Saison gelingt nie

[Barney Gumble]

Hab zum dritten Mal ein Saison versucht zu brauen. Jedes Mal untrinkbar bis sehr wenig Genuss..
Einmal gestrippte Hefe, wohl zu warm gestrippt und möglicherweise Infektion, beim zweiten Mal dann die Belle Saison, kaum trinkbar, lagerte sich auch nicht aus, sehr rass, tumb-erdiger Geschmack, irgendwas richtig fehlerhaft, kann es leider nicht besser beschreiben. Jetzt eines mit der French Saison, anfangs frisch schien es auf dem richtigen Weg, aber jetzt wieder eher anstrengend, viel zu pfefferig, trocken aber bisher zu scharf-würzig-zu würzig.. wirkt fast auch ein bisschen rauchig-derb und mineralisch, Kaufbiere definitiv immer besser.
Rezepte waren immer eigentlich nicht besonders wild, also nicht übertrieben exotisch
Diesesmal so:
12 L-Sud:
MJ 29, French-Saison, 12,8 °P (vergoren auf 95 % sEVG), 23 IBU, 5,7 g/L CO2, 26.04.2023, Schüttung: 30 % (0,9 kg) PAMa,
30 % (0,9 kg) WieMa, 25 % (0,6 kg) WeiMa, 10 % (0,3 kg) GerRF, 5 % (0,15 kg) SauMa, 3 g CaCl2x4H20
14 g Vital (8,3 %) VWH, 23 IBU
Gärung: T extra mal bewusst niedrig (die anderen Male bei 27 °C haben zur Untrinkbarkeit beigetragen m. E.) bei 18 °C konstant
Abfüllung am 22. Mai mit Zucker auf 5,7 g/L, diese passt.
Anfangs leichte apfel-Note, frisch und ging in die richtige Richtung
Ich gebe zu, malzig-einfache Kellerbiere und Helle sind meine 'Grundpräferenz' aber gekaufte Saisons (z. B. Dupont) haben bei mir einen bleibenden Eindruck hinterlassen, aber da komme ich beim besten Willen wohl nicht hin. Ich denke nicht dass es am Wasser liegt, es liegt m. E. geschmacklich gesehen nicht an der typischen IPA-Mg-Problematik. Vielleicht muss ich wirklich mal auf Flüssighefe ausweichen, welche ist die Frage. Es hieß aber schon öfter dass eigentlich nur gutes Strippen hier weiterbringt, ist das immer noch die gängige Forumsmeinung?
Vg
Shlomo

[Boludo]

Wenn es Richtung Dupont gehen soll, wirst du um eine Kombination verschiedener Hefen wohl nicht drum rum kommen.
Belle Saison solo ist viel zu krass. Kombiniert mit French Saison zb sieht es gleich ganz anders aus.

[Kurt]

Ich habe mir mal die Dupont Hefe gestrippt und mit Pilsner Malz und Goldings-Hopfen kommt das schon sehr nah an das Original. Saison ist allerdings auch ziemlich phenolisch. Willst du eine Kopie?

[ggansde]

Ich habe ebenfalls regelmäßig mit gestrippter Dupont-Hefe authentische Ergebnisse erzielt. Der Blend von Whitelabd WLP568 bringt auch super Ergebnisse.
VG, Markus

[Barney Gumble]

Wenn es Richtung Dupont gehen soll, wirst du um eine Kombination verschiedener Hefen wohl nicht drum rum kommen.
Belle Saison solo ist viel zu krass. Kombiniert mit French Saison zb sieht es gleich ganz anders aus.

Ja das war so, die Belle Saison alleine war fürchterlich. Aber wenn ich mit der French Saison allein auch nicht richtig zufrieden bin, wird es wohl dann eher nicht besser damit..?

