Süße die nicht vergoren wird

[schnietz]

Hallo Leute,

ich bin Imker und will ein Honigbier machen, das aber noch süß!! schmeckt. Zucker wird ja von der Hefe komplett vergohren. Und es soll auch kein Likör werden ;-). Also gemütliche 5% haben. Kennt Ihr einen Zusatz ohne Chemie der da passen würde? Und ohne Pastörisieren, da würden die gesunden Stoffe kaputt gehen.
Bin gespannt auf Eure Antworten.

Herzliche Grüße Karsten

[Beerkenauer]

Hallo Karsten

Suche mal hier im Forum nach:

Milchzucker

Birkenzucker/Xylit

Die Zuckerarten werden nicht vergoren von einigen Hefesorten

Stefan

[Vobi]

Wenn Süße aus dem Honig verbleiben soll, könntest du es mal mit schwefeln versuchen, falls das für dich nicht schon unter Chemie fällt. Soweit ich weiß, wird Schwefel teilweise bei der Weinkelterung eingesetzt um die Gärung zu stoppen und lieblichen Wein zu erzeugen. Ist aber beim Bierbrauen eher unüblich. Wie Stefan schon sagte, wird unter Hobbybrauern eher mit unvergärbaren Zuckern in Form von Zusätzen wie Milch- oder Birkenzucker oder in Form von Karamellmalz gearbeitet, wenn das Bier süßlich werden soll.
Möglicherweise könntest du auch Erfolg mit einer Hefe mit niedrigem Endvergärungsgrad haben.

[Ras Tafaric]

Honigbier selber kann gut schmecken, meistens geht aber der Honiggeschmack etwas in Hopfen und Malz unter. Ich bin noch kein Experte beim Bier, fang grad erst damit an, aber mit Met weiss ich Bescheid.
Ich bin mit nem Imker gut befreundet und bau seit einigen Jahren unter anderem Hopfenmet, nach nem Rezept von 1350 aus dem "Buch von guoter Speyse".
Im Normalfall hat die Maische, die man dafür ansetzt gute 25 bis 28 BRIX und das Produkt kommt mit 14-16 %vol raus.
Der Hopfen wird in einem Teil der Maische gekocht. Dadurch dass es so eine hohe Stammwürze hat, braucht man vergleichsweise immense Mengen um geschmeidige Hopfenaromen zu erzeugen. Dafür kommt etwas mit der Seele des Honig, eingerahmt vom Hopfen ohne diese klebrige Süsse, die man von Industriemet kennt.
Ich bau den Met immer trocken aus, aber man kann nachdem die Hefe fertig ist und mit etwas Kaliumpyrosulfit geschwefelt wurde, mit Honig nachsüssen und anpassen. Das Schwefeln verhindert Flaschenbomben.
Es gibt auf dem Markt, wenn man nicht schwefeln will, gute Sterilfilter, die Hefe 100% aus dem Gebräu entfernen. In wie weit das aber den Geschmack vom Bier killt, kann ich nicht sagen.

Ohne dass du die Hefe 100% inaktivierst oder hochprozentig ausgährst wird es schwierig, die 5% zu halten.
Option A: wie gesagt Schwefeln
Option B: hochgähren in den maximalbereich der Hefe.
Option C: steril filtern.

[schnietz]

Danke für Eure Antworten. Werde ich mal ausprobieren. Schwefeln und Xylit klingen verlockend. Bei Milchzucker wird das Bier nicht zu trüb? Werde ich auch mal ausprobieren.

[Feonbaer]

Sorry, Schwefel verhindert nicht, dass die Hefe weiter gären kann. Leider hält sich dieser Mythos immer noch. Man bräuchte eine sehr große Menge an Schwefel, damit man die Hefe wirklich killt. Professionelle Winzer machen das, allerdings entfernen sie dann auch wieder den Schwefel aus dem Wein. So etwas ist im Hobbybereich nicht möglich.

Erythrit ist besser als Xylit.

[schnietz]

Also am Besten gefällt mir eigentlich die Hefe mit dem niedrigem Endvergärungsgrad. Könnt Ihr mir eine empfehlen? Karamelmalz werde ich auch versuchen. Auch habe ich bei der Beschreibung von Erythrit Glycol gefunden. Gelangte ja durch die Winzer zu einer fragwürdigen Berümtheit.

[schnietz]

Mir ist gerade noch stevia eingefallen. Lößt sich die Süße im Bier? Habt Ihr da vielleicht schon Erfahrungen?

[tinoquell]

...
Und ohne Pastörisieren, da würden die gesunden Stoffe kaputt gehen.

Im Hobbybereich würde ich trotzdem pasteurisieren. Das halte ich für die sicherste und zuverlässigste Variante.
Ich persönlich würde nicht den süßen Honig erst vergären um dann mit "fremden" Zucker wieder aufzusüßen.

