VorgehennReifung/Lagerung

[Cubase]

Bisher habe ich immer in Flaschen abgefüllt und nachdem die Nachgärung durch war, diese bei 2 Grad in der Kühltruhe gereift. Dort blieben sie auch bei gleicher Tempeatur zur Lagerung.

Nun habe ich mir ein paar Nc Keg angeschafft, aber es gehen nur 2 Kegs in die Truhe.

Spricht etwas dagegen, die Kegs in der Truhe zwangszukarbonisieren und reifen zu lassen für ca. 2 Wochen und danach im Keller bei 16-18 Grad zu lagern? Wenn Das Bier getrunken werden soll käme es dann wieder in die Truhe.

[schloemi]

Kann man sicher so machen, allerdings ist Bier ein Frischeprodukt (manche Sommeliers vergleichen es mit frischem Fisch) und die Alterung wird durch höhere Temperaturen begünstigt. Ein zweiter Kühlschrank im Keller wäre die bessere Alternative, wobei 2°Celsius nicht für die Lagerung notwendig ist (4-7° wird oft als ideale Lagertemperatur genannt)

[Seed7]

Lagerung: idealerweise bei -1C. Das ziel der lagerung ist das bier so lange wie moeglich im frischen zustand zu halten. Je niedriger die temperatur je langsamer die prozesse verlaufen.

Reifung: Ich weiss immer noch nicht was das ist. Bier ist fertig wen die hefe alle unerwuensten stoffe abgebaut hat. Natuerlich kann man bier 'warm' aufbewaheren und dann aendert sich der geschmack. Ueber zeit wird die complexitaet immer weniger bis eine art von "mono geschmack" bleibt.

Ingo

[rakader]

Ein Braukollege hier lagert seine Kegs auch in der Truhe, allerdings bei 4°C. Er nutzt dafür den Inkbird. Ich selber lagere in einem Keller bei 8°C. Da konnte ich bisher keine Alterserscheinungen feststellen. Das mag aber auch daran liegen, dass relativ schnell auf Flasche umgefüllt wird.

Ingos Ausführungen sind aber sicher "state of the art".

Zur Frage Zwangskarbonisieren. Das steht mit kühl lagern in keiner Korrelation. Die Deckel von Kegs dichten ab 1 Bar ab. Ein CO2-Blase im Kopfraum schützt zusätzlich vor Oxidation. Ist dies gegeben, kann man meiner Erfahrung nach bedenkenlos bei höheren Temperaturen lagern. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, den Kopfraum gering zu halten.

[schloemi]

Die Empfehlungen für die optimale Lagertemperatur variieren auch basierend auf dem Bierstil. Ein helles, hopfenbetontestes und leichtes Bier sollte kühler gelagert werden, als ein dunkles, malzbetontes Bier mit hohem Alkoholgehalt. Letzteres können sogar von Alterungsprozessen profitieren. Also ein Doppelbock erreicht ein Geschmacksoptimum vielleicht nach 2-3 Jahren, ein Münchener Helles sollte möglichst frisch konsumiert werden. Vielleicht gibt dies dir eine Entscheidungshilfe / Steuerung, welches Bier du „einkellerst“ und welches du eher in der Kühlkette belässt.

[Boludo]

. Natuerlich kann man bier 'warm' aufbewaheren und dann aendert sich der geschmack. Ueber zeit wird die complexitaet immer weniger bis eine art von "mono geschmack" bleibt.

Ingo

Und wie ist das dann zb bei Orval, TW 12 oder einem Aventinus? Meiner Meinung nach werden solche Biere im Laufe der Zeit komplexer. Berliner Weisse wäre auch so ein Beispiel.

Stefan

[Colindo]

Barleywine ist auch so ein Beispiel, wo das Bier anfangs monoton ist und mit der Zeit immer komplexer wird. Die Dauer der Lagerung bzw. Reifung hängt enorm vom Bierstil ab. Hier macht es Sinn, sich zu seinen Bieren gut zu informieren.

