Gärung läuft nicht wie sie sollte

[Linueschen]

Moin,
Ich bin noch recht neu in der Brau-Szene und brauche eure Hilfe.
Ich habe letzte Woche Samstag mit meinen Kollegen gebraut und anschließend (nachdem es abgekühlt war) Hefe dazu gegeben. Nun kommen wir zum Problem: Die Hefe vergärt meines Erachtens nach viel zu wenig. Angestellt haben wir bei 10,4°Brix Stammwürze und nun sind wir bei 6,5°Brix, die Hefe hat allerdings kaum noch Aktivität.
Hier noch das Rezept falls es helfen sollte:

Rezept für einfaches Kölsch:
Malz:3kg Pilsner
Hopfen: 45g Hallertauer Perle
Hefe: Safale k-97

Einmaischen:50°C
Eiweißrast:55°C / 10min
Maltoserast: 64°C / 40min
1. Verzuckerungsrast: 72°C / 20min
2. Verzuckerungsrast: 78°C / 20min

Kochen:75min
1. Hopfengabe: 30g am Anfang
2. Hopfengabe: 15g 15 min vor Ende

Das Bier steht momentan im Gäreimer bei konstanten 20°C. Die Hefe wurde vor der Gabe rehydriert.
Es wurde auch schon durchgerührt damit die Hefe Sauerstoff bekommt.
Niedrige Stammwürze ergibt sich aus zu viel Wasser beim Läutern, da wir einen neuen Kessel benutzt haben und beim alten mehr Wasser verdampft ist und wir in dem Fall dann schlecht kalkuliert haben. (14L beim Anfang, 11L zum Läutern. Ziel waren eigentlich etwa 15L es sind aber 18,5L geworden. Was ja eigentlich kein Problem sein sollte (?).

Ich bedanke mich schon einmal im voraus für die Antworten und hoffe ihr könnt mir helfen.

[BrewerTimothy]

Hey,
bei welcher Temperatur hast Du angestellt?
Woran erkennst Du, dass die Hefe keine Aktivität mehr aufweist?
Alkoholfehler rausgerechnet bist Du bei ca 70% sEVG, geht also noch etwas.
Seit wann führst Du die Messungen durch?
btw. 78 für 20min halte ich für nicht nötig, hat aber mit dem Thema erst einmal nichts zu tun

[Linueschen]

Angestellt hab ich bei 15°C aber habs danach sofort in den Raum gebracht der durchgehend 20°C hat. Gemessen hab ich jetzt 3 mal, einmal Sonntag (10,4°Brix), dann am Dienstag (8°Brix) und Donnerstag (6,5°Brix). Seit Donnerstag gab es fast kein "Blubbern" mehr aus dem Gärröhrchen mehr, was ja ein Indiz für keine Aktivität mehr ist soweit ich weiß.
Die 78 für 20min hab ich auch nur gemacht weils da was zu essen gab .
Das mit dem Alkohofehler und dem 70% sEVG müsstest du mir tatsächlich aber nochmal kurz erklären, da bin ich noch nicht so drin.
Ich werd auch später nochmal messen gehen, ich befürchte aber das sich da nicht mehr sonderlich viel getan hat. (Bier steht bei nem Kollegen deshalb kann ich erst später messen)

[Braufex]

Das mit dem Alkohofehler und dem 70% sEVG müsstest du mir tatsächlich aber nochmal kurz erklären, da bin ich noch nicht so drin.

Hier ein Rechner von Sandros Seite www.MaischeMalzundmehr.de, der Dich bei Verwendung eines Refraktometers unterstützt:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... brix=6%2C5
Lies Dir mal die Theorie darunter durch, das erklärt vieles.

Gruß Erwin

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

schwer zu sagen, was da genau passiert ist....für mich ist der Teil mit dem neuen Kessel interessant....
Habt Ihr die Temperatur von 64°C wirklich erreicht/ gehalten? ---Thema Verkleisterungstemperatur!

Ich denke, da ist nicht mehr vergärbarer Extrakt im Sud enthalten.

Vielleicht macht Ihr noch einen weiteren Sud mit höherer Stammwürze...und dann drauflassen.
Dabei wirklich mal auf die Temperatur achten. Wenn die Verdampfungsrate nicht stimmt, kann man den Kochvorgang auch verlängern!

So sollte wenigstens ein Bier mit ausreichendem Körper im Nachgang entstehen, sonst wird das Bier zu dünn und Körper fehlt.

Gruß Stephen

[BrewerTimothy]

Seit Donnerstag gab es fast kein "Blubbern" mehr aus dem Gärröhrchen mehr, was ja ein Indiz für keine Aktivität mehr ist soweit ich weiß.

Nein nicht unbedingt. Als Beispiel gärt bei mir hier gerade ein NEIPA in meinem Speidel. Hat aufgehört zu blubbern, geht laut Messungen aber munter weiter. Möglicherweise ist es irgendwo undicht

[Linueschen]

Die 64 Grad wurden ziemlich genau gehalten. Es gab Maximal 2°C +/- aber wenn dann nur für eine sehr kurze Zeit. Das wäre dann ja immer noch im Rahmen (oder nicht?).
Wie schon oben angesprochen war das ja auch nur ein Fehler durch schlechte kalkulation das wir zu viel Wasser verwendet haben. Hätten wir weniger benutzt dann wäre die Stammwürze ja auch höher.
Außerdem war es laut der Jodprobe nach der Maltoserast auch schon fast jodnormal, was ja dafür sprechen müsste das genug vergärbarer Zucker freigesetzt wurde (auch hier wieder gefährliches halbwissen, korrigiert mich gerne)

[renzbräu]

Hallo und herzlich Willkommen im Forum!

