Autolyse Disaster

[marsabba]

Hallo Leute,

Anfang Oktober habe ich einen Weizendoppelbock a la Schneider Aventinus gebraut. Stammwürze 19 Plato, mit gestrippter Schneider Hefe.
Nach 9 Tagen Gärung wurde in Flaschen abgefüllt. Wie bei Weizenhefe üblich war das Bier natürlich noch schrecklich trüb, und es ist relativ viel Hefe mit in die Flaschen gekommen.
Vor 2 Wochen die erste Verkostung... Nicht übel, jung, aber schon lecker.
Heute wollte ich wieder eine Flasche trinken...und... mich erwartete schrecklicher Autolysegeschmack gepaart mit kratziger Bittere. Die zweite Flasche ... genauso.

Mit Autolyse habe ich bisher nicht viel Probleme gehabt, aber das hier ist krass.
Jetzt stellt sich natürlich wieder die Frage: Gleich wegschütten und vergessen, oder aber nicht die Hoffnung aufgeben, dass da in einem halben jahr doch noch was draus wird ?

Wie macht Schneider das ? Wenn die den Aventinus ein Jahr lagern muss das doch am Ende ähnlich autolytisch schecken ?

Oh Mann, das frustriert...

Martin

[ggansde]

Moin
Autolyse kann m.M. nach während dieser kurzen Zeit nicht stattfinden. Dein Fehlgeschmack muss eine andere Ursache haben.
VG Markus

[Muffin]

Servus,

ich hatte bei meinen letzten beiden Böcken (TAP5 und Amarillo-Weizen) auch eine sehr unangenehme breite Bittere...
Bei anderen Starkbieren hatte ich zuvor noch keine Probleme. Beiden gemeinsam war eine lange Gärdauer von ca. 14. Tagen. Kann es damit zusammen hängen? Lange Gärdauer und normale Stammwürze im Bereich 12-14° war bislang bei mir auch kein Problem.

[cyme]

Wie macht Schneider das ? Wenn die den Aventinus ein Jahr lagern muss das doch am Ende ähnlich autolytisch schecken ?

Die werden vielleicht nicht in Flaschen, sondern im ZKG lagern und Hefe die sich absetzt, regelmäßig ablassen?

[marsabba]

Naja, 9 Tage bei 19 Plato finde ich nicht ungewöhnlich lang.
Zumal es warscheinlich zu wenig Hefe war (1 Flasche hochgepäppelt auf 1 Liter Starter).
Wenns keine Autolyse war, dann am warscheinlichsten noch eine Infektion . In dem Fall hab ich wohl noch weniger Hoffnung, dass sich das Geschmaklich noch legen wird...

Seufz...

Ach ja: Schneider lagert die abgefüllten Flaschen für ein Jahr, habe ich gehört. Das Ergebnis geht aber dann komplett in die USA und wird nicht hierzulande verkauft. Wir bekommen "nur" das frische Aventinus.


martin

[cyme]

9 Tage für 19 Plato find ich eher auf der sehr kurzen Seite. Bei mir bekommen auch 12°P ihre 10 Tage bevor ich sie abfülle, genau deswegen damit der Großteil der Hefe zurückbleibt und es nicht in die Flasche schafft - und ich benutze meist gut sedimentierende Hefen, keine Staubhefen wie sie Weizen üblich sind.

Ich würd's trotzdem stehenlassen und abwarten. Wegschütten kannst auch später noch, das eilt nie. Ich drück dir die Daumen!

[Bierjunge]

Wie macht Schneider das ? Wenn die den Aventinus ein Jahr lagern muss das doch am Ende ähnlich autolytisch schecken ?

Die werden vielleicht nicht in Flaschen, sondern im ZKG lagern und Hefe die sich absetzt, regelmäßig ablassen?

Mit dem Brustton der Überzeugung ein ganz entschiedenens NEIN! So sieht das nämlich aus:


Komische Sache, was marsabba beschreibt. Zumal beim Hefestripping, wenn man es richtig macht, eigentlich nur hochvitale Hefe zum Einsatz kommen sollte. Ach ja: Welches Tap hattest Du als Spender benutzt?

Moritz

[Seed7]

Naja, 9 Tage bei 19 Plato finde ich nicht ungewöhnlich lang.

