Starker Alkoholgeruch und schäumendes Bier

[Loukanikos]

Liebe Bierbrauer

Wir brauen etwa seit drei Monaten unser eigenes Bier. Was und wie wir brauen könnt ihr gerne auf unserer Facebookseite verfolgen https://www.facebook.com/oberbraubier/

Nun hat unser Starkbier und unser Belgisches Bereits nach der Hauptgärung stark nach alkohol und wenig nach Bier geschmeckt. Ebenfalls ist das Bier sehr trüb und wird auch nach fast 2 Monaten nicht wirklich klar.

Bei unserem Kölsch hatten wir das Problem umgekehrt. Das bier war nach 4 Wochen Reifung in der Flasche tip top nun aber nach ca 6-7 Wochen entwickelt sich auch da ein starker, kraziger Alkoholgeschmack. Ebenfalls schäumt das Bier nun stark beim Einschenken.

Ich kann mir nicht wirklich helfen. Wenn man nach Bier und Alkoholgeschmack googelt, findet man nicht wirklich Hilfe.

Wiir machen Flaschengärung im Keller (mit Temperaturschwankungen) und das Wasser ist eher Hart >7

[Pepsin]

Hey, erstmal herzlich willkommen im Forum
eure Facebook-Seite sieht toll aus, mir gefallen vor allem eure Etiketten :)
Aber für mögliche Ansatzpunkte wirst du uns mehr Informationen zum Ablauf des Brauens und zu den Rezepten, eventuell auch ein paar Wasserwerte (Restalkalität, Magnesium, Sulfat, Chlorid, etc...) geben müssen. Wie carbonisiert ihr? Dauer Hauptgärung/Nachgärung, Temperaturen? Alkoholischer Geschmack kann viele Ursachen haben.. Ein erfahrener Hobbybrauer hat letztens von einer belgischen Hefe mit sehr hohem Vergärungsgrad berichtet, die wohl die Reinigung in seinen Flaschen überlebt hat und das nächste Bier sehr langsam in der Flasche vergärt und so für hohen Druck sorgt.

Grüße,
Stefan

[gulp]

Mit den Angaben kann dir niemand helfen. Rück mal mehr raus: Rezept, Hefe, Gärtemperatur? usw. usw....

Gruß
Peter

[GamZuBo]

Acetyldehyd: ist ein Jungbier Bugetdtoff und es kann passieren, dass bei einer Fehlerhaften Gärung (zu warm/Hefe nicht vital genug) soviel entsteht, dass es nicht mehr abgebaut werden kann.

Ethyl Acetat: Geruch/ Geschmack Klebstoff. Ist ein Ester welches immer bei der Gärung entsteht. Nur Zuviel davon und es kommt sowas raus. Ursache: zu Wärme Vergärung.

[Ulrich]

Nun hat unser Starkbier und unser Belgisches Bereits nach der Hauptgärung stark nach alkohol und wenig nach Bier geschmeckt.

meinst Du, wie selbsgebranter Schnaps (Fuselalkohole) oder meinst Du wie Aceton, verdünner, Nagerllackentferner?

[Loukanikos]

Also es schmeckt nach Fuselalkoholen wie.

folgende Angaben haben wir vom Wasserwerk erhalten:

Hochzone Obernau/Sonnenberg
Wasserhärte 20 bis 25 fH°
Nitrat 2 mg/l
Calcium 90 mg/l
Magnesium 4 mg/l
Natrium 2 mg/l

[Bierwisch]

Hallo Loukanikos,

bitte schreib mal die kompletten Rezepte und alle wichtigen Randbedingungen zu Deinen beanstandeten Suden auf, sonst wird das nix.
Es bringt nichts, wenn wir Dir jedes Detail einzeln aus der Nase ziehen müssen - es vergeht einem dann einfach die Lust, Dir zu antworten.

Gruß,
Bierwisch

[Ulrich]

Das habe ich mir gedacht, sehr wahrscheinlich reden wir hier von den höheren Alkoholen. Diese gehören zu den Bukettstoffen der Hefe (Gärnebenprodukt). Sie entstehen bei der Hefevermehrung (ersten 1 - 3 Tage).
Wahrscheinlicher Grund für eine nicht angemessen hohe Konzentration: => zu wenig Hefe (zu geringe Hefegabe), zu hohe Temperaturen (Anstelltemperatur zu hoch UND Gärtemperatur zu hoch.)
- niedrige Temperatur hemmt die Vermehrung, aber verlängert auch die Gärung
- niedrige Hefezell fördert die Vermehrung

