Dort habe ich geschrieben (#38, #42):
Ich wurde nach einer Quelle gefragt, die diese Aussagen stützt.brewnsvik hat geschrieben: ↑Sonntag 11. Februar 2024, 18:57 [...]. Bei einer Reaktion mit molekularem Sauerstoff (O2) wird dieser übrigens reduziert, während er seinen Reaktionspartner oxidiert. Hefe kann nun bestimmte Verbindungen, die vom Sauerstoff oxidiert wurden, wieder zu ihrer Ursprungsform reduzieren. Das trifft insbesondere auf sogenannte Carbonylverbindungen zu. [...]
Im Folgenden konzentriere ich mich auf den Übersichtsartikel Bottle Conditioning: Technology and Mechanisms Applied in Refermented Beers (dt.: "Flaschengärung: Techniken und Mechanismen bei der Nachgärung von Bieren") von Štulíková et al. aus 2020, der in der Zeitschrift beverages erschienen ist. Es handelt sich um einen open access-Artikel, ihr könnt ihn hier kostenfrei downloaden: https://www.mdpi.com/2306-5710/6/3/56. Darin findet ihr auch diverse weiterführende Arbeiten, die allerdings teilweise kostenpflichtig sind.
Dt.: "Durch die reduzierenden Eigenschaften der Hefe und den Verbrauch des in der Endverpackung vorhandenen Sauerstoffs kann die Flaschengärung oxidativen Schäden vorbeugen, die sich nach und nach durch das Altern des Biers und die Entwicklung eines abgestandenen Geschmacks bemerkbar machen. Dadurch kann die Anwesenheit der Hefe während der Nachgärung die Stabilität bei der Lagerung verbessern und die Haltbarkeit des Biers verlängern."Due to the yeast ́s reducing properties and consumption of oxygen present in the final package, bottle conditioning can prevent oxidative damage, which is successively manifested by aging of beer and development of stale flavor. Thereby, the presence of the yeast during refermentation can enhance storage stability and prolong beer shelf life [6].
Dt.: "Hefe wird bei abgefülltem Bier als Sauerstofffänger betrachtet, und da die Rolle von Sauerstoff bei der Geschmacksverschlechterung von Bier während der Lagerung unbestreitbar ist, kann die Anwesenheit von Hefe schützende Effekte ausüben und den Alterungsprozess des Biers verlangsamen."[...], yeast is regarded as an oxygen scavenger in bottled beer, and since the role of oxygen in flavor deterioration of beer during storage is indisputable, the presence of yeast can exert protective effects and decelerate the beer aging process [54–56].
Dt.: "Während der Lagerung von abgefülltem Bier laufen verschiedene Reaktionen ab, darunter die Oxidation von Fettsäuren, Strecker-Abbau- und Maillard-Reaktionen, die spontan stattfinden und zur Entstehung von Carbonylverbindungen führen, die als Marker für einen gealterten Geschmack angesehen werden."During the storage of packaged beer, several reactions comprising oxidation of fatty acids, Strecker degradation, and Maillard reactions occur spontaneously and give rise to carbonyl compounds that are considered as markers of aged flavor. [...] [34,58,59].
Dt.: "Die Flaschengärung kann eine anhaltende Geschmacksstabilität gewährleisten, indem sie die Konzentration von Carbonylverbindungen, die mit dem Schalwerden in Verbindung stehen, reduziert und somit die Intensität von Fehlaromen, die mit dem Altern des Biers zusammenhängen, verringert."Bottle conditioning can assure prolonged flavor stability by reducing the concentration of carbonyl compounds associated with staling, thereby diminishing the intensity of off flavors related to beer aging [60].
Das waren m.E. die wichtigsten Textstellen, die mit meinen oben zitierten Aussagen im Zusammenhang stehen. Johnny H schrieb dazu übrigens bereits im selben Thread (#43):
Darauf ein in der Flasche nachvergorenes Bier!
