Wyeast 1272 American II

[rakader]

Was ich schon länger wissen möchte: Hat die Wyeast 1272 American II noch einen anderen Namen, so wie die Wyeast 1056 American auch als Chico bekannt ist?

Gruß
Radulph

[dmtaylor]

Ich bin mir ziemlich sicher, dass es der Anchor-Hefestamm ist.

[Colindo]

So sieht das auch Kristen England. Die Liste hat sich zwar als öfter unpräzise herausgestellt, aber in vielen Fällen trifft sie zu:
http://www.mrmalty.com/wyeast.php

[rakader]

Danke Euch dafür - es geht nichts über eine gepflegte Datenbank!

Frohe Weihnacht
Radulph

[dmtaylor]

Wenn Sie eine gut gepflegte Datenbank mögen, kenne ich keine bessere als diese:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/ ... sp=sharing

[rakader]

Hallo David, die ist gut, aber doch noch sehr unvollständig. Was mir gefällt, sind die Quellenangaben.

Die vollständigste im deutschsprachigen Raum dürfte die oBraMa-Datenbank sein: https://obrama.mueggelland.de
…bei der ich gerade die Abstammung Anchor nachgetragen habe.
https://obrama.mueggelland.de/yeasts/?id=24

Wem noch was fehlt, bitte immer her damit. Ansonsten: Frohe Weihnacht!

Gruß
Radulph

[Colindo]

Nein, es gibt nichts besseres und aktuelleres als die Tabelle von David. Ich freu mich schon darauf, wenn das nächste Genetik-Paper erscheint und wieder alles durcheinander wirbelt.

Die Datenbank von Obrama hat natürlich auch ihre Berechtigung, vor allem wie erwähnt im deutschsprachigen Raum.

[rakader]

Ich kenne ähnliche Listen von amerikanischen Shopsites, Sammlungen, Brausportgruppen etc. Zusammen ergänzen sie sich wohl gut. Meist wird WLP und Wyeast verglichen.

Kleiner Überblick.
https://beermaverick.com/yeasts/yeast-s ... ons-chart/
https://www.thebeveragepeople.com/beer- ... guide.html
https://www.morebeer.com/questions/205
https://homebrewacademy.com/yeast-comparison-chart/
http://www.mrmalty.com/yeast.htm

Ich nehme bisher gerne diese Liste von Texas Brewing:
https://www.txbrewing.com/yeast-substitution.html

Wenn mir der Ort in meiner Datenbank von den amerikanischen Brauvereinen wieder einfällt, gebe ich David Bescheid. Seine Liste wird aktualisiert - das machen die anderen nicht.

Radulph

Edit: Mir sind vor einiger Zeit in diesen Listen auch Fehler aufgefallen: So wird die German Ale von Wyeast gerne mit German/Kolsch Ale von WLP verglichen, tatsächlich ist es aber die Dusseldorf Ale.

[dmtaylor]

Mir sind vor einiger Zeit in diesen Listen auch Fehler aufgefallen: So wird die German Ale von Wyeast gerne mit German/Kolsch Ale von WLP verglichen, tatsächlich ist es aber die Dusseldorf Ale.

Ich wäre daran interessiert, mehr echte Dämpfungsdaten für diese Hefen zu sehen. Die Daten, die ich gerade habe, zeigen, dass der WLP036 Düsseldorf eine durchschnittliche Dämpfung von 68 % hat, was ganz anders ist als die durchschnittliche Dämpfung des Wyeast 1007 von 80 %. Viele der Unterschiede in der Tabelle werden auf der Grundlage identifiziert, dass die durchschnittlichen Dämpfungen vollständig falsch ausgerichtet sind.

EDIT: Die meisten Tabellen, die Sie verlinkt haben, basieren größtenteils auf Recherchen von Kristen England (MrMalty.com) von vor mehr als 20 Jahren. Nach den jüngsten Genomikstudien der letzten 5 Jahre traue ich seiner Forschung nicht mehr viel zu.

[rakader]

Mir sind vor einiger Zeit in diesen Listen auch Fehler aufgefallen: So wird die German Ale von Wyeast gerne mit German/Kolsch Ale von WLP verglichen, tatsächlich ist es aber die Dusseldorf Ale.

