Rezept Helles Bier ging in die Hose

[Claus1982]

Hallo zusammen,

zuerst eine kurze Vorstellung meinerseits. Ich habe bisher 4 Sude gebraut und stehe also noch ziemlich am Anfang. Ich braue mit dem ProfiCook und habe mir ein Rührwerk mit Scheibenwischermotor gebaut. Geläutert wird mit Panzerschlauch.
Zur Unterstützung beim Hopfenkochen verwende ich zusätzlich einen Tauchsieder.

Vor 2 Wochen hab ich mich an ein Rezept für ein Helles getraut:

Hauptguss 13,5 l
Nachguss 8,75 l
Pilsener extra Hell 1,85 kg
Helles Tennenmalz 1,00 kg
Carahell 150g

Einmaischen 57°C
1.Rast 57°C 10 min
2.Rast 62°C 30 min
3.Rast 69°C 10 min
4.Rast 72°C 20 min
5.Rast 76°C 10 min
Abmaischen 78°C

Hallertauer Tradition 14g 5,7 % alpha Säure 75 min Kochzeit
Hallertauer Mittelfrüh 14g 4,6% alpha Säure 20 min Kochzeit

Hefe GOZDAWA German Lager W35 2 Päckchen

Da ich für Helles ziemlich schlechte Voraussetzungen hinsichtlich des Brauwassers habe, habe ich ca. 30 Liter vor per Split-Treatment-Verfahren aufbereitet. Dazu bin ich wie folgt vorgegangen:

Werte vom Wasserversorger:

Calcium 97 mg/Liter
Magnesium 33 mg/Liter
Natrium 5,5 mg/Liter
Kalium 1,9 mg/Liter
Chlorid 6,7 mg/Liter
Sulfat 30 mg/Liter
Nitrat 1,0 mg/Liter
Hydrogencarbonat 420 mg/Liter
Fluorid 0,08 mg/Liter
Gesamthärte 3,69 mmol/Liter CaCO3

20 Liter Leitungswasser (=2/3) mit 3.900 mg CaO und 3,5g CalciumChlorid versetzt, gut umgerührt und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag die restlichen 10 Liter (=1/3) unbehandeltes Leitungswasser dazu gegeben. Den pH-Wert habe ich per Titrierung auf 7,5 - 8 gemessen. Anschließend habe ich das Wasser abgezogen und den ausgefällten Kalk weggeschüttet. Die abgezogene Menge von ca. 27 Liter Wasser habe ich dann mit 3 ml (=3,61g) 80%iger Milchsäure und 2g CalciumSulfat versetzt.

Jetzt zum eigentlichen Brauvorgang. Alles wurde gewissenhaft mit Chemiepro Oxi desinfiziert und zusätzlich nochmal mit Alkohol abgewischt.

Die Rasten haben alle super funktioniert und die Jodprobe war auch normal. Das Läutern hat ebenfalls super funtioniert. Anschließend wurde gekocht. Zur besseren Klärung habe ich Irish Moos nach Dosieranleitung hinzugegeben. Den Hopfen habe ich in Hopfensäckchen dazu gegeben. Hier ist mir aufgefallen dass die Säckchen eine seltsam dunkle Farbe bekommen haben, fast schon schwarz.

Runter gekühlt habe ich mit einer Edelstahl-Kühlschlange. Anschließend habe ich die Würze nochmal durch einen Filter in den Gärbehälter abgefüllt. Die Hefe (2 Päckchen) habe ich mit abgekochtem Wasser (ca. 27°C) rehydriert und dazu gegeben.
Das Gärröhrchen habe ich mit Alkohol gefüllt. Die Hauptgärung ist nach ca. 8h angekommen, d.h. es hat gut geblubbert (mehrmals pro Minute). Nach ca. 7 Tagen habe ich mit dem Refraktometer 6,5 Brix gemessen. Am nächsten Tag ca. 6° Brix und am 10. Tag ebenfalls 6° Brix.

Bei der Abfüllung in Flaschen habe ich das Jungbier natürlich probiert und ich kann euch sagen es hat mir alles zusammen gezogen. Das Bier war so sauer, es war schon fast vergleichbar mit Zitronensaft!

Da mir das vorher noch nie passiert ist und ich mir mittlerweile viel Halbwissen angelesen habe, hoffe ich ihr könnt mir weiterhelfen. Ich habe folgende Vermutungen was schief gegangen sein könnte:

1. Ich habe bei der Wasseraufbereitung etwas falsch gemacht!?
2. Die Filterung vor dem Umfüllen in den Gärbottich hat das Bier verseucht (Ich habe den Filter vorher nochmals abgekocht)!?
3. Es ist irgendwie nach dem Kochen nochmal etwas Milchsäure in die Würze gekommen (Sind in der Michsäure noch aktive Bakterien oder ist das nur ein Produkt der Milchsäurebakterien?)!?
4. Ich habe den Gärbottich im Bad gelagert. Kann es sein dass trotz Verschluss und Alkohol im Gärröhrchen Bakterien in die Würze gelangt sind?

Wie gehts weiter?
1. Ich habe gelesen, dass man das saure Bier nicht unbedingt wegschütten muss. Man könnte es z.B. mit Sirup versetzen und hätte dann eine Berliner Weisse (Berliner Weisse=Sauerbier!?)
2. Kann man abgesehen vom Geschmack das Bier bedenkenlos trinken?
3. Irgendwo habe ich auch gelesen, dass sich der saure Geschmack nach einigen Wochen Lagerung wieder geben kann?!

