Rezeptentwicklung dunkler Weizenbock

[writerhof]

Nach dem Brautag ist vor dem Brautag! Während mein Winterbier gerade noch gärt habe ich mir schon Gedanken darüber gemacht, was als nächstes durch meine Anlage laufen soll. Die Wahl ist diesmal auf ein dunkles Weißbier, bzw. einen leichten Weizenbock gefallen. Ich habe vor ziemlich genau einem Jahr schon einen hellen Weizenbock gebraut und finde, dass das einer der gelungensten Sude bisher gewesen ist. Daher möchte ich den gerne als Ausgangsbasis nehmen und daraus eine dunkle Version entwickeln. Ich schildere euch mal das Rezept von letztem Jahr:

Schüttung (die Malze waren alle von Weyermann) auf 10 Liter:
43,8 % Helles Weizenmalz, 1.400 g
20,3 % Wiener Malz, 650 g
17,2 % Münchner Malz Typ 2, 550 g
12,5 % Pilsner Malz, 400 g
6,3 % Caramünch Typ 2, 200 g

Maischeschema:
25 Minuten bei 43 °C
15 Minuten bei 52 °C
45 Minuten bei 63 °C
20 Minuten bei 72 °C
Abmaischen bei 78 °C

Kochen:
60 Minuten mit Tettnang (1,5 g/l), 15 g
15 Minuten mit Amarillo (1 g/l), 10 g

Angestellt hatte ich das Ganze mit der M20 Bavarian Wheat.

Berechneterweise hatte das Bier 17,3 % Stammwürze und 6,8 Vol.-% Alkohol, 22 EBC und 17 IBU. Das Endprodukt war sehr süffig, nicht zu stark aber ein tolles Bier für den Winter.

Da es nun ein dunkles Weizen werden soll und o. g. Rezept mir für meinen Geschmack sehr gelungen schien, würde ich es gerne so anpassen, dass ein stimmiges dunkles Weizen daraus wird. Ich könnte jetzt im ersten Schritt vom Weizenmalz und vom Caramünch jeweils mal die dunkle Version nehmen, damit komme ich aber lediglich auf 28 EBC hoch, das scheint mir allein von der Farbe her doch noch recht hell. Daher einige Gedanken:

• Ich könnte das Weizenmalz durch das dunkle Weizenmalz ersetzen. Das scheint mir erstmal die Standardmaßnahme. Und/oder

• Ich könnte das Caramünch durch ein dunkleres Karamalz wie Carabohemian oder Caraaroma ersetzen. Für Carabohemian sprechen die Brot- und Toffeenoten, die ich gern im dunklen Weizen hätte. Und/oder

• Ich könnte das Pilsner Malz durch ein dunkleres Malz wie etwa Dunkles Böhmisches Tennenmalz ersetzen. Die Toffee und Karamell passen auch gut zu meiner Vorstellung vom dunklen Weizen. Und/oder

• Ich zusätzlich etwas (etwa 50 g bzw. 1,6 %) Weizenröstmalz hinzugeben. Das treibt die Stammwürze nicht hoch, aber die Farbe natürlich signifikant. Auch hier wieder Brot, aber natürlich auch insgesamt röstiger.

Wenn ich alles vier mache, dann komme ich auf 44,5 EBC hoch.

Mit dem Tettnanger Hopfen bin ich eigentlich ganz zufrieden, ggf. könnte ich mir auch Mittelfrüh oder Saazer vorstellen. Bei der Aromagabe bin ich mir nicht so ganz sicher; der Amarillo war im letzten Jahr halt noch da gewesen und für ein helles Weizen hat das auch gut gepasst. Beim dunklen bin ich mir da jetzt nicht so sicher. Was würdet ihr denn hier für einen Aromahopfen empfehlen.

Wie würdet ihr das angehen? Gern auch andere Empfehlungen aus eurer Sicht.

[Stefan G.]

Ich würde nur Tettnanger in die Vorderwürze tun. Die Grammzahl dann etwas erhöhen.
Auch die Rasten würde ich ändern. Bei 58 Grad einmaischen, dann 63 Grad für 30 Minuten und 72 Grad 30 bis 40 Minuten und dann abmaischen. Die 28 Grad sind ja mit Sicherheit ein Schreibfehler. Ich habe so einen normalen Bock gemacht un der ist recht süffig bei so 6,5 Vol.%

[writerhof]

Ich würde nur Tettnanger in die Vorderwürze tun. Die Grammzahl dann etwas erhöhen.
Auch die Rasten würde ich ändern. Bei 58 Grad einmaischen, dann 63 Grad für 30 Minuten und 72 Grad 30 bis 40 Minuten und dann abmaischen. Die 28 Grad sind ja mit Sicherheit ein Schreibfehler. Ich habe so einen normalen Bock gemacht un der ist recht süffig bei so 6,5 Vol.%

Ja, das sind natürlich 78 Grad! Wird gleich editiert.
Dein Rasten passen aber auch für ein Weizen?