Bezüglich des Unterschieds zwischen Reifung und Lagerung hat mir dieser Artikel hier geholfen, der schonmal im Forum verlinkt wurde:
https://malzknecht.de/besser-brauen/tip ... -erklaert/

[Seed7]

Und wie ist das dann zb bei Orval, TW 12 oder einem Aventinus? Meiner Meinung nach werden solche Biere im Laufe der Zeit komplexer. Berliner Weisse wäre auch so ein Beispiel.

Orval und BW haben Brett. Die lebt lange und macht immer wieder neue geschmacke vom was noch vorhanden ist.

Bei den anderen ist es eigentlich immer der einfluss von sauerstoff die fuer veraenderung sorgt. Nach etwa einem jahr macht die hefe in der flasche nicht mehr mit und geht es mit complexitaet schnell berg ab.

Wenn ein bier "reifen" mus ist es meiner unbescheiden meinung nach nicht gut gebraut worden. Ein Stout sollte nach 4-5 wochen auf der flasche optimal sein. Barley wines usw auch. Bei leichtere bieren geht es schneller da die hefe weniger mit die umstaende im bier zu schaffen hat.

Etwas ganz anderes ist langes aufbewahren auf holz. Da spielt sich einiges ab. Ist dann kein lagern und keine reifung. Maderisation ist auch noch eine moeglichkeit um bewusst den geschmack zu aendern.

Ingo

[Colindo]

Eine Quelle für den Sinn der Lagerung habe ich ja bereits geschrieben, aber ich schildere nochmal meine eigenen Erfahrungen: Ein Stout ist meiner Meinung nach das beste Beispiel für den Vorteil langer Lagerung. Wer sein selbstgemachtes Stout einmal 8 Wochen gelagert hat, wird nie wieder zurück zu jungen Stouts wollen. Röstaromen werden weniger brenzlig, je nach Malz entsteht eine gewisse Fruchtigkeit und dadurch, dass das Kaffee-Aroma die anderen Aromen weniger übertönt, ist es ein völlig anderes Geschmackserlebnis.

Bei der Verwendung von viel Karamellmalzen profitiert das Bier auch enorm von einer Lagerung bis 8 Wochen.

Bei meinem bisher einzigen Sud mit Brown Malt hat sich der Geschmack noch nach 3 Monaten weiter verändert, mit am Schluss deutlichen Fruchtnoten, anstelle der Brenzligkeit.

Mein bisher einziger Barleywine war nach 9 Monaten nicht wiederzuerkennen. Nach 12 habe ich allerdings keinen Unterschied zu nach 9 Monaten festgestellt.

@Seed7 Für so Behauptungen wie "dann war's nicht gut gebraut" müsstest du schon eine Quelle geben. Fehlaromen haben meine Biere keine.

[schloemi]

Eine Quelle für den Sinn der Lagerung habe ich ja bereits geschrieben, aber ich schildere nochmal meine eigenen Erfahrungen: Ein Stout ist meiner Meinung nach das beste Beispiel für den Vorteil langer Lagerung. Wer sein selbstgemachtes Stout einmal 8 Wochen gelagert hat, wird nie wieder zurück zu jungen Stouts wollen. Röstaromen werden weniger brenzlig, je nach Malz entsteht eine gewisse Fruchtigkeit und dadurch, dass das Kaffee-Aroma die anderen Aromen weniger übertönt, ist es ein völlig anderes Geschmackserlebnis.

Bei der Verwendung von viel Karamellmalzen profitiert das Bier auch enorm von einer Lagerung bis 8 Wochen.

Bei meinem bisher einzigen Sud mit Brown Malt hat sich der Geschmack noch nach 3 Monaten weiter verändert, mit am Schluss deutlichen Fruchtnoten, anstelle der Brenzligkeit.