So ich hoffe ich habe keine wesentlichen Fakten vergessen und ihr könnt meine Lücken im Halbwissen schließen.

Ich freue mich auf viele hilfreiche Tipps und Anregungen. Den nächsten Versuch habe ich schon fast geplant. Muss mich nur noch etwas vom Schock erholen!

Gruß Claus

[Blancblue]

Noch ein paar Fragen:

1. Wie hoch war der PH-Wert während dem Maischen?

2. Wie hoch ist der PH-Wert des fertigen Biers?

3. Bei welcher Temperatur hast Du vergären lassen?

4. Versehentliche Überdosierung Milchsäure kannst Du ausschließen?

[Claus1982]

1. Der pH beim Maischen lag ca bei 5
2. Jenseits der 5 da die Messstreifenskala nicht ausreicht ( irgendwo unter 5) Ich werds nachher mal per Titration messen.
3. Vergärt wurde bei 17 °C (liegt im Spektrum der Hefe)
4. Ich denke ja, oder was heißt Überdosierung. Evtl. waren es auch 4ml,

[Blancblue]

Erklärt zwar nicht den sauren Geschmack, aber eine Lagerhefe würde ich für ein Helles nicht über 12 °C vergären lassen. Ein Helles verzeiht keine "Nebengeräusche" und eine Lagerhefe produziert in der Regel bei deinen 17 °C Grad eine Menge davon. Schmeckt es wirklich sauer oder eher fruchtig / nach Äpfeln?

PH- Wert des fertigen Bieres wäre echt gut zu wissen.

[Brian]

Zuallererst einmal eine sehr professionelle Vorgehensweise für den 4. Sud.
Was war denn Deine Ausschlagsmenge?
Ich nehme mal an, dass Dein Brauwasser vorher nicht sauer war und die Hefe sauber gearbeitet hat. Daher vermute ich frei heraus, dass vielleicht Stäbchen aus der Luft in Deinen Sud gekommen sind.
Wenn es Milchsäurebakterien sind, gibt es Hilfsmittel aus der Weinherstellung, z.B. Lysozympräparate die Gram+ Bakterien die Zellwand zersetzen.
Mit Aktivkohle (Granucol GE) kannst Du das Bier auch Geschmacksharmonisieren, ggf. noch einmal aufkräusen und nach amerikanischer Art Hopfenstopfen, um den Geschmack zu übertünchen ;) So manches IPA war vorher auch nicht fehlerfrei.

[cyme]

Runter gekühlt habe ich mit einer Edelstahl-Kühlschlange. Anschließend habe ich die Würze nochmal durch einen Filter in den Gärbehälter abgefüllt. Die Hefe (2 Päckchen) habe ich mit abgekochtem Wasser (ca. 27°C) rehydriert und dazu gegeben.

Lasst doch diese Filter weg. Die Brauereien benutzen auch nur einfach einen Whirlpool zur Trubabscheidung, die hantieren auch nicht mit Monofilamenten rum.

[Sura]

Die Frage nach dem Wasser ist interessant, weil es ziemlich genau der Beschreibung im Braumagazin entspricht. Ich kann an der Stelle nicht sehen, wo das gegen die Anleitung läuft.... http://braumagazin.de/article/irgendwie ... zu-lieben/
..... wobei ich beim aufsalzen schlecht einschätzen kann ob das hinkommt..... da fehlt mir der passende Rechner.

[Bronkhorst]

1. Der pH beim Maischen lag ca bei 5
2. Jenseits der 5 da die Messstreifenskala nicht ausreicht ( irgendwo unter 5) Ich werds nachher mal per Titration messen.

Ich bin kein Profi, aber soviel ich weiß liegt der Maische pH schon im zu sauren Bereich. Er sollte so um die 5,4 - 5,6 liegen.
Ich bin der Meinung, dass hier schon mit einem pH von unter 5 ein Fehler vorlag.

Gruß

Jens

[Ladeberger]

Runter gekühlt habe ich mit einer Edelstahl-Kühlschlange. Anschließend habe ich die Würze nochmal durch einen Filter in den Gärbehälter abgefüllt. Die Hefe (2 Päckchen) habe ich mit abgekochtem Wasser (ca. 27°C) rehydriert und dazu gegeben.

Lasst doch diese Filter weg. Die Brauereien benutzen auch nur einfach einen Whirlpool zur Trubabscheidung, die hantieren auch nicht mit Monofilamenten rum.

Andererseits geht das was wir machen bei den meisten Profis nicht als Trubkegel durch, sondern eher als zerlaufender Trubfladen.

Gruß
Andy

[marsabba]

Wenns Bier quietschsauer ist kann es eigentlich nur eine Milchsäureinfektion sein. Eventuell auch Essigbakterien, aber das ist eher selten.
Ich würde aber nicht darauf wetten, dass sich die Säure noch abmildert.

Trinken kannst du das auf jeden Fall, ausser es riecht nach Erbrochenem oder Verwesung.

Nach deiner Braubeschreibung würde ich auch auf den Filter tippen. Das Ding würde ich nie im Kaltbereich einsetzen, sondern nur mit Heisser Würze.
Und zwischen den Einsätzen immer schön Auskochen.

Besteht die Möglichkeit, dass du dich beim Hopfen vertan hast ? Je weniger IBU, desto Infektionsanfälliger.

