Kölschrezept, dass auch der Münsterländer mag?

[Flat]

Guten Abend!

Da ich jetzt ein paar Biere einigermaßen erfolgreich gebraut habe wird es nun Zeit nach und nach die Freunde fürs Selbstbrauen zu begeistern.
Die nächste Zielperson ist gefunden. Das Problem: Er ist Kölner!

Es muss dann natürlich ein Kölsch werden. Vom Großteil der bekannten Sorten bin ich nun leider kein großer Fan, Mühlenkölsch und Päffgen gefallen mir allerdings ganz gut!
Hat hier schonmal jemand nen erfolgreichen Klon gebraut und würde das Rezept teilen?

Besten Gruß, Jan

[Flat]

Jetzt bin ich bei weiterer Suche auf ne Seite gestossen, die sich anscheinend nur mit Kölsch brauen befasst. Mal sehen ob ich da was finde...;-)

http://grizzlybearloveskolsch.com/the-s ... h-recipes/

[Bierversuchsanstalt]

Hallo Jan,

was mir ganz gut gefallen hat war das Hanghofer Kölsch Rezept. Vergoren habe ich es mit einer Danstar Nottingham Ale Hefe, da ich irgendwo mal gelesen hatte, dass das Kölsch ursprünglich von der Insel bei uns gelandet ist.
Man muss sich manche Sachverhalte halt nur häufig genug einreden :-)
Irgendwie hatte ich es geschafft, das recht hopfig hinzubekommen. Ich mochte es und meine ganzen rheinischen Freunde auch.
Böse Zungen behaupteten, es wäre eher ein Pils als ein Kölsch.

Aber ich fand`s super :-)

Viel Erfolg!

[Alt-Phex]

Das Problem: Er ist Kölner!

Dann brau doch ein Altbier, dem Münsterländer wird es schmecken und der Kölner bekommt mal was gutes ins Glas

Spaß beiseite, die meisten Kölsch sind ja eher langweilig und der Vergleich mit einem Pils wundert mich nicht.
Viele Kölschrezepte lesen sich ja wie Pilsener - nur obergärig vergoren.

Wenn ich ein Kölsch machen sollte würde ich anstatt auf Pilsener Malz zu setzen eher Wiener oder Pale Ale Malz nehmen.
15% helles Weizenmalz und 5% Carahell dazu. Kurze Maltoserast von 35min. Bißchen Hopfen darf aber schon sein, also
20-25 IBU mit klassischen Sorten wie Perle, Mittelfrüh und Tettnanger.

Über die Colonia von der Malzwerkstatt habe ich schon gutes gelesen. Ansonsten würde ich die Gozdawa Old German Altbier
oder, wie schon erwähnt, die Nottingham einsetzen.

[Hagen]

Die Colonia ist super! Ansonsten geht auch die S-33. Wird auch von einigen Kölschbrauereien verwendet.
Unfiltriert naturtrüb mit höheren Hopfung (30-35) bekommst du ein Wiess, das Ur-Kölsch, was bis in die frühen Nachkriegsjahre in Köln auch noch sehr verbreitet war.

Alternativ braust du ein helles Münsterländisch Alt

[Dr Huppertz]

Es gibt auch noch das westfälische Alt, ein helles Alt mit Weizen Anteil. Schmeckt eher wie ein Kölsch und wird mit einer Altbierhefe vergoren, zu finden im Dornbusch.

[Hagen]

Ich war schneller.... nänänänänänääää

[ChrisBe]

Hallo Flat,

die ein oder andere Meinung zu Kölsch kommentiere ich mal nicht, komme aus der Kölner Umgebung. Geschmäcker sind ja auch unterschiedlich. Ich habe neulich ein Kölsch (genau genommen ein Wieß) gebraut, dass mir förmlich aus den Fingern gerissen wurde.

