Rezeptcheck: Maibock

[ludiwawa]

Hi,

jetzt hätte ich auch gern mal ein bischen Feedback und ggf Optimierungsvorschläge zb. zur Hopfenauswahl:

Hier mein Rezept zum diesjährigen Maibock was ich dieser Tage mal ansetzen will:
geplant:
Sudgröße : 30 L
Stammwürze vor Kochen : 13.8 °P
Stammwürze : 16.2 °P
Restextrakt : 3.1 °P
IBU : 30 (Tinseth)
BU/GU : 0.45
Farbe : 16 EBC
Karbonisierung : 5.1 g/L

Schüttung:
5.5 kg - Pilsen Malt 3.5 EBC (58.2%)
2 kg - Munich 15 EBC (21.2%)
1 kg - Vienna Malt 5.9 EBC (10.6%)
500 g - Haferflocken 2 EBC (5.3%)
250 g - Caramel Munich II 120 EBC (2.7%)
200 g - Sugar, Table (Sucrose) 2 EBC (2.1%)

Hopfen (95 g)
60 min - 55 g - Saaz - 3.9% (17 IBU)
15 min - 25 g - Perle - 10% (11 IBU)
Whirlpoolhopfung
20 min Whirlpoolhopfung @ 80 °C
20 min - 15 g - Hallertau Magnum - 13% (2 IBU)

Maischprofil
Lager
55 °C - 10 min - Mash-In/Protein Rest
63 °C - 30 min - Beta-Amylase
68 °C - 30 min - Alpha-Amylase
10min mashout

Hefe
1 Pckg - Lallemand (LalBrew) Diamond Lager
Mit 2-stufigem Starter:
Schritt 1: 3 L (295 g TME / 360 g LME)
Schritt 2: 3.5 L (344 g TME / 420 g LME)
987 Milliarden Hefezellen, 33 Millionen Zellen/ml

Hat jemand noch eine ggf alternative Meinung zur Hopfenwahl?

[Ladeberger]

Hi!

- Die Schüttung verstehe ich nicht, drei Basismalze und dann wird mit Haferflocken und Cara eine Vollmundigkeit aufgebaut, mit Zucker anschließend wieder "verschlankt". Was ist hierzu die Idee? Für einen Maibock auch recht dunkel und malzaromatisch...
- Die Hopfengaben erscheinen mir genau verkehrt herum. Magnum würde ich als Bittergabe, Perle als mittlere Gabe und den feinen Saazer im Whirlpool geben.
- Eine zweite Propagationsstufe gleichen Volumens ist nicht sinnvoll. Ich würde den ersten Schritt etwas größer ausfallen lassen und die zweite Stufe weglassen. Alternativ mit weniger Trockenhefe und geringerem Volumen beginnen.

Gruß
Andy

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

es scheint mir, Du hast das Rezept aus irgendeiner Quelle gesucht und hast selbst Zweifel daran.

Eigentlich werfen auch zu viele Punkte des Rezepts Fragen auf, sodass ich Dir den Rat geben möchte,
doch mal bei MaischMalzundmehr.de oder auch Bräureka.de nachzuschauen. Viele der Kollegen hier
aus dem Forum, haben Ihre mehrfach getesteten Rezepte dort eingestellt. Du kannst ja auch mal Dein
Rezept mit den Vorlagen aus der Datenbanken vergleichen, ggf. anpassen.

Im Zweifel kannst Du ja auch mal im Wiki nach den Inhaltsstoffen der Bierstiele googlen.

Viel Erfolg.

Gruß Stephen

[ludiwawa]

es scheint mir, Du hast das Rezept aus irgendeiner Quelle gesucht und hast selbst Zweifel daran.

