Bier etwas zu Sauer

[Ergster]

Servus miteinander.

Ich habe Michas OG Märzen gebraut, mit genau den selben Mengen. Das Bier ist bei mir jetzt aber etwas säuerlich im Abgang geworden. Der PH Wert ist im normalen Bereich, auch kontaminiert ist es nicht.
Ich würde mal behaupten das es eig. nur am Wasser oder Malz liegen kann, aber was könnte ich dort ändern?

Mein Wasser: https://api.twa-services.de/fileadmin/g ... lligst.pdf

[Barney Gumble]

Wie alt ist das Bier? Zumindest bei Röstmalz im frühen Stadion überhaupt keine Seltenheit und geht zurück.

[Ergster]

Anfang November gebraut.

[Herbert52]

Das Wasser ist eigentlich für ein Märzen ideal, aufgrund der Wasserwerte RA 4,9; SO4/Cl Verhältnis 0,93 ist der säuerliche Geschmack nicht zu erklären. Wenn das Märzen, wie ich annehme, malzig werden soll, würde ich dass SO4/CL Verhältnis auf 0,5, durch die Zugabe minimale Menge an CaCl (2 H2O); und, oder NaCl, und, oder MgCl (6 H2O) ergänzen. Im Grunde geht alles, eine gleichmäßige Aufteilung hält die Mg, Ca und Na Werte im optimalen Bereich.
Wie sieht die den die Schüttung aus? hast du in die Maische Säuere hinzu gefügt?
Gruß Herbert

[Barney Gumble]

Tja, da wie Herbert schreibt es nicht am Wasser selbst liegen kann, Du wohl auch nicht mit Säuren und gem. Michas Rezept auch nicht mit Sauermalz gearbeitet hast, auch für mich aus der Distanz nicht erklärbar, recht viel CO2 und unter Druck vergoren? Infektion ist immer denkbar aber normal ist dann essigstich dabei, das merkt man. Ob jetzt Milch- oder Äpfelsäure irgendwie hefebedingt erhöht sind, reine Spekulation.. warte einfach mal ab und probier es in 3 Monaten wieder

[Boludo]

Das Wasser ist eigentlich für ein Märzen ideal, aufgrund der Wenn das Märzen, wie ich annehme, malzig werden soll, würde ich dass SO4/CL Verhältnis auf 0,5, durch die Zugabe minimale Menge an CaCl (2 H2O); und, oder NaCl, und, oder MgCl (6 H2O) ergänzen.

Ich wüsste keinen Grund, warum man Magnesiumsalze ins Brauwasser geben sollte. Normalerweise ist man froh darüber, wenn man möglichst wenig Magnesium drin hat.
Ob RA 4,9 für ein Märzen ideal ist, wage ich auch zu bezweifeln. Da müsste man natürlich den Maische pH messen um eine vernünftige Aussage zu treffen, ich würde da aber von deutlich weniger ausgehen.
Das hat jetzt aber alles nichts mit dem sauren Geschmack zu tun.

[Herbert52]

Ich wüsste keinen Grund, warum man Magnesiumsalze ins Brauwasser geben sollte. Normalerweise ist man froh darüber, wenn man möglichst wenig Magnesium drin hat.
Ob RA 4,9 für ein Märzen ideal ist, wage ich auch zu bezweifeln. Da müsste man natürlich den Maische pH messen um eine vernünftige Aussage zu treffen, ich würde da aber von deutlich weniger ausgehen.
Das hat jetzt aber alles nichts mit dem sauren Geschmack zu tun.

Ich bin von dem vorhandenen Wasser ausgegangen, dass ist mMn, für ein Märzen schon geeignet. Auch ist ein Säuresturz mit dem Wasser nicht zu befürchten. Bei der Zugabe der Stoffe bin ich davon ausgegangen, das Chloridverhältnis zu optimieren, das ich von allen Cloridverbindungen nur eine Minimale Menge hinzugebe, um weder Natrium noch, Calzium oder Magnesium übermäßig zu erhöhen, die Magnesiumhärte liegt bei 1,5 eine minimale Erhöhung auf 2 macht sich geschmacklich sicher nicht bemerkbar.
Auch war meine Aussage, dass das Wasser nicht am säuerlichen Geschmack Schuld haben kann. Die Info zum SO4/Cl Verhältnis, war lediglich eine Zusatzinfo.
Gruß Herbert

[Fips]

Bei der Zugabe der Stoffe bin ich davon ausgegangen, das Chloridverhältnis zu optimieren, das ich von allen Cloridverbindungen nur eine Minimale Menge hinzugebe, um weder Natrium noch, Calzium oder Magnesium übermäßig zu erhöhen, die Magnesiumhärte liegt bei 1,5 eine minimale Erhöhung auf 2 macht sich geschmacklich sicher nicht bemerkbar.

