Sous vide im Braukessel?

[maecki-maecki]

Hi,

ist nicht direkt ein Rezept mit Bier aber mit Bier-Equipment…

Ich bin am überlegen, ob ich für die Kollegen im Büro demnächst mal Spargel, Kartoffeln und Schweinerücken zu Mittag zubereite. Aufgrund der Mengen fallen Töpfe aus und um den Gargrad sauber hinzubekommen stehe ich sowieso auf sous-vide.

Jetzt meine Idee: Geschälter Spargel und geschälte Kartoffelschnitze mit ein wenig Butter und Gewürzen in Vakuumbeutel portionieren (so jeweils 2-4 Portionen in einen Beutel). Ebenso die Schweinerückensteaks.
Vormittags den Grainfather G40 aufheizen auf 80° und die Kartoffeln und den Spargel zum Schwimmen schicken, nach 2-3 Stunden auf 65-70° zurückregeln und die Steaks dazu mit rein. Mittags dann die Steaks aus den Tüten noch ganz kurz auf den sehr heissen Grill und alles servieren mit Zitronen-Ingwer-Butter…

Ich denke im G40 kriege ich da 25 Essen zubereitet….
Habt Ihr Euer Braugerät schonmal zum Kochen verwendet? Hinweise?

Mäcki

[dieck]

Ich hab meins bisher nur zum zubereiten für Treber für's Brot verwendet ;)
Aber die Idee ist gut, und Sous Vide ist ja auch nur Temperatur gut halten, das können Brauer ja.

Hinweis dazu: Ein Kumpel von mir hatte mal Sous Vide probiert, aber die falschen Beutel. Seine waren nicht wirklich hitzebeständig...

[Safari-Guide]

Für Fleisch funktioniert das sicher, habe keine Erfahrung mit Spargel und Kartoffeln…

Vermutlich solltest du auch die Umwälzpumpe einschalten, damit die Temperatur homogen ist.

Erik

[MaltHopMagic]

Ich habe das schon mal mit Fleisch gemacht.
Deinem Gargut ist es egal, ob die Blechbüchse Kochtopf oder Grainfather heißt.
Den Temperaturen und Dauern fürs Gemüse kann ich dir nichts sagen. Ich weiß nicht, ab welcher Temperatur eine Kartoffel überhaupt gart und ob das geschmacklich das gleiche bleibt wie eine bei 100 Grad gegarte.
Du könntest auch vorkochen und dann im Beutel nur wieder aufwärmen, zusammen mit dem Fleisch.

[Taim]

Große Mengen Spargel kann man auch super im Backofen zubereiten.

[murby81]

Früher mal den Weck (damalige Brauanlage) dafür benutzt, hat super geklappt. Gulaschsuppe für viele Personen funktioniert da auch Prima inkl. 1' Hahn ;)

[Innuendo]

Steaks im Kessel sous vide funktioniert perfekt

[integrator]

Habt Ihr Euer Braugerät schonmal zum Kochen verwendet? Hinweise?

Na klar ... Hier lang
Zur Not geht auch SuFu ... hier wurde schon mal zum Thema sous-vide diskutiert.

[ggansde]

Moin,
Ich stelle mir den BM50 gerade als Friteuse für den Truthahn zu Thanksgiving vor. Die Temperatur dürfte aber nicht reichen.
VG, Markus

[integrator]

Für Fleisch funktioniert das sicher, habe keine Erfahrung mit Spargel und Kartoffeln…

Vermutlich solltest du auch die Umwälzpumpe einschalten, damit die Temperatur homogen ist.

Habe ich schon mit Gemüse gemacht und geht auch sehr gut.
Umwälzpumpe braucht aus meiner Sicht nicht laufen.

[MaltHopMagic]

Welche Temperatur und Dauer hast du für Gemüse verwendet.

[integrator]

Welche Temperatur und Dauer hast du für Gemüse verwendet.

Gemüse mache ich immer bei 80-85⁰C ...
... Brokkoli, Blumenkohl, Karotten 40 min.
... Spinat, geschnittene Zucchini 15 min.
... Kartoffeln je nach Festigkeit 140-180 min.

