Double IPA - Anfängerfehler und Rat gesucht

[Methu]

Hallo ihr!

Ich habe seit Anfang Dezember ein Double IPA mit Simcoe in der Vergärung und dabei einiges gelernt (auch auf Grund der vielen tollen Beiträge im Forum), einige Fehler gemacht und bräuchte jetzt euren Rat.

Ursprünglich wollte ich eigentlich ein IPA machen, habe mich aber bei der Bestellung der Malzmenge vertan und es dann drauf ankommen lassen.

Schüttung:

• 4 L Wasser, 1,6 kg Pale Ale Malz (Stammwürze mit Refraktormeter bestimmt 21.1 brix)

Maischen:

• 60 Minuten bei circa 67-68 Grad, zum Abschluss kurz aufheizen auf 78 Grad, 5 Minuten
• 3 L Nachguss

Hopfenkochen:

• 60 Minuten gekocht, Hopfen Simcoe 13,2 %
• 2 TL (circa 5g) nach 30 min
• 2 TL nach 45 min
• 2 TL nach 60 min
• Abkühlen im Eiswasser
• 2 TL bei 80 Grad
• 2 TL bei 50 Grad
• Abkühlen bis 23 Grad

Gärung:

• Umfüllen inklusive Großteil des Hopfen in 5 Liter Gärfläsche
• Zugabe 3g Brewferm Cerevisiae (OG)
• Fermentation bei 21 Grad, Hopfen nicht ausgefiltert (Whirlpool / Hopfenstopfen kannte ich zu dem Zeitpunkt noch nicht, habe allerdings mit der Methode die Hefe zum Teil beim Abkühlen beizugeben und dann für 2 Wochen in der Flasche zu lassen während der Gärung sehr gute Erfahrungen gemacht bei einigen Pale Ales vorher)
• Nach 8 h 1 g Hefe hinzu
• Nach 4 Tagen keine Gäraktivität, 13.1 brix, 2 g US-05 Hefe dazu (Geruch fantastisch), Gäraktivität deutlich sichtbar nach einigen Stunden
• Nach 7 Tagen keine Gäraktivität weiterhin 13.1 brix, erwärmt auf 25 Grad (deutliche Gasentwicklung, eventuell durch Ausgasen?)
• Nach 14 Tagen keine Gäraktivität weiterhin 13.1 brix, nochmal erwärmt auf 25 Grad (deutliche Gasentwicklung, eventuell durch Ausgasen?)
• Nach 21 Tagen keine Gäraktivität, nichts getan
• Nach 35 Tagen leichte Verfärbung von rötlich zu sehr gelb (eventuell ph-Sturz?) und deutliche Gäraktivität im Sekundentakt (noch keine weiter brix Messung vorgenommen)

Fehler:

• Zu hohe Stammwürze ohne richtigen Plan
• Keine Maltoserast, 60 Minuten Kombirast vermutlich zu wenig bei der Stammwürze
• Die Hefemenge war zu gering am Anfang (ich kannte den Zusammenhang mit der Stammwürze nicht, bisher waren 3g auf 4 Liter immer gut; Außerdem war die Hefe vermutlich für die hohe Stammwürze nicht wirklich geeignet.
• Zu viel in die Gärung eingegriffen (wenn ich die Posts hier richtig lese ein üblicher Anfängerfehler )
• Keine Schnellvergärungsprobe. Ich habe irgendwo einen Post gelesen in dem die Probe in Spritzen mit nur kleinem Verlust gemacht werden kann, das würde ich beim nächste Mal ausprobieren.
• Sicherlich viele weitere die ich mir gerne anhöre.

Fragen:

• Auch wenn das Bier jetzt schon mehr als 5 Wochen in der Gärflasche ist, ist vermutlich das beste Vorgehen einfach weiter abzuwarten bis die Gäraktivität wieder komplett aufhört? Grundsätzlich sollte das dem Bier ja nicht schaden, ich mach mir nur Sorgen wegen der relativ großen Hopfenmenge in der Flasche.
• Sobald die Gärung beendet ist und die Restwürze konstant bleibt über einige Zeit würde ich abfüllen. Habe mir ein Flaschenmanometer besorgt zur Sicherheit. Gibt es etwas das ich vorher sonst noch tun sollte?
• Hat jemand eine Idee warum die Gärung so lange gar nichts am Brechungsindex getan hat? Zu geringe Hefekonzentration / falsche Hefe? Umstellung auf die eventuell reichlich vorhanden schwer abzubauenden Zucker durch die kurze Kombirast?
• So einen starken Farbwechsel wie in den unteren Bildern habe ich noch nie beobachtet. Kann der rein von der pH-Umstellung kommen?