Magnesiumsulfat wird wegen seines Geschmacks auch Bittersalz genannt. Du kannst es ja mal probieren, das Zeug schmeckt wirklich Gallenbitter. Die Geschmacksschwelle dafür kann u.U. sehr niedrig ausfallen. Der Tip von Boludo, die Mg Konzentration nicht unnötig zu erhöhen ist daher gut und richtig.

[Boludo]

Magnesiumhärte liegt bei 1,5 eine minimale Erhöhung auf 2 macht sich geschmacklich sicher nicht bemerkbar.

Da hast du natürlich Recht. Dann wäre aber auch Calciumchlorid kein Problem.
Und darüber, dass das alles nichts mit dem sauren Geschmack zu tun hat, sind wir uns ja auch einig
Zum Chlorid/Sulfat: Hier spielt nicht nur das Verhältnis, sondern auch die absoluten Mengen eine Rolle.
10mg/l Chlorid und 10mg/l Sulfat haben eine andere geschmackliche Auswirkung als 100mg/l Chlorid und 100mg/l Sulfat, obwohl beide Verhältnisse ausgeglichen sind.

[Herbert52]

Und darüber, dass das alles nichts mit dem sauren Geschmack zu tun hat, sind wir uns ja auch einig
Zum Chlorid/Sulfat: Hier spielt nicht nur das Verhältnis, sondern auch die absoluten Mengen eine Rolle.
10mg/l Chlorid und 10mg/l Sulfat haben eine andere geschmackliche Auswirkung als 100mg/l Chlorid und 100mg/l Sulfat, obwohl beide Verhältnisse ausgeglichen sind.

Auch da sind wir uns 100% einig.

[gulp]

Servus miteinander.

Ich habe Michas OG Märzen gebraut, mit genau den selben Mengen. Das Bier ist bei mir jetzt aber etwas säuerlich im Abgang geworden. Der PH Wert ist im normalen Bereich, auch kontaminiert ist es nicht.
Ich würde mal behaupten das es eig. nur am Wasser oder Malz liegen kann, aber was könnte ich dort ändern?

Mein Wasser: https://api.twa-services.de/fileadmin/g ... lligst.pdf

Hmm, woher weißt du das? Wenn das noch saurer wird, hat dein Bier halt Milchsäurebakterien eingefangen.

Gruß
Peter

[ludiwawa]

Moin,

ich hab ein ähnliches Phänomen bei einem Winterbock was jetzt 26 Tage gereift ist und bei einem Weißbier was ich jetzt nach 14 Tagen in den Keller getragen habe. Das habe ich mit einer WP300 (Wyeast) vergoren und es hat auch eine säuerliche Note bekommen. Nicht untrinkbar - aber unerwartet. Beim Winterbock hab ich das noch verstanden weil da viel Röstmalz drin ist - aber hier. Ich hab darauf mal den Restzucker gemessen - der ist mit 1,2g/l schon recht gering - aber Zucker hat ja an sich nichts mit Säure zu tun. Eine Kontamination würde ich eigentlich auch ausschließen, die Vergärung war sauber mit ordentlich Kräusen und zu oft geöffnet hab ich auch nicht. Mal sehen wie es sich weiterentwickelt, ich werde dieser Tage mal einen 2. Sud mit einer anderen Hefe ansetzen und schauen ob die mir das beschert hat.

Beste Grüße aus dem Herzen Sachsens
Der Ludi

[Herbert52]

Hallo Ludiwawa,
Im Grunde sind deine Angaben zum Bier recht dürftig, aber eins ist sicher, an der Hefe kann es nicht liegen.
Wasserwerte?
Schüttung?
Stammwürze?
Gärtemperatur?
Hefemenge?
Würzemenge?

[ludiwawa]

Im Grunde sind deine Angaben zum Bier recht dürftig, aber eins ist sicher, an der Hefe kann es nicht liegen.

Das lässt sich ergänzen - hier das finale Rezept an das ich mich auch recht genau gehalten habe :

Weissbier
5.1% / 12.7 °P
66% Ausbeute

Sudgröße: 30 L
Kochzeit: 60 min
Maischwasser: 36.91 L
Nachgusswasser: 3.77 L
Wasser gesamt: 40.68 L
Kochvolumen: 36.33 L

Stammwürze vor Kochen: 11.7 °P

Eckdaten
Stammwürze: 12.7 °P
Restextrakt: 3.1 °P
IBU (Tinseth): 14
BU/GU: 0.28
Farbe: 9.9 EBC