[GamZuBo]

Das habe ich mir gedacht, sehr wahrscheinlich reden wir hier von den höheren Alkoholen. Diese gehören zu den Bukettstoffen der Hefe (Gärnebenprodukt). Sie entstehen bei der Hefevermehrung (ersten 1 - 3 Tage).
Wahrscheinlicher Grund für eine nicht angemessen hohe Konzentration: => zu wenig Hefe (zu geringe Hefegabe), zu hohe Temperaturen (Anstelltemperatur zu hoch UND Gärtemperatur zu hoch.)
- niedrige Temperatur hemmt die Vermehrung, aber verlängert auch die Gärung
- niedrige Hefezell fördert die Vermehrung

Sag ich doch

[Loukanikos]

Sorry das es so einzeln ist aber ich bin gerade auf der Arbeit und kann deshalb nur stück für stück die infos liefern.

[nobody2k]

In Bezug auf diesen Thread:
viewtopic.php?f=7&t=1626&start=50
muß ich dich fragen:
Hast du ins Bier gefurzt?

[Ulrich]

wenn ich mal davon ausgehe, dass Deine Angabe über die verschiedenen Biere und höhere Alkohole und hoher CO2, in einem Zusammenhang stehen, ist die Annahme von Pepsin nicht von der Hand zu weisen. Wenn diese Sachen wirklich zusammenhängen, kann eine Kontamination mit einem Übervergärer durchaus der Grund für die ganze Misere sein.
Das würde erklären, warum ein früheres Bier erst nach einer gewisen Zeit sich geändert hat und die "neueren" Biere früher Anzeichen einer atypisch Aromabildung aufzeigen. => die Kontamination ist gewachsen!
Übervergärer: => das könntest Du aber feststellen, wenn Du mal den scheinbaren Extrakt des "schäumenden" Bieres feststellst.

Trübung ist aber erst einmal ein anderes Thema. => hast Du zB Weizenmalz oder Weizenrohfrucht eingesetzt?

[Loukanikos]

Stammwürze: 13% | Bittere: 25 IBU | Farbe: 7 EBC | Alkohol: 5.2 % alc. Vol


BRAUWASSER:
Hauptguss: 17 Liter
Nachguss: 17 Liter
Gesamtbrauwasser: 34 Liter

SCHÜTTUNG:
Pilsener Malz: 4 kg (81.6%)
Wiener Malz: 0.5 kg (10.2%)
Weizenmalz hell: 0.4 kg (8.2%)
Gesamtschüttung: 4.9 kg

MAISCHPLAN:
Einmaischen bei 60°C
1.Rast bei 57°C für 10 min
2.Rast bei 67°C für 60 min
3.Rast bei 78°C für 10 min
Abmaischen bei 78°C

Hopfen
Tradition: 37 g, 50min vor Kochende
Cascade: 10 g, vor Whirlpool

Hefe: Danstar Nottingham



Hauptgärung 7 Tage bei ca. 25 °C
Nachgärung bei ca 12 °C

Karbonisierung: Wir haben in die Flasche normalen Haushaltszucker gegeben. Dazu haben wir so ein kleines Zuckermessding gekauft. Ich glaube es sind etwa 8g pro Liter










Was mir noch im Kopf rumgeistert, wir desinfizieren mit 70% Alkohol und Spülen die Sachen mit kaltem Wasser aus...


Übrigens danke für die ganzen Tipps

[GamZuBo]

25 Grad, das ist das Problem

[afri]

25 Grad, das ist das Problem

Das vermute ich auch. Außerdem lässt man die NG bei der gleichen Temperatur ablaufen, hier wurde ja kühler gestellt, das ist nicht gut und verlängert die NG beträchtlich.
Achim

[Ulrich]

Jep! da haben wir den "Überltäter" => die HG ist viel zu warm. versuche das gleiche mal mit 14 - 16°C.
NG (ca 2 - 3 Wochen) 16 - 18°C.

(Du hast zwar nicht geschrieben, wieviel Hefe Du verwendet hast, aber ich denke mal 11g? Wenn ja, passt das.)

Trübung ist wahrscheinlich keine Hefetrübung, sondern Eiweißtrübung, durch den Weizenmalzanteil sehr wahrscheinlich! (da bin ich zu 99% sicher)

Schäumen: Überkarbonisiert! Wenn Du das Bier auf 2 - 4°C abkühlst, müsstest Du das einschenken können, aber Glas schräg halten, halt wie einem Weissbier, nur noch vorsichtiger.