Kurze Frage, kurze Antwort

[rakader]

Pilsener wäre wegen der Enzymaktivität bei 50% Weizen besser gewesen.

Warum? Helles Weizenmalz ist selbst enzymreich...

Braucht aber doch die Enzyme von Gerstenmalz - oder nicht?

[rakader]

Wenn ich mir das Rezept anschaue, ist es nicht ausgeschlossen, dass die Grenzbereiche zugeschlagen haben. Pilsener wäre wegen der Enzymaktivität bei 50% Weizen besser gewesen. Messfehler bei der Maischetemperatur könnte eine Erklärung sein. D.h. das sieht nach zu wenig vergärbaren Zuckern aus, da wird zusätzliche Hefe nichts helfen, höchstens Zucker, der macht Dein Bier aber dünner und alkoholischer. Du liegst jetzt bei 60% VG, Ziel wären 75% pi mal Daumen bei einem Weizen.

Da ist guter Rat jetzt teuer.

Schmecke mal, ob es Dir taugt, ansonsten gehe das Risiko mit ein wenig in Jungbier vorgelösten Zucker ein.
Mehr fällt mir da auch nicht ein. Vielleicht haben die Kollegen noch andere Ideen.

Gruß
Radulph

Hallo Radulph, du gehst auf mein Problem ein? D.h. du bist der Meinung, es ist nicht mehr genug Zucker im Bier? 9 Brix ist doch aber nicht wenig, oder?

Vergärbarer Zucker. Man soll wegen der heißen Sommer etwas wärmer maischen, die Rast ist mit 64 °C ausreichend, aber kurz. Wenn es bei Deiner Brauanlage Messfehler und wenig Umwälzung gibt, kann es schon sein, dass die Beta-Amylase nicht optimal gearbeitet hat. Aber entschuldigung, dass ich versucht habe, auf Dein Problem einzugehen. Aufschwenken und Temperatur höher ist erst einmal der naheliegendere Schritt.

Edit: Das war mal bei einem Braukollegen und seinem Weizen hier die Ursache, in der Maische waren bis zu 4 °C Unterschied. Er ging dann dazu über die Temperatur höher einzustellen als angezeigt.

[renzbräu]

Pilsener wäre wegen der Enzymaktivität bei 50% Weizen besser gewesen.

Warum? Helles Weizenmalz ist selbst enzymreich...

Braucht aber doch die Enzyme von Gerstenmalz - oder nicht?

Dann würde Grätzer nicht funktionieren Das Problem bei zu viel Weizenmalt sind die Spelzen und das Läutern, nicht die Enzyme...

[rakader]

Warum? Helles Weizenmalz ist selbst enzymreich...

Braucht aber doch die Enzyme von Gerstenmalz - oder nicht?

Dann würde Grätzer nicht funktionieren Das Problem bei zu viel Weizenmalt sind die Spelzen und das Läutern, nicht die Enzyme...

Keine Ahnung was Grätzer ist, aber da hab ich was verwechselt. Danke für die Richtigstellung!

[DSpayre]

Pilsener wäre wegen der Enzymaktivität bei 50% Weizen besser gewesen.

Warum? Helles Weizenmalz ist selbst enzymreich...

Braucht aber doch die Enzyme von Gerstenmalz - oder nicht?

Ne, geht auch mit 100% Lt. Tobi von Malzknecht. Aber es hat keine Spelzen.

Und aus leidvoller Erfahrung kann ich sagen, DAS ist ein Problem. Kann man mit Reisspelzen aber einfach beheben.

LG

[DSpayre]

Ups, doppelt.

[rakader]

Passt. Habe noch nie ein Weizen mit 100% gemacht und mache das auch nur alle 2 Jahre, weil es hier niemand mag, Die Reisspelzen sind doch additional Input

[renzbräu]

Keine Ahnung was Grätzer ist (...)

Piwo Grodziskie - 100% Eichenrauch Weizenmalz

https://braumagazin.de/article/graetzer-kehrt-zurueck/
https://braumagazin.de/article/graetzer-selbstgebraut/

[SvenSr]

Wenn ich mir das Rezept anschaue, ist es nicht ausgeschlossen, dass die Grenzbereiche zugeschlagen haben. Pilsener wäre wegen der Enzymaktivität bei 50% Weizen besser gewesen. Messfehler bei der Maischetemperatur könnte eine Erklärung sein. D.h. das sieht nach zu wenig vergärbaren Zuckern aus, da wird zusätzliche Hefe nichts helfen, höchstens Zucker, der macht Dein Bier aber dünner und alkoholischer. Du liegst jetzt bei 60% VG, Ziel wären 75% pi mal Daumen bei einem Weizen.

Da ist guter Rat jetzt teuer.

