PH-Wert bei dunklen Bieren

[integrator]

Moin Leute,
ich brauche mal wieder eure Schwarmintelligenz. Ich bereite mein diesjähriges Weihnachtsbier vor, das wie immer sehr dunkel und diesmal sehr "schokoladig" sein soll. Bei der Malzzusammenstellung wollte ich mit Münchner Malz 2 (73%), Dingemanns Secial B (10%), Haferflocken (7%) und Spitzmalz (10%) arbeiten. Jetzt komme ich mit der Zugabe von Kaisernatron (NaHCO3) irgendwann über den empfohlenen Natriumwert von 50 mg/l. Im Artikel vom Braumagazin heisst es noch ...
Kann bis 100 mg/l die Vollmundigkeit betonen. Vorsicht jedoch bei hohen Chloridwerten, zusammen mit den hohen Kaliumwerten aus Malz ergibt sich schnell ein salziger Beigeschmack. Der Wert sollte im Zweifelsfall klein gehalten werden.

Wenn ich jetzt so viel Kaisernatron gebe das ich knapp über 50mg/l bin, ist die PH-Vorhersage immer noch bei ca. 5,17. Worauf soll ich jetzt die Priorität legen, PH-Wert auf 5,6 oder Natrium Obergrenze mit Beachtung des Chloridwertes?

Hier meine unbehandelten Wasserwerte mit PH-Vorhersage ...
Edit: Falsche Wasserwerte angehängt.

Wasserrechner 2020-10e_.pdf

Wasserwerte unbehandelt

(74.7 KiB) 36-mal heruntergeladen

Hier mein Rezept. Nicht irritiert sein es ist die Kopie im kbh deshalb die Ergebnisse vom vorherigen Sud ...

Weihnachtliche Melina #1.pdf

Rezept.

(2.15 MiB) 31-mal heruntergeladen

[integrator]

Ich vermute es waren noch nicht genug Daten beim letzten Post da deshalb habe ich noch einmal Rezept und den ganzen Wasserrechner nachgeliefert.

[Münsterland-Brauer]

Moin,

ich kann mir das in Excel später gerne mal ansehen.
Allerdings würde mich noch interessieren auf welche Zielwerte hin Du optimieren möchtest. pH ist klar, und die übrigen Werte „einfach“ auf ein starkes Ale hin optimiert ohne die gängigen Grenzen zu reißen und Salzgeschmack zu erzeugen?

Hast Du noch andere Mittel zur Wasserbereitung im Haus? Ich persönlich arbeite gerne mit CaCl 33% Lösung und Braugips (Calciumsulfat). Beides ist im handling unproblematisch und in jedem guten sortierten Braushop erhältlich. Zur Dosierung sind Einwegspritzen für CaCl und eine Feinwaage für CaSo4 hilfreich.

Ansonsten schaue ich mal was „nur“ mit Natron so machbar ist. Gerade bei dunklen Bieren darf der Carbonatanteil des Rohwassers und durch Natron ja ruhig höher als bei einem Hellen ausfallen.

Viele Grüße
Andre

[PabloNop]

Dein Wasserrechner-pdf lässt sich nicht anschauen: "Der ausgewählte Dateianhang existiert nicht mehr."

Edit: geht jetzt...

Bleibt bei pH von z.B. 5.4 die HCO3-Gabe im Rahmen? Wenn ja würde ich das als Kompromiss versuchen.

[rauchbier]

Würde ich auch so machen. PH-Optimum. Ggf.lassen sich die Zugaben innerhalb des angestrebten pH-Bereichs noch verringern.

[integrator]

Allerdings würde mich noch interessieren auf welche Zielwerte hin Du optimieren möchtest. pH ist klar, und die übrigen Werte „einfach“ auf ein starkes Ale hin optimiert ohne die gängigen Grenzen zu reißen und Salzgeschmack zu erzeugen?

Hast Du noch andere Mittel zur Wasserbereitung im Haus? Ich persönlich arbeite gerne mit CaCl 33% Lösung und Braugips (Calciumsulfat). Beides ist im handling unproblematisch und in jedem guten sortierten Braushop erhältlich. Zur Dosierung sind Einwegspritzen für CaCl und eine Feinwaage für CaSo4 hilfreich.