Für 20 Ltr. Bier, Stanmwürze 13%:
Schüttung: 75% Pilsener, 12% Weizen hell, 10% Wiener, 1,5% Caramünch II, 1,5% Sauermalz. Gesamtschüttung 4.4 kg
Maischen: Eiweisrast 55 Grad/10 min, Maltoserast 63 Grad/40 min, Verzuckerung 73 Grad/10 min, Abmaischen bei 78 Grad.
Hopfenkochen 90min: 29 g Hallertauer Tradition 80 min, 17g Cascade bei Kochende, 15 min Nachisomersierung ergibt 25 IBU.
Das Brauwasser sollte eine RA kleiner 5 haben, Sulfat und Chlorit bei ca 100mg/l. Hauptguss und Nachguss jeweils ca. 15 Ltr, abhängig von der Anlage.
Vergoren mit der Colonia F von Malzwerkstatt bei ca. 18 Grad (habe meinen Gärschrank auf 16 gestellt, die 2 Grad Differenz sind Gärwärme) macht echt authentisches Kölsch.
Aufkarbonisiert auf 5g/Ltr. Sollte so 3 Wochen zum Reifen haben.

Vielleicht hilft dir das ja etwas weiter.

Grüße Christian

PS.: Bin im Moment im Urlaub in Vancouver, daher die Telegrammfassung. Kann Ende der Woche auch die Übersicht aus dem Kleinen Brauhelfer posten. Waren heute bei der Steamwerks Brewery. Die hatten auch "Kanadisches Kölsch" weil ja Oktoberfest-Zeit ist, die schmeißen da einiges durcheinander . Geschmacklich war das eher undefinierbares Helles...

[Bierversuchsanstalt]

Die Colonia ist super!

Hallo Hagen,

ich hatte einmal das Vergnügen mit der Colonia F. Die hat irgendwie nicht wirklich weit vergoren und Nachgärung hat so gar nicht geklappt. Ich habe dann jede Flasche mit der Notti nachgeimpft. Danach ging's. Sedimentatiert hat sie auch nicht so wirklich gut.
Deiner Aussage entnehme ich, dass Du da deutlich andere Erfahrungen hast?!

Grüße aus dem Rheinland!

[Hagen]

Bei mir hat gut geklappt!? Habe sie 2x verwendet. Hat für meine Dafürhalten geschmacklich das angenehmste Hefeprofil.

[ZeroDome]

Die K-97 ist auch gut geeignet für Kölschiges. Gibts demnächst sogar endlich in den 11,5g Päkchen

[Corvus]

Die K-97 ist auch gut geeignet für Kölschiges. Gibts demnächst sogar endlich in den 11,5g Päkchen

uiii, das ist ja mal eine gute Nachricht. Woher hast Du diese Info? Vor allem kann man die K-97 auch kälter fahren und EVG schafft sie auch (gerade Kölsch ist ja eher trocken). Nach meinem Empfinden braucht sie nur etwas länger, aber Faktor Zeit sollte ja kein Problem sein....

LG
Andreas

[Ricard0]

Gibts demnächst sogar endlich in den 11,5g Päkchen

Oh, das wäre echt gut. Gestern am Stammtisch erst noch darüber geredet die 250g Packung auf mehrere aufzuteilen und portionsweise zu verschweißen.
Apropos: Hast du gestern unentschuldigt gefehlt?

[Boern]

Hallo Corvus,

laut hobbybrauerversand ist die K-97 bestellt und soll am 05.10. zur Verfügung stehen.

Viele Grüße
Börn

[Duke]

Moin!

Das Hanghoverkölsch ist m.M. nach eine gute Wahl; gut gebittert und
nicht zu schlank. Gerade nach zwei Monate Reife- bzw Lagerzeit ist
das für mich fast schon ne Wucht.

Gruß

Norman

[Bierversuchsanstalt]

Bei mir hat gut geklappt!? Habe sie 2x verwendet. Hat für meine Dafürhalten geschmacklich das angenehmste Hefeprofil.

Danke für die Info! Dann versuche ich es noch einmal mit ihr

[Bierversuchsanstalt]

Moin!

Das Hanghoverkölsch ist m.M. nach eine gute Wahl; gut gebittert und
nicht zu schlank. Gerade nach zwei Monate Reife- bzw Lagerzeit ist
das für mich fast schon ne Wucht.