9 Tage scheint mir sehr schnell zum Abfüllen, kann es sein das das Bier noch gar nicht fertig ist/war? Damit meine ich nicht ausgegaert im sinne das alle Zucker verzehrt sind, sondern das die Hefe auch allerhande Nebenstoffe wieder gerauemt hat. Lasse die Flaschen noch einige wochen liegen und verkoste noch einige male.

Ingo

[cyme]

Mit dem Brustton der Überzeugung ein ganz entschiedenens NEIN!

Bei solch überzeugenden Argumenten bin ich ja fast stolz, falsch gelegen zu haben.

[marsabba]

Hefespender war ein recht junges Schneider Weisse Tap 7. Dauerbelüftet mit Membranpumpe und Sterilfilter.
Für einen Hobbyisten ohne echte Laborausrüstung (und Erfahrung) ist das halt doch immer ein rechtes Glücksspiel.

Martin

[SIK]

Ich habe Mitte April einen schwarzen Weizendoppelbock gebraut. Ähnliche Stammwürze (19,5°P). Die ersten Flaschen waren, bis auf viel zu starke Bittere, gar nicht mal schlecht. Danach war es nicht mehr trinkbar. Bei mir war es definitiv nicht endvergoren. Bei einer hat es mir den Boden rausgehauen. Wielange das gedauert hat, das kann ich nicht sagen. Ich habe die Kisten ignoriert und es erst im August gemerkt. Da habe ich dann wieder eins getrunken. Etwas besser. Seit vier Wochen trinke ich immer am WE eins. Es ist lecker. Wie Autolysegeschmack schmeckt, das weiß ich nicht. Möglicherweise ist das aber ein vergleichbares Bier.
Gruß,
Siegfried

[Johnny H]

Mein Beileid.

Bei Doemens wurde ja dieses Jahr länger über Autolyse diskutiert. Eine Möglichkeit zu einem späteren Zeitpunkt wäre demnach auch noch Aufkräusen mit frischer Hefe, wenn sich der Geschmack nicht auslagert und wenn es Dir den Aufwand und das damit verbundene Risiko einer Infektion wert ist.

Ich habe letzte Woche ein Baltic Porter abgefüllt, das zum Zeitpunkt der Abfüllung wesentlich bitterer war als eine SVG, die ich etwa eine Woche vorher während der HG gezogen hatte und die bei RT ausgären konnte. Ich warte nun erstmal ab...

Edit: Korrektur, Doemens-Seminar war dieses Jahr, nicht letztes.

[marsabba]

Autolyse schmeckt irgendwie nach Maggi und Sellerie, zudem bringt es eine breite Bittere mit. Im diesjährigen Doemens-Seminar brachte jemand so ein Bier mit... den Geschmack konnte ich gleich wieder einordnen.
An die Noch-Nicht-Endvergoren Theorie mag ich nicht glauben, denn die Karbonisierung ist genau richtig, und ausserdem schmeckte es ja vor zwei Wochen noch ohne Fehler.
Naja, ist nur ein Kasten Bier, ich sollte ihn doch besser mal ein paar Monate vergessen und schauen, was draus wird.

Martin

[Maex]

Ich wollte etwas weihnachtliches brauen und als Hefe kam die WLP 500 in zweiter Führung zum Einsatz.
Nach 5 Wochen HG habe ich dann abgefüllt. 9,7% Vol. Alc. kamen raus. Gezwickelt hat es super geschmeckt und kommt jetzt für 2 Jahre in meinen Eiskeller. Vielleicht hätte Dein Bier länger in der HG bleiben sollen.
Ich habe bis jetzt jedes Bier, egal ob Ale, Helles, Hefe usw., immer mindestens 3-4 Wochen in der HG gelassen.
Das war der "Gärröhrcheneffekt", es hat halt geblubbert. Meine Spindel hatte ich noch nie im Einsatz.
Natürlich könnte das blubbern auch Atmosphärische Ursachen gehabt haben
Eigentlich mache ich alles falsch, aber 56 Sude hatte ich eben Glück
Wenn Du Platz hast, einfach warten und reifen lassen.
Viel Glück!

