Suche ein allumfassendes Lambic-Tutorial

[borstel77]

Moin,

ich bin auf der Suche nach einem Lambic-Tutorial

-> Rezept/Schützung
-> Maischeplan/Kochen
-> Hefe/Lacto-Mischkultur-Kulturen
-> Gärführung in einem Weinballon + Holzchips ( wenn ja wieviele )
-> Pimpen mit Früchten
-> Abfüllung und Karbonisierung

Gibt es da was von Ratiopharm?

Vielen Dank für Eure Tipps

Gruß

Björn

[DrFludribusVonZiesel]

Die erste Anlaufstelle wäre American Sour Beers von Michael Tonsmeire, danach Wild Brews von Jeff Sparrows und Lambic von den Brewer's Publications. Genauere Lektüretipps hier: https://www.lambic.info/Books

Prinzipiell alte oxidierte Hopfen (<10IBU), einen Teil Weizen(malz) bis zu 50%, Rest Pilsner. Traditionell wird Turbid Mash gemacht, sprich ein Teil der Würze wird gleich nach dem Einmaischen entnommen und dann am Ende wieder zugegeben, absichtlicher Blausud, um über lange Zeit Nahrung für Brettanomyces zu haben.

Ich habe gute Erfahrungen mit dem Lambic Blend von Wyeast gemacht. Dann immer wieder die Bodensätze von etwaig getrunkenen Sauerbieren zugeben. Wenn nicht verfügbar oder wenn eigener Blend gewünscht ist, könnte ich mir sehr gut eine Saisonhefe mit einem Lacto-/Pedioblend mit etwas Vorsprung vorstellen, dazu die Brett. Trois Vrai (typisches Lambic Aroma, sehr intensiver aber fruchtiger Brettstamm).

Holzchips würde ich 1g/l empfehlen bis maximal 2g/l. Das ganze mindestens ein Jahr gären lassen, etwas abziehen in einen separaten Ballon für Fruchtgabe (Saft, Püree oder ganze Früchte) und das ursprüngliche Bier wieder auffüllen mit neuer Würze.

Fruchtlambic mindestens 3 Monate ausgären lassen, dann abfüllen, das Grundbier nach einem Jahr abfüllen oder Kreislauf von vorne beginnen (abziehen für Fruchtlambic und auffüllen).

Soweit auf die Schnelle.

[borstel77]

Super vielen Dank, ich hatte vergessen zu erwähnen, daß ich erstmal Richtung Pseudo Lambic gehen wollte, da ich Spontangärung in meiner Kellergefilden nicht so richtig zu traue. Da rieselt maximal etwas Hefe von meinen ersten Versuchen mit dem Gegendruckabfüller von der Decke.

Würde es sich anbieten, die Zeit passt ja grade, nochmal im Garten auf die Jagd zu gehen? Ich könnte etwas Würze auf der Terrasse aufstellen. Macht es Sinn, diese eventuell vorher schon im PH-Wert abzusenken und für etwas tollerantere Freigeister schon mal mit mit etwas Alkohol hinzugegeben? Hopfung würde ich da weglassen, um erwünschte Lactobakterien nicht zu verschrecken.

Dazu noch die Frage, wie lange man denn überhaupt das Bier führen kann, wenn man es nach der Entnahme von Bier wieder mit frischer Würze auffüllt.

[DrFludribusVonZiesel]

Ich habe noch nie spontan vergoren und immer Kulturen verwendet, hier gibts mehr Infos: https://www.milkthefunk.com/wiki/Sponta ... rmentation

Ich habe bis jetzt zweimal nachgefüllt, aber irgendwann würde ich dann abziehen und in einen neuen Ballon füllen, damit der Bodensatz nicht zu riesig wird. Meine Experimente beende ich jedoch bald, 100 Liter Sauerbier reichen mir für sehr lange Zeit.

[borstel77]

Da ja viele unterschiedliche Organismen nacheinander fungieren und Gärnebenprodukte von den Nachfolgern weiterverarbeitet werden, verstehe ich ein späteres Füttern, Nachfüllen nicht so ganz, da ja wie es mir scheint, einige Mitstreiter ggf. gar nicht mehr mitspielen und längst von Nachfolgegenerationen assimiliert wurden. Würde es Sinn machen, eine Spotangärung nachzustellen und dann im Weinballon mit einem Kultur-Blend zu arbeiten?

[DrFludribusVonZiesel]

Da ja viele unterschiedliche Organismen nacheinander fungieren und Gärnebenprodukte von den Nachfolgern weiterverarbeitet werden, verstehe ich ein späteres Füttern, Nachfüllen nicht so ganz, da ja wie es mir scheint, einige Mitstreiter ggf. gar nicht mehr mitspielen und längst von Nachfolgegenerationen assimiliert wurden. Würde es Sinn machen, eine Spotangärung nachzustellen und dann im Weinballon mit einem Kultur-Blend zu arbeiten?

Es hält dich ja nichts davon ab, neue Kulturen beim Nachfüllen zuzugeben. Der Charakter des Bieres wird durch die lange Reifedauer ein anderer und Brettanomyces arbeitet kontinuierlich weiter. Hier kannst du dann auch korrigierend eingreifen und das Bier in die gewünschte Richtung lenken. Zu sauer: mehr Hopfen, keine neuen Lactobacillen mehr, etc.

Hol dir American Sour Beers und bei Interesse bzw aufkommenden Fragen kannst du alles auf milkthefunk nachlesen.
Ansonsten gilt meine Signatur.

[borstel77]

Mache ich so ... werde schnell noch die Jahreszeit nutzen, wollte eh mal die MilkTheFunk-Anleitungen nutzen.
Vielleicht kommt ja was brauchbares bei rum, und den Rest ordere ich dann mal.

[gulp]

Es gibt da ein sehr Umfangreiches Buch über Lambic:

Raf Meert, Lambik The untamed Brussels Beer: Origin. Evolution an Future.

Noch eine Meinung zur Spontangärung:

"Aber, weißt du, da nur als Beispiel, Brüssel wird ja immer wieder gesagt, die sogenannten Spontanvergärungen, die sind so gut wie nur möglich in Brüssel, weil da also die entsprechenden Mikroorganismen durch die Luft schwirren und flirren. Dem ist nicht so, die Studien gibt es, du findest also fast überhaupt nichts da in der Luft, was also da von Relevanz ist für diese Biere, Hefen sind dafür zu schwer."

Aus einem Podcast mit Professor Zarnkov von hier: https://bierakademie.net/blog-post/bier ... enstephan/

Gruß
Peter