[rauchbier]

Ich würde an deiner Stelle gar nicht so viele Komponenten auf einmal ändern. Mein Ansatz wäre nur einen Teil des hellen Weizenmalz durch dunklen ersetzen und dann die von dir schon erwähnte Carabohemian und Weizenröstmalz einbauen, wenn das deinen Geschmack trifft. Anhand des Ergebnisses ggf. dann ein Feintuning für nächstes Jahr.

[Stefan G.]

Ich würde nur Tettnanger in die Vorderwürze tun. Die Grammzahl dann etwas erhöhen.
Auch die Rasten würde ich ändern. Bei 58 Grad einmaischen, dann 63 Grad für 30 Minuten und 72 Grad 30 bis 40 Minuten und dann abmaischen. Die 28 Grad sind ja mit Sicherheit ein Schreibfehler. Ich habe so einen normalen Bock gemacht un der ist recht süffig bei so 6,5 Vol.%

Ja, das sind natürlich 78 Grad! Wird gleich editiert.
Dein Rasten passen aber auch für ein Weizen?

Ich hatte mein letztes Weizen bei 67 Grad eingemaischt und 60 Min. rasten lassen. dann für 30 Min. auf 72 Grad hoch und dann auch abgemaischt. Die 78 Grad kannst du dir sparen. Vergorren habe ich mit der Gozdawa Bavarian Wheat 11

[Eigenbräu]

Ich würde an deiner Stelle gar nicht so viele Komponenten auf einmal ändern. Mein Ansatz wäre nur einen Teil des hellen Weizenmalz durch dunklen ersetzen und dann die von dir schon erwähnte Carabohemian und Weizenröstmalz einbauen, wenn das deinen Geschmack trifft. Anhand des Ergebnisses ggf. dann ein Feintuning für nächstes Jahr.

Ich sehe es so wie Rauchbier,
- nicht zu viel auf einmal ändern,
- Carabohemian wie erwähnt einsetzen
- die gewünschte Farbe mit den restlichen Basismalzen einstellen (ich glaube, da ist es relativ egal, welches Du wie ersetzt).
- ich bin allerdings kein großer Fan von den Röstmalzen. Da kann man schnell übers Ziel rausschießen / oder halt als spätere Zugabe nur für die Farbe, aber die kannst Du ja auch anders einstellen
- Den Hopfen finde ich beim Weizen mit 17IBU vernachlässigbar, den Tettnanger mag ich auch sehr gerne.

Viel Erfolg
JENS

[writerhof]

Danke schon mal für die Ideen und Tipps! Könnte es mir auf Basis eurer Punkte jetzt mal so vorstellen: Bei den Basismalzen ersetze ich die Hälfte des Weizenmalzes durch dunkles Weizenmalz und ersetze das Wiener Malz durch das Dunkle Böhmische Tennenmalz. Außerdem mache ich aus dem Caramünch das Carabohemian. Ein wenig Weizenröstmalz kommt in der letzten Viertelstunde dazu, weil ich sonst nicht auf meine Farbe komme.

Außerdem übernehme ich den Maischeplan von von Stefan G.

Die Aromagabe lasse ich weg und mache nur Tettnanger Single Hop.

Das stellt sich dann so dar (jetzt auf 20 Liter, nicht mehr auf 10):

Schüttung:
21,6 % Helles Weizenmalz (1.400 g)
21,6 % Dunkles Weizenmalz (1.400 g)
20,1 % Dunkles Böhmisches Tennenmalz (1.300 g)
17 % Münchner Malz, Typ 2 (1.100 g)
12,4 % Pilsner Malz (800 g)
6,2 % Carabohemian (400 g)
Bei T -15 dann noch 1,2 % Weizenröstmalz (80 g) dazu

Maischeplan:
Einmaischen bei 58 °C
30 Minuten bei 63 °C
30 Minuten bei 72 °C

Kochen 70 Minuten mit 1,65 g/l (33 g) Tettnanger, anstellen dann wieder mit der M20 bei Zimmertemperatur.