Mein bisher einziger Barleywine war nach 9 Monaten nicht wiederzuerkennen. Nach 12 habe ich allerdings keinen Unterschied zu nach 9 Monaten festgestellt.

Deine Erfahrungen decken sich für mein Dafürhalten durchaus mit der Theorie. Durch die Lagerung / Alterung werden sensorischen Spitzen abgebaut, inbesondere Hopfenaromatik, Ester, Röstaromen. Im Gegenzug bildet sich häufig ein süßlicher, beeriger oder brotiger Eindruck aus, bis hin zu Honig- und Sherrynoten. Dieses "Abflachen", kann man positive interpretieren (das Bier wird "runder") oder negativ (Geschmack geht "verloren") und hängt wie von mir oben erwähnt auch von Bierstil ab, ob eine solche Entwicklung gewünscht ist oder nicht.

Dunkle Malze und Caramalze sind für eine lange / wärmere Lagerung besser geeignet.

Ich möchte in diesem Zusammenhang auch nochmal auf das geschätzte Braumagazin und einen hervorragenden Artikel von Andy verweisen, welcher viele der hier diskutierten Punkte zusammenfasst:

https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/

Insofern gehe ich allem hier Geagten recht, außer der gewagten Behauptung

Fehlaromen haben meine Biere keine.

[Boludo]

@Seed7 Für so Behauptungen wie "dann war's nicht gut gebraut" müsstest du schon eine Quelle geben. Fehlaromen haben meine Biere keine.

Eigentlich ist Seed7 eine eigene Quelle für sich. Ich kenne kaum jemanden, der mehr vom Brauen versteht als er. Und wer viele Wochen warten muss, bis sein Bier trinkbar ist, hat oft in der Tat was falsch gemacht.
Es gibt aber meiner Meinung nach schon Ausnahmen wie Imperial Stout. Bei manchen dunklen Starkbieren ist sogar Hefeautolyse erwünscht.
Meine Biere haben übrigens fast immer irgendwelche Fehlaromen, manchmal mehr, manchmal weniger. Oft schmeckt die so gut wie niemand raus, ich würde aber niemals wagen meine Biere als fehlerfrei zu bezeichnen. Das bedeutet aber nicht, dass sie teilweise nicht sehr gut schmecken. Fehlerfreies Bier ist insgesamt sehr selten.

[Colindo]

@schloemi Ha, ja, das ist natürlich etwas gewagt. Ich wollte aber der Behauptung vorgreifen, Lagerung würde bei mir nur was bringen, weil ich vorher Tonnen von DMS, Diacetyl oder sonstwas im Bier habe, was dann weniger wird.

Ich sag es mal so: Aromen, die ich gar nicht will, sind auch nach 2 Wochen schon nicht in meinem Bier :D

@Boludo Also mir sagt sein Postingstil hier nicht zu. Falls er anderswo veröffentlicht, kann er das ja verlinken.
Von "nach Wochen überhaupt erst trinkbar" spricht bei Lagerung ja keiner. Das wäre eher die Reifung, die ja bekanntermaßen nach recht kurzer Zeit durch ist.

[Boludo]

@Boludo Also mir sagt sein Postingstil hier nicht zu. Falls er anderswo veröffentlicht, kann er das ja verlinken.

Ingos Muttersprache ist nicht deutsch, vielleicht kommt es dir deshalb manchmal etwas ungewöhnlich vor, wobei ich finde, dass er sich sehr verständlich ausdrückt.
Und bitte nicht Ingo vergraulen, sonst fehlt hier wirklich was. Er schreibt eh schon viel seltener als früher.

[Boludo]

Von "nach Wochen überhaupt erst trinkbar" spricht bei Lagerung ja keiner. Das wäre eher die Reifung, die ja bekanntermaßen nach recht kurzer Zeit durch ist.