Vorher:

Nachher:

[Stuggbrew]

Hallo und herzlich willkommen,

Naja, da sind dir leider einige Dinge ganz böse daneben gegangen. Bis inkl Hopfenkochen sieht das alles super aus. Eine Kombirast für IPA ist okay / klassisch. Das passt absolut. Eine separate Maltoserast hätte dir nur mehr Alkohol gebracht da mehr einfache Zucker. Die US-05 macht aber auch einen guten Teil von Dextrinen weg also daher alles unproblematisch. Das aufheizen auf 78C kannst dir schenken. Macht man eigentlich meint mehr.

Hast du eine Jodprobe gemacht?
Hier könnte ein erster / weiterer Fehler liegen - > Stichwort: Blausud

Nun aber zum Problem:
- bei Abfüllen in dein Gärglas solltest du möglichst wenig Schnodder mitnehmen, das gibt für alles mögliche Potential zum Wachsen und außerdem die Gefahr von Hopcreep
Also wenn du keinen Whirlpool kannst kann man es auch in der Pfanne abkühlen lassen (weiß nicht ob du aktiv kühlst oder über Nacht) und dann langsam von oben (Bierheber, Schlauch) sauber und ohne großen Sauerstoffeintrag ins Gärglas abschlauchen.

Die Hefe darf erst zugegeben werden wenn deine Anstelltemp. passt. Wenn die Temperatur sinkt dann stellen manche Hefen ihre Arbeit ein.
2. die Hefe in voller Menge dazugeben! Warum hast du die so Stück für Stück dazugegeben?! Wichtig is, dass die Hefe schnellstmöglich ankommt.

Eine OG Gärung sollte in 7 Tagen durch sein, da bist du ja schon ewig drüber.

Bei einem Refraktometer musst du den Alkoholfehler rausrechnen. Ich glaube dass du schon nach einer Woche durch warst.

Dein farbumschlag hat wahrscheinlich zwei Gründe:
- Du wirst eine Oxidation haben. Du vergärst im Glas transparent mit sehr viel Hopfen und das schon seit 4 Wochen. Bei deinen ganzen Maßnahmen wirst du so viel Sauerstoff eingetragen haben
- ggf kontamination.

Stichwort kontamination. Wenn du nichts verändert hast wie Temperatur oä dann dürfte dein erneutes blubbern durch eine kontamination mit anderen Vergärern kommen die sich über die Zuckwürze freuen und munter vergären.
Wirst du an einem säuerlichen Geschmack schnell merken.

Natürlich kannst du abfüllen mit Manometer und schauen. Aber ich glaube das ist leider Hops gegangen

[Methu]

Danke dir!

Ja nächstes Mal ziehe ich den Sud ab, bzw. probiere es mit einem Whirlpool. Die Technik kannte ich noch nicht (und bisher ist mein stümperhafter Weg immer gut gegangen).

Iodprobe hab ich nicht gemacht, da muss ich mich mal einlesen.

Ich hab die Hefe etwa bei 22-23 Grad dazugegeben. Ist das bei 21 Grad Umgebungstemperatur immer noch zu viel?

Die Hefe habe ich in verschiedenen Steps dazugegeben, weil mir erst nach und nach klar geworden ist, dass es eigentlich viel zu wenig war. Die Gärung ging nach wenigen Stunden schon los, also immerhin das war gegeben.

Ich hatte den Vergärungsgrad mit http://fabier.de/biercalcs.html berechnet und kam auf 65%, was mir noch zu niedrig vor kam. Daher habe ich gewartet.

Oxidation ist natürlich möglich, allerdings hatte ich über die Flasche den größten Teil der Zeit immerhin einen Lichtschutz. Ich meine mich zu erinnern, dass es bei Oxidation eher rötlicher wird? Ich hab die Flasche die letzten 4 Wochen nicht mehr aufgemacht, kann da trotzdem eine Infektion vorhanden sein? Die hätte ja dann schon viel früher "in die Flasche kommen müssen". Das Gärrohr ist auch noch gut befüllt.

Alles klar! Dann werde ich wohl mal abfüllen mit Flaschenmanometer und gucken ob mans trinken kann. Wenn nicht weiß ich ja, was ich das nächste Mal besser machen kann.

[Stuggbrew]

Iodprobe hab ich nicht gemacht, da muss ich mich mal einlesen.

Ich hab die Hefe etwa bei 22-23 Grad dazugegeben. Ist das bei 21 Grad Umgebungstemperatur immer noch zu viel?