[gulp]

Sowohl die Belle Saison als auch die French Saison sind "Übervergärer" mit bis zu 100 % Vergrärgrad. Wobei die Belle etwas alkoholtoleranter ist.
Saison Dupont hat, soweit ich mich erinnere, Vergärgrade um die 85%. Da kommt also ein völlig anderes Bier dabei raus.
Die Belle ist halt nicht jedermanns Sache, da ist halt der ganze Bauerhof drin. Das mag man, oder eben nicht. Ich liebe es.
Gut ist eine Mischung Belle/French. dann ist die Hauptgärung schneller durch, weil die Belle nicht einschlafen kann.

Dupont Hefe verwenden, entweder strippen oder eben: Saison Dupont WLP 565, oder WY 3724.
Du hast nichts zur Hopfung gesagt. Man macht üblicherweise nur am Anfang eine Bitterung, keine Aromagaben. Die Hefe spielt die erste Geige.
27° war natürlich zu warm. Ich mache die erste Woche 18-20° und wenn das dann noch nicht durch ist, eine weitere Woche mit 20 - 22°.


Gruß
Peter

[Barney Gumble]

Hi Peter
14 g Vital (8,3 %), ein tschechischer Hopfen, aromastark, VWH (Vorderwürzehopfung), 23 IBU und ja es waren diesmal nur 18 °C, aber das die echte Dupont viel niedriger vergärt, ist jetzt ein wichtiger Aspekt.

[Fips]

Hi Peter
14 g Vital (8,3 %), ein tschechischer Hopfen, aromastark, VWH (Vorderwürzehopfung), 23 IBU und ja es waren diesmal nur 18 °C, aber das die echte Dupont viel niedriger vergärt, ist jetzt ein wichtiger Aspekt.

Sowohl die Belle Saison als auch die French Saison sind "Übervergärer" mit bis zu 100 % Vergrärgrad. Wobei die Belle etwas alkoholtoleranter ist.
Saison Dupont hat, soweit ich mich erinnere, Vergärgrade um die 85%. Da kommt also ein völlig anderes Bier dabei raus.
Die Belle ist halt nicht jedermanns Sache, da ist halt der ganze Bauerhof drin. Das mag man, oder eben nicht. Ich liebe es.
Gut ist eine Mischung Belle/French. dann ist die Hauptgärung schneller durch, weil die Belle nicht einschlafen kann.

Dupont Hefe verwenden, entweder strippen oder eben: Saison Dupont WLP 565, oder WY 3724.
Du hast nichts zur Hopfung gesagt. Man macht üblicherweise nur am Anfang eine Bitterung, keine Aromagaben. Die Hefe spielt die erste Geige.
27° war natürlich zu warm. Ich mache die erste Woche 18-20° und wenn das dann noch nicht durch ist, eine weitere Woche mit 20 - 22°.


Gruß
Peter

Ich bin mir ziemlich sicher, dass Peter sehr gute Saison braut. Ich würde die Infos aus dem Post trotzdem noch einmal kritisch hinterfragen, weil sie konträr zu meinen eigenen Erfahrungen und den Infos aus Phi Markowskis ""Farmhouse Ales" stehen.

Laut Markowski hat das Saison Vieille Provision eine Stammwürze von 13.5 °P und einen Alkoholgehalt von 6.5%, was eher für einen AVG in den 90iger spricht.

Unter "The Brasserie Dupont Strain - A Yeast among Yeast" beschäftigt er sich auch ausführlich mit den Gärtemperaturen für den Dupont Strain (Mix?). Laut Marowski wird bei Dupont die hauptgärung bei 30 - 35°C durchgeführt.

Im Buch ist auch ein für Marowski "typischer" Gärverlauf mit der Duponthefe gezeigt, der sich ziemlich gut mit meinen Erfahrungswerten deckt:

Dupont.png (33.96 KiB) 2987 mal betrachtet

Quelle: Phil Marowski, Farmhouse Ales: Culture & Craftsmanship in the Belgian Tradition: Culture and Craftsmanship in the European Tradition

Auch hier sieht man wieder hohe Gärtemperaturen und einen AVG in den 90igern.