Stimmt. Ok, ich geh nochmal auf die Suche

[ggansde]

Moin,
das Rezept nach Hanghofer ist aus meiner Sicht sehr stimmig und mein Favorit.
https://braureka.de/rezepte/rezeptdetails/?id=103
VG, Markus

[ludiwawa]

Okay - das Rezept war vom mmum zugegeben war ich von der Schüttung eigentlich gar nicht so verunsichert. Hier mal eine etwas schlankere Version:

Malze (9.2 kg)
6.7 kg (71.3%) — BestMalz Pilsen Malt — Braumalz — 3.5 EBC
2 kg (21.3%) — Weyermann Vienna Malt — Braumalz — 5.9 EBC
250 g (2.7%) — BestMalz Caramel Munich II — Braumalz — 120 EBC
250 g (2.7%) — Haferflocken — Braumalz — 2 EBC
Andere (200 g)
200 g (2.1%) — Sugar, Table (Sucrose) — Zucker — 2 EBC

Den Zucker habe ich eingebaut um etwas mehr "Bumms" zu erzeugen ohne mehr Malzaroma einzubringen. Die Haferflocken mach ich eigentlich immer für die Schaumstabilität rein...

Hopfen habe ich so angepasst (Danke für den Hinweis mit dem Saazer):

Hopfen (80 g)
15 g (15 IBU) — Hallertau Magnum 13% — Kochen — 60 min
25 g (11 IBU) — Perle 10% — Kochen — 15 min
40 g (2 IBU) — Saaz 3.9% — Aroma — 20 min Whirlpoolhopfung
Whirlpool Hopfengabe bei 80 °C

-> 28 IBU
Die Whirlpoolgabe hätte ich gern weil ich mir davon mehr Fruchtigkeit (statt Bittere) erwarte, auch wenn ich das jetzt in keinem Rezept direkt gefunden habe.

[OS-Schlingel]

Hallo nochmal,

ein paar kleine Anmerkungen vielleicht noch von mir:

Eiweißrast bei 57°C - 5 min.
Maltoserast okay
Narzissrast bei 68°C - 10 min.
Verzuckerung bei 72°C - 25 min (damit Du die Alpha Amylasen auch voll erwischt!)
Abmaischen bei Jodneutral

Stilecht wäre eher Weizenrohfrucht oder auch Weizen vermälzt.
Zucker bringt wahrscheinlich Kopfschmerzen.
Obergärige Hefe, etwas wärmer vergoren kann Fruchtigkeit bringen. (Ich mag es lieber UG)

Hopfenkochen klingt gut.

Gruß Stephen

[ludiwawa]

Stilecht wäre eher Weizenrohfrucht oder auch Weizen vermälzt.

Oh an Weizen hab ich gar nicht gedacht - ich hab noch Weizenflocken da

[ggansde]

Moin,
lasse die Haferflocken weg und mache die Verzuckerungsrast einfach 30 min. So erzeugst du ausreichend Glycoproteine für mehr Schaumstabilität.
VG, Markus

[gulp]

Okay - das Rezept war vom mmum zugegeben war ich von der Schüttung eigentlich gar nicht so verunsichert. Hier mal eine etwas schlankere Version:

Malze (9.2 kg)
6.7 kg (71.3%) — BestMalz Pilsen Malt — Braumalz — 3.5 EBC
2 kg (21.3%) — Weyermann Vienna Malt — Braumalz — 5.9 EBC
250 g (2.7%) — BestMalz Caramel Munich II — Braumalz — 120 EBC
250 g (2.7%) — Haferflocken — Braumalz — 2 EBC
Andere (200 g)
200 g (2.1%) — Sugar, Table (Sucrose) — Zucker — 2 EBC

Den Zucker habe ich eingebaut um etwas mehr "Bumms" zu erzeugen ohne mehr Malzaroma einzubringen. Die Haferflocken mach ich eigentlich immer für die Schaumstabilität rein...

Hopfen habe ich so angepasst (Danke für den Hinweis mit dem Saazer):

Hopfen (80 g)
15 g (15 IBU) — Hallertau Magnum 13% — Kochen — 60 min
25 g (11 IBU) — Perle 10% — Kochen — 15 min
40 g (2 IBU) — Saaz 3.9% — Aroma — 20 min Whirlpoolhopfung
Whirlpool Hopfengabe bei 80 °C

-> 28 IBU
Die Whirlpoolgabe hätte ich gern weil ich mir davon mehr Fruchtigkeit (statt Bittere) erwarte, auch wenn ich das jetzt in keinem Rezept direkt gefunden habe.