Schmecke mal, ob es Dir taugt, ansonsten gehe das Risiko mit ein wenig in Jungbier vorgelösten Zucker ein.
Mehr fällt mir da auch nicht ein. Vielleicht haben die Kollegen noch andere Ideen.

Gruß
Radulph

Hallo Radulph, du gehst auf mein Problem ein? D.h. du bist der Meinung, es ist nicht mehr genug Zucker im Bier? 9 Brix ist doch aber nicht wenig, oder?

Vergärbarer Zucker. Man soll wegen der heißen Sommer etwas wärmer maischen, die Rast ist mit 64 °C ausreichend, aber kurz. Wenn es bei Deiner Brauanlage Messfehler und wenig Umwälzung gibt, kann es schon sein, dass die Beta-Amylase nicht optimal gearbeitet hat. Aber entschuldigung, dass ich versucht habe, auf Dein Problem einzugehen. Aufschwenken und Temperatur höher ist erst einmal der naheliegendere Schritt.

Edit: Das war mal bei einem Braukollegen und seinem Weizen hier die Ursache, in der Maische waren bis zu 4 °C Unterschied. Er ging dann dazu über die Temperatur höher einzustellen als angezeigt.

Sorry wenn du es falsch verstanden hast. Ich war mir nicht sicher ob du auf mein. Problem antwortest oder einen anderen Beitrag . Aber ich wollte nix kritisieren. Ich bin absoluter Neuling und scheinbar gleich in ein Problem gelaufen.
Ich dachte einfach das 9 brix bedeutet, dass noch viel Zucker da ist, der vergären sollte.
Deshalb die Frage nach mehr Hefe.

Dass es zu wenig vergärbarer Zucker sein könnte.... Auf so ne Idee kann ich ja nicht kommen. Ist mein erstes Bier :/
Schmeckt ganz ok. Hat auch Kohlensäure drin, sprich prickelt.

Also wäre Vorgehen jetzt schwenken und was wärmer stellen und 1,2,3 Tage warten und neu messen.... Und wenn dann nix passiert entweder Zuckerlösung rein (und zusätzlich Hefe?) oder eben abfüllen in Flasche?
Oder geht in Flasche jetzt gar nicht?

Vielen Dank für die Hilfe!
Sven

[FlorianTH]

Braucht aber doch die Enzyme von Gerstenmalz - oder nicht?

Dann würde Grätzer nicht funktionieren Das Problem bei zu viel Weizenmalt sind die Spelzen und das Läutern, nicht die Enzyme...

Keine Ahnung was Grätzer ist, aber da hab ich was verwechselt. Danke für die Richtigstellung!

Ich bin entsetzt! https://braumagazin.de/article/graetzer-kehrt-zurueck/
Habe ich dieses Jahr auf der HBCon bei "Mein Bier Dein Bier" ausgeschenkt

[rakader]

Dass es zu wenig vergärbarer Zucker sein könnte.... Auf so ne Idee kann ich ja nicht kommen. Ist mein erstes Bier :/
Schmeckt ganz ok. Hat auch Kohlensäure drin, sprich prickelt.

Also wäre Vorgehen jetzt schwenken und was wärmer stellen und 1,2,3 Tage warten und neu messen.... Und wenn dann nix passiert entweder Zuckerlösung rein (und zusätzlich Hefe?)

Ich hätte auch das Rezept genauer anschauen müssen. Da steht nämlich 20-24 °C. Wenn es Dir möglich ist, erhöhe die Temperatur. Ich steuere das mit einer alten Heizdecke und einem Temperaturfühler von Inkbird. Heizung an hilft auch.
Ansonsten hast Du die Notfallschritte völlig korrekt verstanden .
Erst mal Flasche streichen - kommt zum Schluss.

[rakader]

Ich bin entsetzt! https://braumagazin.de/article/graetzer-kehrt-zurueck/
Habe ich dieses Jahr auf der HBCon bei "Mein Bier Dein Bier" ausgeschenkt

Ja, liest sich total lecker. Steht auch schon auf der Liste. Brauche noch die Hefe - mit der W34 flüssig von Weihenstephan möchte ich es nicht machen, das ist jedenfalls ein Weizen nach meiner Facon

[FlorianTH]

Ich bin entsetzt! https://braumagazin.de/article/graetzer-kehrt-zurueck/
Habe ich dieses Jahr auf der HBCon bei "Mein Bier Dein Bier" ausgeschenkt

Ja, liest sich total lecker. Steht auch schon auf der Liste. Brauche noch die Hefe - mit der W34 flüssig von Weihenstephan möchte ich es nicht machen, das ist jedenfalls ein Weizen nach meiner Facon

Wenn das nicht eilt, dann kann ich dir die FM51 Oakengate anbieten. Für den nächsten Grätzerbraugang ziehe ich die wieder hoch und kann dir was von der Ernte schicken.