Zur Aromahopfung schreibt Marowski, dass diese stiltypisch ist und die Aromen der Hefe gut komplementiert.

Kurz: Ich kann Dir die Lektüre des Buchs nur sehr ans Herz legen, wenn Du gerne Saison brauen willst.

Gruß
Philipp

[ggansde]

Moin,
Ich stelle die Saisonhefe bei ca. 18°C an und lasse die Temperatur langsam kommen. Wenn die Gärung voll abgeht fahre ich (wenn notwendig aktiv) eine Temperaturrampe bis 35°C. Bringt super die typischen Aromen.
VG, Markus

[gulp]

Servus Philipp,

natürlich kenne ich "Phil Marowski, Farmhouse Ales". Auch dass Saison Dupont bei 30-35° vergärt.

Mein Ziel war es halt nie das Saison Dupont nachzubrauen. Für mich gibt es da bessere. Soweit ich mich erinnere, habe ich da mal bei einer Flascher nachgemessen und das war dann im 80er Bereich.

90% Vergärgrad schmeckt aber auch anders als bei 100%. Die French Saison z.B: tut sich mit stärkeren Bieren etwas hart und der Vergärgrad geht halt zurück in den 80er Bereich. Das kann man auch mit einer Mischung von French und Belle verhindern. Die ergänzen sich ganz gut, weil die Belle dann auch nicht einschläft.

Von 2019 bis ~ 2021 habe ich fast nur Saison gebraut und nebenbei viele Artikel (Zymurgy und Brew your own) gelesen. Es gibt da durchaus eine Diskussion über die richtige Gärtemperatur. Einige sind davon überzeugt, dass die typischen Saison Aromen bei "niedriger" Temperaturführung um die 18-20° besser herauskommen. Meine Versuche bestätigen das.

Die 18 - 20° habe ich Barney empfohlen, weil seine Ergebnisse bei 30° scheints nicht so toll waren.

Gruß
Peter

[Fips]

Hallo Peter,
ist in dem Kontext alles richtig, was Du schreibst. Ich glaube Dir such aufs Wort, dass Du sehr gute, auf Dein Geschmackmacksprofil getrimmte Saison zustande bringst. Eben gerade, weil Du Dich tief in die Materie eingearbeitet hast. Ich wollte Shlomo nur dazu anregen, daß auch zu machen. Am Ende ist Saison auch Geschmacklich ein sehr weites und komplexes Feld.

Ich mag auch eher fruchtig bis ausgewogene Saison. Ich stelle daher häufig bei 18°C an und erhöhe die Temperatur um je 1 °C am Tag. Bei 28°C steht es dann mindestens eine Woche. IdR sind meine Saison 3 bis 4 Wochen im Gäreimer.

Gestrippte Duponthefe ist dabei zu Beginn der Reifung noch recht phenolisch. Das wird dann aber mit der Zeit durch schöne Steinfruchtaromen abgelöst. Dir BE-134 ist von Beginn an fruchtiger. Gute Erfahrungen habe ich auch mit Mischungen aus dem Dupont Strip und der French Saison oder der BE-134 gemacht.

[gulp]

Gute Erfahrungen habe ich auch mit Mischungen aus dem Dupont Strip und der French Saison oder der BE-134

Guter Tipp, probiere ich wohl auch mal. Merci

[Boludo]

Dupont benutzt doch ein Gemisch aus verschiedenen Hefen, wenn ich mich nicht vollkommen irre. Und die hohe Gärtemperatur ist doch auch kein Geheimnis.
Das Strippen funktioniert wohl, es ist aber nicht gesagt, dass man dann mit dem selben Hefegemisch arbeitet wie Dupont, sondern halt hauptsächlich mit der Hefe, die sich gegen Ende am meisten durchgesetzt hat.
Es gibt definitiv bessere Saison Biere als Dupont. Ich mochte es trotzdem immer sehr gerne und es ist ein tolles Bier.

