Rezept Spezial ... Verbesserungsvorschläge

[Bierfreund Maidbronn]

Hallo zusammen,

vielleicht hat jemand ein paar Tipps für mich was ein Spezial angeht. An sich ist ein Spezial ja ein sehr süffiges, dunkelgoldenes Bier. Man findet recht wenige Rezepte und die, die ich gefunden habe, sagten mir nicht unbedingt zu. Eines fand ich nicht schlecht und habe mich einmal an diesem probiert:

Ausschlagmenge: 25l
Stammwürze: 14,5%

Schüttung:
Pilsener Malz 5950g
Cara Amber (60-80 EBC) 500g
Sauermalz 194g (8°dH Carbonathärte)

Maischen:
Einmaischen bei 55°C
Eiweisrast bei 55°C für 40min
Maltoserast entfällt
Verzuckerungsrast bei 73°C für 55 min
Jodtest -> OK
Läutertemperatur 78°C

Würze kochen:
Tettnanger (4,3%) 31g bei KB und 20g 30 min vor KE
Kochdauer 70min

Hefe:
Wyeast Münchner Lager (untergärig)
10% Speisenahme

Durch das Cara hat das Bier zwar eine etwas zu dunkle Farbe bekommen, doch das ist ja einfach zu beheben, indem man ein anderes helleres Cara nimmt und die Menge reduziert.

Was mir nun negativ aufgefallen ist, ist die doch starke Süße des Bieres. Vielleicht hat jemand einen Tipp, wie ich diese etwas reduzieren kann?

Gruß Basti

[Hopfenpeter]

Hallo Basti,

lass das Cara ganz weg. Eine dezente Malznote und Farbe kriegst du besser mit etwas Wiener oder Münchner hin. Für UG verwende ich mittlerweile nur noch Basismalze (+ evt. etwas Sauermalz). Die meisten Hefen - aber vor allem die Munich Lager - lassen ohnehin einen schönen Malzkörper auch wenn du 100% Pilsner verwendest.

VG,

Peter

[dingenz]

Maischen:
Einmaischen bei 55°C
Eiweisrast bei 55°C für 40min
Maltoserast entfällt
Verzuckerungsrast bei 73°C für 55 min
Jodtest -> OK
Läutertemperatur 78°C
(...)
Was mir nun negativ aufgefallen ist, ist die doch starke Süße des Bieres. Vielleicht hat jemand einen Tipp, wie ich diese etwas reduzieren kann?

Ohne Maltoserast kann das eigtl. nur pappsüß werden...
Lies dich mal in die Bedeutung der Rasten ein: wiki/doku.php/Rast

[gulp]

Eiweisrast bei 55°C für 40min

Schaum ist dir wohl nicht so wichtig.

Maltoserast entfällt

Was mir nun negativ aufgefallen ist, ist die doch starke Süße des Bieres. Vielleicht hat jemand einen Tipp, wie ich diese etwas reduzieren kann?

Du lässt also die Maltoserast weg und wunderst dich, warum das süß wird? Ich frage mich grade, wie Ernst gemeint deine Fragen hier sind. Das ist schon fast provokant.

Nichts für ungut!

Gruß
Peter

[Bierfreund Maidbronn]

@dingenz & Peter
Die Bedeutung der Rasten ist mir durchaus bewusst. Dass ein Spezial von haus aus etwas süßer ist, sollte auch klar sein, jedoch so süß? Mich hat es nur verwundert, dass mehrere Spezial Rezepte ohne Maltoserast auskommen, z.B. ein vom VDH "prämiertes" ...

Nun ja, probiere ich das nächste Spezial mit einer Maltoserast.

Gruß Basti

[tauroplu]

Vielleicht haben die in den Rezepten ja eine Kombirast gefahren und es nicht Maltoserast genannt...

[dingenz]

An sich ist ein Spezial ja ein sehr süffiges, dunkelgoldenes Bier. (...)

Nur für den durchaus nicht ganz beratungsresistenten dingenz: Was ist das für ein Biertyp in deinem Fall? Für mich war "Spezial"-Bier immer mit entweder "alles was nicht in eine andere Kategorie passt" oder in der Schweiz mit einem Pils verbunden.