Ich wäre daran interessiert, mehr echte Dämpfungsdaten für diese Hefen zu sehen. Die Daten, die ich gerade habe, zeigen, dass der WLP036 Düsseldorf eine durchschnittliche Dämpfung von 68 % hat, was ganz anders ist als die durchschnittliche Dämpfung des Wyeast 1007 von 80 %. Viele der Unterschiede in der Tabelle werden auf der Grundlage identifiziert, dass die durchschnittlichen Dämpfungen vollständig falsch ausgerichtet sind.

Da ist was dran. Aktuell habe ich 3 Sude 13°P bis 18,3°P mit der Chico, Wyeast 1056 American gemacht. Der Vergärungsfaktor wird in allen Shops und Datenblättern mit 75% Mittelwert angegeben (73 - 77%), bei mir sind es durch die Bank exakt 80%.
Die WLP036 Dusseldorf Ale liegt bei mir im Kühlschrank. Ich verwende sie kommenden Monat zum ersten Mal. Ich gebe dann hier Bescheid. Vergärungsgrad wird mit 65 - 72% angegeben, die German Ale von WLP dagegen mit 72 - 78%. Mir wurde aber gesagt, dass geschmacklich die Dusseldorf WLP036 die Entsprechung zur Wyeast 1007 German Ale ist. (Außerdem wird in Düsseldorf das beste Altbier gemacht, dann sollte die Hefe ja passen.)

Radulph

Edit: Ergänzungen

[Barney Gumble]

Was bedeutet Dämpfung?

[rakader]

Was bedeutet Dämpfung?

Übersetzungsfehler, nehme ich an. Gemeint ist Vergärungsgrad oder -faktor.

[dmtaylor]

I don't speak German. I mean "attenuation" or degree of fermentation.

[Barney Gumble]

Ah ok, kein Problem, jetzt kann ich folgen

[rakader]

I think it's great that David takes the trouble to translate and discuss here.

Merry Christmas!

[dmtaylor]

Ich bin hier, um zu lernen. Ich lerne heutzutage viel weniger in den Foren in den USA und freue mich, über Grenzen hinaus zu forschen und anderswo von intelligenten Menschen zu lernen.

Frohe Weihnachten!

[rakader]

was ganz anders ist als die durchschnittliche Dämpfung des Wyeast 1007 von 80 %. Viele der Unterschiede in der Tabelle werden auf der Grundlage identifiziert, dass die durchschnittlichen Dämpfungen vollständig falsch ausgerichtet sind.

EDIT: Die meisten Tabellen, die Sie verlinkt haben, basieren größtenteils auf Recherchen von Kristen England (MrMalty.com) von vor mehr als 20 Jahren. Nach den jüngsten Genomikstudien der letzten 5 Jahre traue ich seiner Forschung nicht mehr viel zu.

Die Wyeast 1007 wird in den deutschen Shops mit einem Vergärungsgrad von 75% angegeben.

Aber jetzt, David, erkenne ich den Ansatz und die Qualität Deiner Tabelle! Frage: Wenn die Tabellen so alt sind und sich nahezu alle auf Kristen England beziehen, kann es dann nicht so sein, dass Fehler einfach vererbt/tradiert wurden und neue Erkenntnisse nie eingespeist wurden, bzw. Kristen England nie ein Update erfahren hat? Das würde meine 80% mit der Chico (und vielen anderen Hefen) erklären.

Frohe Weihnachten

[dmtaylor]

Der durchschnittliche Fermentationsgrad wird normalerweise von den Herstellern angegeben ... und er widerspricht sehr oft der Erfahrung der Brauer. Die Gärgradwerte in meiner Tabelle basieren auf echten Erfahrungen von echten Brauern, nicht von den Shops oder Herstellern. Es ist möglich, dass Ihr Maischplan eine niedrigere Temperatur oder eine längere Zeit hat als ursprünglich vom Hersteller erwartet. Es ist auch möglich, dass Hefen im Laufe der Zeit etwas mutieren und die alten Daten, die in den Geschäften verwendet werden, nicht mit aktualisiert werden.