[Fips]

Dupont benutzt doch ein Gemisch aus verschiedenen Hefen, wenn ich mich nicht vollkommen irre. Und die hohe Gärtemperatur ist doch auch kein Geheimnis.
Das Strippen funktioniert wohl, es ist aber nicht gesagt, dass man dann mit dem selben Hefegemisch arbeitet wie Dupont, sondern halt hauptsächlich mit der Hefe, die sich gegen Ende am meisten durchgesetzt hat.

Olivier Deydecker von Dupont sagt, dass es sich um ein Gemisch aus verschiedenen Hefen handelt. Chris White von Whitelabs hat nach einer Analyse bestätigt, dass es sich um ein Hefegemisch handelt, die Charakteristik des Bieres aber fast ausschließlich durch einen Hefesstamm dominiert wird. Les Perkins von Wyeast sagt, dass es nur ein Stamm ist. Whitelabs und Wyeast verkaufen jeweils einen einzelnen Reinzuchtstamm, mit dem man geschmacklich zumindest sehr nah an das Dupont Ergebnis herankommen kann.

Wo da jetzt ge au die Wahrheit liegt, ist schwer zu sagen. Man kann mit gestrippter Hefe jedenfalls ganz gut arbeiten. Irgendwie muss Dupont das Gemisch ja auch über Geberationen weiter führen, ohne dass sich das Gleichgewicht zu sehr verschiebt. Da ist ein dominanter Hefestamm schon sehr wahrscheinlich, so es sich denn überhaupt um einen Mix handelt.

[ggansde]

Moin,

Chris White von Whitelabs hat nach einer Analyse bestätigt, dass es sich um ein Hefegemisch handelt, die Charakteristik des Bieres aber fast ausschließlich durch einen Hefesstamm dominiert wird.

Whitelabs verkauft daher den "Blend" für das Saison. Das Ergebnis ist super.
VG, Markus

[Fips]

Moin,

Whitelabs verkauft daher den "Blend" für das Saison. Das Ergebnis ist super.
VG, Markus

Ist der Mix in WLP568 dem (angeblich) vorliegendem Gemisch im Dupont Saison nachempfunden? Mein bisheriges Verständnis war, dass WLP 565 der isolierte Dupon Strain ist. WLP 568 habe ich als eine Mischung aufgefasst, die evtl. auch WLP 565 enthält, neben einigen anderen Stämmen, die vom Geschmacksprofil gut dazu passen. Gibt es da eine Korrelation zum Dupont Hefe Mix?

[Räuber Hopfenstopf]

Ich habe in den letzten zwei Jahren auch etliche Saisons gebraut. Eigentlich alle ordentlich und ohne wesentliche Probleme. Wir hatten unterschiedliche Hefen und dann meist die Wyeast #3726 und auch die Mangrove Jack French Saison verwendet. Die Lallemand Hybrid Saison war auch mit dabei. Alles gut, nicht knattertrocken und auch nicht zu phenolisch. Ein Versuch mit der Belle bei erprobtem Rezept war recht grantig. Die hat uns nicht so gefallen. Aber von kommerziellen Brauereien (Kehrwieder) gibt es Beispiele, die gut sind (Westwind Saison, das ist wohl die Belle). Neulich habe ich ein Bier mit BE-134 getrunken, das war geradezu süffig.

[Barney Gumble]

So der Schluss des Liedes hier: das Saison mit der French (siehe Eingangspost) vom Mai 2023 habe ich jetzt wieder probiert. Endlich zu guter Letzt ist das rasse Profi verschwunden. Es ist ein fein-spritziges gar nicht mehr extremes Bier geworden.
Mein Fazit bei Saisons (obgleich noch sehr wenig Versuche): kann mehr ins Extreme gehen als andere (auch unabhängigvon einer niedrigen T), Lagerzeit von 8 Monaten hat geholfen.
Ich denke, die Materie wird nicht eine meiner Stärken, zumal mein Geschmackssinn hier doch sehr das moderate bevorzugt.
Vg
Shlomo

[MaltHopMagic]

Wenn ich mit einer Belle Saison vergäre, die 100% Endvergärgrad hat, also alle Zuckerarten aufgebraucht werden, hat es dann Sinn verschiedene Rasttemperaturen zu fahren, z.B. 63°C, 68°C, 72°C?

