Hilfe für nussig / kernigen Geschmack

[TeufelchenBW]

Seit langem stelle ich mir eine Frage und versuche immer wieder diesen Geschmack nachzubrauen. Aber es gelingt mir bisher nicht so wirklich.

Wer z.B. das Kellerbier von der Brauerei Dachsenfranz oder das Helle der Brauerei Kühler Krug kennt, wird wissen was ich meine. Es schmeckt richtig kernig / nussig. Nach Getreide, aber nicht karamellig. Ich mag diesen Geschmack sehr, weiß aber nicht wie ich den am besten nachbrauen kann. Haferflocken und Gerstenflocken habe ich schon probiert.. Kommt aber nicht an den Geschmack heran den ich meine.

Meine Frage habt ihr Tipps wie ich den Geschmack hinbekommen kann? Wie macht das die Brauerei, die nur Gerstenmalz, Hefe und Hopfen verwendet?

[Ladeberger]

Ich kenne beide Biere und glaube zu wissen, was du meinst. Das ist wohl eine Kombination aus dem "Gechmack" untergäriger Hefe und ihrer Gärungsnebenprodukt. Oder kurzum: Du musst untergärig brauen, um das so hinzubekommen.

Gruß
Andy

[Malzwein]

Wir hatte so etwas möglicherweise bei dem Tasting in Berlin in einem leicht gehopftem "Pils". Laut dem Braumeister, ist das dem hohen PH Wert geschuldet, sein Ausgangswasser hat einen PH-Wert von über 8. So wird das Korn insgesamt stärker ausgelaugt. Bei den anderen Bieren von ihm ist das nicht so aufgefallen.

Also möglicherweise so: hell, leicht gehopft und untergärig

[Ulrich]

z.B.:ca. 70% Pilsener Malz, und 30% Münchner
eine Hefe verwenden, die Maltotriose nicht vergärt. Kerniger, bei 2ter Führung.
Mit Sphir einstellen. (dadurch, das Sphir ausgepägt blumig und fruchtig und würzig (im Trunk mehr, als im Geruch) ist, bildet sie eine tolle Ergenzung zur Malzsüße und zur Malz"würze" und entwickelt eine Art Nuss, aber vieleicht eher nussig, wie ein Hummer.
Vieleicht mit Opal ergänzen.

Sonst einfach mal mit dem Braumeister reden.

[Schlupfer]

Kerniger Geschmack? Da fällt mir zuerst Dekoktionsmaischen ein.

Michael

[manny15]

Hast du mal Maris Otter probiert?

[Ladeberger]

Ich glaube TeufelchenBW meint den, wie soll ich sagen, Differenzgeschmack von filtriertem Lagerbier zu unfiltriertem Lagerbier. Das hat v.a. in seiner Jugend ja einen recht spezifischen Geschmack, vor allem im Abgang, den man mit obergärigen Hefen nicht erreicht. Ich würde das getreidig/mehlig beschreiben. Ich vermute mal irgendwelche Schwefelverbindungen?

Das bekommt man selbst mit 100% Pilsener Malz und Infusion hin. Scheint mir auch etwas mit der Hopfenwahl zusammenzuhängen.

Gruß
Andy

[TeufelchenBW]

Maris Otter sagt mir nichts, nein...

[TeufelchenBW]

ja, genau, man könnte fast mehlig sagen.. Ich gebe zu es hat was von Müsli... :-)

[Ulrich]

Wir hatte so etwas möglicherweise bei dem Tasting in Berlin in einem leicht gehopftem "Pils". Laut dem Braumeister, ist das dem hohen PH Wert geschuldet, sein Ausgangswasser hat einen PH-Wert von über 8. So wird das Korn insgesamt stärker ausgelaugt. Bei den anderen Bieren von ihm ist das nicht so aufgefallen. Also möglicherweise so: hell, leicht gehopft und untergärig

hoher pH => Malz isgesamt besser auslaugen?
Was sich bei höherem pH besser lösst sind die polymere polyphenole, diese aber eher zu Zufärbung und unangenehmeren Bittere führen. (Darum laugt man das Malz ja auch nicht bis Glattwasser 0 aus.)
Obwohl ich zugebe, dass bei schlanken Bieren "Fehlgeschmäcker" natürlich viel besser zur Geltung kommen, als bei Vollmundigen.
Ob aber die Polyphenole für Kernig und Nussig verantworlich sind mag ich doch bezeifeln.

