Doppelbock - Ein Sud, ein Gärbehälter, unterschiedliche Ergebnisse...

[12Pack]

Ein Freund und ich brauen jedes Jahr einmal ein Doppelbock. Jedes Jahr versuchen wir das Rezept zu verbessern. Jedes Jahr nehmen wir an einem Bierwettbewerb teil und jedes Mal erhalten wir aus den Kommentaren Hinweise, was wir vllt. noch verbessern könnnen.

Dieses Jahr waren die Kommentare für uns merkwürdig, aber alle Judges der gleichen Meinung. Also haben wir uns hingesetzt, 2 Flaschen vom letzten Sud geöffnet und überrascht worden. Schon bei dem äusserlichen Vergleich des Inhalts beider Flaschen war ein Unterschied zu bemerken. Während das eine vollkommen klar war, konnte man bei dem anderen einen leichten Trub feststellen. Bei der Verkostung das gleiche, wir hatten den Eindruck wir verkosten zwei unterschiedliche Biere. Während das eine so ausfiel wie wir uns das vorgestellt haben (das mit dem leichten Trub), entsprach das andere (das vollkommen klare) den Beschreibungen der Judges.

Nun noch etwas zur Vorgeschichte. Wir haben 1 BBL gebraut, diesen Sud in 1 Speidel-Gärfass für fast 4 Wochen fermentiert und anschliessend in 2 Fässer abgefüllt. Nach 5 Monaten Reifung im selben Kühlraum haben wir die beiden Fässen in Flaschen abgefüllt.

Ich hätte erwartet, das alle Flaschen gleich schmecken, das es aber einen solchen Unterschied gibt, da bin ich baff. Was könnte also passiert sein ?

Mein Kumpel ist der Meinung das das eine Fass vllt. nicht ganz so sauber war wie das andere und wir dadurch eine leichte Kontamination hatten, die sich auf den Geschmack ausgewirkt hat. Ich bin der Meinung, das beim Abfüllen vom Gärbehälter in die beiden Fässer, in das eine mehr Sediment aus dem Gärbehälter gelangt ist, was zum positiven Geschmack beigetragen hat.

Wie gesagt, alles Spekulation. Hat jemand noch eine Idee was schiefgelaufen sein könnte ? Der nächste Sud steht bald an damit wir Anfang Dezember wieder Flaschen abfüllen können. Für alle Ideen und Hinweise um das beschriebene zu vermeiden bin ich/wir sehr dankbar.

[Sura]

Kann alles sein. Wegen unterschiedlichen Resten aus dem Gärbehälter muss das jetzt nicht sein, wobei ihr da ja wohl kaum mit Absicht den Trub mit abgefüllt habt. Habt ihr zwangscabonisiert, oder Zucker in die Fässer vorgelegt?
Und wieviel Luft war in beiden Fässern? Wie waren die Geschmäcker? Und gab es Fehlgeschmack?

[Stuggbrew]

Da müsst ihr schon ein wenig mehr mitteilen.
Wie war denn der Bodensatz in beiden Flaschen? Wenn eines total klar ist, dürfte da entweder alles sauber sedimentiert sein bzw. komplett klar.

Farbe - mit Ausnahme der Trübung - vergleichbar? Sonst könnte man auf Oxidation gehen.

Du schreibst alle Judges hatten das gleiche Feedback:
- wie war das denn?
- wie viele Flaschen habt ihr denn eingereicht? (Kamen die denn alle aus einem Fass)

Wenn ihr nicht einseitig nur aus Fass eins Flaschen eingereicht habt, liegt es nicht am Fass sondern eher an Gärung bzw. vielleicht habt ihr auch die Flaschen nicht ganz sauber gehabt.

BTW: 4 Wochen Hauptgärung ist doch auch schon eher lang.

[12Pack]

Kann alles sein. Wegen unterschiedlichen Resten aus dem Gärbehälter muss das jetzt nicht sein, wobei ihr da ja wohl kaum mit Absicht den Trub mit abgefüllt habt. Habt ihr zwangscabonisiert, oder Zucker in die Fässer vorgelegt?
Und wieviel Luft war in beiden Fässern? Wie waren die Geschmäcker? Und gab es Fehlgeschmack?

Wir haben zwangscabonisiert. Wieviel Luft genau war, kann ich jetzt im Nachhinein nicht mehr sagen, aber wir haben versucht, in beide Fässer die gleiche Menge abzufüllen

Anbei ein Auszug aus einer Bewertung (die anderen Bewertungen ähnlich):

Aroma:
a bit estery aromas with some sugar like aromas (pleasent)

Taste:
some acidity behind the final residual sugars. also toasted malt flavors (pleasent)

Apearence:
good foram retension

Mouthfeel:
a bit alcoholic, astrigent and lingering flavors

Defects:
Sour / Acid, Astringent, Alcoholic / Hot

Total:
Beer with good foam retention, Aromas are a bit estery and flavor with some sour and behind the residual sugars. Alcohol appears and it empowers the sourness.