EDIT: Es wird oft gesagt, dass US-05 ein trockenes Äquivalent von 1056 und WLP001 ist. Der Grad der Fermentation unterscheidet sich jedoch bei jedem erheblich. Später bewies eine Genomikstudie, dass WLP001 zu einer ganz anderen Familie gehört als 1056 und US-05; und obwohl die letzteren beiden relativ eng verwandt sind, sind ihre Gärungsgrade auch unterschiedlich. Daher ist in der Praxis und meiner Meinung nach keines davon wirklich "äquivalent". Es gibt Unterschiede, die man direkt messen und wahrscheinlich auch schmecken kann.

Leider ist es schon viele Jahre her, dass ich 1056 verwendet habe. Ob sich der durchschnittliche Vergärungsgrad von 1056 in den letzten 20 Jahren nach oben in Richtung Ähnlichkeit mit US-05 geschlichen hat, weiß ich nicht.

[rakader]

Vielen lieben Dank, David dafür. Dann ist Deine Tabelle fortan meine Nr.1 und ich bin eine sehr große Unsicherheit los. Ich habe das immer auf Messfehler oder zu lange Zeit des Jungbieres auf der Hefe zurückgeführt. Durchschnittlich sind meine Fermentationsraten gefühlt um 5% höher als vom Hersteller angegeben. Ich müsste mal alle meine über 200 Sude dahingehend überprüfen.

Der Fermentationsgrad der Anchor Liberty, Wyeast 1272 American Ale II liegt bei mir übrigens bei 25 Suden zwischen 75 und 84%, also Mittelwert 79%.

[dmtaylor]

Danke für das.

Ich wundere mich über Ihren typischen Malzmaischeplan und ob Ihr Gärungsgrad möglicherweise dadurch konstant 5% höher ist als bei anderen.

Und ich stimme Ihrem ursprünglichen Kommentar zu, dass meine Tabelle unvollständig ist. Es ist ständig in Arbeit, und ich werde es weiter ergänzen und verbessern, wenn ich neue Informationen erhalte.

[rakader]

Danke für das.

Ich wundere mich über Ihren typischen Malzmaischeplan und ob Ihr Gärungsgrad möglicherweise dadurch konstant 5% höher ist als bei anderen.

Nein, das ist zuerst nur eine Mutmaßung. Ich kann generell sagen, dass mein Vergärungsgrad IMMER über den Herstellerangaben liegt. Ob 5% oder 1% oder ein anderer Wert, das müsste ich erst empirisch überprüfen. Ich passe seit Jahr und Tag den Vergärungsgrad in meinem Brauprogramm (Kleiner Brauhelfer v2 = Small Brewing Helper v2) an. Das Programm gibt es auch auf Englisch, Schwedisch und Holländisch: https://github.com/kleiner-brauhelfer/k ... auhelfer-2

Bei meinem Maischeplan lege ich generell großen Wert auf eine vernünftige Maltoserast, meist bei 63°C, oft aber auch 62°C, selten 64°C. Die optimale Wirkung der Beta-Amylasen ist mir wichtig. Die in Deutschland und Amerika beliebte Einstufenrast (Kombirast) bei 67°C mag ich nicht sonderlich. Oft verwende ich auch eine zweistufige Maltoserast und baue auch gerne eine Verzuckerungsrast bei 72°C ein. Gerne verwende ich auch das echte Bottichmaischverfahren (Infusion) mit Zubrühen, besonders bei belgischen und französischen Bieren. Ziel ist immer ein komplexes und ausbalanciertes Bier - und dafür halte ich eine Mehrstufenrast für sinnvoller (außerdem macht man sich dann mehr Gedanken, wie das Bier schmecken soll).

Radulph

[Colindo]

Tolle Diskussion von euch beiden!

@rakader Falls nicht bekannt, das hier ist der aktuellste Hefestammbaum aus der Genetikforschung. Leider von 2019, das Paper von 2020, dass David verwendet hat, ist dort nicht enthalten: http://beer.suregork.com/wp-content/upl ... t_2019.pdf

@David Ich wollte schon immer mal wissen, wie du das 2020-Paper ohne die Infos von Suregork verwendet hast. Hast du einfach das, was Northern Brewer aus dem Homebrewtalk-Forum analysiert hat, übernommen?