[Boludo]

Wenn ich mit einer Belle Saison vergäre, die 100% Endvergärgrad hat, also alle Zuckerarten aufgebraucht werden, hat es dann Sinn verschiedene Rasttemperaturen zu fahren, z.B. 63°C, 68°C, 72°C?

Ein bisschen schon, da du dir mit den einfacher zu vergärenden Zuckern Zeit sparst. Die werden natürlich viel schneller vergoren als diejenigen, die die Hefe erst selbst spalten muss.

[MaltHopMagic]

OK, leuchtet ein. Meine Frage war nicht deutlich gestellt und zielte eher auf das Gegenteil ab. Gibt es einen Grund trotzdem die komplexeren Zucker beim Maischen zu erzeugen? Weil die z. B. von der Hefe zu anderen Endprodukten verarbeitet werden, die sich geschmacklich auswirken?

[Colindo]

Wenn ich mit einer Belle Saison vergäre, die 100% Endvergärgrad hat, also alle Zuckerarten aufgebraucht werden, hat es dann Sinn verschiedene Rasttemperaturen zu fahren, z.B. 63°C, 68°C, 72°C?

Wenn deine Hefe einen scheinbaren Endvergärgrad von 100% hat sind trotzdem noch Dextrine im Bier. Der tatsächliche Endvergärungsgrad ist, soweit ich weiß, selten 100%. Die Hefen brauchen ja für jede Art von Dextrin, die sie verstoffwechseln können, ein passendes Enzym und das wird nicht für alle denkbaren Dextrine der Fall sein.

[DerDallmann]

Ich hab schon so 8-10 Saisons gemacht und bin ebenso mit der Belle gestartet und gescheitert. Ich würde für den Einstieg in Saisons auch (wie Räuber H.) zu Wyeast 3726 (Blaugies) oder BE-134 raten. Beide sind nach meiner Erfahrung einfach im Umgang mit "normalem" VG und produzieren stiltypische, nicht zu phenolische Saisons.

Unter anderem habe ich dieses Rezept schon oft gebraut. Kein ganz typischer Vertreter, aber hier habe ich mit den genannten Hefen sehr gute Erfahrungen gemacht.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... n%20saison

[DrFludribusVonZiesel]

Ich kann nur immer wieder die Kombination aus French und Belle empfehlen, macht mit Abstand das beste Saison.

[MaltHopMagic]

Ich kann nur immer wieder die Kombination aus French und Belle empfehlen, macht mit Abstand das beste Saison.

Welche French meinst du, die M29?
Und da nimmst du dann 50/50 von beiden?
Welche Gärtemperatur passt dafür gut?

[DrFludribusVonZiesel]

Genau die. Ergibt ein sehr komplexes und fruchtiges Bier.

[MaltHopMagic]

Danke für eure Empfehlungen. Mal sehn wie mein Experiment mit der Belle wird. Vielleicht setze ich danach gleich noch eins mit den anderen Hefen an.

[FlorianTH]

Alternativ möchte ich meine Lieblingshefe in den Ring werfen: FM21 Season’s greetings

[DerDallmann]

Ich hab durch diese Faden wieder so Bock auf ein Saison, dass mein nächstes Bier eins wird!
Schüttung, wie gehabt, mit Weizen-, und Roggenmalzanteil, gestopft mit frischer Orangenschale, Hefe: BE-134.
Danke für die Inspiration!