[gertstensaft]

Sous vide im Braukessel?
ja, hab ich auch schon gemacht - mit Schweinebäckchen z.B.
9h bei 72°C, mit Rub vakuumiert.
im normalen Silvercrest Einkocher. Ich hatte eine Umwälzpumpe drangebastelt.
dann auf den Grill und so wie SpareRibs galasiert

[maecki-maecki]

Ich koche regelmäßig Sous Vide, aber der Grainfather würde es halt erlauben, in eine neue Portionsgröße einzusteigen.

Ich denke, ich probier das mal aus, danke Euch!

Mäcki

[rakader]

Ich koche regelmäßig Sous Vide, aber der Grainfather würde es halt erlauben, in eine neue Portionsgröße einzusteigen.

Ich denke, ich probier das mal aus, danke Euch!

Mäcki

Hol Dir doch einen Sous-Vide-Stab und einen GN-Behälter. Die Wassermenge im Braukessel macht keinen Sinn bei wenigen Portionen, bei vielen schon, sonst ist es in meinen Augen eine Umweltsauerei. Eine gute Marke für den Stab ist Allpax, gerade wenn Du regelmäßig Sous Vide kochst. Als Gastronormbehälter bieten sich die Größen für große Gebinde 2/1 - 2/2 und 1/1 - 1/2 an. Als Höhe würde ich 150 bis 200 mm wählen. Der Vorteil ist, dass Du alles platzsparend stapeln und unterteilen kannst. Außerdem sind GN-Behälter erschwinglich und von guter Qualität. Oder Du switchst gleich auf Baine Marie und sparst Dir den Stab. Gibt es bei der Metro bereits ab 85 €. Gerade wenn Du oft Sous Vide machst, ist eine platzsparende Baine Marie vielleicht die beste Lösung für Dich: Du hast kein Auf- und Umräumen mehr!

Gruß
Radulph

Edit: Ich habe mir in der Küche eine GN-Aussparung als Baine Marie in die Arbeitsplatte eingelassen. Nach Bedarf kann ich die Fläche mit kleineren GN-Behältern unterteilen. Wenn ich sie nicht brauche, kann ich den Platz darüber nutzen; er ist nicht verloren.

[ggansde]

Moin, ich kann ebenfalls den Allpax empfehlen. Der Preis ist natürlich nicht ohne, wenn der Braukessel eh schon da ist. Ich verwende statt GN eine isolierte Kühlbox und Steba Isolierkugeln. Braukessel halte ich energetisch für Irrsinn.
VG, Markus

[Innuendo]

Braukessel halte ich energetisch für Irrsinn.

Eine sehr geringe Menge Lebensmittel in einem 80l Kessel wäre Irrsinn.
Wenn Du die thermische Masse vom Kessel und ggfs. noch eine Dämmung einbeziehst, kann aus Irrsinn eine energiesparende Lösung werden.
2kgr Rindfleisch in 12l Wasser bei 54°C:

sous-vide.mov

(1.02 MiB) 13-mal heruntergeladen

Innu

[rakader]

2 kg Fleisch in 12 l Wasser ist Irrsinn, das sehe ich generell auch so wie Markus, das kann man auch energetisch und mit thermischer Masse nicht schönreden. In der Küche rechnet man für 1 kg Fleisch 2 l Wasser im geeigneten Topf.

Die Wassermenge ergibt sich daraus, dass das Fleisch vollständig vom Wasser bedeckt sein muss. Deswegen baut man Suppentöpfe auch generell bei kleinerer Fläche zylindrisch in die Höhe, Bratentöpfe, Pfannen in die Breite, um dort die Verdampfung bei größerer Fläche zu beschleunigen.

Grüße Radulph

[Innuendo]

Sous vide Wassermenge
Die thermische Masse und eine Kesselisolierung bewirken eine Taktung für das Nachheizen alle 60 bis 120 Sekunden für wenige Sekunden mit wenigen Watt Leistung. Die Temperatur hat eine Streuung um das Ziel von unter 0.3°C. Gleichmäßig langsames und schonendes garen. Das ist kein Irrsinn, das ist sous vide.
2 Liter Wasser auf 1kg Fleisch bewirkt in der Nähe Heizquelle well done und am Rand blue.