Damit komme ich dann bei Stammwürze (17,3 °P), Alkoholgehalt (6,8 Vol.-%) und Bitterkeit (17 IBU) bei den selben Werten wie meinem hellen Weizenbock raus. Farblich bin ich bei 44 EBC.

[Stuggbrew]

Hallo Writerhof,

Das klingt stimmig. Maischeplan dürfte passen.
Die 44 EBC sind auch okay. Kann dir halt leicht Mittelbraun werden durch die Trübung. Aber ich glaube das ist vernachlässigbar.

[Boludo]

Ich mach mal bisschen Eigenlob, aber mein Aventinchen fand ich immer richtig gut:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ctorsha=65
Bei dunklem Weizenbock geht meiner Meinung nach nichts über den Aventinus. Und da ich die Kombination aus Röstaromen und Banane furchbar finde, würde ich auch sehr zur Schneider Hefe raten.
Was interessanterweise bei dunklem Weizen auch sehr gut funktioniert ist die belgische T 58 Teockenhefe, die ist schön phenolisch.
Hauptsache keine Banane....

[writerhof]

Bei dunklem Weizenbock geht meiner Meinung nach nichts über den Aventinus. Und da ich die Kombination aus Röstaromen und Banane furchbar finde, würde ich auch sehr zur Schneider Hefe raten.

Ich überlege mir das mal, Schneider trinke ich ja schon auch gerne. Und an Schneider ranzukommen sollte hier bei mir wirklich gar kein Problem darstellen Würdest du die Hefe denn aus dem Aventinus strippen oder aus einem anderen Schneider-Bier? Oder ist es sowieso egal, weil Schneider überall die selbe Hefe verwendet?

edit: vielleicht mache ich auch einen Split-Sud draus.

[Boludo]

Würdest du die Hefe denn aus dem Aventinus strippen oder aus einem anderen Schneider-Bier? Oder ist es sowieso egal, weil Schneider überall die selbe Hefe verwendet?

Schneider nimmt immer die selbe Hefe. Die im Aventinus pfeift aber aus dem letzten Loch, 8,4% Alkohol ist schon eine Ansage.
Nimm möglich frische Tap 7 Flaschen zum Strippen.

[writerhof]

Habe das Bier inzwischen gebraut, habe den Sud jetzt gesplittet und gestern Mittag angestellt. Einmal mit der M20, einen kleineren Batch mit gestrippter Schneider-Hefe. Während die M20 abgeht wie die Lutzi tut sich im Ballon mit der Schneiderhefe so gut wie gar nüscht.

Würdet ihr hier noch ein wenig länger warten, damit die Gärung ankommt oder soll ich lieber mit M20 (habe noch ein Päckchen da) nachimpfen, damit sich kein anderer Schmu in dem Bier vermehren kann? Kann auch nachher schauen, ob ich an der Tankstelle noch zwei Weißbiere bekomme um daraus noch mehr Hefe zu strippen. Dann muss ich heute Abend eben notgedrungen Weißbier trinken

Habe nämlich schon ein wenig Skrupel davor, das jetzt einfach zwei Tage so ohne irgendwas stehen zu lassen.

Edit vom 4. Dezember: Habe heute nochmal zwei Schneider-Flaschen besorgt und den Bodensatz dekantiert und auf den Sud gegeben. Hoffen wir mal, dass es jetzt anspringt.

[writerhof]

Hier der Fotovergleich...

[writerhof]

Die Gärung mit der Schneiderhefe ist übrigens Mittwochmorgen dann doch noch angesprungen

[IronHosch]

Wie viele Flaschen gestrippter Schneider Hefe hast Du letztendlich dann für die 5 Liter verwendet?

[writerhof]

Am Schluss dann drei Flaschen für fünf Liter.

[Boludo]

Hast du die Bodensätze mit irgendwas angefüttert oder einfach so zugegeben?
Im letzten Fall würde es mich nicht wundern und das ist alles andere als optimal.
Je nachdem wie alt die Flaschen sind bzw wie sie gelagert wurden kann das klappen oder in die Hose gehen.
In deinem Fall wirds vermutlich gut gehen, mit eventuell etwas niedrigerem Vergärungsgrad und langer Gärungszeit.

[writerhof]

Ich hab erst angefangen mit einer Flasche und den Bodensatz gefüttert, bzw. etwas hochpropagiert. Da ist allerdings nichts passiert. Habe dann nochmal den Bodensatz von zwei weiteren Flaschen, ohne den allerdings vorher anzufüttern, mit dazugegeben und dann ist die Gärung langsam angelaufen.