Gruß

Norman

Ich habe ähnliche Erfahrungen gemacht. Ist auch eines der Biere gewesen, welches sowohl bei Junx als auch den Mädels mainstreammäßig am besten angekommen ist. Es ist äußerst rund im Geschmack. Trinkt man danach ein Industriebbier, dann geht das gar nicht.

Ich habe dieses Rezept auch einmal mit einem Schüttungsanteil von 7% Melanoidinmalz ausprobiert. Ich wollte malzig, bekam aber eher süß. Das war das mit dem Colinia F Unfall. Trotzdem ist es alles andere als langweilig.

[Flat]

Vielen Dank für alle Tipps! Werde mal wenn ich mehr Zeit habe mir alles noch genauer anschauen. Ein Alt werde ich ihm dann aber lieber doch nicht aufzwingen.
Ein Münstersch Alt kommt aber mit Sicherheit sowieso noch auf die Agenda!
Besten Gruß, Jan

[Dr Huppertz]

Hi Jan,

ein westfälisches Alt ist Strohgelb und schmeckt eher wie ein Klosch, ein Münster Alt ist dunkel und hat einen Wein ähnlichen Charakter, die beiden Typen sind da ziemlich diametral ;-)

Grüße, der Doc

[Hagen]

Also macht Pinkus kein Münsterländisch sondern Westfälisch Alt?

[Flat]

Hm. Dachte das wäre das gleiche. Immer mal was neues. Aber beim Pinkus steht schon münstersch Alt auf der Flasche. Und dunkel ist es auch nicht. Weinähnlich? Vielleicht. Gibts denn typische käufliche Vertreter des klassischen westfälischen Alt? Zählt das Gruthaus Überwasser Alt dann vermutlich dazu oder?

[Hagen]

Na gut, das weinsäuerliche im Münster-Alt ist auf die Milchsäure zurück zu führen, was dieses Alt vom Rheinischen mit unterscheidet.
Aber die Farbe? Marc, da bitte ich dich herzlich um Belege. Nicht nur, dass ich 25 Jahre in Münster mein helles Altbier von Pinkus getrunken habe, in der Annahme, diese Farbe sei typisch Münstersch Alt. Auch spontane Recherchen im Netz ob deiner Aussage ergaben nur helles Münstersch Alt!?

[Dr Huppertz]

Sorry wenn ich mich falsch ausgedrückt habe, das Münsteraner Alt ist auch ein helleres Alt, aber nicht unbedingt Strohblond. Das Pinkus Alt ist leider nicht mehr das, was es vor einigen Jahren noch war, leider. Der Weinähnliche Charakter kommt nicht unbedingt von Milchsaäure sondern von der Hefe, ich hatte mal eines gebraut und meinem Vater zum Geburtstag geschenkt, er meinte das würde sehr Nahe an das "alte" Alt kommen. Rezept müsste ich nachschauen, befürchte aber das ich keine Aufzeichnungen mehr habe.

Das Gruthaus Alt ist m.M.n. ein westfälisches Alt, neu interpretiert (Citra Hopfen) und hat Milchsäure dabei, ich mags gerne auch ohne.

[Hagen]

Nicht strohblond, sondern goldblond

Mit dem Pinkus Alt stimmt. Das schmeckte vor vielen Jahren anders und besser - wie auch das Spezial.

[deralex]

Die Colonia ist super!

Hallo Hagen,

ich hatte einmal das Vergnügen mit der Colonia F. Die hat irgendwie nicht wirklich weit vergoren und Nachgärung hat so gar nicht geklappt. Ich habe dann jede Flasche mit der Notti nachgeimpft. Danach ging's. Sedimentatiert hat sie auch nicht so wirklich gut.
Deiner Aussage entnehme ich, dass Du da deutlich andere Erfahrungen hast?!

Grüße aus dem Rheinland!

Ich hab ähnlich schlechte Erfahrungen mit der Colonia F gemacht. Hatte ein Kölsch (Wiess) das war ok. Ein weiteres hatte nur 60% EVG. Ist noch in der Reifung, geschmacklich kann ich es also noch nicht beurteilen. Mit der Wyeast Kölsch hab ich dort deutlich bessere Erfahrungen gemacht. Ich nutze eingentlich nur Trockenhefen außer es führt kein Weg daran vorbei. Im Fall von Kölsch (Wiess) ist aber die Wyeast-Hefe der Favorit.