[rakader]

Danke für die Blumen, @Colindo.
Ja, macht Spaß. Den Zirkelgraphen kenne ich schon, aber Deine Erwähnung ist dazu angetan, mich diesem über die Feiertage mal intensiver zu widmen!

Frohe Weihnacht

[dmtaylor]

@David Ich wollte schon immer mal wissen, wie du das 2020-Paper ohne die Infos von Suregork verwendet hast. Hast du einfach das, was Northern Brewer aus dem Homebrewtalk-Forum analysiert hat, übernommen?

Siehe Seite 13 des folgenden Dokuments.

https://www.biorxiv.org/sites/all/libra ... 7.full.pdf

[Colindo]

Frohe Weihnacht

Frohe Weihnachten!

Siehe Seite 13 des folgenden Dokuments.

Thanks for the file. I have to say I find it very difficult to draw conclusions from the graphs since I am not familiar with the matter. I did my PhD in Nano-Electronics, so I am comfortable in reading papers, but not in genetics.

Also I am puzzled that the article only exists as a preprint. There seems to be no final version anywhere, which makes it seem as if it never passed peer-review.

[Commander8x]

No, it seems that there is no final version of this paper. I tried to find it some days ago, but failed. Perhaps there is an issue in this manuscript that hindered the acceptance.

But anyway, keep in mind that this is only data.

Gruß Matthias

[rakader]

Also I am puzzled that the article only exists as a preprint. There seems to be no final version anywhere, which makes it seem as if it never passed peer-review.

Ich habe das Paper etwas quergelesen und kann für UNS Hobbybrauer keine große Erkenntnis ableiten. Vermutlich fehlt mir aber der Überblick, um die Ergebnisse von Profi-Brauereien auf unser Gewerk zu übertragen. Als Nicht-Naturwissenschaftler versteht man das Paper gut (wenn man sich die Abkürzungen merkt, es hat eine wohltuend klare Sprache - im Gegensatz zum elaborierten Code meines Fachgebietes; vorbildlich sind die nummerierten Zeilen).

Die Praktikalibilität fängt mit dem Untersuchungsgegenstand an: Verglichen werden Brauereien und was aus ihrer Ursprungshefe wurde - ein Blick auf den besprochenen Chico-Stamm lässt mich da etwas rätselnd zurück: Wir beziehen Reinzuchthefen von großen Hefebanken wie WLP oder Wyeast. Ich glaube nicht, dass die Hefeproduktion einer Hefebank sich mit einer Brauerei vergleichen lässt. Anders gesagt: Ich vermute, dass das Brauen selbst Mutationen bestärkt. Vielleicht sollte man eingangs mehr über die Produktion der Hefebanken wissen, um eine Vergleichbarkeit herzuleiten?

=====

I have read the paper somewhat crosswise and cannot derive any great insight for US hobby brewers. However, I probably lack the overview to transfer the results of professional breweries to our trade. As a non-scientist, a social scientist understands the paper well (if you remember the abbreviations, it has a pleasantly clear language - unlike the elaborate code of my field; the numbered lines are exemplary).

Practicality starts with the object of study: Brewers are compared and what became of their original yeast - a look at the Chico strain discussed leaves me a bit puzzled there: we source pure culture yeasts from large yeast banks like WLP or Wyeast. I don't think the yeast production of a yeast bank compares to a brewery. In other words, I suspect that brewing itself reinforces mutations. Perhaps we should know more about yeast bank production at the outset to derive comparability?

Radulph

[Colindo]

ein Blick auf den besprochenen Chico-Stamm lässt mich da etwas rätselnd zurück: Wir beziehen Reinzuchthefen von großen Hefebanken wie WLP oder Wyeast. Ich glaube nicht, dass die Hefeproduktion einer Hefebank sich mit einer Brauerei vergleichen lässt. Anders gesagt: Ich vermute, dass das Brauen selbst Mutationen bestärkt. Vielleicht sollte man eingangs mehr über die Produktion der Hefebanken wissen, um eine Vergleichbarkeit herzuleiten?