Viele Grüße
Martin

[Claus1982]

Erstmal vielen Dank an alle für die vielen Antworten!
Ich bin leider noch nicht dazu gekommen den pH-Wert des fertigen Bieres zu messen. Das mache ich am Wochenende und werde das Ergebnis selbstverständlich hier posten.
@blancblue: es ist schwierig zu sagen ob es eher fruchtig oder sauer schmeckt. Es schmeckt jedenfalls nicht wie saure Milch sondern eher wie Zitronensaft. Der Geschmack ist nur schwer zu beschreiben, da die Säure sehr vordergründig ist.
@Brian: Vielen Dank für die Tipps allerdings wird mir das dann doch etwas zu viel Zusatz im Bier.
@cyme: Den Filter lass ich nächstes Mal weg.
@Sura: Ja gut erkannt, genau an diesem Artikel hab ich mich orientiert.
@Bronkhorst: Denkst du die extreme Säure kann von einem zu niedrigen pH beim Maischen kommen? Während des maischens lag er ja um die 5 oder lass es 4,5 sein. Dadurch entsteht doch kein saures Bier, oder doch?
@marsabha: Dass das Bier wenigstens nicht gesundheitsschädlich ist, ist auf jeden Fall schon mal beruhigend.

Eine Frage hätte ich noch zur Milchsäure. Sind da eigentlich Bakterien drin oder ist das nur ein Produkt der Milchsäure-Bakterien?

[Scarabeo]

Moin,
verdünn Deine Probe mal 1x1 oder 1x2 mit Wasser, evtl noch mehr, und probiere nochmal. So ist die Säure nicht so stark und Du kannst besser schmecken was da noch so drin ist.
Bin gespannt was raus kommt. Können wir alle (die meisten) nur was lernen.

[Ulrich]

mit dem trinkbar würde ich noch abwarten.
Wenn Du wirklich einen pH unter 5,4 in der Maische hattest, hast Du Dich wohl irgendwo in der Wasseraufbereitung verhauen (zu viel Milchsäure?). Wenn Du also eine ph von unter 5 bei der Anstellwürze hast, dann ist es wahrscheinlich, dass Du einen pH unter 4 im fertigem Bier hast. alles unter pH 4,2 ist sauer. Wenn ca pH3,8, dann schon richtig fies.
Ich würde wirklich empfehlen, dass Du erst einmal den pH des fertigen Produktes feststelltst. Eine Infektion is möglich, aber bei temperaturen <20°C in der kurzen Zeit unwahrscheinlich. Für mich sieht es so aus, als ob Du Dichmit der Milchsäure verhauen hättest.
Es kommt natürlich darauf an, welche Milchsäure Du verwendet hast, aber normaler Weise sind da keine lebenden Bakterien mehr drinnen. Steht da etwas von Konzentration der milchsäure oder pH wert der Milchsäure? Eine Milchsäuregärung schaft theoretisch 2%, meistens <1%, wenn DU also etwas wie 80% hast, ist da nix lebendes mehr drinnen.

[deralex]

Also ich bin ja großer Gozdawa-Fan, aber die W35 hat bei mir leider eine Reinfallquote von 50%. Sauer hatte ich allerdings noch nie. Das klingt nach ner Infektion. Ich würde Bieressig draus machen. Meine Freundin wartet schon seit vielen vielen Suden darauf dass ich dafür ein Bier abtrete. Aber nix da.

[Blancblue]

Ulrich hat meine Frage nach dem PH-Wert im Prinzip schon beantwortet. Die Hefe sorgt für einen PH-Sturz und wenn Dein PH-Wert eh schon recht niedrig war, verschiebt sich das ganze durch die Gärung in den sauren Bereich. Mir ist das ganze mal bei einem Stout passiert, die ganzen dunklen Malze drücken den PH-Wert ordentlich nach unten und ich hatte noch bissl CaCl in mein eh schon weiches Wasser gegeben... Auf der anderen Seite hast Du so gut wie keine dunklen Malze am Start und das Wasser moderat behandelt. Und wenns jetzt nach Zitrone schmeckt, glaube ich an eine Kombination aus Nebengeräusche der Lagerhefe aufgrund zu hoher Temperaturen plus einen Tick zuviel Milchsäure. Ansonsten beobachte mal den PH-Wert, wenn er noch weiter nach unten geht, hast Du dann doch ne Infektion.

Gegenmaßnahmen gegen zu niedirigen PH-Wert: Nach meiner Erfahrung baut sich der säuerliche Geschmack (wenn er durch Säure hervorgerufen wurde) nicht ab. Ich hatte einst meinem o.g. Stout mit Natron ein wenig entgegengewirkt, so dass es einigermaßen trinkbar war. Andere Möglichkeit wäre vielleicht mit Milchzucker zu arbeiten, der die Säure ein wenig verdeckt, habe ich aber noch nicht ausprobiert. Davon abgesehen sind wohl beide Varianten bei einem Hellen, das gnadenlos jeden Fehlgeschmack aufzeigt, nicht wirklich zielführend, aber Versuch macht klug...

[Malzwein]

Erklärt zwar nicht den sauren Geschmack, aber eine Lagerhefe würde ich für ein Helles nicht über 12 °C vergären lassen. Ein Helles verzeiht keine "Nebengeräusche" und eine Lagerhefe produziert in der Regel bei deinen 17 °C Grad eine Menge davon. Schmeckt es wirklich sauer oder eher fruchtig / nach Äpfeln?