[tauroplu]

Hallo, Basti, mich würd mal interessieren, wie weit der Sud runtervergoren wurde. Das Zeugs dürfte eigentlich praktisch keinen Alkohol enthalten, da ohne Maloserast keine vergärbaren und damit alkoholproduzierenden Zucker.

Gruß
Michael

[Boludo]

Spezial gibt es zumindest hier in Süddeutschland sehr oft.
Sehr malzig und süß, wenig Hopfenbitter und gar kein Hopfenaroma, goldene Farbe, die typische schwäbische "Halbe", würd ich mal sagen.

Zum Thema: Statt der ewigen Eiweißrast lieber eine Maltoserast!
So ein Bier selber zu brauen ist sehr schwierig, da man nicht Filtrieren kann und auch die kalte, untergärige Gärführung mit der entsprechend großen Menge an vitaler Hefe nicht sehr einfach ist.
Würde ich so ein Bier haben wollen, würde ich lieber eine örtliche Brauerei unterstützen, aber darum geht es hier ja nicht


Stefan

[Boludo]

Hallo, Basti, mich würd mal interessieren, wie weit der Sud runtervergoren wurde. Das Zeugs dürfte eigentlich praktisch keinen Alkohol enthalten, da ohne Maloserast keine vergärbaren und damit alkoholproduzierenden Zucker.

Naja, er fährt ja mit der Temperatur durch den gesamten 60er Bereich, bis er die 72°C erreicht hat, da verzuckert bei modernen Malzen so einiges. Außerdem kann die Alpha-Amylase auch ein wenig Maltose und theoretisch Glukose erzeugen, wenn auch als Zufallsprodukt.
Der EVG sollte aber deutlich niedriger sein als erwartet.

Stefan

[Bierfreund Maidbronn]

Für mich war "Spezial"-Bier immer mit entweder "alles was nicht in eine andere Kategorie passt" oder in der Schweiz mit einem Pils verbunden.

Laut meinen Beschreibungen ist ein Spezial:
Ein heutzutage leider nicht mehr so bekannte, traditionelle Biersorte, die in Süddeutschland und vor allen in Baden-Württemberg durchaus noch verbreitet ist. Kurz gesagt ein Spezial ist ein helles "Märzen", also ein untergäriges, mäßig gehopftes, helles Bier mit mindestens 13% mas/mas Stammwürze. Für eine schöne Malzigkeit ist der Einsatz von hellen Karamalzen möglich.

Hefeart: untergärig
Stammwürze: 13 - 15,99% mas/mas
Restextrakt: 3-4,5%
Alkohol: 5,3% und mehr
Farbe: 5-15 EBC (goldgelb)
IBU: 15-25
CO2 5-5,5 g/L

Vollmundig, Restsüße ähnlich wie bei Festbieren ...

Gruß Basti

[gulp]

Spezial:

Gruß
Peter

[Bierfreund Maidbronn]

Hallo, Basti, mich würd mal interessieren, wie weit der Sud runtervergoren wurde. Das Zeugs dürfte eigentlich praktisch keinen Alkohol enthalten, da ohne Maloserast keine vergärbaren und damit alkoholproduzierenden Zucker.

Gruß
Michael

Es ist auf 7% Restextrakt runter (da es über Infusionsverfahren läuft) ... es arbeitet aber noch

[Bierfreund Maidbronn]

So ein Bier selber zu brauen ist sehr schwierig, da man nicht Filtrieren kann und auch die kalte, untergärige Gärführung mit der entsprechend großen Menge an vitaler Hefe nicht sehr einfach ist.
Würde ich so ein Bier haben wollen, würde ich lieber eine örtliche Brauerei unterstützen, aber darum geht es hier ja nicht
Stefan

Die Kälte ist kein Problem es ist ein temperaturgeregelter Fass-Kühlschrank vorhanden und die 30l Kegs fühlen sich darin ganz wohl bei 2 Grad. Was die Filtrierung angeht bin ich am experimentieren mit einem Plattenfilter, wobei die Gegendruckanlange im Moment etwas Probleme bereitet. Das übliche eben

Gruß Basti

[Boludo]

Du vergärst aber nicht bei 2°C, oder
Es gibt im alten Forum jede Menge Tips zur Filtration, Holger Pohl hat sich da mal verausgabt.
Über den Sinn einer Filtration bzw das Nachbrauen von Bier, das man überall sehr günstig und in sehr guter Qualität kaufen kann, lass ich mich jetzt mal nicht aus

Stefan

[Bierfreund Maidbronn]

Du vergärst aber nicht bei 2°C, oder

Natürlich nicht ...