[rakader]

Ich vertraue da doch eher meinem Soud-Vide-Handbuch mit 800 Seiten, statt einem grillenden Musikproduzenten, zumal kein Koch, den ich kenne, mit thermischer Masse hantiert und das derart akademisiert. Wie gesagt, Allpax, plus einen bis zwei Liter für den Topf, dann ist Wärmeverteilung sichergestellt.

[Taim]

Jetzt bleibt mal sportlich und bitte ohne persönliche Attacken...

In der Gesamtbilanz könnte man sonst auch darüber diskutieren, ob es ökologisch/ökonomisch sinnvoll ist sich für einen seltenen Einsatzzweck ein komplett Neugerät zu kaufen...

[rakader]

Du hast recht, der grillende Musikproduzent stellt das aus seiner Webseite ja sehr ausgewogen dar und verweist auf die Eigenschaften von Sous-Vide-Stab, Kochgut und Behältnis. Er pauschalisiert nicht mit festen Wassermengenangaben, nennt aber Familengrößen (6 Rumpsteaks 5 l Wasser) - und da sind auch 12 Liter Großfamilie überdimensioniert.

Wassermengen pro Kilo Gargut zur Kalkulation sind Standardvorgaben in der Küche, die jeder Lehrling im 1. Jahr gereicht bekommt; es sind Schätzmengen, die durch Erfahrung angepasst werden. Wenn ich jetzt 12 Aale hätte, die ich Sous Vide machen soll, würde ich mir den Braukessel auch überlegen. Ansonsten ist mir Sous vide im Braukessel einfach zu 60er Jahre, vorsichtiger formuliert.

Ich finde, man muss nicht immer alles nutzen, was mit unserem Hobby möglich ist, besonders wenn Umwelt- und Energiefragen tangiert sind. So viel zu meiner Haltung zur Frage von Maecki-Maecki für 6-8 Beutel einen Braukessel zu nutzen.

[maecki-maecki]

Hallo Radulph,

wie im Eingangspost geschrieben rede ich von 25 Essen mit jeweils 3 Bestandteilen (Fleisch, Spargel, Kartoffeln). Bitte nochmal nachlesen und Antworten zur Sinnhaftigkeit bitte auf diese Menge beziehen anstatt auf selbst erfundene Mengen…

Und ich habe einen Sous-Vide und einen 2/3 GN (fasst knapp 20 Liter) der ist definitiv zu klein - deshalb kam ich ja auf die Idee …
Ein GN 2/1 (20 Zentimeter tief) fasst über 65 Liter, und das ohne Isolierung - da dürfte der Grainfather deutlich energiesparender sein.

Also die 25 Essen dürften circa 15-18 Kilogramm zu erhitzende Lebensmitteln bedeuten (überschlagen 300g Spargel, 200g Kartoffeln und 200g Fleisch pro Portion). Wenn ich Deine Faustregel mit 2 Liter Wasser pro Kilo Gargut nehme lande ich mit 35 Litern Wasser plus dem Gargut ein gutes Stück oberhalb der Kapazität meines G40 und doch in der Größenordnung des GN 2/1 …


Mäcki

[maecki-maecki]

Moin, ich kann ebenfalls den Allpax empfehlen. Der Preis ist natürlich nicht ohne, wenn der Braukessel eh schon da ist. Ich verwende statt GN eine isolierte Kühlbox und Steba Isolierkugeln. Braukessel halte ich energetisch für Irrsinn.
VG, Markus

Hi Markus,

ich benutze normalerweise eine Ikea Isoliertasche, in die ich meinen Gastronorm quetsche und ebenfalls die Isolierkugeln. Die isolierte Kühlbox ist auch eine gute Idee, sowas haben wir glaube ich sogar noch herumstehen.

Mein G40 mit selbstgebastelter Thermomanschette hält die Energie aber auch einigermaßen und Irrsinn wäre das in meinen Augen nur bei deutlich überdimensioniertem Gerät.