[VaterUndSohn]

Würdest du die Hefe denn aus dem Aventinus strippen oder aus einem anderen Schneider-Bier? Oder ist es sowieso egal, weil Schneider überall die selbe Hefe verwendet?

Schneider nimmt immer die selbe Hefe. Die im Aventinus pfeift aber aus dem letzten Loch, 8,4% Alkohol ist schon eine Ansage.
Nimm möglich frische Tap 7 Flaschen zum Strippen.

Hallo, hier hätte ich nochmal eine Nachfrage zu. Müsste dann theoretisch nicht eigentlich die fitteste Hefe aus der Leichten Weißen von Schneider zu holen sein oder hat das irgendwelche anderen Nachteile? Laut Schneider Homepage ist die auch weder filtriert noch pasteurisiert, hat aber nur 3,3 Umdrehungen.

Danke und Grüße
Hannes

[Stuggbrew]

Hallo Hannes.

Naja prinzipiell hat jede Hefe eine Alkoholtoleranz und wenn genügend vitale Hefe da ist, schafft sie es auch. Wenn du nun die Schneiderhefe nimmst und auf deine Würze los lässt, dann knabbert auch die aus dem Avenitus weiter da ja genügend Nährstoffe vorhanden sind.
Die aus der Weiße mit 3,3 % hatte halt noch keinen Alkohlstress wird sich aber im Bier sehr wahrscheinlich gleich verhalten

[VaterUndSohn]

Das ist mir durchaus bewusst, aber der Einwand von Boludo erschien mir nicht unplausibel gerade nicht die aus dem Aventinus zu Strippen, da hier die Zellviabilität im Vergleich nicht die höchste sein dürfte.
Und da es ja vermutlich für die gewünschten Ergebnisse am besten sein sollte mit von Anfang an so vielen lebenden "originalen" Scheider Hefezellen wie irgend möglich zu starten, da jede weitere Propagation das Risiko birgt dass sich die Eigenschaften der Hefe verändern, hatte ich eben diese Überlegung angestellt.
Denn die Anzahl benötigter lebender Hefezellen zum Anstellen sollte ja durch Parameter wie Volumen und Stammwürze gegeben sein. Das heißt hier muss ich einfach eine bestimmte Anzahl erreichen. Und diese eben am besten mit so wenigen Propagationsschritten wie möglich.
So meine Gedanken, oder bin ich da irgendwie auf dem falschen Dampfer?

[Stuggbrew]

Nein, dein Gedanke ist hier schon richtig.
Vor allem wenn du sie heranziehst ist natürlich eine noch nicht gestresste Hefe einfacher.

[writerhof]

Gestern Probeverkostung des M20-Weißbieres vs. dem mit der Schneider-Hefe. Das aus der M20 ist etwas überkarbonisiert; das ist allerdings wsl. mein eigener Fehler bei der Zuckergabe; geschmacklich mag ich es. Das mit der Schneider hat leider irgendeinen metallischen Fehlgeschmack, mindestens im Nachgeschmack. Werde mal noch ein wenig lagern und mich dann nochmal an das mit der Schneider wagen.

[Stuggbrew]

Gestern Probeverkostung des M20-Weißbieres vs. dem mit der Schneider-Hefe. Das aus der M20 ist etwas überkarbonisiert; das ist allerdings wsl. mein eigener Fehler bei der Zuckergabe; geschmacklich mag ich es. Das mit der Schneider hat leider irgendeinen metallischen Fehlgeschmack, mindestens im Nachgeschmack. Werde mal noch ein wenig lagern und mich dann nochmal an das mit der Schneider wagen.

Hi,

Das ist interessant. Metallischer Geschmack kommt mW eigentlich nur von „Metallen“ selbst - heißt du hast irgendwo einen schlechten Edelstahl (meist aus dem Land der aufgehenden Sonne) oder sonst ein unedles Metall was den Geschmack erzeugt. Nachdem du aber ja erst beim anstellen gesplittet hast, kann es davon eigentlich nicht kommen.

Wasser würde ich einmal grob ausschließen, da müsstest du solch hohen Konzentration von Eisen, Magnesium oder Calcium haben, dass es sich bemerktbar macht.

[writerhof]

Das ist es eben auch, was mich wundert. Es ist, außer der Hefe, keine Zutat und kein Werkzeug anders gewesen als bei der Version mit dem M20. Ich bin auch kein wirklicher Fehlaromen-Experte, aber für mich schmeckt es nach Metall/Blut. Aber mal schauen, wie es in zwei Wochen ist.