Ja, genau das ist es, weswegen ich schrieb, dass ich mir nicht zutraue, das einzuschätzen. Dafür muss man richtig in der Materie stecken.

[rakader]

Der Abschnitt „Evolution in the brewery“ ab Zeile 668 beschreibt die diffuse Methodik genau: Da werden Proben aus der ersten Führung direkt ab Labor entnommen, andere, nicht spezifiziert, mitten aus mehrfacher Führung in der Brauerei. Dazu muss man kein Genetiker sein, um zu verstehen, dass Vergleiche von Äpfeln und Birnen zu Nullaussagen führen, sagt mir zumindest mein sozialwissenschaftlich geschulter Verstand, der öfter Paper begutachten muss.

Was mir aber an dem Paper gut gefällt, ist, dass es verständlich auf Fragestellungen mit unseren Reinzuchthefen eingeht. Mit der Zeit zwischen den Jahren werde ich es vollständig lesen.

Gruß
Radulph

[Colindo]

@Radulph kannst gerne Bescheid geben, was du noch so heraus liest. Ich habe bei solchen neuen Themeneinstiegen immer den Drang, gleich den ganzen Themenblock chronologisch zu lesen, also angefangen mit dem Paper von White Labs (Gallone et al.), dass den Stammbaum (Zirkelgraph) ermöglicht hat. Danach erst die Details.

Die Zeilenangaben bekommt man bei Preprint-Papern übrigens immer, damit die Reviewer ihre Kritik genau platzieren können.

[rakader]

@Radulph kannst gerne Bescheid geben, was du noch so heraus liest. Ich habe bei solchen neuen Themeneinstiegen immer den Drang, gleich den ganzen Themenblock chronologisch zu lesen, also angefangen mit dem Paper von White Labs (Gallone et al.), dass den Stammbaum (Zirkelgraph) ermöglicht hat. Danach erst die Details.

Die Zeilenangaben bekommt man bei Preprint-Papern übrigens immer, damit die Reviewer ihre Kritik genau platzieren können.

Das ist mir als Nicht-Naturwissenschaftler ehrlich gesagt zu fachfremd, da fehlt mir einfach Background. Das einzige was ich machen kann, ist auf logische Brüche abklopfen und da ich fortgeschrittenes Semester bin, gehe ich bei solchen Sachen im Vorgriff auf den Erkenntnisgewinn selektiver heran - ich muss einfach den Bezug zu meinem Hobby sehen; Zeilenangaben sind übrigens unter uns Sozialwissenschaftlern unüblich, sollte man sich mal abschauen.

Was mir nach der Diskussion hier eher unter den Nägeln brennt, ob man nicht eine zentrale Stelle mit Vergärungsgraden machen könnte? Offenkundig gibt es ja nicht wenige Hobbybrauer, deren Vergärungsgrade nach oben ausschlagen und nicht wenige Hefen, deren Herstellerangaben aus der Zeit gefallen sind; gut: genauer müsste man sagen, die Shops übernehmen das ohne jedwede Qualitätskontrolle. Kurzum: Es gibt viele Faktoren, die an der Aussagekraft der Vergärungsgrade zweifeln lassen.

Vielleicht könnte @David dahingehend seine Tabelle erweitern? Ich kann auch Jörg Krüger fragen, ob man nicht eine Maske dafür in oBraMa einbauen kann; Mittelwertberechnung ist dort in jedem Eintrag angelegt.

Man müsste nur ein Gefühl bekommen, ob sich der Aufwand lohnt… Die größte Frequenz hätte da wohl MMuM. Die Zahlen werden erst dann reliabel, wenn viele mitmachen. Das wäre übrigens ein weiterer Punkt, wo man den Preprint unter die Lupe nehmen müsstem, denn wie die Autoren eingangs betonen, bekamen sie nicht alle gewünschten Fakten - Geschäftsgeheimnis.

Gruß
Radulph

[rakader]

Ich fülle soeben meine Pliny-the-elder-Interpretation ab für das 2. Hopfenstopfen (DDH, wie ich gelernt habe), die ich immer mit der Wy 1056 mache. Trotz mehrmaligen Nachmessen mit 3 verschiedenen Refraktometern, die alle geeicht sind: Es sind stolze 81,1%. Das bedeutet 6,1% über dem Mittelwert.