Es gibt im alten Forum jede Menge Tips zur Filtration, Holger Pohl hat sich da mal verausgabt.

Danke für den Tipp ...

Gruß Basti

[Boludo]

Bei Gärführung meine ich nicht die kalte Lagerung (die find ich eher nebensächlich), sondern Anstelltemperatur und Temperaturverlauf während der Hauptgärung inklusive Diacetylrast.

Stefan

[Bierfreund Maidbronn]

Anstelltemperatur und Temperaturverlauf während der Hauptgärung inklusive Diacetylrast.

Anstelltemperatur ist 10°C bis 12°C, laut Wyeast sollen es 9°C bis 13°C sein. Diacetylrast am Schluss der Hauptgärung. Die Nachgärung im Keg läuft dann bei 8°C bis 10°C. Die "Reifung" geschieht dann im Fasskühlschrank.

Gruß basti

[aegir]

Für mich ist Spezial auch etwas kräftiger als eine normale Halbe, aber eben nicht süß.

Ich würde 90% PiMa und 10% MüMa auf gute 13% STW für ein sattes Gold und Körper nehmen.
20-25 IBU und eine klassische deutsche Aromasorte als späte Gabe.
Mit einem EVG um die 80% wird das schön süffig und ist doch kräftiger als ein Helles/eine Halbe.

Damit kann ich in meinem Bekanntenkreis die meisste Beachtung finden...man kanns noch schütten obwohl kräftig/würzig und ist beeindruckt vom Einschlag

Gruß Hotte

[Bierfreund Maidbronn]

Hallo Zusammen,
ich finde es "nett", wie man hier begrüßt wird, mit dem ersten Post. Man wird erst mal auf Rasten hin gewiesen oder als Totaldepp hingestellt!

Das man vielleicht selbst keine Ahnung hat und sich erst mal mit dem beschäftigen sollte, worum es geht ... na ja vielleicht bewegt es zum Nachdenken! Danke dingenz und gulp ... vielleicht bewegt es euch zum Nachdenken, denn ein Spezial, auch wenn ihr das nicht kennt, ist eine Biersorte!

Ich danke allen, die sich ernsthaft mit dem Thread beschäftigt haben, und mir hilfreiche Tipps gegeben haben. Ich möchte das weiter verfeinern ... fühlt euch frei weiter zu posten! Ich werde eure Vorschläge annehmen und versuchen daraus ein gutes SPEZIAL zu brauen!

Gruß Basti

[Boludo]

Na dann herzlich Willkommen!

Du musst das aber schon auch ein bisschen verstehen.
Gleich in deinem ersten Beitrag wunderst Du Dich, dass ein Bier ohne Maltoserast sehr süß schmeckt.
Gleichzeitig machst du ein ewig lange überflüssige Eiweißrast.
Da liegt der Verdacht schon sehr nahe, dass Du ein Anfänger bist, der sich nicht mit Rasten auskennt.
Die Maltoserast überspringt man eigentlich nur bei Leichtbieren.
Ich hab auch erst nach ein paar Beiträgen von dir geblickt, dass Du kein blutiger Anfänger mehr bist.
Eine ganz kurze Vorstellung hätte da sehr geholfen.
Also nimms nicht persönlich.


Stefan

[dingenz]

Hallo Zusammen,
ich finde es "nett", wie man hier begrüßt wird, mit dem ersten Post. Man wird erst mal auf Rasten hin gewiesen oder als Totaldepp hingestellt!