Ansonsten schaue ich mal was „nur“ mit Natron so machbar ist. Gerade bei dunklen Bieren darf der Carbonatanteil des Rohwassers und durch Natron ja ruhig höher als bei einem Hellen ausfallen.

Die Zielwerte würde ich zu den empfohlenen Werte laut Tabelle rechts hinbekommen. Sind auch die Werte laut Braumagazin.
Zur Aufbereitung habe ich eigentlich alles da.

[integrator]

Bleibt bei pH von z.B. 5.4 die HCO3-Gabe im Rahmen? Wenn ja würde ich das als Kompromiss versuchen.

Leider nein, wie oben geschrieben bin ich bei einem PH-Wert von ca. 5,2 wenn ich über die Natriumgrenze von 50mg/l gehe. Nur Zugabe von HCO3.

[OS-Schlingel]

Hallo Integrator,

habe gerade mal Deine Werte geprüft.
Hier die angepasste Tabelle als Screenshot:

Der Ra Wert ist schwerlich zu erreichen, wenn Du nicht alle Werte zerstören willst.
Ich würde als Kompromiss zuerst auf Malz - Wasserverhältnis von 2,5 (2,25) : 1 gehen. Die geschwächten Amylasen arbeiten korrekt
Die Zugabe von NaHCO3 würde ich auf 4 gr. beschränken, damit der Na Wert nicht zu hoch geht. 2 gr. CaCl korrigieren den Cl Wert.

Gruß Stephen

Edit: schaue unter dunklem Bock

[integrator]

Ich würde als Kompromiss zuerst auf Malz - Wasserverhältnis von 2,5 (2,25) : 1 gehen. Die geschwächten Amylasen arbeiten korrekt
Die Zugabe von NaHCO3 würde ich auf 4 gr. beschränken, damit der Na Wert nicht zu hoch geht. 2 gr. CaCl korrigieren den Cl Wert.

Vielen Dank, ich schaue mir das gleich genauer an. Leider kann ich am Verhältnis nichts ändern da mein Grainfather ein bestimmtes Malz/Wasserverhältniss benötigt.

[integrator]

Zur Menge an Natrium ...
Wie ist dieser Satz im Braumagazin zu bewerten? Was sind zu hohe Chloridwerte?

Im Artikel vom Braumagazin heisst es noch ...
Kann bis 100 mg/l die Vollmundigkeit betonen. Vorsicht jedoch bei hohen Chloridwerten, zusammen mit den hohen Kaliumwerten aus Malz ergibt sich schnell ein salziger Beigeschmack. Der Wert sollte im Zweifelsfall klein gehalten werden.

[Münsterland-Brauer]

Hallo zusammen,

ich würde dem pH-Wert der Maische immer Vorrang vor der RA geben, da die Restalkalität eigentlich nur als "einfache" Näherung eine Wasseraufbereitung ermöglicht, die Abschätzung des pH-Werts mit der Tabelle in meinen Augen aber viel genauer ist.

Ich habe deine Wasserwerte und das Rezept mal bei mir in eine Tabelle eingegeben und das Profil mal auf "Doppelbock" eingestellt, auch wenn Du was anderes brauen möchtest. Ich denke aber, dass das Calcium:Sulfat-Verhältnis 2:1 hier ganz gut passen könnte, da es die Malzigkeit betont.
Um zusätzlich deinen pH-Wert hochzubekommen wie von Dir vorgeschlagen Natron hinzugeben.

Für 30L komme ich dann auf folgende Zugaben, wenn das mein Sud wäre:
- 2,7gr CaCl 33% = 4,7ml
- 4gr NaHCO3 / Natron

Ergibt folgende Werte:

Kationen: [mg/l]
Calcium 75,0
Magnesium 5,3
Natrium 49,5
Anionen: [mg/l]
Hydrogencarbonat 208,8
Chlorid (CL) 68,4
Sulfat (SO4) 37,0

Calcium ist damit am Maximum, aber das passt normalerweise. Natrium mit knapp 50mg sollte unauffällig bleiben.
Der Rest ist im normalen Bereich.