Lagern bedeutet, das Bier so aufzubewahren, dass es sich möglichst gar nicht verändert.
Das wird hier immer wieder durcheinander gebracht.
Wenn sich das Bier beim Lagern verändert, dann wurde es nicht richtig gelagert.

[gulp]

Servus Ingo,

Bei den anderen ist es eigentlich immer der einfluss von sauerstoff die fuer veraenderung sorgt. Nach etwa einem jahr macht die hefe in der flasche nicht mehr mit und geht es mit complexitaet schnell berg ab.

Wenn ein bier "reifen" mus ist es meiner unbescheiden meinung nach nicht gut gebraut worden. Ein Stout sollte nach 4-5 wochen auf der flasche optimal sein. Barley wines usw auch. Bei leichtere bieren geht es schneller da die hefe weniger mit die umstaende im bier zu schaffen hat.

Nehmen wir z.B. das allseits beliebte Westvleteren 12. Meinereiner trinkt das am liebsten frisch vor Ort im de Vrede. Keine Ahnung wie alt das beim Ausschank ist, aber es schmeckt mir mit all seinen überbordenden Aromen besser, als wenn das 2 oder 3 Jahre "reift". Mit der Meinung stehe ich freilich recht alleine da.

Es gibt Leute, die dergleichen Biere "reifen" lassen. Etwa Chimey Grand Reserve oder Rochefort 10. Angeblich gibt es gute Ergebnisse mit 5 Jahren Lagerung. Quelle: Patrick Dawson, Vintage Beer. https://www.worldofbooks.com/de-de/buec ... R006364749

Edit sagt: man empfiehlt sogar eine ~ 2 jährige Lagerung: http://www.indevrede.be/trappisten.php?lang=nl

Gruß
Peter

[Colindo]

Ingos Muttersprache ist nicht deutsch, vielleicht kommt es dir deshalb manchmal etwas ungewöhnlich vor, wobei ich finde, dass er sich sehr verständlich ausdrückt.
Und bitte nicht Ingo vergraulen, sonst fehlt hier wirklich was. Er schreibt eh schon viel seltener als früher.

Danke für den Hinweis. Seinem Profil nach arbeitet er in einer Brauerei, das ist doch dann direkt etwas anderes.

[Colindo]

Ich möchte in diesem Zusammenhang auch nochmal auf das geschätzte Braumagazin und einen hervorragenden Artikel von Andy verweisen, welcher viele der hier diskutierten Punkte zusammenfasst:
https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/

Hmm, von den im Artikel genannten Alterungserscheinungen kommen mir nur die Veresterung und die Maillard-Reaktion so vor, als könnten sie auf meine Biere zutreffen.

Die oxidativen Änderungen klingen völlig unbekannt, aber meine Biere sind auch selten betont hopfig. Sauerstoff versuche ich auch immer aus dem Kopfraum durch Entlüften einen Tag nach der Abfüllung zu entfernen.

Zum Papp-Geschmack müsste ich mich wohl mal mit einem schlechten Bier trainieren. Von der Beschreibung her hatte ich das noch nicht.

[Boludo]

Ich möchte in diesem Zusammenhang auch nochmal auf das geschätzte Braumagazin und einen hervorragenden Artikel von Andy verweisen, welcher viele der hier diskutierten Punkte zusammenfasst:
https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/

Hmm, von den im Artikel genannten Alterungserscheinungen kommen mir nur die Veresterung und die Maillard-Reaktion so vor, als könnten sie auf meine Biere zutreffen.

Die oxidativen Änderungen klingen völlig unbekannt, aber meine Biere sind auch selten betont hopfig. Sauerstoff versuche ich auch immer aus dem Kopfraum durch Entlüften einen Tag nach der Abfüllung zu entfernen.

Zum Papp-Geschmack müsste ich mich wohl mal mit einem schlechten Bier trainieren. Von der Beschreibung her hatte ich das noch nicht.