Die obigen Angaben konnten wir bei unserer Verkostung nachvollziehen, während bei der "guten" Flasche weniger Alkoholgeschmack und keine Säure zu schmecken war. Insgesamt machte das Bier in der "guten" Flaschen einen lebendigeren Eindruck. Einer der Judges hat leichte Oxidation ausgemacht, die wir aber nicht nachvollziehen konnten. Ausser der leichten Trübung hatten beide die gleiche Farbe. Kennzeichnend war, das alle 3 Judges die Klarheit des Bieres als Brilliant bezeichnet haben, während die Flaschen mit dem leichten Trub vllt. als gut durchgeht.

[12Pack]

Da müsst ihr schon ein wenig mehr mitteilen.
Wie war denn der Bodensatz in beiden Flaschen? Wenn eines total klar ist, dürfte da entweder alles sauber sedimentiert sein bzw. komplett klar.

Es gab nicht wirklich Bodensatz in den Flaschen.

Farbe - mit Ausnahme der Trübung - vergleichbar? Sonst könnte man auf Oxidation gehen.

Die Farbe war aus dem Trub identisch. Und ja, einer der Judges hat leichte Oxidation festgestellt. Allerdings nur einer, auch wir konnten das nicht festellen.

Du schreibst alle Judges hatten das gleiche Feedback:
- wie war das denn?
- wie viele Flaschen habt ihr denn eingereicht? (Kamen die denn alle aus einem Fass)

Weiter oben habe ich in meiner Antwort auf Sura einen Auszug aufgeführt. Abgegeben haben wir vier Flaschen a 660ml. Eigentlich reichen vier Flaschen a 350ml, da wir aber nur die grossen abgefüllt hatten, wurde es halt etwas mehr als benötigt.

Wenn ihr nicht einseitig nur aus Fass eins Flaschen eingereicht habt, liegt es nicht am Fass sondern eher an Gärung bzw. vielleicht habt ihr auch die Flaschen nicht ganz sauber gehabt.

Die Flaschen haben wir abgefüllt und anschliessend wieder in die Kisten gepackt. Welche Flaschen aus welchem Fass kamen und in welche Kisten landeten, lässt sich nicht mehr nachvollziehen. Eigentlich was es reiner Zufall, das wir bei unserer Verkostung eine der klaren Flaschen und eine mit leichtem Trub erwischt haben. Ansonsten hätten wir uns gefragt, was die Judges da zusammengeschrieben haben. Durch diesen glücklichen Zufall war es jedoch nachvollziehbar das es Unterschiede gab.

BTW: 4 Wochen Hauptgärung ist doch auch schon eher lang.

Ja, selbst für eine untergärige Fermentation war das schon reichlich, aber irgendwie haben wir es nicht eher geschafft. Fürs nächste versuchen wir mehr darauf zu achten....

[Stuggbrew]

Teilt doch mal euer Rezept sonst ist es wirklich schwer da was zu sagen:

Sauer: kann eine leichte kontamination mit Milchsäurebakterien sein oder durch einen pH Sturz bei zu hohem dunkel/ cara anteil. Habt ihr euer Wasser angepasst?
Astringierend: kann ebenfalls durch das Wasser hervorgehoben werden; ansonsten zu hohe Bittergabe bzw. zu lange Nachiso (kühlt ihr aktiv?)

Hot: naja bei einem Doppelbock der hat halt Dampf. Vielleicht zu warme Gärung (da auch die Ester immer wieder erwähnt werden) oder zu kurze Reifung.

[Sura]

Hm, also wenn sich nicht nachvollziehen lässt was aus welchem Fass in welcher Flasche gelandet ist.....
Dann müsst ihr, nachdem ihr alle Flaschen getrunken habt und eine Strichliste geführt habe wieviel Fehler haben und wieviele nicht, nochmal nachzählen. Ist ungefähr gleich, liegts wahrscheinlch am Fass. Wenn nicht, waren es die Flaschen. So oder so: "hot, adstringierend, sour", deutet auf Verunreinigung hin.

Acetobacter würde ich dann tippen. Das kann sowohl in nicht ganz saubere Flaschen kommen, aber auch im Fass sein wenn es erstmal mit Kopfluft ein paar Wochen rumsteht. Ich würde aufs zweite tippen, aber nur mit leichter Präferenz.

Hatter ihr die Fässer eigentlich vorher mit CO2 gespült?

[12Pack]

Nun ja, ich vermute zu diesem Thema gibt es viele Ideen aber keine finale Lösung. Um das ganz zu Ende zu bringen, können wir für den nächsten Sud nur auf folgende Dinge achten:

1. Das Wasser anpassen, was wir bisher bewusst nicht getan haben weil wir neugierig waren ob es auch ohne geht

2. Sicherstellen das die Fässer ordentlich gereinigt und desinfiziert sind. Das sollte natürlich immer der Fall sein, aber manchmal ist man halt etwas zu relaxed und dann passieren Dinge die nicht passieren sollten.

3. Die Fässer mit CO2 spülen, kann zumindest nichts schaden. Ich bin mir (fast) sicher wir haben das vergessen...

Wenn wir diese Punkte beachten, kommen wir hoffentlich zu dem beabsichtigten Ergebnis. Der Sud ist für Anfang Juni geplant damit wir Anfang Dezember abfüllen können. Wir werden wie immer ein paar Flaschen bis März zurückbehalten um wieder am Wettbewerb teilzunehmen und hoffentlich dieses Mal eine Medaille kassieren

[Stuggbrew]

Ich würde mich auch einmal auf den gärbehälter und die gesamte Reinigung konzentrieren