[Bronkhorst]

Das von der Colonia F erzeugte Aromaprofil fand ich für den Bierstil passend. Die Klärung war nach einigen Wochen auch sehr gut.
Aber das Problem des niedrigen VGs hatte ich auch! Das Bier war für meinen Geschmack bei weitem nicht trocken genug.

Ich werde als nächstes auch die WY Kölschhefe probieren. Hat noch jemand Erfahrung mit dieser Hefe?


Jens

[Flat]

Ach ja, wozu krank im Bett liegen alles gut ist. Hatte noch nie soviel Zeit wie in den letzten Tagen mal über eure ganzen Tipps zu schauen.

Werds glaub ich erstmal ganz "simpel" halten:

Kölsch/Wiess. Rezept von Jan. Erstellt am 15.10.2015. Erzeugt mit Brew Recipe Developer v2.4.2

Zielwerte Fertigbier:

• Stammwürze: 11,50 %mas
• Menge: 22,00 l
• Bittere: 25 IBU
• Farbe: 7,4 EBC
• VGs: 80 %
• Alk.: 5 Vol.%

Schüttung:

• 3,46 kg(85 %) - Pilsner Malz(4 EBC)
• 0,51 kg(12,5 %) - Weizenmalz Hell(4 EBC)
• 0,10 kg(2,5 %) - Cara Pils(4 EBC)

Maischen:
Maische 1 (16,22 l):

• Einmaischen: 57 °C - 0 min (t=0 min)
• Rast: 57 °C - 10 min (t=10 min)
• Aufheizen: 62 °C - 10 min (t=20 min)
• Rast: 62 °C - 45 min (t=65 min)
• Aufheizen: 71 °C - 10 min (t=75 min)
• Rast: 71 °C - 45 min (t=120 min)
• Aufheizen: 78 °C - 10 min (t=130 min)
• Abmaischen: 78 °C - 5 min (t=135 min)

Hopfengabe(IBU:25,5 / Ø-Ausbeute:28%):

1. 0,020 kg Hallertauer Tradition(Dolden, 8% a-Säure, kochen, 70 min), Ausbeute:28%, IBU:20,4
2. 0,005 kg Hallertauer Tradition(Dolden, 8% a-Säure, kochen, 1 min), Ausbeute:28%, IBU:5,1

Gärung/Lagerung(Hefe: Safale - K 97):


Hopfen vielleicht alternativ lieber Perle? Oder nur die Aromagabe tauschen? IBU werd ich jedenfalls so rund 25 halten...

Da ich noch keine vernünftige Steuerung der Gärführung gewährleisten kann noch ne weitere Frage:
Wirds der Hefe im Keller bei 10°C (Nachts vielleicht auch mal weniger) wohl zu kalt? Wenn ich den Eimer gut einpacke in Decken müsste es doch durch die Wärme des Gärprozesses warm genug bleiben? Oder dann doch lieber etwas wärmer in der Wohnung in ner "kühlen" Ecke stehen lassen?

Auf den Link bin ich auch noch gestossen, vielleicht noch für jemanden der an nem Kölschrezept bastelt interessant:
http://api.ning.com/files/PVL2h72iXqltG ... oelsch.pdf

[FrankIbb]

Die 71°C - Rast kannst Du ruhig auf 15min reduzieren. Kostet sonst nur Energie und Zeit und bringt nichts. Ich mache da gerne noch eine kurze Kombirast bei 67°C für 10min. Dadurch wird es bei mir nur eine Spur schlanker (wenn man es will).
25-30 IBU halte ich für ganz passend. Weniger gefällt mir nicht so gut.
10°C ist schon wirklich grenzwertig und eher zu wenig. 14-15°C wäre besser zum anstellen und dann nach 2-3 Tagen etwas höher auf 16-17°C (nur meine Erfahrungen).
Welche Temperatur hat denn Deine kühle Ecke?
Ansonsten nimm doch das Rezept und vergäre es mit einer UG Hefe.