PH- Wert des fertigen Bieres wäre echt gut zu wissen.

Hier hat die Praxis zumindest für die Gozdawa W35 genau das Gegenteil ergeben. Beide Temperaturen (5°C und 17°C) haben bei einem geteilten Sud nahezu das gleiche Geschmacksprofil ergeben.

[Bronkhorst]

Ulrich hat es besser erklärt, als ich es könnte! So in etwa habe ich mir das auch gedacht.

Vielleicht ist dir ein Fehler bei der Dosierung der Milchsäure unterlaufen!?

und Gruß

Jens

[Sura]

Moin. Ich schliess mich mal hier an....

Mein erster Sud tendierte ekelig ins saure, und wurde auch in der Nachgärung immer schlimmer. Da hatte ich aber beim brauen auch diverse Fehler (Hopfenmenge, Timing, Wasser aus der Entkalkung, etc) gemacht, und habs abgehakt.

Malz Pils 75%, Wiener 15%, Cara 10%, zusammen 2500g
Ausschlagmenge waren 12,5 Liter mit ~10°P Stammwürze
Hopfen 8g Magnum für 90min und 6,5g Perle für 10Minuten (+ 20min Nachisomerisierung) .... sind knapp 30 IBU .... sehr herb, ok, war auch so gedacht.
Eimaischen 57°C // Kombirast 78°C für 75min bis Jodneutral // abmaischen bei 76°C
Meine Restalkalität von 10°dH habe ich mit Milchsäure auf ~4,5 runtergebracht. (~3ml auf die gesamte Wassermenge)

Gestern, habe ich den zweiten Sud den ich gemacht habe abgefüllt. Den hatte ich diesmal anders gehopft, habe statt zu kochen Kombirast im Thermoport probiert, habe am Ende alles offen, wallend kochen lassen, usw. .... Wenn ich den ph-Wert kontrolliert habe, war ich immer zwischen 5,6 und 6, nach dem kochen habe ich Depp allerdings nicht gemessen....... Nach dem kochen und abschlauchen in den Gäreimer habe ich alles nur mit abgekochten bzw. gut gereinigten Gerätschaften in Kontakt kommen lassen. Der Gäreinmer (ein anderer als das erste mal) war bis zur ersten Messung drei Tage nach dem Braugang immer geschlossen und mit dem Gärspung abgedichtet. (ok, ich habe 1-2mal durch das Loch vom Gärspund geluschert...) Die Probe nach 4 Tage später habe ich mit einer abgekochten 100ml Spritze gezogen. Dazu musste ich natürlich den Deckel öffnen. Den Hahn habe ich nicht benutzt nach dem abkochen. Ich bin mir keiner Kontamination bewusst.....

Jetzt, beim abfüllen (7 Tage später) habe ich das Jungbier probiert, und was soll ich sagen.... PH bei 4.4 und Geschmack neben dem deutlich herben relativ säuerlich..... wo sollte der PH-Wert sein? Ich kann mir kaum vorstellen wie ich dort Kontamination eingebracht haben könnte. Mehr als abkochen, putzen und geschlossen halten kann ich den Eimer ja kaum........

[Blancblue]

Hier hat die Praxis zumindest für die Gozdawa W35 genau das Gegenteil ergeben. Beide Temperaturen (5°C und 17°C) haben bei einem geteilten Sud nahezu das gleiche Geschmacksprofil ergeben.

Ich lese da andere Ergebnisse als Du.

Das bei 17°C vergorene Bier hatte dann nur nur noch ein leichtes rauchiges Aroma währen das bei niedriger Temperatur vergorene Bier
immer noch das volle (rauchige) Aroma hatte.

Ich vermute nicht weniger Raucharoma, sondern das Nebengeräusche das Raucharoma überlagern.

[zauberflo]

Also ich habe zufällig exakt dasselbe Bier gebraut und ebenfalls die W35 verwendet. Meine Wasserwerte sind ähnlich.
HCO3--Konzentration*
[mmol/l \/]: 1,98 entspricht 11,1° dH (=Carbonathärte)
Kalzium:
[mg/l \/]: 69
Magnesium:
[mg/l \/]: 15
Sulfat:
[mg/l \/]: 44
Chlorid:
[mg/l \/]: 6,2
Natrium:
[mg/l \/]: 4,8

Ich bin das Bier derzeit noch am Hopfenstopfen - werde aber wohl mal einen kleinen Schluck entnehmen. Einziger Unterschied - ich habe das Bier bei 10-12 Grad vergoren und lediglich mit Milchsäure gemäß dem kleinen Brauhelfer auf 0 Restalkalität eingestellt. Ich melde mich, sobald ich mal probiert habe.

[Ulrich]

...Jetzt, beim abfüllen (7 Tage später) habe ich das Jungbier probiert, und was soll ich sagen.... PH bei 4.4 und Geschmack neben dem deutlich herben relativ säuerlich..... wo sollte der PH-Wert sein? Ich kann mir kaum vorstellen wie ich dort Kontamination eingebracht haben könnte. Mehr als abkochen, putzen und geschlossen halten kann ich den Eimer ja kaum........

pH 4,4 im fertigem Bier ist eigentlich "normal".
empfehle => eine Flasche warm stellen (raumtemperatur) und nach einer/zwei Woche pH nachmessen, riechen und schmecken.
"relativ säuerlich" ist aus der Ferne schwer zu beurteilen.
Du hast nix über die verwendete Hefe erzählt (oder habe ich das überlesen?), Erntehefe, frische Hefe?
Nachgärung mit Zucker oder Speise?