Das ist ein schönes Rezept, für sagen wir mal ein Belgian Blonde. Mit belgischer Hefe und natürlich obergärig wird das vermutlich recht gut.
Mit einem Maibock hat das allerdings wenig gemein. Rohfrucht war zu keiner Zeit Stilgerecht bei Maibock und Zucker sowieso nicht.

Gruß
Peter

[Ras Tafaric]

So weils Zeit ist, den Maibock anzusetzen und ich schätze, dass es ein paar Anfänger gibt, die Maibock basteln wollen, grab ich den Fred hier nochmal aus und häng mich ran.

Erstmal was grundsätzliches zum Verstehen zu den Parametern, wie man sie in der Literatur findet und wie man das Thema MAI aufgreift:
Farbe: meist eher goldgelb, strohgelb oder leicht rotstichiger Bernstein um die 15 bis 20 EBC. Damit wir was festlegen:
Thema Mai, also Frühlingssonne -> dementsprechend also goldgelb.

Gravity Bock muss sein: Mindestens 16°P. Berufene Stimme sagte "keine halben Sachen machen". Heißt man peilt so um die 7%vol - 7,5%vol an und geht dann nach Hefe auf die Stammwürze.
Es darf nicht mastig werden, nicht schwer, sondern muss hohe drinkability haben, damit man es in der Maisonne genießen kann.

Geschmacklich braucht es einen selbstbewussten Hopfenanteil, der aber nicht dominant werden darf, sondern das Malz einrahmen muss. Um das Thema Mai aufzugreifen bieten sich eher blumige Hopfennoten an, keine fruchtigen oder kräuterigen. Dementsprechend brauchts zwei Hopfen, einen zum Bittern (Herkules, Magnum, oder auch Tradition mit höherem Alpha) und eine blumige Aromasorte (Tettnanger, Perle, Saphir, Mittelfrüh an der Stelle).
Damit es balanciert ist, passt die Formel "IBU = (Stw x 2) + X". X halten wir kleiner, kommen also auf 35 IBU.

Traditioneller Maibock ist untergärig, Anfänger wie ich arbeiten meist mit Trockenhefe ohne zweite Führung. Bleiben ein paar Kandidaten, die hohe Alkoholwerte schaffen, wo man sich aber auf die Beschreibung verlassen muss, wenn man keine Erfahrung hat.
S-23- sehr fruchtig
W35 - kommt an seine Grenzen beim Vergärgrad
M76 - Geschmacklich top, aber EVG etwas niedrig
W34/70 - Arbeitstier, sehr gut
S189 - geschmacklich auch top
Da wir nicht süss werden wollen, muss der Vergärgrad hoch genug werden. S189 solls dann sein.

Damit bleibt folgendes Rezept.

Schüttung
62% Wiener (für goldgelb und vollmundig)
31% Pilsner (zum Farbe balancieren)
7% Carahell (keine Dekoktion, aber trotzdem ein paar Dextrine drin)
Münchner hab ich aus Farbgründen rausgelassen. Ich hoffe dass das Wiener genug Vollmundigkeit reinbringt ohne brotig zu werden.

Maischprofil
Einmaischen bei 57°
10min bei 58° Eiweiss
40 min Maltose bei 64°
10min Narzissrast bei 67° für hohen Vergärgrad
20 min Verzuckerung bei 73.
Hochheizen auf 78 und sofort Läutern.

Gehopft wird mit
VWH Tettnanger 5,5 IBU
60min Herkules 17 IBU
30 min Herkules 10,5 Ibu
10 min Aroma Tettnanger 1,8 Ibu
Macht 35.

Vergoren mit S189 kalt bei 9°C, dann Diacetylrast und Flaschengärung schlussendlich 6 Wochen Reife.
Wasser wird auf das "Helles Bock" Profil vom Brewfather geeicht.

Meinungen?