[maecki-maecki]

Einfach den Eimer schwenken und Temperatur erhöhen? Keine zusätzliche Hefe oder Zuckerlösung wie oben als möglichen Vorschlag gegeben?
Gibt es eigentlich einen Brix Wert (messe mit Refraktom), ab dem das Bier in die Flasche kann/sollte?

Ja, erstmal würde ich nix zugeben, nur Bodensatz aufwirbeln und Temperatur erhöhen.

Einen festen Brix Wert kanns nicht geben, hängt vom erreichbaren Vergärgrad ab. Du kannst messen und den scheinbaren Endvergärgrad daraus berechnen und hast so einen Anhaltspunkt.
Oder Du opferst eine kleine Spritze und machst darin eine Schnellvergärprobe (einfach googeln). Dann weisst Du was die Hefe mit Deiner Würze alles kann und ob Du beim Abfüllen Flaschenbomben baust.

Mäcki

Edit: Schnellvergärprobe siehe viewtopic.php?t=11065#p169088

[rakader]

Ich bin entsetzt! https://braumagazin.de/article/graetzer-kehrt-zurueck/
Habe ich dieses Jahr auf der HBCon bei "Mein Bier Dein Bier" ausgeschenkt

Ja, liest sich total lecker. Steht auch schon auf der Liste. Brauche noch die Hefe - mit der W34 flüssig von Weihenstephan möchte ich es nicht machen, das ist jedenfalls ein Weizen nach meiner Facon

Wenn das nicht eilt, dann kann ich dir die FM51 Oakengate anbieten. Für den nächsten Grätzerbraugang ziehe ich die wieder hoch und kann dir was von der Ernte schicken.

Das wäre großartig. Ist doch eine Horizonterweiterung. Nehme ich sehr gerne an. Vielen lieben Dank!. Du hast eine PM.

Edit: Stress Dich nicht. Sogar die polnische Originalhefe - wow.

[Nesh da doc]

Moin in die Runde.

Ich möchte mal wieder ein Bierchen brauen, habe aber bisher wenig Erfahrung (1x Festbier aus einer Braubox, 1x Weizenbier, beide trinkbar). Nun würde ich gerne noch etwas Neues, Obergäriges ausprobieren, was aber auch anfängerfreundlich ist. In der Fülle an Rezepten habe ich doch ziemliche Mühe, das "richtige" Bier zu finden. Ich würde gerne ein erfrischendes, nicht zu bitteres, etwas fruchtiges (aber nicht zu zitruslastiges) Bier haben. Ob heller oder dunkler, ist mir egal, hauptsache obergärig. Bisher habe ich übrigens nur Erfahrung mit Trockenhefe. Auf welches Rezept soll ich mich da stürzen bzw. was könnt ihr mir empfehlen?

VG, Nesh

[bierfaristo]

Das SNPA hat sich seit Jahren bewährt.

[dieck]

Maische Malz und Mehr hat 7 obergärige Rezepte als besonders anfängerfreundlich markiert:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... uche=Suche

Ich denke das No. 11 könnte dein Profil treffen, oder das Smash mit einem anderen Hopfen, z.B. Galaxy

[Ras Tafaric]

Würde für den ersten Versuch ohne Braukit zu arbeiten, das hier empfehlen.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... s%20Helles

Simpel zu machen, verzeiht Fehler bis zu einem gewissen Grad und schmeckt absolut lecker.
MMuM hat aber eine Menge Rezepte, die mit "Anfängerfreundlich" markiert sind. Einfach mal filtern.

Edith sagt: dieck war schneller

[rakader]

MMuM hat aber eine Menge Rezepte, die mit "Anfängerfreundlich" markiert sind. Einfach mal filtern.

Edith sagt: dieck war schneller

Ich rate absoluten Anfängern von MMuM ab, da nur schwer ersichtlich ist, ob das Rezept selbst von einem Anfänger kommt oder sich an die Regeln eines Stils hält. MMuM versucht zwar etwas Licht ins Dickicht zu bringen, aber da ist noch Luft nach oben. Die Aktion zur Rezeptüberprüfung durch eine Jury liegt seit einem Jahr leider auf Eis. Ein Rezept aus einem Shop kann als vielfach erprobt gelten und ist einer sichere Bank. Was nicht heißen soll, dass es ebensolche Rezepte in MMuM gibt aber sie sagen nicht hallo hier bin ich.

[DSpayre]

Hallo Nesh,

ich würde mal noch den Rat einbringen hier zu schreiben wo du bist.