Bzgl. deiner Schüttung habe ich die EBC-Werte für Spitzmalz und das Special B angepasst. Hier hast Du die maximalen Werte laut Datenblatt eingetragen, die ich durch die Mittelwerte ersetzt habe:
- Spitzmalz: 2 EBC
- Special B: 310 EBC

Damit sollten das Wasser-Profil grundlegend schon mal OK sein, nur der pH-Wert ist mit 5,28 immer noch zu niedrig und ich denke so weit warst Du auch schon.

Mein Vorschlag wäre nun, wenn Dir der pH Wert zu niedrig sein sollte: Wenn Du anstatt der 0,68kg Special B zu Beginn nur 0,2kg gibst, steigt der Maische-pH auf 5,5, was ja optimal wäre. Nach 30 Minuten würde ich dann erst den Rest dazu geben, was zwar dann den pH-Wert senkt, aber vielleicht nicht mehr so dramatische Auswirkungen hat (wenn überhaupt). Die Rast würde ich dann vielleicht auf 45 Minuten verlängern, was deinem Bier sicher nicht schadet, da die verwendete Hefe ja überwiegend Einfachzucker vergärt. Damit würde zumindest ein Großteil der 64 Grad-Rast unter idealen Bedingungen ablaufen.

Das Caramalz insgesamt scheint hier insgesamt auch ein guter Hebel für deinen pH-Wert zu sein. Du könntest also auch "einfach", sofern das geschmacklich Sinn ergibt, die Menge auf ein Drittel reduzieren und die Farbe über weniger, aber dafür dunklere Caramalze erzeugen (Carafa II / III). Also bspw. 3% Special B und 1% Carafa II / III. Letztere sind spelzenlos und bringen daher auch keine zusätzliche Bittere rein, wie Röstmalz das machen würde. Das genaue Rezept um dieselbe Farbe zu treffen hab ich jetzt nicht entworfen, aber vielleicht hast Du ja die eine oder andere Anregung erhalten.

Wenn Dir das dann zu wenig Caramel im Bier sein sollte, da < 10%, könntest Du noch wieder mit den Rasten spielen und entweder die Maltose-Rast verkürzen, damit mehr Stärke in der Verzuckerungsrast umgewandelt wird, oder insgesamt etwas höher rasten, damit die Alphaamylase überwiegt (die wie Caramalz unvergärbare Zucker einbringt). Als Beispiel würde ich jetzt mal 68° Grad anpeilen.
Weitere Möglichkeit: Bei 63° beginnen, aber nur kurz halten (10-15 Minuten) und dann auf die höheren Temperaturen gehen.

Möglichkeiten über Möglichkeiten. Aber am Ende sind bin ich auch nur Hobbyist und würde mich da einfach rantasten. Vielleicht schaffst Du bis Jahresende ja sogar einen A-B Vergleich und probierst 2 Varianten einfach mal aus und lässt sie gegeneinander antreten.

Viele Grüße
Andre

[integrator]

Hallo Andre
und auch dir ein Danke für die Hilfe. Mit späterer und grösserer Malzgabe ist das beim Grainfather so eine Sache.
Mit den Rasten spielen könnte auch ein Weg sein. Wenn ich es eh schokoladiger haben will könnte ich ja auch bei 57⁰C einmaischen und direkt auf 72⁰C hoch gehen, also die Maltoserast überlaufen.
Kann einer was zu der oben genannten Aussage aus dem Braumagazin sagen?

[Colindo]

Ich habe schon öfter mit pH=5,3 gemaischt und dabei keine Probleme feststellen können. Es verstärkt die Wirkung der eiweißlösenden Enzyme und hemmt die Amylasen etwas, aber das ist minimal. Damit kommst du sicher leichter ans Ziel als einen pH-Wert von 5,6 erreichen zu wollen.

Gaben von CaCl würde ich weglassen, das senkt nämlich den pH-Wert und ist daher kontraproduktiv.