Oxidation kannst du gar nicht vollständig vermeiden. Selbst durch den Kronkorken diffundiert Sauerstoff in die Flasche. Das kann man sogar messen, ich glaube das war ein Kubikmillimeter am Tag oder so ähnlich. Und beim Abfüllen kommt immer Sauerstoff ins Bier, selbst in der Industrieellen Abfüllung.

[Boludo]

Nehmen wir z.B. das allseits beliebte Westvleteren 12. Meinereiner trinkt das am liebsten frisch vor Ort im de Vrede. Keine Ahnung wie alt das beim Ausschank ist, aber es schmeckt mir mit all seinen überbordenden Aromen besser, als wenn das 2 oder 3 Jahre "reift". Mit der Meinung stehe ich freilich recht alleine da.

Hallo Peter, geht mir genauso. Wobei da im de Vrede auch viel Set und Setting mit dabei ist.
Einziger Kritikpunkt wäre, dass die das Bier zu kalt ausschenken, zumindest damals, wird mal wieder Zeit

[gulp]

Nehmen wir z.B. das allseits beliebte Westvleteren 12. Meinereiner trinkt das am liebsten frisch vor Ort im de Vrede. Keine Ahnung wie alt das beim Ausschank ist, aber es schmeckt mir mit all seinen überbordenden Aromen besser, als wenn das 2 oder 3 Jahre "reift". Mit der Meinung stehe ich freilich recht alleine da.

Hallo Peter, geht mir genauso. Wobei da im de Vrede auch viel Set und Setting mit dabei ist.
Einziger Kritikpunkt wäre, dass die das Bier zu kalt ausschenken, zumindest damals, wird mal wieder Zeit

Servus Stefan,

zu kalt ist mir auch schon aufgefallen. Aber das macht nichts, dann hat das Bier Zeit sich zu entfalten.
Nächstes Jahr ist bei mir wieder Belgien angesagt. Heuer wirds leider nichts mehr.

[Boludo]

.
Nächstes Jahr ist bei mir wieder Belgien angesagt. Heuer wirds leider nichts mehr.

Ich will unbedingt mit meiner Frau nach Gent. Wird aber wohl auch nächstes Jahr werden, wenn hoffentlich wieder alles halbwegs normal läuft.

[Seed7]

Wenn sich das Bier beim Lagern verändert, dann wurde es nicht richtig gelagert.

zu nicht richtig gebraut, wer brenzlich nicht mag hat vielleicht zu viel vom falschen malz benuetzt. Oder eigentlich eher zu wenig. Das schoene bei richtiges, nicht entbittertes schwarzes malz ist das bei mehr man erst den anderen geschmack herein bekommt ohne das die brenzlichkeit zunimmt. Bei entbitterdes bekommt mann so eine art von kirschgeschmack. Wer die rosinen in seinem Westie mag, braue mit (karamelisierte) rosinen.

Zur reifung, wenn de hefe die nebenproducte hat abgebaut ist das bier es fertig heisst maximal frisch, maximal breitbandig im geschmack. Das hat nichts mit persoenlichem geschmack zu tun. Wer altes bier mag, mag halt altes bier. Persoenlich mag ich es frisch mit maximaler geschmackspalette (bei nicht sauer oder brett usw.).

Ingo

[Barney Gumble]

Ich habe so langsam das Gefühl, dass das mit dem Lagern ganz massiv von persönlichen Präferenzen abhängt. Wer ein ganz cleanes "fehlerfreies" (siehe Boludo) Bier mag, der wird länger gelagertes ablehnen. Ich für meinen Teil hatte bei den meisten Suden, wobei ich mich jetzt nur auf UG beziehe, immer bessere "fehlerbehaftete" Ergebnisse als nach kurzer Lagerdauer, wo die Biere langweilig und zum Teil noch acetaldehydig waren.
Erst nach ca. 1 Jahr kommt dann der böse pappadeckel..
VG
Shlomo