Sicher gibt's in deiner Nähe jemand der dir hilft. Hier im Forum findest du sicher hilfsbereite Leute. Grad am Anfang kannst du da tonnenweise Tips und Tricks abgreifen.

Gruß Martin

Edit: ergänz doch in deinem Profil deinen ungefähren Standort. Das hilft bei der Suche

[Nesh da doc]

Wow, danke für die Antworten. Profil ist ergänzt. Recherche läuft.

Bei MMuM habe ich primär gesucht und auch die Suchfunktion genutzt. Leider kann ich mir manchmal bei der Geschmacksbeschreibung nicht so viel vorstellen. Und da ich am Anfang stehe und daher noch wenig bis Null Vergleich habe, sehe ich manchmal nur einen Wald voller Bäume. Daher gebe ich viel auf Empfehlungen von den gestandenen Brauern.

[Innuendo]

Tobi (aka Knecht der Malze) hat gute Anleitungen für Anfänger: schau Dir mal dieses Pale Ale an. Die vielen Erläuterungen und Bilder machen es etwas einfacher.

[Fuzzy]

Würde für den ersten Versuch ohne Braukit zu arbeiten, das hier empfehlen.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... s%20Helles

Simpel zu machen, verzeiht Fehler bis zu einem gewissen Grad und schmeckt absolut lecker.
MMuM hat aber eine Menge Rezepte, die mit "Anfängerfreundlich" markiert sind. Einfach mal filtern.

Edith sagt: dieck war schneller

Dazu kann ich voll und ganz raten. War mein allererstes Selbstgebrautes nach einem Braukurs.
Hat gleich super geschmeckt und wurde zwischenzeitlich wurde gebraut - mit Sicherheit nicht zum letzten Mal.

[floripaolo]

An was kann das liegen, dass mein Untergäriges (Wyeast 2206 Bavarian Lager) seit 10 Tagen am Gären ist aber kaum 50% vergoren ist? Die Schnellvergärprobe ist auf 3.6°P ohne Probleme hingeblubbert.
Soll ich einfach warten oder mit der Temperatur hoch?

Danke

Das anfängliche hoch/runter der°P missachten, da hatte ich eine Korrektur eingesetzt. Das hat mich nur verwirrt.

[BrewerTimothy]

Hast Du denn auch anders gemessen?

[floripaolo]

Hallo

Ja, mit Spindel 8.5 Grad Plato.

[Duc1302]

An was kann das liegen, dass mein Untergäriges (Wyeast 2206 Bavarian Lager) seit 10 Tagen am Gären ist aber kaum 50% vergoren ist? Die Schnellvergärprobe ist auf 3.6°P ohne Probleme hingeblubbert.
Soll ich einfach warten oder mit der Temperatur hoch?

Danke

Das anfängliche hoch/runter der°P missachten, da hatte ich eine Korrektur eingesetzt. Das hat mich nur verwirrt.
Screenshot 2024-05-09 at 15.44.52.png

Bei mir hat die Gärung mit dieser Hefe (2 Packungen bei 20 L) auch gerade 14 Tage gedauert.
Bin jetzt bei 74% scheinbarem Vergärungsgrad und werde wohl abfüllen.

[floripaolo]

Naja, 2 Wochen würde ja gehen. Bei mir sieht es eher danach aus, dass es bald aus ist bei knapp 50%.
Benutzt habe ich 1 Packung. Danach ging es fast 3 Tage bis die Gärung richtig losging. Aber falls es mal angefangen hat, wieso scheint es nicht bis zum Endvergärungsgrad zu kommen? So wie die Probe?

[IronHosch]

Eine Packung (ohne Starter) auf 20l war vermutlich zu wenig.
Ich würde jetzt die Temperatur schrittweise erhöhen. Evtl. macht die Hefe dann weiter.

[SvenSr]

Wenn ich mir das Rezept anschaue, ist es nicht ausgeschlossen, dass die Grenzbereiche zugeschlagen haben. Pilsener wäre wegen der Enzymaktivität bei 50% Weizen besser gewesen. Messfehler bei der Maischetemperatur könnte eine Erklärung sein. D.h. das sieht nach zu wenig vergärbaren Zuckern aus, da wird zusätzliche Hefe nichts helfen, höchstens Zucker, der macht Dein Bier aber dünner und alkoholischer. Du liegst jetzt bei 60% VG, Ziel wären 75% pi mal Daumen bei einem Weizen.

Da ist guter Rat jetzt teuer.

Schmecke mal, ob es Dir taugt, ansonsten gehe das Risiko mit ein wenig in Jungbier vorgelösten Zucker ein.
Mehr fällt mir da auch nicht ein. Vielleicht haben die Kollegen noch andere Ideen.