[Malzwein]

...
Ich vermute nicht weniger Raucharoma, sondern das Nebengeräusche das Raucharoma überlagern.

"Ich vermute"... aha ...

Trotzdem überlegenswert, aber ohne Verkostung nicht zu beurteilen.

[zauberflo]

Habe gerade probiert: kein Ansatz von sauer bei mir. Da du offenbar schon sehr sauber gearbeitet hast, würde ich aufs Wasser tippen.

[Sura]

...Jetzt, beim abfüllen (7 Tage später) habe ich das Jungbier probiert, und was soll ich sagen.... PH bei 4.4 und Geschmack neben dem deutlich herben relativ säuerlich..... wo sollte der PH-Wert sein? Ich kann mir kaum vorstellen wie ich dort Kontamination eingebracht haben könnte. Mehr als abkochen, putzen und geschlossen halten kann ich den Eimer ja kaum........

pH 4,4 im fertigem Bier ist eigentlich "normal".
empfehle => eine Flasche warm stellen (raumtemperatur) und nach einer/zwei Woche pH nachmessen, riechen und schmecken.
"relativ säuerlich" ist aus der Ferne schwer zu beurteilen.
Du hast nix über die verwendete Hefe erzählt (oder habe ich das überlesen?), Erntehefe, frische Hefe?
Nachgärung mit Zucker oder Speise?

Safale S-04 in Würze angemischt, die ich direkt nach dem kochen in einen Kolben abgedeckt gelagert habe. Ca. 12h später nach Anleitung rehydriert. Klappte einwandfrei, 24h später waren schon gut Kräusen da. Nachgärung hat ja grade erst mit Traubenzucker gestartet.

[Blancblue]

"Ich vermute"... aha ...

Trotzdem überlegenswert, aber ohne Verkostung nicht zu beurteilen.

Dann gib Du doch mal Deine Theorie zum besten, warum das eine weniger nach Rauch schmeckt...

Safale S-04 in Würze angemischt, die ich direkt nach dem kochen in einen Kolben abgedeckt gelagert habe. Ca. 12h später nach Anleitung rehydriert. Klappte einwandfrei, 24h später waren schon gut Kräusen da. Nachgärung hat ja grade erst mit Traubenzucker gestartet.

Sura, google mal nach S04 plus Tartness. In den Amiforen gibt es auch viele User, die etwas von dem "sauren" Aroma der S-04 Hefe berichten, z.B. hier:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=513809

Meine Erfahrungen mit dieser Hefe sind auch gemischt, vielleicht hilft es, nicht über 18° Grad mit der Hefe zu gehen.

[Sura]

"Ich vermute"... aha ...

Safale S-04 in Würze angemischt, die ich direkt nach dem kochen in einen Kolben abgedeckt gelagert habe. Ca. 12h später nach Anleitung rehydriert. Klappte einwandfrei, 24h später waren schon gut Kräusen da. Nachgärung hat ja grade erst mit Traubenzucker gestartet.

Sura, google mal nach S04 plus Tartness. In den Amiforen gibt es auch viele User, die etwas von dem "sauren" Aroma der S-04 Hefe berichten, z.B. hier:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=513809

Meine Erfahrungen mit dieser Hefe sind auch gemischt, vielleicht hilft es, nicht über 18° Grad mit der Hefe zu gehen.

Danke für den Link! Unter 18°C ist kaum möglich, unser Keller ist geheizt, und muss das auch bleiben...... aber das gibt mir Hoffnung für das Weihnachtsbier, das ist mit der Nottingham!

[Malzwein]

Hier hat die Praxis zumindest für die Gozdawa W35 genau das Gegenteil ergeben. Beide Temperaturen (5°C und 17°C) haben bei einem geteilten Sud nahezu das gleiche Geschmacksprofil ergeben.

Ich lese da andere Ergebnisse als Du.

Das bei 17°C vergorene Bier hatte dann nur nur noch ein leichtes rauchiges Aroma währen das bei niedriger Temperatur vergorene Bier
immer noch das volle (rauchige) Aroma hatte.

Ich vermute nicht weniger Raucharoma, sondern das Nebengeräusche das Raucharoma überlagern.

Vollständig heiß es:

Nach der Nachgärung waren beide Biere angenehm "rauchig" und es war geschmacklich kein Unterschied der beiden Biere zu erkennen. Der Unterschied des Bieres entstand meines Erachtens während der Reifung ...
Das bei 17°C vergorene Bier hatte dann nur nur noch ein leichtes rauchiges Aroma währen das bei niedriger Temperatur vergorene Bier immer noch das volle (rauchige) Aroma hatte.

Mehr haben wir beide nicht zur Bewertung und "nach der Nachgärung geschmacklich kein Unterschied" kann ich nur so nehmen wie es da steht. Aber wir können eh nur spekulieren. Raucharoma ist auch sicher nicht das geeignete Medium, um Geschmaksprofile von Hefen zu bewerte.