Die Hefe habe ich in verschiedenen Steps dazugegeben, weil mir erst nach und nach klar geworden ist, dass es eigentlich viel zu wenig war. Die Gärung ging nach wenigen Stunden schon los, also immerhin das war gegeben.

Ich hatte den Vergärungsgrad mit http://fabier.de/biercalcs.html berechnet und kam auf 65%, was mir noch zu niedrig vor kam.

Hi,

Also Iodprobe ist sehr einfach und gehört zum kleinen 1:1. besorg dir brauerjod und wenn du vor dem abmaischen bist nimmst du ein paar Tropfen, 1-2 TL von deiner Maische ab auf einen kleinen Teller, gibst ein paar Tropfen jod auf den Teller und lässt die Maische reinlaufen. Wenn sie sich violett, blau schwarz verfärbt dann ist noch stärke vorhanden (uralter Stärkenachweis) dann musst noch weiter die rastzeit verlängern.

23 C ist schon weit oben. Da musst du aufpassen mit fehlgeschmäckern / Bildung von Fuselalkoholen - stell bei OG eher bei 18C an. Bei der Gärung entsteht Wärme die musst du ja mit einkalkulieren.

Ja du kannst dir beim abfüllen was eingefangen haben.

[Stuggbrew]

Was du noch machen kannst, vorausgesetzt du hast ein zweites Gärgefäß, dass du nun umschlauchst. Die Hefe in Schwebe sollte hier absolut ausreichend sein wenn tatsächlich noch was zum vergären da ist.

[Methu]

Leider habe ich (bisher) nur eins. Was würde ich vom Umschlauchen gewinnen? Trennen von Schnodder und Bier falls es doch noch taugt?

Irgendwas gärt da ja gerade und produziert CO2, wäre es da nicht potenziell ein Risiko es in die Flasche zu geben? Selbst wenn es eine Verunreinigung ist?

[Stuggbrew]

Ja, damit hättest du zumindest den schmodder mal weg.

Mit dem Manometer kannst du ja den Druck kontrollieren. Wenn du in Bügelflaschen abfüllst könntest du sogar entlüften.
Was du mal machen kannst, ist dir eine Probe abzunehmen und einmal zu kosten. Mess dann auch gleich nochmals deinen Wert.

[Methu]

Ist jetzt bei 10,5 brix und schmeckt in der Tat leicht säuerlich, aber nicht unangenehm/ekelig. Ich warte mal bis es ausgegoren ist (mit was auch immer gerade den Zucker verknupsert), fülle es ab und schau ob es trinkbar ist. Im Zweifel ist es dann für den Ausguss, auf jeden Fall setz ich es dann direkt nochmal an. Danke für die Hilfe! :)

[Stuggbrew]

Hi,

Ja mach das so. Wegschütten kannst du danach immer noch.

[Methu]

Hab heute abgefüllt, Farbe war interessanterweise wieder so wie auf dem „vorher“ Bild (leicht braun). Karbonisiert hab ich auf 5 g CO2/L.

Den leicht säuerlichen Geschmack den ich letztes Mal glaubte wahrzunehmen hatte ich heute beim Verkosten nicht mehr auf der Zunge.

Am Ende war ich jetzt bei 10,4 brix also grob ein EVG von 77%, das würde zur Hefe passen.

Wir werden sehen obs taugt.

[Stuggbrew]

Na das hört sich doch ganz gut an. Dann kam die Verfärbung ggf von Hefe in Schwebe. Oxidation hätte sich kxijt mehr zurück gebildet.

[Methu]

Nach zwei Wochen Flaschengärung hab ich heute die erste Flasche probiert. Schmeckt tatsächlich sehr gut finde ich. Interessanterweise riecht es relativ stark nach Vanille, das schmeckt man aber gar nicht. Ist erwartungsgemäß süffig, was aber mit dem Hopfen sich gut ausbalanciert. Die restlichen Flaschen dürfen also noch ein wenig nachreifen.

Danke nochmal für den Input.

[Räuber Hopfenstopf]

Ein AVG von 77 % ist bei der Stammwürze aber ordentlich. Da war die Hefe ganz schön alkoholtolerant.

[Methu]

Der Hersteller gibt für die US-05 eine Alkoholtoleranz von 10% an, die sollte das Bier noch nicht ganz erreicht haben, wenn ich mich nicht verrechnet habe. Aber ist schon am oberen Rand, das ist wahr. Und die letzten 10% EVG haben echt lange gebraucht.

[Methu]

2. Batch ist angesetzt, diesmal leicht reduziert auf 18,8 brix und ohne Schnodder in der Gärflasche. Ich bin gespannt auf den Vergleich. :)