Gruß
Radulph

Hallo Radulph, du gehst auf mein Problem ein? D.h. du bist der Meinung, es ist nicht mehr genug Zucker im Bier? 9 Brix ist doch aber nicht wenig, oder?

Vergärbarer Zucker. Man soll wegen der heißen Sommer etwas wärmer maischen, die Rast ist mit 64 °C ausreichend, aber kurz. Wenn es bei Deiner Brauanlage Messfehler und wenig Umwälzung gibt, kann es schon sein, dass die Beta-Amylase nicht optimal gearbeitet hat. Aber entschuldigung, dass ich versucht habe, auf Dein Problem einzugehen. Aufschwenken und Temperatur höher ist erst einmal der naheliegendere Schritt.

Edit: Das war mal bei einem Braukollegen und seinem Weizen hier die Ursache, in der Maische waren bis zu 4 °C Unterschied. Er ging dann dazu über die Temperatur höher einzustellen als angezeigt.

Hallo Radulph,

Das Aufschwenken und Temperatur erhöhen (auf 25 Grad) hat nichts gebracht. Weiterhin konstant 9 Brix. Ein Test EVG/SVG in der Spritze hat nichts anderes ergeben, auch extra Hefe hinzufügen hat nichts an den 9 Brix geändert.

Jetzt weiß ich nicht weiter. Kann ich das Bier abfüllen und es kann trotzdem was werden (vermute mal Flaschenbomben sind nicht so sehr das Problem wegen fehlendem vergärbaren Zucker?!) oder wie du schon mal geschrieben hast, Zuckerlösung zufügen? Aber wenn ja, wieviel (wie kann ich hier was berechnen) und welche Auswirkungen hat das dann?

Zur Erinnerung: Start war mit 14,3 Brix als die Hefe rein kam (28.04.), jetzt seit 03.05. 9 Brix.

@All: nehme gern von jedem Ratschläge an

VG und Dank
Sven

[FluxLux]

Was sind die Vor-/Nachteile der Lagerung bei 12 Grad statt bei 0-4 Grad für einige Wochen?

[Stuggbrew]

Naja ne kühler desto weniger baut das Bier ab. 12C ist aber auch schon okay sodass hier kaum große vor- bzw Nachteile bei der Reifung entstehen.
Dunkel wäre noch hervorzuheben.

[rakader]

Hallo Radulph,

Das Aufschwenken und Temperatur erhöhen (auf 25 Grad) hat nichts gebracht. Weiterhin konstant 9 Brix. Ein Test EVG/SVG in der Spritze hat nichts anderes ergeben, auch extra Hefe hinzufügen hat nichts an den 9 Brix geändert.

Jetzt weiß ich nicht weiter. Kann ich das Bier abfüllen und es kann trotzdem was werden (vermute mal Flaschenbomben sind nicht so sehr das Problem wegen fehlendem vergärbaren Zucker?!) oder wie du schon mal geschrieben hast, Zuckerlösung zufügen? Aber wenn ja, wieviel (wie kann ich hier was berechnen) und welche Auswirkungen hat das dann?

Zur Erinnerung: Start war mit 14,3 Brix als die Hefe rein kam (28.04.), jetzt seit 03.05. 9 Brix.

@All: nehme gern von jedem Ratschläge an

VG und Dank
Sven

Da fällt mir leider auch nichts mehr ein. Da scheint schlichtweg zu wenig vergärbarer Zucker zu sein. Aus der Ferne den Fehler zu fixieren ohne alle Details zu kennen, ist unmöglich. Fülle einfach ab und auf ein Neues. Achte dann ganz genau auf die Vorgaben und weiche in keinem Punkt ab. Es beginnt bei der Schrotung. Und dann heißt es permanent messen, hier vermute ich ehrlich gesagt den (Temperatur-)Fehler.

Edit: Den Zucker berechnet Dir der kleine Brauhelfer oder die per Google schnell zu findenden Karbonisierungstabellen. Die Seite von maischemalzundmehr.de oder fabier.de hält Rechner parat.

[rakader]

Was sind die Vor-/Nachteile der Lagerung bei 12 Grad statt bei 0-4 Grad für einige Wochen?

Keine Vorteile, höchstens Nachteile: Geschmack. Alterung. Haltbarkeit. Letzteres minimal. Kommt immer auch auf den Bierstil an. Deswegen verbietet sich hier eine Generalaussage.

[FluxLux]

Was sind die Vor-/Nachteile der Lagerung bei 12 Grad statt bei 0-4 Grad für einige Wochen?

Keine Vorteile, höchstens Nachteile: Geschmack. Alterung. Haltbarkeit. Letzteres minimal. Kommt immer auch auf den Bierstil an. Deswegen verbietet sich hier eine Generalaussage.