Maischen
Infusion — 45 °C — 15 min
Temperature — 63 °C — 40 min
Temperature — 68 °C — 40 min
Temperatur — 72 °C — 10 min

Schüttung: (7.26 kg)
3.8 kg (52.3%) — BestMalz Wheat Malt — Braumalz — 4.8 EBC
2.5 kg (34.4%) — BestMalz Pilsen Malt — Braumalz — 3.5 EBC
800 g (11%) — BestMalz Munich — Braumalz — 15 EBC
160 g (2.2%) — BestMalz Caramel Hell — Braumalz — 30 EBC

Hopfen (48 g)
28 g (9 IBU) — Saaz 4.1% — Kochen — 60 min
20 g (5 IBU) — Mandarina Bavaria 8.5% — Kochen — 10 min

Sonstige Zutaten (Wasseraufbereitung):
1.81 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
1.63 g — Canning Salt (NaCl) — Maischen
0.91 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
1 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
8 ml — Lactic Acid 80% — Maischen

Hefe
1 Pckg — White Labs WLP300 Hefeweizen Ale 76%
4 g — Yeast Nutrients — Kochen — 15 min

Gärung
Primär — 20 °C — 14 Tage

Wasserprofil
Ca2+ 38
Mg2+ 2
Na+ 23
Cl- 60
SO42- 33
HCO3- 43

Der Maische-PH-Wert von 5,54 Soll wurde mit 5,5 auch getroffen

[Herbert52]

Die Wasserwerte nehme ich an sind in mg/l angegeben. Die Mineralien die du zum Brauwasser hinzu gegeben hast, kann ich noch einigermaßen nachvollziehen. Aber warum gibst du Milchsäure hinzu, dass bringt den RA deutlich in den negativen Bereich, RA < -6,0. Auch der Hydrogencarbonatwert fallt auf < -80mg/l. Das ist mMn nicht nötig bzw. falsch. Das Ausgangswasser hatte ein RA +0,4. durch die Zugabe der Mineralien reduzierst du schon den RA auf -0,39. Der Bereich für ein Weizen liegt zwischen RA 0,0 bis 5,0. Angabe aus Schlupfs Wasserrechner. Das kann schon zum säuerlichen Geschmack führen.

Die Hefe habe ich mal in den Heferechner von Brewersfriend gegeben und bekam Folgendes Ergebnis.
Cells Available:
100 billion cells
Pitch Rate As-Is:
0.27M cells / mL / °P
Target Pitch Rate Cells:
281 billion cells
Difference:
-181 billion cells
Needs starter (see below), or more yeast.
Beides die Zugaben zum Wasser und die Hefeaufbereitung würde ich überarbeiten.

[ludiwawa]

Die Wasserwerte nehme ich an sind in mg/l angegeben. Die Mineralien die du zum Brauwasser hinzu gegeben hast, kann ich noch einigermaßen nachvollziehen. Aber warum gibst du Milchsäure hinzu, dass bringt den RA deutlich in den negativen Bereich, RA < -6,0. Auch der Hydrogencarbonatwert fallt auf < -80mg/l. Das ist mMn nicht nötig bzw. falsch. Das Ausgangswasser hatte ein RA +0,4. durch die Zugabe der Mineralien reduzierst du schon den RA auf -0,39. Der Bereich für ein Weizen liegt zwischen RA 0,0 bis 5,0. Angabe aus Schlupfs Wasserrechner. Das kann schon zum säuerlichen Geschmack führen.

Ja ok, das habe ich auch als einen Grund aufm Schirm. Warum ich nachgesäuert habe? Um den Ziel-PH zu erreichen. Ich war deutlich um 5,8 vor der Gabe. (Schnitt aus 5 Messungen). Aber stimmt schon, in den ersten Suden wo ich mir um solche Sachen keine Gedanken gemacht habe hab ich auch diese Probleme nicht gehabt *duckweg*

Die Hefe habe ich mal in den Heferechner von Brewersfriend gegeben und bekam Folgendes Ergebnis.
Needs starter (see below), or more yeast.

Das stimmt, ich hatte leider nur einen Pack da und keine Zeit mehr für nen Starter . Ich geb zu - da der EVG erreicht wurde hätte ich das auch jetzt nicht unbedingt zugeordnet, auch war die Vergärung im erwarteten Zeitfenster - aber ja, eine Fehlerquelle isses

[Herbert52]

Wie hast du den Maische pH gemessen? bei welcher Temperatur?

Die Werte für die Hefe habe ich überprüft, weil bei verzögerten Gärbeginn, die Möglichkeit der Infektion besteht.

[ludiwawa]

Wie hast du den Maische pH gemessen? bei welcher Temperatur?

mit abgekühlter Probe bei ~20°
(wenn das für mich bestimmt war)