Stammwürze einstellen und Keimfreiheit

[Pfaffenbrauer]

Liebe Brauer

Am letzten Brautag war zum ersten Mal ein Bäcker mit von der Partie. Er ist der Erste im Bunde, der auch professionelle Erfahrung mit der Herstellung von Lebensmitteln hat. Seine Fragen und Anregungen waren sehr spannend und hilfreich.

Ein Punkt aber beschäftigt mich seither: Mein Vorgehen zum Einstellen der Stammwürze hat ihn geradezu geschockt …

Am Ende des Hopfenkochens nehme ich jeweils eine Probe und messe den Extraktgehalt. In der Regel ist die Würze dann noch zu stark, so dass ich eine entsprechende Menge Wasser zugeben kann. Ich habe mal den Tipp bekommen, dazu kaltes Wasser zu nehmen, und es erst nach dem Whirlpool zuzugeben, so dass es gleich beim Abkühlen hilft. Das hat mir eingeleuchtet, und so habe ich es sei dann praktiziert.

Aus professioneller Sicht meines Bäckerkollegen ist das geradezu fahrlässig, weil das zugegebene (nicht abgekochte) Wasser nicht keimfrei ist. Ich habe ihn dann auf die ca. 90°C heisse Würze verwiesen, doch dafür hatte er nur ein müdes Lächeln übrig und mir u.a. die Geschichte vom Nudelsalat erzählt, wo die kochendheissen Teigwaren zur schnelleren Verarbeitung mit Kaltwasser übergossen wurden, und nachher bei der Analyse prompt die Keimlast zu hoch war. Seit der Abkühlung im Gefrierer ist die Keimlast immer i.O.

Nun wollte ich mal bei Euch nachfragen, was Ihr dazu sagt und wie Ihr das so haltet beim Einstellen der Stammwürze.

Danke für Euer Feedback
Der Pfaffenbrauer aka. Stefan

[Alt-Phex]

Also auf der Seite meines Wasserversorgers steht unter FAQ

Im Wasser sind doch bestimmt schädliche Keime und Krankheitserreger, was kann ich dagegen tun?

Nein, Trinkwasser enthält keine schädlichen Keime. Darauf können Sie sich verlassen. In unserem Labor werden täglich
viele Wasserproben untersucht. Weitere Informationen zur Trinkwasserqualität finden Sie hier:

Ich verdünne sogar erst nach dem Würzekühlen, mit Wasser aus der Leitung.

[Blancblue]

Wenn Deine Stammwürze dauerhaft zu hoch ist, würde ich zuerst einmal da anfangen - sprich länger läutern. Durch auffüllen mit Wasser verschenkst durch schönes Aroma, es sei denn Du willst einen absolut Gerbstoff-freien Sud.

Ansonsten bin ich kein Chemiker, aber ich glaube nicht, dass unser Wasser in Deutschland so keimbelastet ist, dass 90°Grad heiße Würze die mt ein bissl kaltem Leitungswasser in Berührung kommt, verkeimt wird.

[BrauFuchs]

Nix für ungut aber man sieht warum jeder ... Bäcker werden kann.
Hast du ihn mal gefragt ob er schonmal ein Glas Wasser aus der Leitung getrunken hat? Keimzahl = 0 KbE/200 ml

Wenn du jetzt das Leitungswasser mit deinen bloßen Händen in den Bottich schöpfst ist das was anderes. Aber du wirst ja einen sauberen Behälter genommen haben zum Auslitern.

Nudeln und besonders Reis die in Restaurant und Küchen vorgekocht werden und dann ungekühlt in der warmen Küche bis zum servieren stundenlang rumstehen, sind oft sehr hoch belastet. Die keime kommen sicher nicht mit dem Wasser darein die sind einfach in der Luft und wenn dann noch alte Mayo dazukommt ist er schlechte Nudelsalat perfekt.
Keime brauchen Wasser zum Leben, also sind feuchte lauwarme Nudeln ein perfekter Brutort für Mikroorganismen und Im Gefriefach/Kühlschrank vergammeln Lebensmittel (LM) nunmal nicht.

Dein Bäcker, als Experte von LM, sollte sich besser informieren und sich nicht irgendwas zusammenreimen, der auch er wird geschult wurden sein in Sachen Betriebhygiene.

Also kipp das Wasser aus der Leitung jederzeit ungekocht dazu ;)

Gruß
Lukas

[fg100]

Da würde ich mal dem Bäcker den Tipp geben er soll sich mal lieber seine Kaltwasserversorgung/-speicherung ansehen. Oder die Nudeln nach dem Abschrecken trotzdem kalt lagern.
Wenn das so keimbelastet wäre, dann dürftest nie einen Salat essen. Stell dir mal da die Keimbelastung nach dem Waschen vor, wenn das wie behauptet wäre.

[gulp]

Ein Punkt aber beschäftigt mich seither: Mein Vorgehen zum Einstellen der Stammwürze hat ihn geradezu geschockt …

Die Stammwürze stellt man mit den Nachgüssen ein. Man misst am Besten mit einer Läuterspindel. Die Nachgüsse hören dann auf, wenn ein vorher berechneter Wert erreicht ist. Dafür muss man halt seine Anlage kennen und wissen wieviel beim Hopfenkochen verdampft wird.

Ein Beispiel: man will auf 12 P Stammwürze kommen. Beim Hopfenkochen verdampfen ca 15 % der Würze. Also braucht man eine Pfannevollwürze von etwa 10,5 P. 15 % Verdampfung bewirken eine Zunahme der Stammwürze von etwa 1,5 P.

Und den Quatsch mit dem abgekochten Wasser am Besten vergessen.

Gruß
Peter

[Fricky]

In unserem Hobbybereich brauchen wir uns über keimfreies oder steriles Arbeiten eh keine Gedanken machen. Das ist mit unseren Mitteln gar nicht machbar. Normale Sauberkeit und gut ists.

Gruß, Peter.

[Seb]

Wirklich Keimfrei arbeiten können wir ohnehin nicht.

Und ich glaube auch, dass das Leitungswasser das Letzte ist, worüber man sich in DE in diesem Zusammenhang Sorgen machen muss. Das ist in einigen Fällen sogar "sauberer" als gekauftes Mineralwasser in Flaschen.

... vor allem wenn man dann mal bedenkt, das wir ganz gezielt ein Zellgift herstellen und trinken... ;)

[Pfaffenbrauer]

Vielen Dank schon mal für all Eure Reaktionen, die ja extrem einstimmig sind. Das beruhigt mich.

@gulp: Dass ich die Verdampfungsrate mal wirklich genau messen könnte, ist mir erst diese Woche aufgegangen. Ich hab das bis jetzt einfach so ungefähr gemacht und dann am Schluss noch so 1 oder 1,5l dazu gekippt. Werde aber sicherlich schon beim nächsten Sud genau notieren, was verdampft und dann in Zukunft so rechnen, wie Du’s beschreibst. Ist ja auch viel bequemer.

Gruss
Stefan