Denke vor allem an untergärige Biere. Empfohlen ist ja meistens 4-8 Wochen Kaltlagerung. Was wäre da der Unterschied zu Lagerung bei 12 Grad?

[dosc]

Maischetemperatur:

Wie verhält sich das mit den Maische Temperaturen. Wenn man eine Kombirast mit 68C fährt und dort overshooted?
Ab wann bzw. wie schnell deaktiviert man die Beta-Amalyse? Reicht es da für wenige Minuten über die 70C zu kommen?

Nehmen wir an ein Gerät das bei 67,3 immer die Heizung anmacht und dann bis 68 hochheizt, die Heizelemente aber noch "nachheizen".

Was ist dann das Resultat bzw. der Unterschied zu einer perfekt auf 68C geführten Rast?

[Sura]

Was ist dann das Resultat bzw. der Unterschied zu einer perfekt auf 68C geführten Rast?

Eine genaue Zeit zu sagen ist eher schwierig, weil die Aktivität auch von Maische-pH und Wasser:Malz Verhältnis abhängt.
Im Allgemeinen ist 68°C schon eine sehr warme Kombirast, die schon auf weniger vergärbare Zucker abzielt. Wenn du das jetzt noch überschiesst, wirst du noch weniger vergärbare Zucker haben. Gegenüber stabilen 67°C wohl so zwischen 10% und 15% EVG weniger.
Zudem wird deine Ausbeute sinken.

Wie sich das auf den Geschmack auswirkt ist eher Ansichtssache. Ich finde das nicht so schlimm als wenn man den pH nicht trifft, aber es gibt durchaus Aromenunterschiede. Je nachdem wie deine Ziele sind, kann das jetzt für dich passen oder nicht.

[FluxLux]

Maischetemperatur:

Wie verhält sich das mit den Maische Temperaturen. Wenn man eine Kombirast mit 68C fährt und dort overshooted?
Ab wann bzw. wie schnell deaktiviert man die Beta-Amalyse? Reicht es da für wenige Minuten über die 70C zu kommen?

Nehmen wir an ein Gerät das bei 67,3 immer die Heizung anmacht und dann bis 68 hochheizt, die Heizelemente aber noch "nachheizen".

Was ist dann das Resultat bzw. der Unterschied zu einer perfekt auf 68C geführten Rast?

Ich habe letztens mal bei 74 Grad eingemaischt um dann eine 69 Grad Kombirast zu machen. Da ist gar nichts passiert und der Restextrakt lag wie geplant bei 3 Grad Plato. 70 Grad ist da auch noch deutlich zu gering um die Beta-Amylase zu deaktivieren. Dies wird erst wohl im Bereich 75-78 Grad passieren. Hab ich auch schon mal am Anfang meiner Braukarriere erlebt. Die Temperatur ist da viel zu früh in diesen Bereich gekommen und dadurch hatte ich so viel Dextrine drin, dass die Gärung bei 66% sEVG schon zu Ende war.

Zu dem nachheizen: Sobald die Temperatur erreicht ist und die Heizelemente ausgehen kommt ja keine neue Hitze dazu. Außerdem ist es so, dass wenn durchgehend gerührt wird, sich die Temperatur wirklich gut verteilt und nichts passiert. Damit nichts anbrennen kann musst du eh umrühren oder dir ein Rührwerk besorgen. Isolierung bietet sich da auch an. Sobald ich einmal die Temperatur im isolierten Einkocher erreicht habe und ein paar Minuten gut umrühre, hält diese sich ziemlich gut über eine Stunde und es muss nicht mehr nachgeheizt werden.

Ists zwischen 67,3 und 68 Grad, wird es wohl etwas weniger Restextrakt später haben als bei perfekten 68 Grad.
Teste dich am besten da mal bei Brewfather durch. Dort wird in den Rezepten ziemlich präzise der sEVG anhand der Temperatur der Kombirast und der Hefe geschätzt.

[dosc]

Danke für eure Antworten. Den PH hatten wir mit 5,4 gut im Griff. Wenn das Bier am Schluss etwas süßer oder vollmundiger wird und wir weniger vergärbare Zucker haben ist das auch kein Problem. Ich bin schon auf das Ergebnis gespannt.

[Zoigl Jehovas]

70 Grad ist da auch noch deutlich zu gering um die Beta-Amylase zu deaktivieren. Dies wird erst wohl im Bereich 75-78 Grad passieren.

Hast Du da Quellen dazu? Mir hat ein Brauer und Mälzer gesagt, dass die erhöhte Verkleisterungstemperatur von 64-65°C schon langsam zum Problem werden kann für die Beta-Amylase.