[Ras Tafaric]

Alternative Schüttung mit etwas mehr Rotstich wäre:
70% Pils
15% München
10% Wiener
5% CaraHell

[Juergen_Mueller]

Die Maltoserast bei 64°C würde ich auf 20 Min. verkürzen. Wenn dir die empfindliche Beta-Amylase denaturiert, bringt dir auch die Narzissrast nichts mehr. Diese würde ich dann eher auf 15 Min. verlängern.
Eventuell könntest du überlegen, die Kochzeit zu verlängern um Farbe und Melanoidine zu verstärken.
Die S-189 kommt ja oft etwas schwer in Gang, also Geduld bei Bieren mit hoher Stammwürze.

Edit: etwas wärmer täte es wohl auch, 10°-11° sollten genügen.

[Johnny Eleven]

Nur zur Hefe/Gärtemperatur:

Im stimme Jürgen zu. Bei 9 Grad tut sich die S-189 in erster Führung oft doch recht schwer bzw. kommt arg gemächlich voran. Ging mir gerade neulich bei weit geringerer StW und 10 Grad Gärtemperatur trotz großzügiger Hefemenge und schonenden Rehydrierens wieder so. Ich würde daher auch eher 11 Grad Gärtemperatur anpeilen.

Viele Grüße

Johannes

[Ras Tafaric]

Wie siehts bei der Temperatur mit Störgeräuschen aus?
Hatte geplant leicht zu overpitchen, dass die Geschichte schnell ankommt und dann Gas gibt. 3Pack auf 12 Liter und nach ganz schonender Temperaturangleichung auf Würztemperatur dann zu pitchen. Danach dann so langsam ein zwei Grad kommen lassen. Die W34/70 mochte das sehr. Ich kenn die S189 halt wirklich gar nicht.

Werde die Maltoserast etwas kürzen und die Narzissrast etwas höher ziehen.
Die Schüttung ist ok oder doch lieber die etwas klassischere Pima/Müma Mischung?

[Barney Gumble]

Wie siehts bei der Temperatur mit Störgeräuschen aus?

Werde die Maltoserast etwas kürzen und die Narzissrast etwas höher ziehen.
Die Schüttung ist ok oder doch lieber die etwas klassischere Pima/Müma Mischung?

Ist eigentlich maximal ein leichtes Blubbern zu erwarten

Spaß bei Seite
Kühlst Du aktiv dann sicher noch nicht schlimm, wobei die 189 recht charakteristisch ist mE

[Johnny Eleven]

Ich habe die S-189 neulich in 2. Führung durchgängig bei 11 Grad Gärtemperatur in einem Export benutzt. Für mich keine wahrnehmbaren Störgeräusche (wie stiluntypische Fruchtester etc.). Die S-189 nehme ich generell recht neutral wahr. Da kommt m.E. die Trockenhefeversion der W34/70 von Fermentis sogar leicht fruchtiger daher. Ganz zu schweigen von der S-23, die m.E. noch fruchtiger ist.

[Juergen_Mueller]

Zur Frage der Schüttung kann ich wenig sinnvolles beitragen. Wenn es etwa 95% Basismalze sind, schmecke ich keine Unterschiede bei gleicher oder sehr ähnlicher Bierfarbe.

[coyote77]

Warum teilst du die Herkules-Gabe auf? Das bringt bei einem Bitterhopfen mMn nichts, außer mehr Grünmaterial.

[Barney Gumble]