[Räuber Hopfenstopf]

Wir haben gerade eben die ersten Flaschen mit Hallertau Blanc und Hybrid Saison abgefüllt. Schüttung wie bei Dir, nur mit etwas mehr Roggenanteil (10 %). Supergeil, der Sommer kann kommen.

[ggansde]

Moin,
Ich braue seit Jahren Saisons, immer nur mit den Blends von WYEAST oder Whitelabs. Bin sehr zufrieden damit.
VG, Markus

[DerDallmann]

Wir haben gerade eben die ersten Flaschen mit Hallertau Blanc und Hybrid Saison abgefüllt. Schüttung wie bei Dir, nur mit etwas mehr Roggenanteil (10 %). Supergeil, der Sommer kann kommen.

Klingt super. Welche Hefe das genau?

[Räuber Hopfenstopf]

LalBrew Farmhouse Hybrid Saison. Die ist kein Übervergärer und einigermaßen berechenbar. Die B-134 ist bei unserem letzten Sud bis auf 1 % Restextrakt gekommen und das Bier gärte immer weiter vor sich hin.

[DerDallmann]

Tatsächlich? Das hab ich mit der BE134 noch nie gehabt.

[Räuber Hopfenstopf]

Das wurde knattertrocken und war dann vielen, die nicht so viel mit Bier zu tun haben, zu „anstrengend“. Die Hybrid Saison ist da etwas moderater.

[DerDallmann]

Wild. 2x benutzt, 2x moderat hoher Vg, 82-83%, wenn ich mich recht erinnere.

[rakader]

Ich habe jetzt nicht den ganzen Faden durchgelesen. Aber ich nutze seit Urzeiten die French Saison von Wyeast, die MJ lagert als Notfall im Kühlschrank und ist weniger prickelnd. Ich gehe nie über 25 °C. Braue aber mein Saisons modern mit hoher Stammwürze, meist um 17 °P. Niedriger wäre es mir zu schlank und zu wenig komplex. Was auch gut funktioniert, ist die French Saison mit einer belgischen Hefe wie der WLP550 oder einer Trappistenhefe zu kombinieren.

[Kaso]

Hi

Trinke gerade ein Saison das ich im Juli 2021 gebraut habe, mit der French Saison, PiMa und Roggenmalz. Das Bier hatte immer ein Schatten- Dasein, es war Ok aber auch nicht mehr. Dies ist die letzte Flasche und wirklich gut, sehr erfrischend, prickelnd. Das Hopfen Aroma hat sich in alterungs Aromen gewandelt, aber echt komplex, nicht "knatter Trocken" aber echt gut. Irgendwie typisch Saison.

Geuss Thilo

[MaltHopMagic]

So! Nach Flaschengärung und 1 Tag Kühlung habe ich gestern mein (erstes eigenes) Saison probiert und bin angenehm überrascht. Ich habe nach den Kommentaren eine schwer trinkbares Ergebnis erwartet. Nelke und Pfeffer sind vorhanden, aber nicht übertrieben. Was es überhaupt nicht war, ist trocken, trotz sEVG von 101%.
Ein Schüttbier ist es trotzdem nicht, aber das habe ich nicht erwartet. Mal sehn, was die lagerung noch bringt.
Die anderen Hefen stehen trotzdem noch auf der Liste zum Testen.

[rakader]

Der sEEVG sagt überhaupt nichts aus, wenn man die anderen Eckdaten nicht kennt. Süffig dürfte es nicht sein. Ein Saison ist trocken, schlank. Zucker oder Brausirup sind eine Basiszutat für die Trockenheit.

[Kurt]

Kennt ihr eigentlich den?

https://youtu.be/ZW-6CJQ3F5k?si=RG5FDecbEIaRC7jM

[rakader]

Kennt ihr eigentlich den?

https://youtu.be/ZW-6CJQ3F5k?si=RG5FDecbEIaRC7jM

Richtig gut. Ein Original, insbesondere sein Statement am Schluss. Danke für den Link! Ein Muss für jeden Saison-Brauer.