Ich mag keine Glaubensdiskussion lostreten, stelle aber einmal die These auf, dass selbst "gemütliche 5 vol% Alkohol" die Menge an "guten Stoffen" des Honigs unter gesundheitlichen Gesichtspunkten mindestens kompensieren.
Da würde ich eher den Honiggeschmack und generell den Genuss in den Vordergrund stellen.

Aber ich bin auch mehr der Genussmensch

Tino

[Till]

Mir ist gerade noch stevia eingefallen. Lößt sich die Süße im Bier? Habt Ihr da vielleicht schon Erfahrungen?

Stevia hat nach meiner Erfahrung einen vergleichsweise starken Eigengeschmack und eine sehr eindimensionale und dünne Süße. Je weiter verarbeitet der ist, desto weniger, dann wird aber auch der Abstand zwischen Naturprodukt und "Chemie" irgendwann hinfällig. (weitere Ausführungen zum Chemiebegriff spare ich mir mal besser)

Bei einem Cider habe ich Xylith verwendet, das war geschmacklich so unauffällig, dass sich die Frau nicht beschwert hat... und die hasst Süßstoffe wie die Pest und schmeckt sie eigentlich überall raus. Aber lass Dich durch den Marketingbegriff "Birkenzucher" nicht täuschen, Xylith ist definitiv auch "Chemie": https://www.verbraucherzentrale.de/wiss ... rend-13370 .

[schnietz]

ja wirklich schade, dass die Hefe alles frisst.

[schnietz]

was vielleicht noch ginge. Das Jungbier auf 45 Grad erhitzen, sodass die Hefe stirbt, abkühlen lassen und ein bisschen pasteurisierten Honig dazu? Und natürlich Kohlensäure, denn da dürfte nichts mehr passieren.

[Commander8x]

Diese Temperatur wird vermutlich zu niedrig sein. Für die kommerzielle Pasteurisierung von Bier wird mit mindestens 60 Grad gearbeitet.

Gruß Matthias

[Alt-Phex]

Honig wird zu 80-90% vollständig vergoren. Außer Alkohol bleibt da also nicht viel übrig. Eine Hefe mit niedrigem EVG bringt nichts, da die lediglich die komplexeren Zucker verschmäht, aber nicht die Einfachzucker. Das wird so nicht funktionieren.

[§11]

Honig wird zu 80-90% vollständig vergoren. Außer Alkohol bleibt da also nicht viel übrig. Eine Hefe mit niedrigem EVG bringt nichts, da die lediglich die komplexeren Zucker verschmäht, aber nicht die Einfachzucker. Das wird so nicht funktionieren.

Das höre ich immer wieder, deckt sich aber weder mit meiner Erfahrung, noch der Erfahrung von Met (Honigwein).

Cheers

Jan

[ggansde]

Es kommt auf den Honig an. Es gibt Honig der eher neutral ist. Da schmeckt man hinterher nichts mehr. Nimmt man aber z.B. einen speziellen Sortenhonig, bleibt Aroma über. Krasses Beispiel ist Zitrusblütenhonig.
VG, Markus

[§11]

Es kommt auf den Honig an. Es gibt Honig der eher neutral ist. Da schmeckt man hinterher nichts mehr. Nimmt man aber z.B. einen speziellen Sortenhonig, bleibt Aroma über. Krasses Beispiel ist Zitrusblütenhonig.
VG, Markus

Oh ja, da gibt es krasse Unterschiede, wie z.B. Salbei, Eucalyptus, Mesquite oder auch Hinbeere. Da hab ich schon ganz extrem aromatische Met getrunken

Cheers

Jan

[schnietz]

Das mit Honig werde ich unbedingt ausprobieren. Ich denke Frühjahrsblüte hat ein angenehmes Honigaroma und keine Nebenaromen.

[Woidzeig]

Die letzte Folge des Brülosophy Podcasts beschäftigt sich auch mit dem Thema Honig. Vielleicht kannst da auch noch ein paar Infos aus dem Versuch ziehen

[schnietz]

ich kann leider nur rudimentär englisch. schade

[Sebastian Zimmermann]

Also am Besten gefällt mir eigentlich die Hefe mit dem niedrigem Endvergärungsgrad. Könnt Ihr mir eine empfehlen? Karamelmalz werde ich auch versuchen. Auch habe ich bei der Beschreibung von Erythrit Glycol gefunden. Gelangte ja durch die Winzer zu einer fragwürdigen Berümtheit.

Die Windsor vergärt zb nicht so hoch.