Das man vielleicht selbst keine Ahnung hat und sich erst mal mit dem beschäftigen sollte, worum es geht ... na ja vielleicht bewegt es zum Nachdenken! Danke dingenz und gulp ... vielleicht bewegt es euch zum Nachdenken, denn ein Spezial, auch wenn ihr das nicht kennt, ist eine Biersorte!

Ich danke allen, die sich ernsthaft mit dem Thread beschäftigt haben, und mir hilfreiche Tipps gegeben haben. Ich möchte das weiter verfeinern ... fühlt euch frei weiter zu posten! Ich werde eure Vorschläge annehmen und versuchen daraus ein gutes SPEZIAL zu brauen!

Gruß Basti

Hallo Basti,

also vielleicht verstehe ich dich ja jetzt falsch, so wie du anscheinend mich falsch verstanden hast. Das war überhaupt nicht böse gemeint von meiner Seite aus. Falls das so ankam, entschuldige ich mich dafür.

Ich habe mich ernsthaft mit deinem Anliegen beschäftigt, mir dein Rezept angeschaut und auf die für mich offensichtlichste Ursache für die Starke Süße hingewiesen. Da das mir (als Anfänger) sofort aufgefallen ist, war ich eben der Ansicht, ich helfe dir, dir selbst zu helfen und habe für dich den Wiki-Eintrag über die Rasten heraus gesucht. Dass dich das nicht weiterbringt konnte ich ja nicht wissen.

Ein "Danke, aber das war leider nicht ganz was ich meinte!" ist meiner Meinung nach halt eine souveränere, deutlich überlegtere und auf alle Fälle höflichere Variante als Mitgliedern des Forums von welchem man Hilfe ersucht als ahnungslos und nicht ernsthaft hinzustellen. Jeder Post ist immer mit einem gewissen Aufwand verbunden und sollte erstmal respektvoll behandelt werden.
Dass ein Spezial keine Biersorte ist habe ich nicht gesagt, im Gegenteil. Ich war doch offen genug nachzufragen, weil ich das so wirklich nicht kannte. Danke an der Stelle an Stefan für die Aufklärung, man lernt nie aus.

Wie gesagt, vielleicht habe ich dich jetzt falsch verstanden. Nix für ungut von meiner Seite aus. Die Stimmung in diesem Forum ist toll und sollte es bleiben.

Gute Sud!

[Bierfreund Maidbronn]

Hallo Boludo,

die Vorstellung werde ich nachholen, danke für den Hinweis und ja, ich kann nachvollziehen, dass es im ersten Post etwas merkwürdig anmutet, wenn man nach der Süße fragt und die Maltoserast weg lässt.

Hallo dingenz,

dann habe ich dich wohl gänzlich falsch verstanden, ich habe es in Verbindung mit gulp's Post als sehr belehrend aufgefasst.

Wenn man es sich jedoch in Ruhe durchliest, hast du vollkommen recht! Sorry an der Stelle und nichts für ungut.

Gruß Basti

[gulp]

ich finde es "nett", wie man hier begrüßt wird, mit dem ersten Post. Man wird erst mal auf Rasten hin gewiesen oder als Totaldepp hingestellt!

Das man vielleicht selbst keine Ahnung hat und sich erst mal mit dem beschäftigen sollte, worum es geht ... na ja vielleicht bewegt es zum Nachdenken! Danke dingenz und gulp ... vielleicht bewegt es euch zum Nachdenken, denn ein Spezial, auch wenn ihr das nicht kennt, ist eine Biersorte!

Offiziell wohl eher nicht: und hier:.

Uns zu unterstellen, dass wir keine Ahnung haben, ist auch nicht gerade höflich. Nicht jeder kennt alle verschollenen Biersorten.

Eine, wie auch immer geartete Vorstellung deinerseits hätte auch geholfen.

Also nichts für ungut!

Gruß
Peter

[Bierfreund Maidbronn]

Hast du recht Peter,

deswegen auch zu dir ein Sorry und auf ein guds Bier

Die Vorstellung habe ich nachgereicht:viewtopic.php?f=50&t=3339&view=unread#unread

Gruß Basti

[Cerevisius]

Nur als Ergänzung zum Bierstil: Im Bundesland Vorarlberg (Österreich) führt jede Brauerei ein Spezial und es wird dort auch fleißig konsumiert (würd sogar behaupten, es ist der Hauptbierstil) während er im restlichen Österreich absolut unbekannt ist. Dieses Ungleichgewicht gibts offenbar in Deutschland auch.