Zum Alkoholfehler: Sobald Würze gärt, entsteht Alkohol. Aus einem Wasser-Extrakt-Alkohol. Daher ändert sich die Dichte und die Lichtbrechung. Das muss in die Beurteilung der Ergebnisse einfließen.
Bei der Spindel nimmt man den abgelesenen Wert und spricht vom "scheinbaren Extrakt".
Das Refraktometer misst anders, durch Lichtbrechung. Daher kommt ein anderer Wert raus. Den muss man auf die brautechnische Konvention "scheinbarer Extrakt" umrechnen. Dafür gibt es im Internet Rechner.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... brix=6%2C5
Hier wird die Berechnung auch genauer erklärt.

Zur Abmaischtemperatur: Man heizt zum Abläutern auf, weil die Maische dann dünnflüssiger wird und besser läuft. Allerdings ist das in unseren Hobbymaßstäben und den da bereits erreichten Läutergescheindigkeiten aber auch oft unnötig und viele Verzichten darauf.

[Stuggbrew]

Die 64 Grad wurden ziemlich genau gehalten. Es gab Maximal 2°C +/- aber wenn dann nur für eine sehr kurze Zeit. Das wäre dann ja immer noch im Rahmen (oder nicht?).
Wie schon oben angesprochen war das ja auch nur ein Fehler durch schlechte kalkulation das wir zu viel Wasser verwendet haben. Hätten wir weniger benutzt dann wäre die Stammwürze ja auch höher.
Außerdem war es laut der Jodprobe nach der Maltoserast auch schon fast jodnormal, was ja dafür sprechen müsste das genug vergärbarer Zucker freigesetzt wurde (auch hier wieder gefährliches halbwissen, korrigiert mich gerne)

Ja, die 2C Schwankung sollten nicht extreme Auswirkungen haben, va wenn es nur kurze Zeit war. Wenn du lange Zeit zu tief bist passiert wenig. Bei 69-70C geht dann die dextrin Bildung voran.
Wenn es aber Jodnormal war, dann hast du zumindest keine stärke mehr im Sud. Die Jodprobe zeigt dir nur an, ob noch Stärke vorhanden is (Stärkenachweis). Sie gibt keinen Aufschluss, welche Art von Zucker vorliegt.
Das wäre dann interessant wenn du eine zu kurze Maltoserast gemacht hättest oder bei deutlich tu hohen Temperaturen -> hauptsächlich Bildung von Dextrinen / Komplexen Zuckern und dann in Verbindung mit einer nur einfach vergärenden Hefe; dann endest du bei einer hohen Restsüsse und schlechtem EVG. Sollte bei dir nicht passiert sein.

Dein Thermometer geht aber genau???
Warum die blöde Frage: wenn du 20 min bei 78C rastest, bist du nah an der magischen 80C Grenze bei der negative Prozesse stattfinden da dir Enzyme abnippeln / denaturieren. Wenn du da lange Zeit drüber gelegen bist kann sich das negativ auswirken.

[Brumbrum]

Hallo,

10,4 und nun 6,5 Brix gibt ja nen Endvergärungsgrad von etwa 4°Plato. Das ist theoretisch noch etwas viel.

Das kann sehr viele Gründe haben.
Als Fehlerquelle Nr. 1 würde ich Messfehler in den Fokus nehmen.
Auch Desinfektion vor der Messung kann beim Refraktometer ein Thema sein.

[Linueschen]

Kleines Update:
Die Hefe meinte scheinbar einfach nur 2 Tage eine Pause einzulegen. Heute habe ich wieder gemessen und wir sind bei 5,4°Brix angekommen, was ja schonmal in eine gute Richtung geht. Anmerken möchte ich, dass ich nichts verändert habe Bezüglich Temperatur etc.
Das mit den 20 min auf 78° werde ich dann beim nächsten mal nicht machen. Ich soll also auf 78° aufheizen und dann unverzüglich Läutern, ist das richtig?
Vielen Dank auch für die ganzen Tipps, das hilft mir als Neuling aufjeden Fall sehr.

[OS-Schlingel]

...das gib einen sEVG um die 80%!

Also hast du "nur" die wichtigste Zutat vergessen... GEDULD

[Stuggbrew]

Kleines Update:
Die Hefe meinte scheinbar einfach nur 2 Tage eine Pause einzulegen. Heute habe ich wieder gemessen und wir sind bei 5,4°Brix angekommen, was ja schonmal in eine gute Richtung geht. Anmerken möchte ich, dass ich nichts verändert habe Bezüglich Temperatur etc.
Das mit den 20 min auf 78° werde ich dann beim nächsten mal nicht machen. Ich soll also auf 78° aufheizen und dann unverzüglich Läutern, ist das richtig?
Vielen Dank auch für die ganzen Tipps, das hilft mir als Neuling aufjeden Fall sehr.

Hi du kannst die auch das aufheizen sparen. Einfach nach der letzten Rast direkt abmaischen.