[rakader]

70 Grad ist da auch noch deutlich zu gering um die Beta-Amylase zu deaktivieren. Dies wird erst wohl im Bereich 75-78 Grad passieren.

Das
Hast Du da Quellen dazu? Mir hat ein Brauer und Mälzer gesagt, dass die erhöhte Verkleisterungstemperatur von 64-65°C schon langsam zum Problem werden kann für die Beta-Amylase.

Die Aussage ist auch schlichtweg falsch, klingt nach blubbernder Urban Legend. Muss man nicht weiter diskutieren, wenn man keine alternativen Fakten verbreiten will. Was Dir Dein Brauer und Mälzer gesagt hat, ist richtig. Hinter seiner Aussage stehen Probleme mit den heißen Sommern und den dadurch bedingten Qualitätsänderungen bei der Gerste. Die LfL Bayern hat dazu letztes Jahr eine Karte mit den empfohlenen Verkleisterungstemperaturen nach Region veröffentlicht, die bis zu 65 °C reichen, Durchschnitt ist 63-64 °C. Das PDF finde ich gerade nicht, den Hinweis gibt es aber auch hier im Forum mehrfach.

Gruß
Radulph

[VolT Bräu]

@Radulph: Hast Du evtl. das deaktivieren überlesen?
Kurz gegoogelt gibt es tatsächlich recht unterschiedliche Angaben dazu - aber irgendwo zwischen 70-75 Grad (abhängig von der Zeit, die ja beim einmischen recht kurz ist) liegt der kritische Bereich wohl. Was nicht ausschließt, dass es auch bei 65 Grad schon Schwierigkeiten geben kann. Aber die alternativen Fakten sehe ich nicht.

[rakader]

Dein kritisches Auge und Dazwischengrätschen wie immer in Ehren, aber Du solltest nicht alles auf den erstbesten Suchtreffer geben, sondern auch verstehen, was damit verstanden und eben falsch verstanden wird. Die Aussage impliziert, dass Maltoserast bis zu 75 °C geht Das ist schlichtweg Unsinn, selbst wenn es einen messbare Aktivität gibt, hat das praktisch keine Relevanz, deswegen gibt es die Raststufen.

Guckst Du hier
viewtopic.php?t=12537#p193932
e
Ein Bild sagt doch oft mehr als Worte.

[FluxLux]

Dein kritisches Auge und Dazwischengrätschen wie immer in Ehren, aber Du solltest nicht alles auf den erstbesten Suchtreffer geben, sondern auch verstehen, was damit verstanden und eben falsch verstanden wird. Die Aussage impliziert, dass Maltoserast bis zu 75 °C geht Das ist schlichtweg Unsinn, selbst wenn es einen messbare Aktivität gibt, hat das praktisch keine Relevanz, deswegen gibt es die Raststufen.

Guckst Du hier
viewtopic.php?t=12537#p193932

Ein Bild sagt doch oft mehr als Worte.

Versteh ich jetzt nicht so ganz.
Das tatsächliche deaktivieren passiert doch auch laut der Grafik erst bei so 75 Grad? Davor ist doch noch Aktivität da? Mit dem Begriff der Maltoserast für die Rast bei 60-63 Grad hat das doch auch nicht wirklich was zu tun.

[rakader]

Keine für den Brauvorgang relevante, weil inzwischen von der Verzuckerungsrast überlagert. Deswegen kann man auch mit entsprechender Zeit bei 67-68 °C jodormal abläutern.
Die traditionell erwähnten 78 °C haben etwas mit der Viskosität zu tun, bringen aber auch brenzligeren Geschmack. Es gibt aber auch noch andere Faktoren. Was die Aussage mit der Denaturierung 75 °C problemtaisch macht, ist, dass sie als Temperaturbereich für die Maltoserast missverstanden werden kann. Die Aussage ist einfach zu verkürzt. Just my 2 cents.

[FlorianTH]

Dein kritisches Auge und Dazwischengrätschen wie immer in Ehren, aber Du solltest nicht alles auf den erstbesten Suchtreffer geben, sondern auch verstehen, was damit verstanden und eben falsch verstanden wird. Die Aussage impliziert, dass Maltoserast bis zu 75 °C geht Das ist schlichtweg Unsinn, selbst wenn es einen messbare Aktivität gibt, hat das praktisch keine Relevanz, deswegen gibt es die Raststufen.

Guckst Du hier
viewtopic.php?t=12537#p193932

Ein Bild sagt doch oft mehr als Worte.

Versteh ich jetzt nicht so ganz.
Das tatsächliche deaktivieren passiert doch auch laut der Grafik erst bei so 75 Grad? Davor ist doch noch Aktivität da? Mit dem Begriff der Maltoserast für die Rast bei 60-63 Grad hat das doch auch nicht wirklich was zu tun.