[SIK]

Wie bei Weizenhefe üblich war das Bier natürlich noch schrecklich trüb, und es ist relativ viel Hefe mit in die Flaschen gekommen.

Mit der Hefe war das bei mir nicht anders. Ich hänge zwei Bilder an. Das Bier ist saumäßig dunkel. Deshalb auch mit Gegenlicht nur schwer zu erkennen.

Habs zwar gerade aus dem Keller geholt, aber trinken werde ich das heute ganz sicher nicht mehr
Gruß,
Siegfried

[marsabba]

Mensch, was ne mörderschicht Hefe. Da Kannste ja direkt einen neuen 30 Liter Sud damit anstellen.

Aber Spass beiseite. Bei Hefeweizen bekomm ich das auch nicht viel besser hin.

Martin

[Boludo]

Bei Schneider wird ein Großteil der Hefe vor dem Abfüllen abzentrifugiert und man hat viel weniger in der Flasche.
Wenn das dann autolysiert, ist es was anderes wie wenn ein dicker Bodensatz das macht.
Ich denke, da war einfach viel zu viel Hefe in der Flasche.
Gerade die Schneiderhefe sedimentiert erstaunlich gut, wenn man ihr Zeit lässt.
Da hilft eigentlich nur länger warten, am besten noch mal von der Hefe runterschlauchen und nach Cold Crash das Bier so klar wie möglich abfüllen.

Stefan

[Johnny H]

Kann man sowas noch retten, wenn es mal abgefüllt ist?

Stichwort: Doemens-Seminar, nochmal alle Flaschen entleeren, absitzen lassen, umschlauchen auf Zuckerlösung, mit frischem Starter versetzen, neu abfüllen und hoffen, dass die frische Hefe die Autolyseprodukte verstoffwechselt. Dann hat man durch das Rumgepansche ein weiteres Infektionsrisiko und bekommt außerdem wieder Hefe in die Flaschen (die allerdings noch recht frisch ist).

[afri]

Bei meinen Flaschen habe ich OG wie UG ungefähr genau diese Hefeschicht, die man im Beitrag 15 sehen kann. Jedoch hatte ich noch nie Autolysearoma, zumindest nichts, das nach Maggi oder Dosenmais gerochen hätte. Auch nach einem ganzen Jahr seit Abfüllung war noch keins dabei. Entweder mache ich alles richtig oder ich kann das nicht schmecken/riechen.

Ich vermute, es wird viel Hysterie um Autolyse getrieben, wie auch um DMS; beides kenne ich nur vom Lesen hier und ich befolge nurmehr rudimentäre Desinfektion und dergleichen. Allerdings habe ich auch noch nie so richtig Erntehefe ziehen können, die ist mir immer vergammelt (und da habe ich ganz deutlich Autolyse gerochen!). Offenbar ist es mir vergönnt, problemlos Bier zu brauen, aber keine Hefe zu züchten oder zu vermehren...
Achim (mit Trockenhefe gut trinkbares Bier fabrizieren könnend)

[marsabba]

Na ich hab durchaus dieses Aroma schon hin und wieder gerochen und geschmeckt. Bei mir wird jede Hefe mind. drei mal geführt und zwischendurch max 1 Monat im Kühlschrank gelagert. nachdem man da viel Hefe ernten kann, wird auch recht viel in den nächsten Sud gekippt. Ich kann mir gut vorstellen, dass man mit diesem Verfahren viel alte, sterbende hefe mitschleppt.
So krass wie bei dem Weizenbock wars jedoch noch nie.
Ich habe meine Lektion gelernt: In Zukunft wird auch beim Weizen ein paar Tage Kaltreifung vor der Abfüllung eingeschoben.

[gulp]

DMS riecht und schmeckt ja recht ähnlich. Eigentlich bleibt ja nur eine Infektion übrig. Siehe auf hier: Antwort 4.

Gruß
Peter, noch auf Hopfen Antwort wartend

[marsabba]

In 10 Tagen sehn wir uns ja, dann werd ich euch alle nötigen, von der Plörre zu kosten.

[gulp]

Gut, sicherlich, kosten , vielleicht erst mal nur riechen, oder so.