[Flat]

Ok. Danke. Hatte mich einfach mal an die Hanghofer-Rasten gehalten, da es ja einige positive Meldungen über das Rezept gab...

Ganz konstant ist die "kühle Ecke" natürlich auch nicht. Aber sind wohl so etwa 16°.

[Flat]

Jetzt war es endlich soweit. Das Kölsch ist im Eimer. Im positiven Sinne. Es gärt schon...
Schlussendlich haben wir es so gemacht:
85% pilsner
12% weizen hell
3% carapils

10min 57grad rast
45min 62grad rast
10min 71grad rast
abmaischen bei 78grad

hallertauer tradition 8% alpha
25g für 70min
15g für 15min
10g für 1min

Gut 23liter mit 14grad plato sind bei rumgekommen
angestellt mit rehydrierter K-97/angekommen noch am gleichen Abend

Jetzt hoffe ich mal dass es draussen nicht noch wärmer wird. Hab jetzt schon 17-18 grad in meiner "kalten" Ecke.

[Hagen]

14° P? Das ist natürlich eine Hausnummer für Kölsch.....

[Flat]

14° P? Das ist natürlich eine Hausnummer für Kölsch.....

War auch eigentlich nicht gewollt. Irgendwie war ich diesmal viel effektiver als erwartet. Aber verdünnen hab ich mich auch nicht getraut, da ich dann vielleicht zuwenig Steigraum im Gäreimer gehabt hätte? Vielleicht ist das auch quatsch, aber ich habs lieber gelassen.
Kann ich das vielleicht beim abfüllen noch machen? Einfach den Zucker in etwas mehr Wasser auflösen? Oder vorher nochmal zusammen mit etwas "verdünnungswasser" umschlauchen?
Aber zur Not wirds n Starkkölsch...

[Alt-Phex]

Du kannst auch einfach nach den Hochkräusen mit Wasser verdünnen.

[Flat]

Du kannst auch einfach nach den Hochkräusen mit Wasser verdünnen.

Das ist natürlich noch einfacher. Danke. Die weitere Gärung wird davon nicht beeinflusst? Aber lieber nicht zuviel drin rum rühren zum vermischen? Verteilt sich bestimmt auch so gut genug oder?

Und zur Berechnung auch dann ganz normal Mischkreuz benutzen wie auf fabier.de mit meinen 14grad plato als Ausgangswert nehme ich an...

[Alt-Phex]

Du kannst auch einfach nach den Hochkräusen mit Wasser verdünnen.

Das ist natürlich noch einfacher. Danke. Die weitere Gärung wird davon nicht beeinflusst? Aber lieber nicht zuviel drin rum rühren zum vermischen? Verteilt sich bestimmt auch so gut genug oder?

Und zur Berechnung auch dann ganz normal Mischkreuz benutzen wie auf fabier.de mit meinen 14grad plato als Ausgangswert nehme ich an...

Ganz genau, über fabier.de berechnen. Nicht drin rumrühren, das vermischt sich von ganz alleine durch die Gärung.

[Flat]

Du kannst auch einfach nach den Hochkräusen mit Wasser verdünnen.

Das ist natürlich noch einfacher. Danke. Die weitere Gärung wird davon nicht beeinflusst? Aber lieber nicht zuviel drin rum rühren zum vermischen? Verteilt sich bestimmt auch so gut genug oder?

Und zur Berechnung auch dann ganz normal Mischkreuz benutzen wie auf fabier.de mit meinen 14grad plato als Ausgangswert nehme ich an...

Ganz genau, über fabier.de berechnen. Nicht drin rumrühren, das vermischt sich von ganz alleine durch die Gärung.

Top! Danke. Wenn doch alles so einfach wäre...

[Flat]

Oder doch nicht so einfach! Wie entscheide ich denn jetzt wann ich wirklich verdünnen darf? Erst wenn die Schaumdecke Löcher bekommt? Oder wenn sie ganz weg ist? Also bisher ist es immernoch ne ziemlich hohe, dichte Schicht...kann man das Verdünnungswasser auch zu früh geben und damit den Gärverlauf gefährden?

