir schon klar ;)
Dekoktion gibts dann beim nächsten Sud wieder.

LG
Jan

[Beerkenauer]

Hi Jan

Ich denke das ist immer eine Frage was der Brauer beabsichtigt. Es gibt bei den Bierstilen immer eine gewissen Bandbreite. Bei solchen Fragen wirst Du kein eindeutiges Ja oder Nein bekommen. Wichtig ist in welche Richtung Du Dein Bier haben möchtest.

Ich suche bei so Fragen immer gerne in bestehenden Rezepten bzw. bei den BJCP Style Guidelines.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... uche=Suche



https://legacy.bjcp.org/2008styles/style03.php#1a

=> Ingredients: Vienna malt provides a lightly toasty and complex, melanoidin-rich malt profile.......


Grüße

Stefan

[Ladeberger]

Moin!

Sind meine Gedanken bezüglich der Schüttung nachvollziehbar / sinnvoll? Ist die Menge Melanoidin zu viel?

Es sind eigentlich zwei Fragen zu stellen:

1. Was macht hier ein ausbleibendes Kochmaischverfahren aus?
Wenig. Natürlich führen Kochmaischverfahren zu einer Zufärbung und bringen einen eigenen Geschmack. Das bewegt sich aber zumindest hinsichtlich der Farbe nicht in einem Ausmaß, wie 5 % Melanoidinmalz + 1 % Röstmalz wirken. In Brauereien wurde der Wechsel von Kochmaische- auf Infusionsverfahren oftmals im Umfeld von 0,5 % dunklem oder 3 % hellem Caramalz kompensiert. Das entspräche also rund 1 % Melanoidinmalz und überhaupt keinem Röstmalz, das auch geschmacklich kein Substitut für Vorgänge sein kann, die während des Maischekochens bei ≤ 100 °C ablaufen.

2. Wie kommt man ausgehend von einer Schüttung mit Wiener Malz auf die bernsteinfarbige Optik?
Geschmackssache. Für mich persönlich sind 100 % Wiener Malz (7,5 EBC) aus Infusionsverfahren für den Stil schon hinreichend. Das ist quasi mein Hausbier. Goldgelb, malzig, die pure Trinkfreude.

Natürlich kann man das auch dunkler herstellen, wie es viele (und vielleicht die meisten) kommerziellen Vertreter tun. Das ist aber ein von Dekoktionsverfahren abgekoppeltes Thema. Röstmalze finde ich in diesem Kontext schwierig. Immer wenn man ein Röstmalz nur für Farbe einsetzt und stilistisch keinen röstigen Geschmack erzielen will, stelle ich mir die Frage, ob es nicht bessere Alternativen gibt.

In einem ersten Schritt mal nach einem etwas dunkleren Wiener Malz Ausschau halten, es gibt sie je nach Mälzerei bis 10 EBC und dunkler. Ich denke auch die Bierpolizei muss noch nicht ausrücken, wenn man etwas helles Münchner Malz (bis ca. 15 EBC) in die Schüttung schmuggelt.

Für weitere Färbung bietet sich Melanoidinmalz durchaus an; muss man halt mögen, aber 5 % sind sicher nicht objektiv "zu viel" für diesen Stil. Etwas spannender als Pale Chocolate wären vielleicht 1 - 2 % dunkles Cara, bis ca. 300 EBC oder entsprechend größere Mengen an hellem bis mittelfarbigen Caramalz.

Gruß
Andy

[integrator]

Moin Jan,
ich kann ich Stefan beipflichten. Bei solchen Fragen kann man im ersten Ansatz bei MMum recherieren.
Ich selber habe mich in meinen Grantelnden August mit dem Strisselspalter verliebt

Grundsätzlich entkompliziere ich gerade meine Rezepte bez. der Schüttung und bin der Meinung das weniger mehr ist

[integrator]

2. Wie kommt man ausgehend von einer Schüttung mit Wiener Malz auf die bernsteinfarbige Optik?
Geschmackssache. Für mich persönlich sind 100 % Wiener Malz (7,5 EBC) aus Infusionsverfahren für den Stil schon hinreichend. Das ist quasi mein Hausbier. Goldgelb, malzig, die pure Trinkfreude.

[Sura]

Geschmackssache. Für mich persönlich sind 100 % Wiener Malz (7,5 EBC) aus Infusionsverfahren für den Stil schon hinreichend. Das ist quasi mein Hausbier. Goldgelb, malzig, die pure Trinkfreude.

Danke Andy, nun bin ich drauf und dran meinen für nächste Woche geplanten Maibock gegen ein Wiener Lager zu tauschen....
(edit: Eigentlich isses ja eh schon zu spät für nen Maibock....)

[dieck]

(edit: Eigentlich isses ja eh schon zu spät für nen Maibock....)