[Claus1982]

Hallo zusammen,
ich habe nun mal den pH-Wert des Jungbieres gemessen und zur Sicherheit nochmal vorsichtig einem Schluck probiert. Unglaublich!!! Die Säure ist fast weg und man schmeckt jetzt deutlich fruchtige Noten. Ich würde sagen es geht Richtung Apfel.
@Zauberflo: Wie viel Milchsäure hast du denn verwendet?

[Claus1982]

Achja fast vergessen...der pH-Wert liegt jetzt irgendwo zwischen 4 und 5. Genauer geht's leider nicht per Titration.

[Ulrich]

Achja fast vergessen...der pH-Wert liegt jetzt irgendwo zwischen 4 und 5. Genauer geht's leider nicht per Titration.

Aber Du könntest den Säuregrad feststellen! (wird im Osten auch als mikrobiologische Kontrolle praktiziert)

Probe: 20ml (entgast)
Phnolphtalein
0,1N Säure
es wird gegen den pH 8,2 titriert (=Umschlagspunkt Phenolphtalein)
Die verbrauchten ml ergeben dann den Säurewert (der könnte nun noch umgerechnet werden, zB auf Zitronensäurekonzentration, ist aber nicht nötig)

Das ist eine einfache Metode die Mikrobiologie zu kontrollieren. (in der Praxis messen wir die Anstellwürze, Jungbier bei erreichen des EV° und im fertigem Bier)

Wenn der Säurewert im fertigen Bier im Verghältniss zum Säurewert im Jungbier steigt (ohne nennenswerten Extraktabbau) => hat man sehr wahrscheinlich eine Infektion! (das bedeutet aber nicht unbedingt, dass man keine hat, wenn er nicht steigt, leider! Aber man hat schon mal keinen starken Säurebildner wie Milch- oder Essigsäurebakterien)

[Ulrich]

mit Osten meinte ich : Weissrussland, Russland, Ukraine, usw

[Claus1982]

Hallo Ulrich,
davon höre ich zum ersten Mal. Da müsste ich mich erstmal richtig einlesen und meinen Chemiebaukasten noch weiter aufstocken. Ich liebäugele eher mit einem elektrischen pH-Meter. Aber sehr interessant! Wie ist denn euer Wasser im Osten?

[flying]

Der Umschlagpunkt von Phenolphtalein (die Farbe, leicht rosa) muss sich aber mindenstens 30 sec halten...das machen viele falsch

Eine gut ausgeführte Titration mit Phenolphtalein halte ich für viel aufschlussreicher als eine pH-Wert Messung. Es lässt sich so auch der Gesamtsäuregehalt in mg/L bestimmen.

[zauberflo]

Hallo zusammen,
ich habe nun mal den pH-Wert des Jungbieres gemessen und zur Sicherheit nochmal vorsichtig einem Schluck probiert. Unglaublich!!! Die Säure ist fast weg und man schmeckt jetzt deutlich fruchtige Noten. Ich würde sagen es geht Richtung Apfel.
@Zauberflo: Wie viel Milchsäure hast du denn verwendet?

Ich habe auf 39 l Brauwasser 11,2 ml genommen. LG

[Ulrich]

Eine gut ausgeführte Titration mit Phenolphtalein halte ich für viel aufschlussreicher als eine pH-Wert Messung. Es lässt sich so auch der Gesamtsäuregehalt in mg/L bestimmen.

naja, ich stimme zu, dass das zwei unterschiedliche Analysen sind mit unterschiedlicher Aussagekraft.
pH: Sudhaus, Gärung, und ggf Autolyse
Säuregrad (gesamtsäuregehalt): Mikrobiologie, aber auch eine wertige Analyse, die eine Aussage über das Säure-Zuckerverhältnis im fertigem Produkt machen lässt.

Der Vorteil an einem guten pH-Messgerät ist, dass man mit diesem auch titrieren kann. (Wasser p und m- Wert, Säuregrad, usw)
Ich stimme zu, dass die Indikatoren jetzt nicht die große Investion ist, aber zB bei dunklen Bieren wird das schon schwieriger mit den Indikatoren.

[Blancblue]

Hallo zusammen,
ich habe nun mal den pH-Wert des Jungbieres gemessen und zur Sicherheit nochmal vorsichtig einem Schluck probiert. Unglaublich!!! Die Säure ist fast weg und man schmeckt jetzt deutlich fruchtige Noten. Ich würde sagen es geht Richtung Apfel.

:-) Also jetzt doch Apfel, siehe meine Frage letzte Woche. Wenn Lagerbiere zu fruchtig schmecken, hängt das meistens an zu hohen Gärtemperaturen und ein Übermass an Acetaldehyd /Äthylhexanoat entsteht. Wenn Dich der Geschmack stört, lass es lange kühl lagern, mit der Zeit nimmt die Fruchtigkeit ab.

[Claus1982]

Hi blancblue,
Ja Du hast Recht gehabt. Damals konnte ich das beim besten Willen nicht schmecken. Bin ja schon froh dass ich keine Infektion drin hab. Wenn ich lese wie viel MS zauberflo verwendet hat, denke ich dass ich mit meinen 3ml weit von einer Übersäuerung entfernt war. Ich werde den Fortschritt regelmäßig überprüfen aber ich kann jetzt schon sagen, dass das Bier wöchentlich runder schmeckt. Nächstes mal werde ich den Bitterhopfen zu Kochbeginn um 25% erhöhen. Das mit der Lagerung bei niedrigen Temperaturen ist etwas schwierig da ich keinen extra Kühlschrank habe. Im Speicher wird es wahrscheinlich zu kalt oder kannst du mir eine Hefe empfehlen die bei 6°C gut arbeitet?