Da ich in letzter Zeit viele Biere mit der 1056 Chico gemacht habe, mein Verdacht: Die Angaben der Hefehersteller beziehen sich auf durchschnittliche Stammwürzen, und die sind 12°P. Mein Giggle Big (Grinsegroß) hat aber 18°P.

Da ich das jetzt schon öfter beobachtet habe, stelle ich zur Diskussion: Würde es nicht Sinn machen eine zusätzliche Erhebung/Spalte für Starkbiere und ihre Vergärungsgrade zu machen? Ich meine, das würde Klarheit in die Angelegenheit bringen, zumindest aber zusätzliche Orientierung.

In meinem Fall: 81-82% Vergärungsgrad bei Starkbieren mit der Chico kann ich anhand meiner Sude empirisch belegen.

Herzlich
Radulph

[rauchbier]

Ich gebe dir insoweit recht, dass der Vergärungsgrad ein wesentlicher Punkt und für mich auch eines der wesentlichen Entscheidungskriterien ist. Setzt man sich die Brille der Labs und Produzenten auf, wird wahrscheinlich das Argument kommen, da die Gärung von so vielen Faktoren anhängt, können wir nur einen Durchschnittswert angeben, der für die meisten Kunden mit Suden zu 12% Stammwürze einigermaßen gut passt.

[rakader]

Ich versuche gerade mal diesen Faden umzubenennen, denke, das macht im weiteren Verlauf mehr Sinn: Vergärungsgrade bei Starkbieren und Herstellerangaben - Wyeast 1272 American II

Moderator: Kannst Du da etwas fixen?

LG

[dmtaylor]

Wenn Sie nicht vertraut sind, schauen Sie sich das Phänomen an, das die Amerikaner als "Hop Creep" bezeichnen. Hopfen enthält Enzyme. Daher überrascht es mich nicht, dass der Fermentationsgrad bei Verwendung von DDH 81 % beträgt.

[rakader]

Wenn Sie nicht vertraut sind, schauen Sie sich das Phänomen an, das die Amerikaner als "Hop Creep" bezeichnen. Hopfen enthält Enzyme. Daher überrascht es mich nicht, dass der Fermentationsgrad bei Verwendung von DDH 81 % beträgt.

Bedankt David!

Das spricht aber nicht gegen meinen Vorschlag - oder?

Herzlich
Radulph

[dmtaylor]

No, this has nothing to do with your suggestion. However, it might explain why you are seeing greater than average degrees of fermentation.

(Ich entschuldige mich dafür, dass ich auf Englisch geschrieben habe. Google hat nicht genau übersetzt.)

[rakader]

No, this has nothing to do with your suggestion. However, it might explain why you are seeing greater than average degrees of fermentation.

(Ich entschuldige mich dafür, dass ich auf Englisch geschrieben habe. Google hat nicht genau übersetzt.)

Zuerst Off-Topic: Google ist nicht die beste Wahl bei der Übersetzung Englisch-Deutsch nach Einschätzung von Experten. Versuche es mit DeepL, gibt es auch als App. Mit App genügt ein Kurzbefehl zum Übersetzen, die App läuft im Hintergrund.

Ich meine, DDH erklärt meinen hohen Vergärungsgrad nicht nicht in allen Teilen, es ist die Messung vom ersten Hopfenstopfen (Kalthopfung), NICHT vom zweiten. Vor der Hopfengabe lag der Vergärungsgrad im Rahmen der Toleranz bei 73,3% - nach 4 Tagen Gärung; d.h. die Hauptgärung war noch nicht abgeschlossen! Allerdings sind 81,1% nach 2,5 Tagen schon ungewöhnlich. Ich mache mich aber mit Hop Creep schlau.

Ich fülle jetzt für das 2. Hopfenstopfen ab. Gemessen habe ich jetzt 3,2°P Restextrakt - bei 18,0°P Stammwürze. Das sind 82,2% Vergärungsgrad. Ich gehe davon aus, dass der Restextrakt noch weiter absinkt und ein noch sportlicherer Wert am Ende steht.

Frohes Neues Jahr
Radulph