Gestockte Gärung nach Temperatursenkung

[jsilver]

Hallo zusammen!

Ich braue gerade ein fruchtiges Citra Neipa, bei dem die Gärung gestockt geblieben ist. Meistens habe ich beim Anstellen direkt im Kühlschrank die gewünschte Gärtemperatur (21°C) eingestellt, obwohl ab und zu das Jungbier etwas wärmer war (22-23°C, dieses Mal 22,8°C).

Dieses Mal habe ich bis die Gärung voll im Gange war gewartet, um die gewünschte Zieltemperatur einzustellen (nach 17 Stunden). Die Temperatur war in dem Moment 24,4°C. Gleichzeitig habe ich das erste Hopfenstopfen gemacht (50g Citra Cryo). In den nächsten Stunden hat das Bier weiter gegärt, aber kurz danach, als die 21°C erreicht worden sind, ist die Gärung gestockt geblieben (17° Plato am Anfang, jetzt seit über 12 Stunden bei ca 11° Plato festgeblieben).

Habt ihr ähnliche Erfahrungen gehabt? Kann so einen "Temperaturschock" zu einer gestockte Gärung führen? Falls ja, was für eine Lösung würdet ihr empfehlen?

Ich habe ansonsten die Befürchtung, dass durch die starke Gärung und das Hopfenstopfen die Messung verfälscht sein könnte (Werte vom Tilt Hydrometer), ich würde aber in diesem Moment ungerne das Fass auchmachen, um eine Messung mit Refraktometer zu machen.

Hier ein paar Details zum Bier sowie ein Bild von der Gärungsentwicklung:

Styl: NEIPA
Sudgröße: 28l
Brauanlage: Grainfather 30l
Malz: Pilsner (56,5%), Pale (23,6%), Weizen (10,1%), Haferflocken (5%) und Carapils (4,9%)
Maischprofil: 60 Min auf 67°C (mit Jodtest)
Stammwürze: 17° Plato
Hefe: 2,5l Starter mit London Ale III
Anderes: Gärgefäß liegt im Kühlschrank mit Temperaturregler


Ich bedanke mich herzlich im Voraus für eure Hilfe!

[Colindo]

Die London Ale III ist sehr zickig sowohl was das Vergären der letzten Zucker angeht als auch niedrige Temperaturen. Ich habe vor kurzem das gleiche Problem bei der Verdant gehabt, die ja der gleiche Stamm ist. EInmal war sie gegen Ende der Gärung extrem langsam, aber noch nicht fertig und dann hat sie mit Abkühlen auf 12°C komplett den Betrieb eingestellt, während viele andere obergärige Hefen da weiterarbeiten.

Bei dir die Abkühlung bei viel wärmeren Temperaturen, weswegen das eigentlich nicht so schlimm sein sollte, aber ein Umschwung von 3,4K innerhalb kurzer Zeit ist vielleicht schon kritisch genug.

Die Hefe scheint jedenfalls empfindlich. In der Zukunft würde ich dir generell empfehlen, die Hefe auf die Zieltemperatur kommen zu lassen und dort zu halten. Das ist deutlich angenehmer für die Hefe.

[coyote77]

Lieber kühler anstellen und dann kommen lassen als andersrum.

[jsilver]

Vielen Dank für eure Antworte!

Es wäre also lieber das Jungbier zu kühlen (von ca 23° auf 21°), ohne Hefe, und erst danach Anstellen? Ist es nicht etwas riskant, dass Jungbier so ca 4 Stunden im Kühlschrank ohne Hefe "stehen zu lassen"?

[Ras Tafaric]

Wenn du sonst sehr penibel arbeitest sind 4 Stunden nicht wirklich gefährlich. Gibt viele die über Nacht kühlen und morgens erst anstellen.
Berufene Stelle hat mal gesagt, dass es für die Hefe am "angenehmsten ist" sie leicht unter Anstelltemperatur zu kühlen, die Würze auf Anstelltemperatur zu bringen und die beiden dann zusammenzufügen. Eine kleine Temperaturerhöhung kann der größere Teil der Hefen gut verdauen und wird dadurch sogar getriggert, loszulegen. Umgedreht schalten einige Hefen in den Schlafmodus und brauchen um sich erstmal wieder zu aklimatisieren.

[renzbräu]

BTW - Jungbier ist es erst nach dem Anstellen.

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

ja, die Hefe kann schon mal Rumzicken, aber wir sind noch deutlich über 20°C.
Ich habe die Feststellung gemacht, wenn man das Wasser aufbereitet, gerade auf den Zink- und Ca-Anteil achtet,
gibt es weniger bis keine Aussetzer. Vielleicht einfach mal die Wasserwerte mit ph und Salzen prüfen. Hier kann ein
Grund für die Überreaktion der Hefe liegen. Ich habe da Schlupfs Wasserrechner, der auf dem Braumagazin beruht,
im Einsatz.

Die britischen Brauer scheinen Esther mit gezielten Temperaturschwankungen zwischen 19°-22°C zu erzeugen.
Ich meine, ich hab es im Buch "Real British Ales" gelesen....

Gruß

Stephen

[Colindo]

Die britischen Brauer scheinen Esther mit gezielten Temperaturschwankungen zwischen 19°-22°C zu erzeugen.
Ich meine, ich hab es im Buch "Real British Ales" gelesen....

Die gehen dabei aber in den seltensten Fällen mit der Temperatur rasch nach unten.

[jsilver]

Danke euch, in der Zukunft werde ich das tatsächlich so machen, dass ich erst die Würze :) kühle und danach anstelle (Hefe war dieses Mal schon ein paar Grad kälter, als die Würze).

Ich muss gestehen, auf Zink habe ich bisher nie geachtet. Ich habe das Wasser mit etwas Kalziumchlorid und Milchsäure behandelt. Im Bild findet ihr die (berechnete) angepasste Wasserwerte.

Kleines Update: vor 24 Stunden war die Messung 11,3° Plato, aktuell sind es 10,6°Plato, also es scheint sich sehr sehr langsam zu bewegen, es macht mir trotzdem sorgen.

Denkt ihr die Temperatur 1-2°C zu erhöhen könnte jetzt etwas wirken?