[sycorax]

Hallo zusammen,
ich habe nun mal den pH-Wert des Jungbieres gemessen und zur Sicherheit nochmal vorsichtig einem Schluck probiert. Unglaublich!!! Die Säure ist fast weg und man schmeckt jetzt deutlich fruchtige Noten. Ich würde sagen es geht Richtung Apfel.
@Zauberflo: Wie viel Milchsäure hast du denn verwendet?

Ich habe auf 39 l Brauwasser 11,2 ml genommen. LG

Dein ppm ist 287ppm von Milchsäure und somit unter der Geschmacksschwellwert von 400ppm. Somit meiner bescheidenen Meinung nach i.O. Ich persönlich säure nicht über 250ppm von HG und NG total. Aber leider spielt die Hefe da noch kräftig rein und es könnte schon zu viel sein. Des weiteren du sehr feinfühlig gegenüber Milchsäure. Könnte jemand anders auch das Bier verkosten?

Zitat aus dem Buch:Water a comprehensive guide for brewers:

“Lactic acid is reported to have a flavor threshold of about 400 ppm in beer.
Therefore, the 400 ppm threshold may not hold for all individuals. In addition, many beers
typically have a low concentration of lactic acid (typically 50 to 300 ppm) naturally, from
fermentation byproducts.”p117

Ganz alle Fehler ausschliessen kann ich nicht, aber an der Milchsäure sollte es wohl möglich nicht liegen.

[Claus1982]

Hallo sycorax,
wie hast du die ppm denn ausgerechnet? Mein Rechenweg wäre folgender: 3600 mg / 27 L = 133 mg/L und das entspricht doch auch ppm?!

[sycorax]

ppm rechnet sich wie folgt:

Milchsäure in ml / (HG+NG) * 1'000'000 = ppm

Je nachdem nur HG oder nur NG, kenne dein Brauprozess nicht im Detail.

z.B. 12ml / 55000ml * 1'000'000 = 218.18ppm

3600 mg / 27 L = 133 mg/L

Nehme an 3600mg sind 3,6ml respektive ~3,6 Gramm Milchsäure.

=> 3,6ml / 27000ml * 1000000 = 133.33ppm => somit, ja deine 133mg/L sind 133ppm.

[Claus1982]

Hallo zusammen,
vielen Dank erstmal an alle Teilnehmer der Diskussion. Ich möchte an dieser Stelle gern mal ein großes Lob an das Forum aussprechen! Abschließend kann ich jetzt sagen, dass ich eine Infektion respektive Braufehler ziemlich ausschließen kann. Die Säure ist nach bisher 3 Wochen Flaschengärung vollständig verschwunden. Geblieben ist lediglich ein etwas fruchtiger Geschmack, erinnert leicht an Apfel. Dieser wird jedoch mit zunehmender Lagerung immer schwächer. Da ich mit 133 ppm weit unter der von sycorax erwähnten Geschmacksschwelle liege und eine eklatante Überdosierung ebenfalls ausschließen kann bleibt für mich nur eine logische Schlussfolgerung warum das Jungbier derart sauer war. Die Malze haben die Maische scheinbar sehr weit in den sauren Bereich verschoben. Ich habe mir jetzt auch ein pH-Meter zugelegt und werde das gleiche Rezept nochmal brauen. Dieses mal werde ich folgende Messzeitpunkte einlegen:
1. Nach Zugabe von CaO und CaChlorid zu den 2/3 Brauwasser.Sollte stark im alkalischen Bereich liegen.
2. Nach Zugabe des restlichen 1/3 Leitungswasser. Auf das Ergebnis bin ich gespannt. Vermute der Wert wird bei ca.8 liegen.
3. Die Milchsäure gebe ich dieses mal 15 min nach dem Einmaischen dazu und stelle den pH-Wert hiermit auf 5,2 ein.
4. Dann messe ich den geläuterten Hauptguss und stelle das Brauwasser für den Nachguss auf den gleichen pH-Wert ein, welchen ich unter Punkt 3 gemessen habe.
5. Nun messe ich noch den pH-Wert der Würze nach dem Hopfenkochen. Sollte eigentlich immer noch bei ca. 5,2 liegen oder täusche ich mich?
6. Das letzte mal messe ich dann im Jungbier. Auch hier wird der pH-Wert meiner Meinung nach noch bei ca. 5,2 liegen.

Die Ergebnisse werde ich selbstverständlich wieder hier posten.

Zur Einstellung des pH-Wert muss ich mich wohl tröpfchenweise an den Wunschwert annähern und immer wieder messen oder kennt jemand ein Tool zur Berechnung?

Gruß Claus

[Havana]

Zur Einstellung des pH-Wert muss ich mich wohl tröpfchenweise an den Wunschwert annähern und immer wieder messen oder kennt jemand ein Tool zur Berechnung?

Gruß Claus

Ich benutze den.
Maische pH wird zwischen 5,4 und 5,6 eingestellt.
Einige Male kontrollieren mit dem pH Messgerät hat gute Übereinstimmung ergeben.