Ich möchte meinen Maibock auch morgen machen.
Allerdings bin ich recht dogmatisch, ein Maibock der mir persönlich zusagt, ist strohgelb (soll eben nicht in Richtung Festbier, Märzen oder gar Starkbier a la ..-ator zB Nockherberg.. gehen) und lebt von deutlicher klassischer Aromahopfengabe.
Werde wirklich nur 95 Pima, 5 CaraPilsener reinmachen, alles andere an Malz stört mir nur die Hopfennase. Perle bietet sich an, evtl ist Saphir und Mittelfrüh zus. gut. Da ich alles davon nicht habe und es passend finde, kommt stattdessen Talus cryo hops dazu, mal sehen.
Wichtig ist, dass es Null sprittig oder alkoholisch wird, also Zucker oder Sirup ist für mich bei dem Styl tabu.
Zur Maischeführung ist genug geschrieben worden, aber zum Wasser noch nicht viel,
Ich werde auf 2-3 °dH gehen (mit den 5-10 gem. Braumagazin bin ich hier nicht ganz d'accord) mit ca. 100 mg/L Sulfat, 80 mg/L Chlorid und Mg so wenig wie möglich, wahrscheinlich VE mit Schwefelsäure, Calciumsulfat und Calciumchlorid und bisschen Natriumchlorid als Basis.
Ob nochvganz dezentes stiluntypisches Stopfen oder nicht, muss ich noch mit meinem Stiltreue-Gewissen ausmachen..
Temperatur für die mittlerweile 2 malig reaktivierte, fantastische hier super passende Staropramenhefe sagen wir mal genaue 10 °C. SEVG sollte nicht zu hoch kommen, das macht die Hefe schon wenn nicht grade 60 minütige Maltoserast gefahren wird m.E.
So der Plan. Vg
Salomon
PS: die S-189 macht mir immer so einen Cassis-Eindruck, passt mE hier nicht ganz. Evtl doch lieber die 34/70? Noch besser wäre die WY 2206, andere fallen mir jetzt nicht ein, mit denen ich hierzu Erfahrungen habe (edit), halt die WY 2042 fällt mir noch ein, ist zwar eher Export geeignet, müsste aber mit hoher SW (edit, es müssen ja doch 16 °P sein für einen "Bock"..) auch zurecht kommen. Die wird es wohl aber nicht mehr geben (außer einer unserer Hefesammler hier hätte die noch auf Eis.. )

[rauchbier]

Da bin ich ganz bei dir, Barney. So sieht auch meine Vorstellung von dem perfekten Maibock aus. Ich persönlich hab 2 Jahre lang die Maiböcke gestopft, bin aber wieder weg davon. Danke für deine Gedanken zum Brauwasser und Hefewahl. Muss ich mal ausprobieren.

[peter_braut]

Klingt spannend, was ihr da vorhabt - wieso kommt die Diamond-Hefe hier nicht vor?

[Barney Gumble]

Klingt spannend, was ihr da vorhabt - wieso kommt die Diamond-Hefe hier nicht vor?

Bestimmt auch gut, hab ich noch nie benutzt

[peter_braut]

Vor dem Erwerb meines 75l Niro-Gärfasses habe ich die UG Sude splitten müssen und dann je einen Eimer mit Diamond und W34/70 vergoren. Weniger Erdbeeraromen in der Nase macht beim Abfüllen die Diamond, bei längerer Lagerung wird der Unterschied für mich immer weniger wahrnehmbar...

[gulp]

Vor dem Erwerb meines 75l Niro-Gärfasses habe ich die UG Sude splitten müssen und dann je einen Eimer mit Diamond und W34/70 vergoren. Weniger Erdbeeraromen in der Nase macht beim Abfüllen die Diamond, bei längerer Lagerung wird der Unterschied für mich immer weniger wahrnehmbar...

Erdbeeraromen bei untergärigen Hefen? Wie warm hast du denn vergoren? Wie oft geerntet?
Abgesehen davon ist die Diamont bei Trockenhefen für mich die erste Wahl.

Gruß
Peter

[DerDallmann]

Abgesehen davon ist die Diamont bei Trockenhefen für mich die erste Wahl.

Tatsächlich? Die hab ich gar nicht so richtig auf dem Zettel.
Die Dosierungsempfehlung von 10-20 g/l schreckts chon etwas ab...
Ist die ansonsten einfach zu handeln?

[peter_braut]

ERdbeer darf man nicht überbewerten - und der Gärschrank war auf 12°C eingestellt, nach 12 Tagen auf 14°C erhöht.

Diamond verwende ich gerne

[gulp]

ERdbeer darf man nicht überbewerten - und der Gärschrank war auf 12°C eingestellt, nach 12 Tagen auf 14°C erhöht.

Diamond verwende ich gerne

Also doch Probleme bei der Gärung. Nach 8 - 10 Tagen sollte das durch sein und 12° Raumtemperatur sind halt zu warm für untergärig.