[Alt-Phex]

Verdünnen kannst du immer, ist kein Problem. Einfach langsam reinlaufen lassen,
ggf. kreisförmig um eine bessere Vermischung zu gewährleisten.

[Flat]

Ok. Alles klar.

[Flat]

Die Hauptgärung ist endlich durch. In ein paar Tagen wird abgefüllt. Da es jetzt gut 25liter sind überlege ich einen Teil davon weiter zu verarbeiten.

Könnte ich mit dieser Basis nicht versuchen mit etwas Zucker oder Sirup und der Safbrew abbaye, die ich noch im Kühlschrank haben müsste, das Bier in Richtung "belgisches Starkbier" bringen?

Macht das Sinn oder sollte ich das lieber lassen? Die benutzte K 97 wird ja auch schon als geeignet für belgian style beschrieben, müsste doch zusammenpassen.

[Brauknecht96]

Flat, du hast jetzt 3 Monate für 25 L gebraucht und das Bier ist noch nicht mal in der Flasche. Das wird ja Frühling bei dir, bis das Zeuch trinkreif ist. Lass den Quatsch und trink das Kölsch erst mal aus. Dann ist Sommer und du kannst schon wieder das nächste Brauen.

(Schuldingung konnte nicht anders. War nur 'n Spaß. )

[Flat]

Hehe. Was lange währt (oder gärt) wird endlich gut. Aber ich hab ja in der Zwischenzeit auch 2 andere Biere gebraut. Hab mich ja nur frühzeitig informiert...Man muss die wertvolle Ressource Forum ja schließlich auch nutzen! ;-)

[Brauknecht96]

[Tyrion]

Könnte ich mit dieser Basis nicht versuchen mit etwas Zucker oder Sirup und der Safbrew abbaye, die ich noch im Kühlschrank haben müsste, das Bier in Richtung "belgisches Starkbier" bringen?

Macht das Sinn oder sollte ich das lieber lassen? Die benutzte K 97 wird ja auch schon als geeignet für belgian style beschrieben, müsste doch zusammenpassen.

Experimentieren ist nie verkehrt. Die zweite Hefe würd ich aber nicht einsetzen, die wirds jetzt nichtmehr rausreissen.
Du wirst aus deinem Bier (vorausgesetzt, dass es jetzt ein halbwegs stilechtes Kölsch ist) auch kein belgisches Blonde mehr machen können, indem du nochmal etwas Zucker zugibst, aber was solls.
Wenn du dich dafür entscheidest, würde ich maximal 20g Zucker pro Liter (in welcher Form überlass ich dir) arbeiten.

Gruss
Matthias

[Flat]

Hey Matthias,
Dass ich keinen stilechten Belgier mehr aus dem Kölsch mache ist klar. Habe nur noch nie ne zweite "Hauptgärung" gestartet und wollte mal hören, ob das überhaupt Sinn macht zu experimentieren in der Hoffnung ein interessantes Ergebnis zu erhalten.
Du meinst also wenn überhaupt, dann nur eine Zuckergabe? Ist da genug Hefe für die fortgeführte HG und auch dann noch für die Flaschengärung vorhanden?

[Tyrion]

Hefe ist sicherlich noch genug drin, sonst würde die Flaschengärung für den Teil, der Kölsch werden soll ja auch nicht funzen.
Aber ich würds an deiner Stelle nicht übertreiben und den Grossteil des Sudes jetzt so Abfüllen wie´s geplant war und evtl. 10 Liter für ein Experiment abstellen.

[Tyrion]

Du meinst also wenn überhaupt, dann nur eine Zuckergabe?

Wenn die Zuckergabe, mit der du es "ein bisschen belgisch" machen willst, vergoren ist (auch hier natürlich am besten mit der 3-Tage Regel die vollständige Vergärung sicherstellen) musst du für die Flaschengärung natürlich nochmal die berechnete Zuckermenge für den gewünschten CO2 Gehalt zugeben und dann abfüllen.

[Flat]

Dass ich für die Flaschengärung erneut Zucker brauche ist klar.
Soll auch wirklich nicht mehr als ein kleines Experiment werden. Hab sogar nur 5 Liter angedacht.