Norwegian Farmhouse Ale, Toxizität Wacholderzweige

[Stoffel_84]

Hallo,
mein nächstes Projekt soll ein Norwegian Farmhouse Ale werden. Hier werden Wacholderzweige für die Wasseraufbereitung verwendet. Wacholder ist ja an sich toxisch, je nach Unterart mehr oder weniger. Jetzt traue ich mich nicht, einfach Wacholderzweige aus dem Wald zu holen. Gibt es hierfür eine Alternative?

Da die Frage hier kommen wird mein Rezept:

Hauptguss 23 Liter (Malzrohr)
2 kg Wacholderzweige ins kalte Wasser im Malzrohr
Aufheizen auf 65 °C eine Stunde Rasten
Wacholderzweige aus dem Malzrohr entfernen
3 kg Pilsner, 2 kg Wiener und 0,5 kg Cara Hell bei 65 °C einmaischen
50 Minuten Maltoserast bei 63 °C
min. 30 Minuten, bis Jod normal Verzuckerungsrast bei 72 °C
Läutern und Nachguss auf 11,5°P => 13 °P nach dem Würzekochen

Würze Kochen 60 Minuten
Magnum bei 60 Minuten auf 25 IBU

Gärung: Voss Kveik bei 30 °C bis EVG 40 %, anschließend auf 35 °C

LG
Stoffel

[Bilbobreu]

Moin,
ich hatte bei vielfältigen Wacholderexperimenten in der Vergangenheit kein Problembewusstsein aber in der Folge auch nie Probleme. Wenn du den Geruch von Wacholderbeeren magst, könntest du dein Rezept noch um Wacholderbeeren (1-1,5 g/l beim Kochen) ergänzen.
Gutes Gelingen
Stefan

[maecki-maecki]

Meines Wissens ist der nordeuropäische gemeine Wacholder ‚Juniperus communis‘ ungiftig, einige südeuropäische Varianten aber schon.
Also genau hinschauen oder wie Stefan anregt einfach Wacholderbeeren nehmen…

Mäcki

[Stoffel_84]

Vielen Dank,
Wacholderbeeren aus dem Supermarkt koche ich auf jeden Fall mit. Ich würde aber auch gerne eine auch ein paar Zweige verwenden. Daher werde ich versuchen den gemeinen Wacholder zu finden und genau zu identifizieren. Falls ich mir nicht sicher bin, verwende ich nur die Wacholderbeeren.

LG
Stoffel

[maecki-maecki]

Hier einer meiner Bookmarks, der drauf eingeht:
https://www.brewingnordic.com/new-nordi ... -fir-pine/

Alles ohne Gewähr, habs noch nicht ausprobiert ;-)

Mäcki

[bohreromir]

Hat jemand schon Erfahrungen mit Wachholderbeeren im Bier gesammelt? Ich meine im Kopf zu haben, dass im "Historical Brewing Techniques" von Garshol der grundsätzliche Tenor gegen Beeren war, da diese einen ungewollten Geschmack ins Bier bringen.

[Bilbobreu]

Hat jemand schon Erfahrungen mit Wachholderbeeren im Bier gesammelt? Ich meine im Kopf zu haben, dass im "Historical Brewing Techniques" von Garshol der grundsätzliche Tenor gegen Beeren war, da diese einen ungewollten Geschmack ins Bier bringen.

Wenn der Geschmack von Wacholderbeeren "ungewollt" ist, dann ist es natürlich nicht sinnvoll, sie zum Brauen zu verwenden. Wenn er hingegen gewollt ist, dann ist es sinnvoll. Wacholderbeeren bringen eine aromatisch-fruchtige Note ein. Von Mengen oberhalb von 1,5 g/l würde ich nach meinen Erfahrungen eher abraten. Dann kann die Aromatik auch ins seifige abrutschen. Wacholderbeeren passen neben Farmhouse Ale zum Beispiel auch zu Rauchbieren.
Gruß
stefan

[Juergen_Mueller]

Hallo stoffel 84, ich kann dir deine Frage nicht beantworten und habe selbst auch keine Erfahrungen zum Brauen mit Gestrüpp.
Aber ich würde dir den Tipp geben, die Wacholderzweige nicht im Malzrohr zu Maischen. Ich glaube nämlich, das sie furchtbar nadeln werden und dir deine Anlage verdrecken oder den Filter verstopfen. Also lieber im Kochtopf maischen und den Auszug danach mittels Sieb ins Malzrohr umfüllen!

[Bilbobreu]

Nach meiner Erfahrung nadeln Wacholderzweige beim maischen nicht.
Gruß
Stefan

[Stoffel_84]

Bezüglich der Toxizität hat mir der Link von Mäcki geholfen:

“There are Southern European species of significantly toxic junipers including Juniperus sabina and Juniperus oxycedrus. They are very difficult to tell apart from non-toxic Junipers especially since they hybridize with them, so to play it safe there is one rule to follow. All upright tree-form Junipers are non-toxic, that includes Eastern Red Cedar (Juniperus virginiana), Southern Red Cedar (Juniperus silicicola), and Rocky Mountain Juniper (Juniperus scopulorum), as well as others. It is worth noting that the vast majority of shrub-form Junipers are non-toxic but they are difficult to distinguish from the toxic ones”

Ich gehe am Sonntag, natürlich mit Erlaubnis in den Wald eines Bekannten und suche nach einem aufrecht wachsenden Wacholder. Dieser wird dann eingefroren.