Mäcki

[ggansde]

Vielleicht ist es falsch rübergekommen, vermutlich auch wegen des Ausdrucks "energetisch". Sorry dafür. Aus meiner persönlichen Sichtweise ist es aber weiter Irrsinn, den BM50 aus dem Keller zu wuchten, mit Wasser zu füllen um ein paar Paar Päckchen sous-vide zu erledigen, wieder zu leeren zu reinigen und wieder zu verstauen. Dann schon eher als Beipack in der Geschirrspülmaschine
VG, Markus

[rakader]

Hallo Radulph,

wie im Eingangspost geschrieben rede ich von 25 Essen mit jeweils 3 Bestandteilen (Fleisch, Spargel, Kartoffeln). Bitte nochmal nachlesen und Antworten zur Sinnhaftigkeit bitte auf diese Menge beziehen anstatt auf selbst erfundene Mengen…

Und ich habe einen Sous-Vide und einen 2/3 GN (fasst knapp 20 Liter) der ist definitiv zu klein - deshalb kam ich ja auf die Idee …
Ein GN 2/1 (20 Zentimeter tief) fasst über 65 Liter, und das ohne Isolierung - da dürfte der Grainfather deutlich energiesparender sein.

Also die 25 Essen dürften circa 15-18 Kilogramm zu erhitzende Lebensmitteln bedeuten (überschlagen 300g Spargel, 200g Kartoffeln und 200g Fleisch pro Portion). Wenn ich Deine Faustregel mit 2 Liter Wasser pro Kilo Gargut nehme lande ich mit 35 Litern Wasser plus dem Gargut ein gutes Stück oberhalb der Kapazität meines G40 und doch in der Größenordnung des GN 2/1 …


Mäcki

Hi Mäcki, ja Deine Rechnung macht Sinn und die Faustregel stimmt wie immer. Wusste nicht, dass Du solche Mengen verköstigst. Ich ging jetzt von 2-3 Tüten SV im Braukessel aus, deswegen meine Opposition, den Eindruck hatte ja auch Markus. Die Kiloangabe in Deinem Eingangspost hätte mich anders urteilen lassen. Man sollte sich aber an die Nase fassen und genauer lesen. Einen GN 2/1 habe ich hier, der geht an die Grenze des Allpax, bis 74 °C packt er es aber. Indes bleibe ich bei meinem Urteil, dass ein Braukessel für SV Unsinn ist - außer bei solchen Großaktionen wie Deiner.

LG
Radulph

Edit: Ein Deckel für den GN spart Dir 30 % Energie ein.
2. Edit. Je nach Sorte/Größe/Schnitt solltest Du die Kartoffeln ggf. wegen Garpunkt vorgaren oder separat zubereiten. Sind das Schwierigste an Deinem Vorhaben. Würde bei der Menge vorher einen Test fahren! Wenn ich mein Sous-Vide-Buch finde, maile ich Dir Tipps dazu per PM

[maecki-maecki]

Vielleicht ist es falsch rübergekommen, vermutlich auch wegen des Ausdrucks "energetisch". Sorry dafür. Aus meiner persönlichen Sichtweise ist es aber weiter Irrsinn, den BM50 aus dem Keller zu wuchten, mit Wasser zu füllen um ein paar Paar Päckchen sous-vide zu erledigen, wieder zu leeren zu reinigen und wieder zu verstauen. Dann schon eher als Beipack in der Geschirrspülmaschine
VG, Markus

Im Geschirrspüler kriege ich die 80°- 85° für das Gemüse nicht hin ;-)

Mäcki

Edit: Energetisch am sinnvollsten ist die Fensterbank im Hochsommer Lammfilet ging bis 52 Grad Kernte peratur auf der Fensterbank in der Sonne…

[rakader]

Edit: Energetisch am sinnvollsten ist die Fensterbank im Hochsommer Lammfilet ging bis 52 Grad Kernte peratur auf der Fensterbank in der Sonne…

Was ich ein paar mal in der Wüste gemacht habe: Omelett auf der Motorhaube. Waren etwas über 70 °C. Müsste doch auch Sous vide gehen
Kerntemperatur Fensterbank Marmor Südseite müsste locker im Sommer hinkommen
Ansonsten fällt mir noch die Solfatara in den phlegräischen Feldern bei Neapel ein. Funktioniert "energetisch" garantiert - ich trage zwei fette Narben davon

Edit: noch ein paar Rosmarinzweige und grobes Meersalz zu den Kartoffeln - lohnt sich.