[cyme]

Hier in Gebiet Bayrisch-Schwaben/Schwäbische Alb ist das "Spezial" auch im Sortiment vieler Brauereien.

[Boludo]

Dieses süße klebrige Zeug war auch ein Grund, warum ich angefangen hab, andere Sorten zu brauen

Stefan

[Johnny H]

Ich als gebürtiger Schwabe kenne das Spezial als Sorte auch. Spontan fällt mir z.B. das Alpirsbacher Spezial ein, das mir quasi in die Wiege gelegt wurde und das ich auch heute noch gelegentlich trinke. Das Dinkelacker Privat gehört m.E. in die gleiche Schublade (hinsichtlich Kategorie, nicht unbedingt Qualität!).

Ich sehe allerdings keinen großen Unterschied zur Kategorie Export, vielleicht etwas süßer, aber die süddeutschen Pilsner fallen ja auch gerne mal süßer und weniger bitter aus als ihre norddeutschen Varianten.

Zur Rezeptfindung habe ich nichts beizutragen, was nicht schon gesagt wurde, aber Hottes Vorschlag gefällt mir ganz gut.

[aegir]

die süddeutschen Pilsner fallen ja auch gerne mal süßer und weniger bitter aus als ihre norddeutschen Varianten.

Ist zwar Offtopic, aber es gibt zumindest im Schwaebischen ja einige Brauereien, die ein Pils und ein Pilsner brauen. Wobei das Pils eher norddeutsch herb und das Pilsner mehr aromagehopft als bitter ist.

[Johnny H]

Ist zwar Offtopic, aber es gibt zumindest im Schwaebischen ja einige Brauereien, die ein Pils und ein Pilsner brauen. Wobei das Pils eher norddeutsch herb und das Pilsner mehr aromagehopft als bitter ist.

Das hatte ich noch gar nicht bedacht! Um ehrlich zu sein, dieser Unterschied war mir nie bewusst.

Bei z.B. Stuttgarter Hofbräu gibt es in der Tat das normale "Pilsner" sowie das "Herren Pils". Habe ich allerdings seit Urzeiten nicht mehr getrunken.

Die Unterscheidung gilt aber vermutlich nur, wenn eine Brauerei beides im Sortiment hat, oder? Das Alpirsbacher Pils ist auf jeden Fall eher mild und aromagehopft.

[Johnny H]

Zur Biersorte "Spezial" noch ein paar Anmerkungen. Lese gerade Ron Pattinsons "Decoction!". Darin wird auf Seite 100 ebenfalls auf den Bierstil Spezial Bezug genommen als Bierstil von 13°P in den geografischen Regionen Bayern, Österreich, Schweiz und Tschechien (Speciální). Überlappt sich ein wenig mit Märzen. Scheint also somit in einem gewissen Korridor Ba-Wü / Bayern / Schweiz / westliches Österreich / Böhmen zu existieren.

Weiterhin zitiert er auf S. 112 ein Maischeverfahren für ein Bayerisches Lagerbier aus dem "Handbuch der Chemischen Technologie: Die Bierbrauerei" von Dr. Fr. Julius Otto aus dem Jahre 1865, was in Bezug auf die fehlende Maltoserast dem oben beschriebenen Rezept nicht unähnlich ist (Kochmaischen 37,5°C, 56,3°C, 78°C). Sudhausausbeute unterirdisch, Endvergärgrad (attenuation) bei sage und schreibe 46%! Das müssen damals teilweise ganz schön süße Brühen gewesen sein: zwar nahrhaft, aber wenig Alkohol.

Der Salvator als Bierstil (Doppelbock) hat wohl eine ähnliche Entwicklung durchgemacht: von süßer Zuckerbrühe mit 23,5°Balling / 6 Vol.% / EVGs = 46% im Jahre 1853 zu deutlich schlankerem Paulaner Salvator im Jahre 2004 mit 19,8°Balling / 7,5Vol.% und EVGs = 75%.