Gruß Wolfgang

[sycorax]

1. Nach Zugabe von CaO und CaChlorid zu den 2/3 Brauwasser.Sollte stark im alkalischen Bereich liegen.
2. Nach Zugabe des restlichen 1/3 Leitungswasser. Auf das Ergebnis bin ich gespannt. Vermute der Wert wird bei ca.8 liegen.
3. Die Milchsäure gebe ich dieses mal 15 min nach dem Einmaischen dazu und stelle den pH-Wert hiermit auf 5,2 ein.
4. Dann messe ich den geläuterten Hauptguss und stelle das Brauwasser für den Nachguss auf den gleichen pH-Wert ein, welchen ich unter Punkt 3 gemessen habe.
5. Nun messe ich noch den pH-Wert der Würze nach dem Hopfenkochen. Sollte eigentlich immer noch bei ca. 5,2 liegen oder täusche ich mich?
6. Das letzte mal messe ich dann im Jungbier. Auch hier wird der pH-Wert meiner Meinung nach noch bei ca. 5,2 liegen.

1. kA, ich setzte keine Mineralien ein. Sorry
2. Keine Ahnung.
3. Das ph-Meter hat eine Tolleranz von je nach dem +/-0,1 und somit würde ich auf 5,4-5,6 zielen. Kalibrieren/Justieren nicht vergessen. Damit alle Breiche zwar nicht optimal, aber abgedeckt sind. Jede Amylase hat ihren optimalen Arbeitsbereich. Siehe Grafik.
4. Nein, meiner bescheidenen Meinung nach =>Literatur, 5,8-6ph reicht zum verhindern, dass Tannine ausgewaschen werden. Zudem kannst du evtl. gar nicht so tief säuern, weil du den Geschmacksschwellwert erreichst. Musst evtl. weitere Säuren wie;Phosphorsäure, Citronensäure oder andere einsetzen um Geschmackseintragung zu verhindern.
5. Ungefähr schon, nicht festnageln.
6. Nein, da kannst du je nach Hefe ~3,2-5,0ph haben. Ich lande oft bei 4,0-4,5ph, es gibt m.M.n. kein Fixwert.

Hoffe stimmt einigermassen was ich ablasse, sonst nehme ich gerne Belehrungen entgegen. Zumindest deckt sich dies mit meiner Kombirast Arbeitsweise und Praxis.

[sycorax]

Zubeginn 0 Minuten Kombirast 62C hatte ich ph5,4. Nach 60min hatte ich ph5,2. Den ph-Abfall solltest du berücksichtigen. Braue gerade ein Pale Ale mit 12Kg Pale Ale und 0,5kg Caramünch 1. Daher den Informationseinschub.

[Ulrich]

Dieses mal werde ich folgende Messzeitpunkte einlegen:
1. Nach Zugabe von CaO und CaChlorid zu den 2/3 Brauwasser.Sollte stark im alkalischen Bereich liegen.
2. Nach Zugabe des restlichen 1/3 Leitungswasser. Auf das Ergebnis bin ich gespannt. Vermute der Wert wird bei ca.8 liegen.
3. Die Milchsäure gebe ich dieses mal 15 min nach dem Einmaischen dazu und stelle den pH-Wert hiermit auf 5,2 ein.
4. Dann messe ich den geläuterten Hauptguss und stelle das Brauwasser für den Nachguss auf den gleichen pH-Wert ein, welchen ich unter Punkt 3 gemessen habe.
5. Nun messe ich noch den pH-Wert der Würze nach dem Hopfenkochen. Sollte eigentlich immer noch bei ca. 5,2 liegen oder täusche ich mich?
6. Das letzte mal messe ich dann im Jungbier. Auch hier wird der pH-Wert meiner Meinung nach noch bei ca. 5,2 liegen.

zu 1.) nur als Info: Wenn Du länger Freude an Deinem pH Messgerät haben möchtest, schau, dass Du nicht zu häufig in den extremen pH-Bereichen misst. Ich empfehle pH >3,0 - < pH 10,5
zu 3.) der optimale pH der Alpha-amylase: 5,4 - 5,6, der optimale pH der beta-Amylase: pH5,2 - pH 5,4, also ist ein Maische pH von 5,4 - 5,5 der beste Kompromiss, damit beide Enzyme effektiv wirken. PH 5,2 in der Maische ist schon recht niedrig!
zu 4.) mit "geläutertem Hauptguss meinst Du wohl die Vorderwürze? => o.k.! Überschwänzwasser: pH 5,5 - 5,6
zu 5.) wahrscheinlich nicht weit entfernt, aber hier möchte man dann tatsächlich den pH von 5,2.
zu 6.) Du meinst wohl in der Anstellwürze? Sobald eine Gärung eingesetzt hat (= Jungbier) fällt auch der pH. Bis EV° wird der pH ca um -0,8 - -1,0 fallen. pH endvergorenes Bier: 4,2 - 4,4

[Ulrich]

punkt Nr 6) bezieht sich auf UG-Hefe! OG-Hefe hat einen höheren pH-Sturz! (-1,0 - -1,6)

[Claus1982]

Klasse! Vielen Dank für die Antworten Ulrich und alle anderen! Das mit dem pH-Sturz durch die Hefe habe ich noch nicht gewusst. Mein Bier hat momentan einen pH-Wert von 4,6. Damit liege ich wohl voll im Soll. Danke auch nochmal für die kleine Schulung hinsichtlich Vokabular. Mein pH-Meter hat zum Glück eine austauschbare Elektrode. Somit werde ich immer fleißig messen um ein Gefühl zu bekommen.