Kalträucherschrank selbstgebaut

[Humulus]

Hallo zusammen,

da in diesem Thread nach Details zu meinem Kalträucherschrank gefragt wurde, stelle ich hier mal ein paar Bilder ein.

Den Schrank habe ich aus 18mm Leimhölzern, 40cm breit, aus dem Baumarkt zusammengedengelt. Die Schubladen aus einer Latte und Alu-Fliegengitter von der Rolle. Ich denke, die Bilder sind recht selbsterklärend. Wenn Interesse an den genauen Maßen besteht, kann ich die gerne noch nachreichen.

Drei Schubladen sind verbaut. Jede befülle ich mit 1-1,5 kg Malz. Die Reihenfolge der Schubladen vertausche ich einmal bei ca. der Hälfte des Räuchervorgangs.

In der Tür unten und in der Rückwand oben ist jeweils eine regulierbares Lüftungsloch für Zu- und Abluft.

Späne verschiedener Sorten und den sog. Sparbrand gibt es zum Beispiel hier
Meiner ist der Sparbrand Größe 3. Bei den Spänen empfehle ich auch den Typ 3.

Der Sparbrand wird dann ordentlich mit Spänen befüllt, leicht angedrückt, und ein paar Minuten mit Kerzen oder Teelichtern an beiden Enden entzündet, bis es glüht und raucht. Dann ab damit in den Räucherschrank. Die Glühdauer beträgt ca. fünf Stunden.

Teilweise habe ich pro Malz zwei Räucherdurchgänge durchgeführt. Ob das das Aroma noch verstärkt, habe ich allerdings noch nicht gegengetestet.
Ich habe damit sehr gute Ergebnisse erzielt. Die Aromen je nach Holzsorte sind tatsächlich sehr unterschiedlich. Ich gehe mit Rauchmalz allerdings auch nicht zimperlich um, meistens kommen 95 -100% Rauchmalz in meine Rauchbiere


Rauchige Grüße,
Matthias

[stahlsau]

schön gebaut, Respekt! Mit Holz kann ich leider nicht so gut um...
Schonmal 'Schinken darin geräuchert? Kann ich nur empfehlen, der Aufwand ist relativ gering und nen Räucherschrank haste ja schon ;-)
(wobei man grundsätzlich auch in nem großen Karton kalträuchern kann, oder in einem alten Kleiderschrank..ich hatte früher ein 200l Fass dafür)

[Humulus]

Ja danke! Das mit dem Schinken oder Käse räuchern werde ich demnächst mal testen...

[Wintermuffel]

Sieht sehr gut aus. Ich denke, das wird mein nächstes Projekt.
Was für ein Malz nimmst Du zum räuchern? Pilsner oder ist das egal?

[Humulus]

Ich räuchere oft die komplette Basismalz-Schüttung, also auch z.B. Münchner. Das Kalträuchern gibt ja nur Raucharoma hinzu und sollte die Enzymstruktur, Röstgrad etc. ja eigentlich nicht mehr verändern. Von daher spricht nichts dagegen auch andere Malze nebst Pilsener zu räuchern.

[Citrist]

Obacht, der Rauch enthält unter anderem Proteinfixierende Komponenten, z.B. Formaldehyd.
Bevor jetzt das Geschrei kommt: ich bin Ökotoxikologe und bewerte genau diesen Stoff.
Das Problem ist nicht per se dessen Anwesenheit im Rauch, das juckt uns nicht, weil wir damit nicht in relevanten Mengen in Berührung kommen. Wenn wir den Schrank aufmachen, ist das Zeug längst ausreagiert. Es vernetzt aber die Proteine im Malz und Enzyme sind nichts anderes als eine Untergruppe von Proteinen. D.h. räuchern des Malzes reduziert die enzymatische Kraft.
Und des wolle mer nüüt!

[Humulus]

D.h. räuchern des Malzes reduziert die enzymatische Kraft.

Danke Citrist, das war mir nicht bewusst. Wieder was gelernt.
Dann müsste man das bei der Malzauswahl vielleicht doch mit im Auge behalten.
Ich vermute jedoch, dass diese Reduktion der enzymatischen Kraft eher moderat ausfällt und zumindest bei Verwendung ausreichend enzymstarker Malze das Geschehen nicht signifikant beeinflusst. Hast du da ggf. weitere Infos, Citrist?

Meine letzte Schüttung (50/50 Pilsener und Münchner) hatte ich vollständig doppelt geräuchert und eine Sudhausausbeute von 69% erreicht.
Die Vergärung läuft gerade mit einer Erntehefe Z001. Ich berichte am Ende mal über den Vergärungsgrad.

[Citrist]

D.h. räuchern des Malzes reduziert die enzymatische Kraft.

Dann müsste man das bei der Malzauswahl vielleicht doch mit im Auge behalten.
Ich vermute jedoch, dass diese Reduktion der enzymatischen Kraft eher moderat ausfällt und zumindest bei Verwendung ausreichend enzymstarker Malze das Geschehen nicht signifikant beeinflusst. (...)
Ich berichte am Ende mal über den Vergärungsgrad.

Wie tief der Rauch ins Malzkorn einzudringen vermag wird wohl bestimmend sein, wieviele Enzymaktivität flöten geht. Allerdings bezweifle ich, dass sich ijmd damit tiefergehend beschäftigt hat, ich kenne nix dazu.

Ja, berichte gerne einmal!
Schönen Tag, Weihnachten, und so...

[Commander8x]

Im letzten halben Jahr hatte ich zweimal Rauchmalz in der Analyse der diastatischen Kraft (DK). Die Enzym-Aktivität unterschied sich eigentlich nicht von Pilsner Malz.

Gruß Matthias

[Citrist]

Im letzten halben Jahr hatte ich zweimal Rauchmalz in der Analyse der diastatischen Kraft (DK). Die Enzym-Aktivität unterschied sich eigentlich nicht von Pilsner Malz.

Gruß Matthias

Das mag sein. Interessanter als ein Vergleich von zwei komplett unabhängigen Stichgruppen wäre für mich der Vergleich ABhängiger Stichgruppen, sprich, der Analyse von Rauchmalz und der Analyse von dem Ausgangsmalz, aus dem das Rauchmalz hergestellt wurde.
Der zweite Punkt ist, dass Rauchmalz und Rauchmalz völlig unterschiedliche Dinge sein können und so allgemein wie du das formuliert hast, keinerlei Schluss auf irgendetwas zulassen.

[Commander8x]

Das Aushsngsmalz stand mir nicht zur Verfügung.

Der Schluss ist daher der, dass eine 100% Rauchmalzschüttung aus dem analysierten Rauchmalz mit 278°WK selbstverzuckernd wäre, rein theoretisch natürlich. 100% Münchner Malz mit 150 °WK aber übrigens auch, nur als Größenvergleich.

Danke trotzdem für die Präzisierung.

Gruß Matthias

[Citrist]

Dass ändert immer noch nicht daran, dass wir nichts darüber wissen, wie die analysierten Rauchmalze hergestellt wurden!
Eine industrielle trockene Kaltrauchbehandlung 20°C für eine halbe Std, oder hobbytypischer 12 Std @10-35°C mit erhöhter Feuchtigkeit sind nicht miteinander zu vergleichen.
Die Faktoren Zeit, Rauchdichte, rel. Feuchte und Temperatur haben erhebliche Auswirkungen auf die Qualität des Räucherorodukts, das lernt jeder Metzger in der Ausbildung.