Bezüglich der Nadeln im Malzrohr mache ich mir keine Sorgen. Ich habe eine externe Pumpe.

[rakader]

Hat jemand schon Erfahrungen mit Wachholderbeeren im Bier gesammelt? Ich meine im Kopf zu haben, dass im "Historical Brewing Techniques" von Garshol der grundsätzliche Tenor gegen Beeren war, da diese einen ungewollten Geschmack ins Bier bringen.

Ich braue regelmäßig mit Wacholderbeeren meine Gewürzbiere, kombiniere aber immer mit anderen Gewürzen, z.B. Muskat. Wacholder ist nur ein Finish zum Kochende hin. Besser sind gestoßene Beeren, sehr vorsichtig dosieren, Wacholder ist ähnlich dominant wie Nelke. 0,25 g/l gibt eine liebliche Geschmacksnote..Finnisches Sahti wird auch oft damit gebraut. Die kalkulieren mit 25 g je Hl, daran orientiere ich mich.

Eine gute Faustregel bei Gewürzen an Bier ist: Ab 7 g/Standardsud 20 l Obacht.

Im übrigen ist es bei vielen Pflanzen und ihrer Toxizität so, dass es auf die Menge ankommt. So ist Waldmeister hochtoxisch, eine Cumarinbombe, ein paar Gramm schaden aber nicht. Bei 2 kg Zweigen aber würde ich mich vorher sehr schlau machen, auch beim Wacholder, der vor unserer Türe wächst.

Edit: Jeder der öfter eine Rindssuppe kocht, weiß, welchen Unterschied ein Zuviel an Wacholder ausmacht. Deswegen empfehlen die meisten Köche 5 Beeren an einer Suppe 2-3 Liter.

[Stoffel_84]

Ich habe leider am Wochenende keinen Wacholder im Wald gefunden. Jetzt kommen nur die getrockneten Beeren aus dem Supermarkt zum Einsatz.
Die vorgeschlagenen 0,25 g/L werde ich 10 Minuten vor Kochende zusetzen.

LG
Stoffel

[rakader]

Ich habe leider am Wochenende keinen Wacholder im Wald gefunden. Jetzt kommen nur die getrockneten Beeren aus dem Supermarkt zum Einsatz.
Die vorgeschlagenen 0,25 g/L werde ich 10 Minuten vor Kochende zusetzen.

LG
Stoffel

Wacholder wächst auf freien Flächen, sogenannten Trockenwiesen, saurer Boden. Welche Gegend ist denn Deine? Tipp: Wenn Ihr Schäfer in Eurer Gegend habt, das sind deren bevorzugte Weideflächen. Trockenbeeren aus dem Supermarkt tun es aber auch. Die Qualität vom Gewürzhändler ist meist besser, die habe größere Beeren.

LG
Radulph

[Stoffel_84]

Ich habe leider am Wochenende keinen Wacholder im Wald gefunden. Jetzt kommen nur die getrockneten Beeren aus dem Supermarkt zum Einsatz.
Die vorgeschlagenen 0,25 g/L werde ich 10 Minuten vor Kochende zusetzen.

LG
Stoffel

Wacholder wächst auf freien Flächen, sogenannten Trockenwiesen, saurer Boden. Welche Gegend ist denn Deine? Tipp: Wenn Ihr Schäfer in Eurer Gegend habt, das sind deren bevorzugte Weideflächen. Trockenbeeren aus dem Supermarkt tun es aber auch. Die Qualität vom Gewürzhändler ist meist besser, die habe größere Beeren.

LG
Radulph

Ich kann nicht den Wacholder irgendwo ernten. In Österreich brauche ich die Zustimmung des Besitzers. Da kenne ich leider nur einen in der Steiermark, der ein kleines Stück Mischwald besitzt. Nach 30 Minuten stand fest, es gibt keinen einzigen Wacholder dort.

[rakader]

Ich habe leider am Wochenende keinen Wacholder im Wald gefunden. Jetzt kommen nur die getrockneten Beeren aus dem Supermarkt zum Einsatz.
Die vorgeschlagenen 0,25 g/L werde ich 10 Minuten vor Kochende zusetzen.

LG
Stoffel

Wacholder wächst auf freien Flächen, sogenannten Trockenwiesen, saurer Boden. Welche Gegend ist denn Deine? Tipp: Wenn Ihr Schäfer in Eurer Gegend habt, das sind deren bevorzugte Weideflächen. Trockenbeeren aus dem Supermarkt tun es aber auch. Die Qualität vom Gewürzhändler ist meist besser, die habe größere Beeren.