So gesehen ist das Rezept des TEs historisch nicht ganz uninteressant, auch geschmacklich.

[Liquidminer]

Weiterhin zitiert er auf S. 112 ein Maischeverfahren für ein Bayerisches Lagerbier aus dem "Handbuch der Chemischen Technologie: Die Bierbrauerei" von Dr. Fr. Julius Otto aus dem Jahre 1865, was in Bezug auf die fehlende Maltoserast dem oben beschriebenen Rezept nicht unähnlich ist (Kochmaischen 37,5°C, 56,3°C, 78°C). Sudhausausbeute unterirdisch, Endvergärgrad (attenuation) bei sage und schreibe 46%! Das müssen damals teilweise ganz schön süße Brühen gewesen sein: zwar nahrhaft, aber wenig Alkohol.

Interessant, womit wir in etwa bei dem Maischverfahren landen, das in diesem uralten Film dargestellt wird.

[Bierfreund Maidbronn]

Hallo Zusammen,

der nächste Versuch mit kurzer Maltoserast hat ein vollmundiges und sehr süffiges Bier hervor gebracht. Die aufdringliche Süße ist verschwunden. Als nächstes werde ich das Ganze mit einer Bohemian / Pilsener Schüttung versuchen.

Gruß Basti

[Brauhecht]

Hallo,
hier mein Rezept für einen Alpirsbacher Spezial Klosterbräu. Habe es irgendwo in den Tiefen des WWW gefunden und nachgebraut, da es in meiner Heimat nicht zu kaufen gibt. 4 kg Pisener Malz, 1 kg Münchner Malz, HG 18 l, NG 13,5 l. Einmaischen bei 60°C, Eiweißrast 10 min 55°C, Maltoserast 25 min 64°C, 1. Verzuckerung 40 min 72°C, 2. Verzuckerung 10 min 78°C, Läuterruhe 15 min. Hopfen Spalter Select 4,6 %. 1. Gabe 15 g bei + 70 min, 2. Gabe 26 g bei + 10 min. 90 min Kochzeit. Rauskommen sollten 20 l mit 12,9 % Brix. Musste noch etwas verdünnen, um auf die Zielstammwürze zu kommen. Hefe war die W34/70. Gärtemperatur 10°C für Haupt- und Nachgärung. HG ca. 3 Wochen und NG 18 Tage. Vor dem Abfüllen, ich arbeite mit Speise, eine Diacetylrast bei Zimmertemperatur gemacht und zur Klärung 1 g Gelantine verwendet. Danach Kaltreifung für 6 Wochen bei 2°C im Kühlhaus. Da wir relativ kalkhaltiges Wasser haben, habe ich die gesamte Menge mittels des Kaminofens erhitzt und den ausgefällten Kalk über Kaffeefilter separiert.
Fazit: Mein bestes Bier bisher! Werde es auf jeden Fall nochmals brauen, wenn es die Temperatur in meiner Garage hergibt. Würde allerdings so 2 l mehr HG einsetzen.

Gruß Rolf, der immer mehr Spaß an malzbetonten Bieren bekommt.

[Johnny H]

Hallo,
hier mein Rezept für einen Alpirsbacher Spezial Klosterbräu. [...]

Danke dafür! Die Schüttung und Hopfung sieht interessant aus, wobei ich vielleicht sogar noch eine Dekoktion einbauen würde.

Das Wasser ist allerdings wohl schon recht wichtig für die Alpirsbacher Biere. Im alten Forum hatten wir dazu mal eine Diskussion (Link mit Links und Daten).

[Brauhecht]

Nicht dafür Johnny.
Noch ein paar Eckdaten. Vergoren bis 7% Brix, die 2 l Speise passten bis auf ein paar ml für 5,5 g/l CO2. Meine Notizen zum fertigen Bier: sehr klar, optimal rezent, Farbe fast wie das Original, zu trinken mit Kühlschranktemperatur. Letzter Eintrag: fast zu schade, um nur weggetrunken zu werden!
Dekoktion ist sicherlich förderlich.

Gruß Rolf