[cyme]

Hefespender war ein recht junges Schneider Weisse Tap 7. Dauerbelüftet mit Membranpumpe und Sterilfilter.
Für einen Hobbyisten ohne echte Laborausrüstung (und Erfahrung) ist das halt doch immer ein rechtes Glücksspiel.

Vielleicht ging ja hier was schief. Mit Bodensatz von wie vielen Flaschen hast du denn angefangen und wie hast die Hefe dann auf die Anstellmenge hochgezogen? Vielleicht war die Hefemenge groß, aber die Zellen schon so geschwächt, dass ihnen die 19°P und der daraus entstandene Alkohol den Rest gegeben haben?

[Boludo]

Also ich weiß, dass ganz frisch propagierte und gehätschelte Schneider Hefe mit der Aventinus Stammwürze von 18,5°P bereits schwer am Limit ist.
Und wer schon mal frisch propagierte Hefe direkt aus dem Schneiderlabor eingesetzt hat weiß, wie die ohne Ende abgeht. (Schneider erntet normalerweise keine Hefe, sondern zieht für jeden Sud extra eine neue Hefe her).
Wenn man jetzt selber aufgepäppelte Flaschenveteranen auf 19°P loslässt, dann sind die vermutlich ziemlich schnell über den Jordan und autolysieren. Ist aber nur so ne Vermutung.
Die Schneider Hefe mag es, wie viele Weissbierhefen, weder zu kalt noch zu dick.
Wenn man dann noch jede Menge von dem Zeug in die Flasche abfüllt, könnte ich mir eine rasche Autolyse gut vorstellen.

Stefan

[Uwe12]

...oder waren evt. noch Reinigerreste in den Flaschen, was die Autolyse hier beschleunigt haben könnte?

Uwe

[philipp]

wie auch um DMS; beides kenne ich nur vom Lesen hier

Es gibt sogar Kaufbiere mit DMS. In letzter Zeit schmecke ich das häufiger (seit ich mal am Reinstoff geschnuppert habe und den jetzt besser wieder erkennen kann *g*).

DMS in kleineren Konzentrationen riecht m.E. nach nur ein bisschen muffig. Das ist so der Moment wo man sich fragt "da ist was faul, aber ich weiß nicht was"...

[Boludo]

(seit ich mal am Reinstoff geschnuppert habe und den jetzt besser wieder erkennen kann *g*).

Ich würd sogar an reines Diacetyl rankommen, reines DMS ist ein halber Liter da.
Allerdings werd ich mich hüten weder das eine noch das andere Gebinde überhaupt erst anzufassen
Die meisten Stoffe, die in hoher Konzenration stinken, riechen aber niedrig dosiert ganz anders, teilweise sogar angenehm.
Bestes Beispiel ist Skatol, welches in der Parfümerie Verwendung findet.


Stefan

[marsabba]

Skatol...köstlich.

Schatz, du riechst aber heute wieder richtig Schei...


@cyme: Mein Starter aus einer Flasche Tap 7 sah richtig gut aus. Das waren ca 50 ml schöne, weisse Hefe.

Das, was jetzt am Flaschenboden liegt, ist ekliger brauner Schleim.

[marsabba]

Hier ein Update:

Was macht man mit einem Bier was nicht schmeckt ? Richtig, es wird ein Experimentalsud draus.
In meinem Fall habe ich die Flaschen entlüftet und mit je 2 ml Brett-Bier geimpft. Das Brett-Bier wurde vor ca einem halben Jahr gebraut und mit einer Flasche Orval (-> Brettanomyces Bruxellensis) geimpft.
Das schöne an Brett ist, dass es so manchen Fehlgeschmack (wie zB Autolyse) einfach auffrisst und durch seinen eigenen (Fehl-)geschmack ersetzt. Sozusagen Autolyse unter die Pferdedecke kehren...

Inzwischen sind 5 Wochen vergangen; die erste Testflasche zeigt schon deutlich, dass die Impfung erfolgreich war; vom bemängelten Autolysegeschmack ist aber noch reichlich vorhanden...
Ich bin gespannt, wohin die Reise geht.

Grüße
Martin

[Boludo]

Ich könnte Dir noch ein wenig Skatol besorgen


Stefan

[marsabba]

nee, las mal besser, wg. Reinheitsgebot und so...

Martin