Der Maibock OG von tauroplu (zu finden bei mmum) ist tatsächlich nach 6 Wochen schon gut trinkbar - und hat immerhin 2/3 Wiener Malz ;)

[hölsch]

Vielen Dank für die zahlreichen Beiträge!

Ich denke das ist immer eine Frage was der Brauer beabsichtigt. Es gibt bei den Bierstilen immer eine gewissen Bandbreite. Bei solchen Fragen wirst Du kein eindeutiges Ja oder Nein bekommen. Wichtig ist in welche Richtung Du Dein Bier haben möchtest.

Ich suche bei so Fragen immer gerne in bestehenden Rezepten bzw. bei den BJCP Style Guidelines.

Danke für die Ausführungen. Habe sowohl die BJCP Guidelines als auch die MMuM Suche im Vorfeld bereits angestrengt.
BJCP gibt einen Farbbereich an, den nur mit Wiener Malz eher schwierig zu treffen ist. (17-18EBC untere Grenze)

Moin!

Sind meine Gedanken bezüglich der Schüttung nachvollziehbar / sinnvoll? Ist die Menge Melanoidin zu viel?

Es sind eigentlich zwei Fragen zu stellen:

1. Was macht hier ein ausbleibendes Kochmaischverfahren aus?
Wenig. Natürlich führen Kochmaischverfahren zu einer Zufärbung und bringen einen eigenen Geschmack. Das bewegt sich aber zumindest hinsichtlich der Farbe nicht in einem Ausmaß, wie 5 % Melanoidinmalz + 1 % Röstmalz wirken. In Brauereien wurde der Wechsel von Kochmaische- auf Infusionsverfahren oftmals im Umfeld von 0,5 % dunklem oder 3 % hellem Caramalz kompensiert. Das entspräche also rund 1 % Melanoidinmalz und überhaupt keinem Röstmalz, das auch geschmacklich kein Substitut für Vorgänge sein kann, die während des Maischekochens bei ≤ 100 °C ablaufen.

2. Wie kommt man ausgehend von einer Schüttung mit Wiener Malz auf die bernsteinfarbige Optik?
Geschmackssache. Für mich persönlich sind 100 % Wiener Malz (7,5 EBC) aus Infusionsverfahren für den Stil schon hinreichend. Das ist quasi mein Hausbier. Goldgelb, malzig, die pure Trinkfreude.

Natürlich kann man das auch dunkler herstellen, wie es viele (und vielleicht die meisten) kommerziellen Vertreter tun. Das ist aber ein von Dekoktionsverfahren abgekoppeltes Thema. Röstmalze finde ich in diesem Kontext schwierig. Immer wenn man ein Röstmalz nur für Farbe einsetzt und stilistisch keinen röstigen Geschmack erzielen will, stelle ich mir die Frage, ob es nicht bessere Alternativen gibt.

In einem ersten Schritt mal nach einem etwas dunkleren Wiener Malz Ausschau halten, es gibt sie je nach Mälzerei bis 10 EBC und dunkler. Ich denke auch die Bierpolizei muss noch nicht ausrücken, wenn man etwas helles Münchner Malz (bis ca. 15 EBC) in die Schüttung schmuggelt.

Für weitere Färbung bietet sich Melanoidinmalz durchaus an; muss man halt mögen, aber 5 % sind sicher nicht objektiv "zu viel" für diesen Stil. Etwas spannender als Pale Chocolate wären vielleicht 1 - 2 % dunkles Cara, bis ca. 300 EBC oder entsprechend größere Mengen an hellem bis mittelfarbigen Caramalz.

Danke auch hier für das ausführliche Feedback!

Ich werde den Einsatz von Spezialmalzen hier wohl nochmal überdenken. Vielleicht pfeife ich einfach auf die farblichen Grenzwerte der BJCP und mache eine 100% Wiener Schüttung.

Aufgrund der farblichen BJCP Richtlinien kam mein Gedanke zu Pale Chocolate, welches in meiner (noch sehr beschränkten Erfahrung) tatsächlich sehr milde bis gar keine Röstaromen einbringt, so fern man den Anteil gering hält.

ich kann ich Stefan beipflichten. Bei solchen Fragen kann man im ersten Ansatz bei MMum recherieren.
Ich selber habe mich in meinen Grantelnden August mit dem Strisselspalter verliebt

Grundsätzlich entkompliziere ich gerade meine Rezepte bez. der Schüttung und bin der Meinung das weniger mehr ist

Genau dein Grantelnder August hat mich auf den Striesselspalter gestossen! Danke für das Teilen des Rezeptes.

[gulp]

Kommt halt wieder mal drauf an, was man will. Historisch möglichst nahe am Stil, oder BJCP Larifari?

Dreher hat mit dreifacher Dekoktion, 100% Wiener Malz und höchst wahrscheinlich mit Saazer Hopfen gearbeitet. Man hat aber bei Hopfenknappheit auch andere Hopfen eingesetzt, auch englische.