Kernig => Hefe und Würze
Nussig=> zusammenspiel mehrer Aromen (Hefe, Würze, Hopfen)

Ist aber nur meine bescheidene Meinung

[manny15]

schau mal
http://www.hobbybrauerversand.de/Maris- ... geschrotet

[Johnny H]

Ein Wort von mir zu dem Rat bzgl. Maris Otter: ich glaube kaum, dass die genannten Brauereien letzteres (ein traditionelles englisches Pale Ale Malz) verwenden, auch wenn der Hinweis auf die Getreide- bzw. Nussnote von MO durchaus richtig ist.

PS/Edit: ich stelle mir fast die gleiche Frage wie der Threadstarter bei manchen Kellerbieren, z.B. Mahrs. ich kann es nur als Biscuitnote und irgendwie getreidig beschreiben.

[Wormel]

Obwohl ich die Biere nicht kenne, weiß ich wohl von was ihr redet. Das sind wohl zum einen wie Andy schon sagte eine Kombination der Hefe und Gerbstoffen aus den Spelzen, sowie einige Nebenprodukte der Gärung

Einmal hatte ich ein Bierchen bei dem das sehr gut hingehauen hat. Das war recht frisch. Also Nach der Warmreifung direkt gekühlt und ausgeschenkt. Das war mit der S189 ein 100% Pimabier mit einer BH und eine AH ca. 30 IBU mit Hallertauer Tradition und Infusionsverfahren. Die STW lag um 11,8 und das Glattwasser dürfte um 1-1,5 Plato gehabt haben.

Die Leute haben (ca.10 Stück) ein CC-Keg in einer Stunde weggesoffen . Obwohl davor schon (ca. 100 Personen) 1 hl Selbstgebrautes geflossen sind. Die 10 sagten es war besser als das was es vorher gab. Das war anständig ausgereift . Ich habs dann mal auf die 2-3 Halbe, die bei jedem vorweg gegangen sind geschoben.

Ich kenne es auch von den Eichbaum Kellerbier, recht frisch hat es diese Nuancen die aber auch bei meinem Bier nach 2-3 Wochen verflogen waren.

Ich denke das ist der Warmreifung die ja mittlerweile auch in kleineren Betrieben praktiziert wird zu schulden. Dabei wird das Bier nicht nach dem schlauchen auf 5-6 Grad gekühlt sondern bis zum Abbau des kompletten Exktraktes bei HG Temperatur oder gar etwas höher gereift. Das geht dann in 10-14 Tagen. So bin ich nach 4 Wochen schon fertig und kanns vorher schon gut als Zwickel über die Theke verkaufen.

Naja, bla bla.... Aber wie das Andi schon sagte wirst du das nicht mit OG Hefe hin bekommen. Schon garnicht mit Haferflocken oder ähnlichem. So ziemlich jede deutsche Brauere arbeitet nach dem RHG

[TeufelchenBW]

Es muss auch nicht OG sein. Wenn das ginge wäre es natürlich noch einfacher, aber wenn ich es in UG hinbekäme wäre das schon okay.

[TeufelchenBW]

Danke übrigens schon einmal für eure Antworten

[marsabba]

Vielleicht hilft ja auch êinfach ein kleiner Hauch von Röstmalz (<1 %).

Grüße
Martin

[Rudiratlos]

Ich kenne die genannten Referenzbier nicht, spontan fällt mir dazu aber folgendes ein:
- Dekoktion
- viel Wiener Malz in der Schüttung (100%?), lange Maltoserast
- richtige Hefe; bei mir hat die S-189 bei unter 10°C einen wunderbaren getreidigen Duft und Geschmack erzeugt.

[flying]

Probier mal ein wenig Biskuitmalz..

[TeufelchenBW]

Woher bekomme ich denn Biskuitmalz?

[flying]

http://www.schnapsbrenner.eu/Malz-CHATE ... -KG-50-EBC

[gulp]

Spalter Select ist auch nicht verkehrt, wenn man es nussig mag.

Gruß
Peter

[BierBauer]

OT: Spalter Select ist NIE verkehrt. Sorry...

[Yeffie]

Spalter Select ist auch nicht verkehrt

Spalter Select ist NIE verkehrt

MMmmh, Spalter Select = gute Wahl (lechz, sabber..)