[Barney Gumble]

Es kommt auf den Honig an. Es gibt Honig der eher neutral ist. Da schmeckt man hinterher nichts mehr. Nimmt man aber z.B. einen speziellen Sortenhonig, bleibt Aroma über. Krasses Beispiel ist Zitrusblütenhonig.
VG, Markus

Oh ja, da gibt es krasse Unterschiede, wie z.B. Salbei, Eucalyptus, Mesquite oder auch Hinbeere. Da hab ich schon ganz extrem aromatische Met getrunken

Cheers

Jan

Jo, und besonders Besonders ist der Kastanienhonig. Einmal und nie wieder. Kam am Ende fast lösungsmittelartig/terpentinmäßig rüber. Aber der ist auch ohne was schon sehr Speziell. Hab ich am Ende weggeworfen.
Vg
Shlomo

[dieck]

Ich hab das "White House Honey Ale" von mmum jetzt dreimal gebraut.
Das erste mal mit frischer Sommertracht aus dem Harz (Schwester eines Kollegen ist Imkerin), das zweite mal mit Lindenhonig aus derselben Quelle, und das dritte Mal mit Blütenhonig allerdings aus einem Supermarkt (mit regionaler Ware vom lokalen Imker).
Aus der Erfahrung heraus kann ich von Linde kann ich nur abraten :)

Das White House Honey Ale selbst hat tatsächlich deutliche Honig-Noten, aber keine herausragende Süße. Als Bier super, aber man darf halt nicht sowas wie Met erwarten.

[rakader]

Ich sehe es wie Jan in Beitrag #17 und Markus in Beitrag #16. Man muss da trennen zwischen Honigaromen und Süße.

Zuerst die Aromen: Ich mache seit Jahr und Tag ein Lindenblüten Saison mit Lindenblütenhonig. Wie an anderer Stelle im Faden erwähnt, ist sortenreiner Honig der Schlüssel, um mit Honig Aromen einzutragen, die wahrgenommen und identifiziert werden und die mit Malz und Hopfen nicht möglich sind. Das Saison duftet nach Lindenblüten. Den Honig gebe ich im Whirlpool dazu. Das Bier ist honigtrocken, da ohne Cara.

Ein anderes Bier, ein Bière de garde, mache ich mit Kastanienhhonig, der in Deutschland nur zu Apothekenpreisen zu haben ist, in Rumänien aber auf Bauernmärkten oder an der Nationalstraße ein Fünftel kostet. Kastanienhonig hat einen bitteren Beigeschmack, deswegen kontere ich den mit Süße. Dazu verwende ich einen höheren Anteil belgische Karamellmalze für die Süße und den Schmelz. Pi mal Daumen ist man mit 10 % gut dabei. 15 % dürften aber auch nicht schaden, habe ich selber nie gemacht. Das ist alles. Extra Chemie oder Spezialzucker braucht es meiner Meinung nach nicht.

Vielleicht muss man sich das mit der Süße wie mit Orangenaroma beim Bier vorstellen: Dass wird durch Koriandersamen erzeugt. Man nimmt also bei Honig auch eine Abzweigung:

Versuchsreihen wie im Braumgazin haben gezeigt, dass Bedenken gegen mehr als 5 % Cara Legende sind:
https://braumagazin.de/article/caramalz ... ergaerung/
Der Artikel liest sich etwas uneinheitlich, sagt aber aus, dass bis 10 % keine Geschmacksauffälligkeiten bestehen. 15 -20 % Cara sollten dem Artikel zufolge das Bier nicht mastig oder zu süß machen. Das wäre in etwa das, an dem ich mich orientieren würde, wenn das Bier etwas süß und nach Honignoten schmecken soll. Also: "Mehr Mut zum Cara."

Hope that helps.

Ich wünsche allen ein gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr
Radulph

[Räuber Hopfenstopf]

Jo, und besonders Besonders ist der Kastanienhonig. Einmal und nie wieder. Kam am Ende fast lösungsmittelartig/terpentinmäßig rüber. Aber der ist auch ohne was schon sehr Speziell. Hab ich am Ende weggeworfen.

Und dem Räuber verwichtelt Ist schon ein paar Bierchen her, aber ich fand es nicht schlecht. Wir haben vor einiger Zeit ein Porter mit Buchweizenhonig gebraut. Das war auch eine nette Kombination.

[Barney Gumble]

Ja zum Zeitpunkt der Verwichtelung war es noch hoffnungsvoll.. danach immer übler m. E.
Ich meinte mit weggeworfen übrigens aber eigentlich den Honig, wolten wir uns daheim alle nicht aufs Brot schmieren oder in die Milch Rühren.
Am Ende bin ich einfach ein Banause was Honig angeht..

[rakader]

Ja zum Zeitpunkt der Verwichtelung war es noch hoffnungsvoll.. danach immer übler m. E.
Ich meinte mit weggeworfen übrigens aber eigentlich den Honig, wolten wir uns daheim alle nicht aufs Brot schmieren oder in die Milch Rühren.
Am Ende bin ich einfach ein Banause was Honig angeht..

Kastanienhonig ist an Steak, Antipasti, Saucen so ziemlich das edelste was geht. Vielleicht hattest Du eine geschmute Charge; da wird ähnlich besch**en wie bei Trüffeln.Weil er so intensiv ist, braucht man auch weniger. Ist vergleichbar mit Manuka-Honig.