Strisselspalter ist ein französicher Hopfen und Perle gab es damals noch gar nicht.

Natürlich tut man sich heute keine dreifache Dekoktion mehr an, aber eine zweifache möge es in ehrfurchtsvollem Gedenken an Anton Dreher schon sein und irgendwas obergäriges geht überhaupt nicht.

Man kann das aber "Märzen" nennen und alles ist gut.

Nur meine 5 Cent.

Gruß
Peter

[integrator]

Kommt halt wieder mal drauf an, was man will. Historisch möglichst nahe am Stil, oder BJCP Larifari?

Stil oder Larifari ... ich würde das nicht immer so schwarz/weiß betrachten.
Auch in der Historie wurden immer Veränderungen vorgenommen, es sollte nur nicht ganz auf den Kopf gestellt werden.

[Ladeberger]

Ich halte diese Einengung auf historische Authentizität auch für wenig hilfreich, zumal sich Rohstoffe und Verfahrensweisen nicht ohne Weiteres aus ihrem historischen Kontext lösen lassen. Bei unseren weitgehend gelösten Malzen würde ein Modernisierer und Vollblut-Technologe, wie es Anton Dreher zu seinen Lebzeiten war, womöglich überhaupt kein Dekoktionsverfahren einsetzen und kiloweise Perle in die Sudpfanne schaufeln, da sie eine feine Bittere bei gutem Aroma und hoher Alphasäure hat.

Gruß
Andy

[gulp]

Ich halte diese Einengung auf historische Authentizität auch für wenig hilfreich, zumal sich Rohstoffe und Verfahrensweisen nicht ohne Weiteres aus ihrem historischen Kontext lösen lassen. Bei unseren weitgehend gelösten Malzen würde ein Modernisierer und Vollblut-Technologe, wie es Anton Dreher zu seinen Lebzeiten war, womöglich überhaupt kein Dekoktionsverfahren einsetzen und kiloweise Perle in die Sudpfanne schaufeln, da sie eine feine Bittere bei gutem Aroma und hoher Alphasäure hat.

Gruß
Andy

Servus Andy,

Hmm, Technologe war der Dreher keiner. Er war aber der geborene Unternehmer und allem Neuen in der Brauwelt sehr zugetan, außerdem hatte er ein gutes Händchen für gute Mitarbeiter.

Perle würde er wohl eher nicht verwenden, wo er doch Saazer Hopfengärten sein Eigen nannte. Dass er heutzutage modernste Techniken verwenden würde, halte ich aber für sehr wahrscheinlich. Da treffen wir uns selbstverständlich.

Überhaupt war der Beitrag eher augenzwinkernd gemeint, wo unser integrierender Kollege doch sein Wiener Lager den "Grantelnden August" nennt. Da konnte der Biergrantler nicht schweigen.

Hochac..... äh Gruß

Peter

[integrator]

Überhaupt war der Beitrag eher augenzwinkernd gemeint, wo unser integrierende Kollege doch sein Wiener Lager den "Grantelnden August" nennt. Da konnte der Biergrantler nicht schweigen.

Hochac..... äh Gruß

Peter

[hölsch]

Ich werde die Schüttung nochmal überdenken, mal schauen wie nah ich dann an den 100% Wiener am Ende bin.
Hab noch ein wenig Bedenkzeit, da ich diesen Sud sowieso erst Anfang April ansetzen kann.

Ich lasse euch in jedem Fall wissen, was am Ende bei den Überlegungen und beim Sud herausgekommen ist. Danke für den Input und das granteln ;)

[gulp]

Überhaupt war der Beitrag eher augenzwinkernd gemeint, wo unser integrierende Kollege doch sein Wiener Lager den "Grantelnden August" nennt. Da konnte der Biergrantler nicht schweigen.

Hochac..... äh Gruß

Peter

[maecki-maecki]

2. Wie kommt man ausgehend von einer Schüttung mit Wiener Malz auf die bernsteinfarbige Optik?
Geschmackssache. Für mich persönlich sind 100 % Wiener Malz (7,5 EBC) aus Infusionsverfahren für den Stil schon hinreichend. Das ist quasi mein Hausbier. Goldgelb, malzig, die pure Trinkfreude.

Ich habe mit großem Vergnügen das Krenmaier Buch gelesen und dann bei meinem Wiener Lager sehr bewusst auf die Farbvorgaben des BJCP gepfiffen.

Dekoktion macht das WiMa schön golden (habe einmal Dekoktion gekocht) oder wenn Du nur mit einem Kessel arbeiten magst, denk mal über eine Earl‘sche Kochmaische nach. Verlängert den Brautag aber macht schöne Gerbstoffbittere und schöne Farbe die dem Wiener Lager sehr gut steht!

Gruß
Mäcki