Meinst du mit "deaktivieren" das Denaturieren oder lediglich das Einstellen der Enzymaktivität?

[FluxLux]

Dein kritisches Auge und Dazwischengrätschen wie immer in Ehren, aber Du solltest nicht alles auf den erstbesten Suchtreffer geben, sondern auch verstehen, was damit verstanden und eben falsch verstanden wird. Die Aussage impliziert, dass Maltoserast bis zu 75 °C geht Das ist schlichtweg Unsinn, selbst wenn es einen messbare Aktivität gibt, hat das praktisch keine Relevanz, deswegen gibt es die Raststufen.

Guckst Du hier
viewtopic.php?t=12537#p193932

Ein Bild sagt doch oft mehr als Worte.

Versteh ich jetzt nicht so ganz.
Das tatsächliche deaktivieren passiert doch auch laut der Grafik erst bei so 75 Grad? Davor ist doch noch Aktivität da? Mit dem Begriff der Maltoserast für die Rast bei 60-63 Grad hat das doch auch nicht wirklich was zu tun.

Meinst du mit "deaktivieren" das Denaturieren oder lediglich das Einstellen der Enzymaktivität?

Das kann ich nicht genau beantworten. Ich kann nur aus eigener Erfahrung sagen (wie oben beschrieben), dass man definitiv nicht zu früh über die 75 Grad gehen sollte und 70 Grad definitiv noch zu wenig sind, damit die Beta-Amylase nicht mehr arbeitet. Es wird halt ein sehr vollmundiges Bier und man kommt in der Regel (je nach Hefe natürlich auch) schon auf 70% sEVG.
Wann aber die Beta-Amylase schließlich denaturiert weiß ich nicht.

[rakader]

@FlorianTH hat schon dezent darauf hingewiesen: Ihr bringt hier deaktivieren und denaturieren durcheinander. Ab 68 °C wird die ß-Amylase deaktiviert. Die Denaturierung läuft parallel versetzt. Nicht allein die Temperatur, sondern aich das saure Milieu wirkt hier. Das können die studierten Naturwissenschaftler hier aber besser erklären als ich.
Vgl. Erster Kommentar:
https://zwieselbrau.wordpress.com/2016/ ... ierbrauen/

[Sura]

Maischetemperatur:

Wie verhält sich das mit den Maische Temperaturen. Wenn man eine Kombirast mit 68C fährt und dort overshooted?
Ab wann bzw. wie schnell deaktiviert man die Beta-Amalyse? Reicht es da für wenige Minuten über die 70C zu kommen?

Nehmen wir an ein Gerät das bei 67,3 immer die Heizung anmacht und dann bis 68 hochheizt, die Heizelemente aber noch "nachheizen".

Was ist dann das Resultat bzw. der Unterschied zu einer perfekt auf 68C geführten Rast?

Ich habe letztens mal bei 74 Grad eingemaischt um dann eine 69 Grad Kombirast zu machen. Da ist gar nichts passiert und der Restextrakt lag wie geplant bei 3 Grad Plato. 70 Grad ist da auch noch deutlich zu gering um die Beta-Amylase zu deaktivieren. Dies wird erst wohl im Bereich 75-78 Grad passieren. Hab ich auch schon mal am Anfang meiner Braukarriere erlebt. Die Temperatur ist da viel zu früh in diesen Bereich gekommen und dadurch hatte ich so viel Dextrine drin, dass die Gärung bei 66% sEVG schon zu Ende war.

Das die Maltoserast bei oder gar über 70°C noch relevanten Anteil hast, ist Blödsinn. Das kann man in Brauliteraturen quer über den Globus geschrieben nachlesen. Zusammengefasst und bebildert auch hier: https://braukaiser.com/wiki/index.php/T ... of_Mashing
Und da die beta-Amylase da halt sehr schnell platt ist und deine 20% Amylose den Malzes kaum abgearbeitet werden, ist die Chance bei 70°C einen Blausud zu bekommen durchaus da.
(Wobei die Jodprobe auch nicht aussagt das wirklich alles weg ist aber sie gibt einen Hinweiss wo es noch hakt. https://de.wikipedia.org/wiki/Iodprobe )

Davon abgesehen hängt das "gelingen" einer Kombirast bei 70°C auch von der diastatischen Kraft des Malzes ab. Bei einen Großteil Pilsener mag das noch halbwegs klappen, weil da halt genug Amylase-Power mitgeliefert wird. Wenn das so Richtung Münchner geht, kann das leicht in die Hose gehen.

Die Ausage "das da nichts passiert" ist so erstmal falsch. Du kannst da Glück haben. Muss aber auf gar keinen Fall die Regel sein.