LG
Radulph

Ich kann nicht den Wacholder irgendwo ernten. In Österreich brauche ich die Zustimmung des Besitzers. Da kenne ich leider nur einen in der Steiermark, der ein kleines Stück Mischwald besitzt. Nach 30 Minuten stand fest, es gibt keinen einzigen Wacholder dort.

Das dürfte nicht ganz richtig sein. Ich bin In Kärnten aufgewachsen und wir haben uns immer mit Schwammerln ein Taschengeld verdient. So viel ich weiß, ist das das Sammeln von Pilzen und Feldfrüchten entgeltfrei, solange der Grundbesitzer keine Hinweistafel angebracht hat. Bestätigt mir auch gerade ein Blick ins Forstgesetz, Stand 2021.

[Stuggbrew]

Also bei uns in Tirol ident. In ÖFB Forst hat keiner ein Problem wenn man haushaltsübliche Mengen mitnimmt. Bei Pilzen gilt die alte Regel mit pro Kopf Max 2kg und nur an ungeraden Tagen und solange die Italiener nicht einfallen funktioniert das auch ganz gut.
Also wenn du mir bis zum Wochenende gibst kann ich ernten gehn, weiß nur kxjjt ob der nun im Winter dir so viel Geschmack bringt. Ich nehm es eher zum räuchern.

[rakader]

weiß nur kxjjt ob der nun im Winter dir so viel Geschmack bringt. Ich nehm es eher zum räuchern.

Im Winter ist sogar besser. Durch den Frost sind die Beeren schmackiger, ist wie bei den Hetscherln oder beim Eiswein. Ich ernte immer nur die violett-tiefschwarzen, die sind zwei Jahre und haben den vollen Geschmack ausgebildet.

[Stuggbrew]

weiß nur kxjjt ob der nun im Winter dir so viel Geschmack bringt. Ich nehm es eher zum räuchern.

Im Winter ist sogar besser. Durch den Frost sind die Beeren schmackiger, ist wie bei den Hetscherln oder beim Eiswein. Ich ernte immer nur die violett-tiefschwarzen, die sind zwei Jahre und haben den vollen Geschmack ausgebildet.

Danke! Wieder was dazugelernt

[L-B-H-Bräu]

Ich habe die Erfahrung gemacht Kranewitter, so heißt der Wacholder bei uns, findet man nicht wenn man ihn braucht . Der wächst bei uns (rund um den Ötscher in NÖ) nur da und dort mal wo. Wenn man mal eine Staude gefunden hat, einfach den Grundbesitzer fragen ob man etwas davon ernten kann. Meistens ist das kein Problem da die Wacholderstauden beim Durchfosten eh oft im Weg sind und leider mit dem Fichtnmoped zerstückelt werden.

[rakader]

In Deutschland auf der Schwäbischen Alb, der Fränkischen Alb und im Altmühltal gibt es richtige großflächige Wacholderlandschaften, sogenannte Wacholderheiden. Sie gelten als eine der ältesten Kulturlandschaften in Mitteleuropa überhaupt, sind aber durch den Rückgang der Wanderschäferei gefährdet. Mein Elternhaus grenzt direkt an eine große Heide an. Bekannte von mir sind vor wenigen Jahren in die Gin-Produktion eingestiegen. Warum den Engländern überlassen? Gilt auch für Bier. Dass die Norweger und Finnen das schon lange machen, die Deutschen aber nicht, kann man wohl nur mit dem Reinheitsgebot erklären.

Die Wacholderheiden sind nach EU-Recht strengstens geschützt, da darf gar nichts zerstückelt werden. Das sollte auch für Österreich gelten, so ummähen ist also nicht. Die Beeren darf man in DE wie in AT privat im üblichen Rahmen pflücken.

https://de.wikipedia.org/wiki/Wacholderheide

[gulp]

Auch in Bayern hat man zeitweise mit Wacholderbeeren gebraut:

"Auch das Hofbräuhaus glaubte um jene Zeit (1616) nicht ohne Wacholderbeeren und Salz auskommen zu können. Dies geht aus dessen bis in die letzte Einzelheit hineinleuchtenden Jahresabrechnungen hervor. Darum lassen sie auch erkennen, dass deren Anwendung zu Bier nur bis in die 2. Hälfte des 17. Jahrhunderts erfolgte."

Zum Reinigen wurden Wacholderbeeren und Stauden noch bis ins 19. Jahrhundert verwendet. ".....Ausbrühen der Braugeschirre und zur Einsträuung in die Darröfen, damit den Malz ein gueter Geschmack gegeben werde."

Fritz Sedlmayr, Bockbier, Kräuterheilbiere und das bayerische reinheitsgebot, Brauwelt 1950.


Soviel auch zum Märchengebot.

Gruß
Peter

[BrewerTimothy]

Einen Dank an alle hier. Ich habe zwar Wacholder lieber in meiner Bratensauce zu Klößen als in meinem Bier, aber es macht mir sehr viel Freude hier mit zu lesen