Steigraum - Kettle Sour - ?

[respect]

Hallo,
Ich braue gerade ein Catharina Sour.
Berliner weiße habe ich schon sehr erfolgreich gemacht.

Da ich meinen Topf etwas vergrößert habe, stellt sich die Frage nach dem nötigen steigraum für die lactos.

Ich habe selber eine Kultur gemacht, im Moment bin ich beim kurzen aufkochen - nach abkühlen auf 45 grad kommt der starter dazu.

In der 50l Pfanne bleiben nur etwa 5cm ‚Luft‘ bis zum Rand.

Was meint ihr?
Sauerei morgen früh vorprogrammiert, oder geht sich aus?

Bzgl. Luft hat ja vermutlich das knappe Gefäß auch Vorteile?!

Danke für eure rasche Meinung.


Alternativ: splitten auf den Maischetopf.

[Hans A.]

Dehnt sich nicht aus; gibt also auch keine Krausen. Passt also. Aber Abdecken ist wichtig. Viel Erfolg!

Edit: Meine Aussage bezieht sich auf reine Lacto-Kulturen. Wenn bei Deiner Kultur noch was anderes (Hefe) drin ist, sieht es natürlich anders aus.

[Räuber Hopfenstopf]

Meiner bescheidenen Erfahrung nach sind solche Kulturen eher weniger stürmisch. Da reicht auch weniger Steigraum. Manchmal sieht man ja kaum, dass etwas passiert.

[respect]

Ich danke euch.
Hier ein Foto der abgedeckten Würze.
Dank (neuer gebrauchter) analoger Hendi funktioniert es jetzt auch mit dem Inkbird.

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Heute wieder mal Treberbrot probiert:

[Räuber Hopfenstopf]

Sehr schön! Sauerteig oder Hefe? Hast Du ein vernünftiges Rezept?

[respect]

Sauerteig. Ein Rezept gibt es nicht wirklich - zumindest keines mit objektiven Mengenangaben.

Diesmal war ‚mein Gefühl‘ im groben so:
1000g Roggenmehl gesäuert (mit Anstellgut in 1000ml Wasser) ca. 10 Stunden
1000g Roggenmehl bei mir heißt es 960.
Weizenbrotmehl Type 1600, ca. 700g
Dann noch ein paar gemischte Körner gemahlen (roter Weizen, Buchweizen, caramünch).
Frische Treber aus og. Sud - es waren ca. 600ml.
Fenchel, Kümmel, Koriander.
Salz
Wasser

Kneten, Kesselruhe, formen ca. 80min gehen lassen bei Raumtemperatur.
Dann in den Ofen (ich hab einen Manz) bei 250, fallend auf 180. Backzeit ca. 70min

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Schmeckt!

[respect]

Steigraum war ausreichend! pH 3,2.
Jetzt beim Aufkochen wird es etwas knapp.