Selbstgebraut will einfach nicht schmecken

[lukke5005]

Hallo Bierzuauberer,

ich hoffe, es geht euch gut! Der Titel mag etwas eigenartig klingen, aber er fasst meine Lage ganz gut zusammen. Seit mittlerweile 4 Jahren versuche ich, ein Helles zu brauen, das meinen Geschmack trifft. Leider gestaltet sich diese Aufgabe als echte Herausforderung, und ich bin mittlerweile fast am Verzweifeln. Bei meinem letzten Versuch habe ich gedacht, dass die Wahl der Hefe ein möglicher Gamechanger sein könnte. Bislang habe ich immer die Saflager W34/70 verwendet, aber diesmal habe ich einen Hefestarter mit der Imperial Yeast L17 genutzt. Diese Hefe hat nach etwa 6 Wochen dem Bier kurzzeitig ein Bananenaroma verliehen, das sich jedoch nach 8-9 Wochen vollständig verflüchtigt hat. Nach 12 Wochen Reifezeit bin ich jedoch nach wie vor nicht mit dem Geschmack zufrieden.

Ohne jetzt zu sehr ins Detail zu gehen, welche Rasten oder Kochzeiten ich bereits für das Helles ausprobiert habe – Es waren einige Rezepte - im Großen und Ganzen waren sie alle "nicht schlecht". Man konnte sie trinken, aber sie neigten alle dazu, etwas vollmundig im Geschmack oder im Abgang zu sein. Ich bin auf der Suche nach einem "dünnen" Hellns, vergleichbar mit dem Augustiner Helles (nicht Edelstoff) aus München oder dem Erdinger Helles. Diese Biere sind für mich persönlich einfach großartig, laufen wie Öl und schmecken ohne viel Schnickschnack. Es muss doch einen deutlichen Unterschied geben, um solch "dünne" Biere einfach nachzubrauen, oder? Ich setze bereits bewusst wenig Hopfen ein und versuche beim Nachguss nicht zu viel "Geschmack" auszuschwemmen, aber das geht leider immer auf Kosten der Stammwürze, die für mich bei etwa 12% bleiben sollte.

Gibt es nicht diesen einen genialen Trick, den ich möglicherweise übersehe? Oder streckt Augustiner sein dünn wirkendes Bier vielleicht mit Wasser und Reinalkohol? Ein etwas paradoxes Thema, aber vielleicht hat jemand schon einmal eine ähnliche Situation erlebt und kann mir weiterhelfen.

Vielen Dank und Prost!

Luc

[Fricky]

Ganz ehrlich? Ist das ernst gemeint, oder ist das nur 'ne Arbeitsbeschaffungsmassnahme um uns irgendwie zu beschäftigen?

Keine Details?
Du willst dünnes Bier?
Aber so wie Augustiner?

Ja wie jetzt?

Damit kann ich nichts anfangen.

Gruß, Peter.

[rauchbier]

Ich kann das schon verstehen. Ich bin in einer ähnlichen Situation. Nicht, dass ich mein Helles wie eines der großen Brauereien möchte. Aber eben der bestimmte Geschmack, den man treffen will. Hab da ganze Reihen an Versuchen gestartet, um mein perfektes Helles zu brauen.

Ich glaube, man verabschiedet sich am besten vom Gedanken, dass man ein Augustiner nachbrauen will. Das vermeidet unnötiges Frustpotenzial. Mit der ganzen Technologie dahinter: entgastes Wasser, spezielle Gerstensorten, Spelzentrennung, sauerstoffarmes Maischen etc. Wenn dein Helles zu vollmundig ist, schau dir mal deine Rasten an und verlängert ggf. deine Maltose-Rast.

[lukke5005]

Keine ABM - nicht böse sein, wenn ich dir gleich mit meinem ersten Beitrag auf die Nerven gehe – aber was bringt es schon, euch die Rezepte zu schicken und über Rasten hier, Kochzeiten da zu schwadronieren? Ich habe schon sämtliche Parameter jongliert, die Gärführung zum Cha-Cha-Cha überredet, und das Brauwasser so aufgepeppt, dass selbst Kläranalagenbetreiber neidisch werden. Ich hab in meinen Testphasen mehr Sude weggeschüttet als Augustiner je produzieren wird.

Das Ergebnis? Im Geschmack waren das immer nur Nuancen – Immer viel zu vollmundig. Es muss doch diesen einen fundamentalen Unterschied geben bei Augustiner oder Erdinger – vielleicht sind es die Stelzen, die da getrennt werden? Das ist das einzige was ich noch nicht probiert hab, weil zu aufwendig.

Oder anders gefragt: Kennt jemand ein Rezept, bei dem er schwört, dass es an Augustiner (kein Edelstoff) rankommt?

Danke,
Luc

[Alt-Phex]

Ein Helles wie das Augustiner ist halt schon die Königsdisziplin. Die Spelzentrennung wurde ja bereits erwähnt. Zusätzlich ist das Bier filtriert, was sich ebenfalls auf den Geschmack auswirkt. Und nein, da wird nichts gestreckt oder gefuscht. Die haben ihren Brauprozess einfach im Griff.

Neben dem Wasser und der Gärführung spielen beim Untergärigen auch noch viele andere Parameter mit rein.

Ohne ins Detail zu gehen, wie du das bisher gemacht hast, kann dir keiner sagen wo die "Fehler" liegen oder was du anders machen kannst.

[Juergen_Mueller]

Ich kenne zwar die Stammwürze vom Augustiner nicht, glaube aber, das sowohl deren Helles als auch das Oktoberfestbier sehr hoch vergoren sind.
Daher sind diese Biere sehr schlank, aber gerade noch nicht dünn.
Wo liegen denn deine AVGs so?

[Barney Gumble]

So zwei Tipps, die vielleicht noch nicht durchexerziert wurden: mach mal secondary racking (edit: sprich, nach 50 % Vergärung umschlauchen in einen zweiten Gärbottich, Geläger abtrennen) und nimm wesentlich mehr Hefe bei sehr niedriger T (Helles bei 5-6 °C und ein Weißbier bei 12 °C, schxxß dann bitte aber auf schnellen Gärverlauf blabla). Aber warum Du das Augustiner als dünn bezeichnest, verstehe ich nicht.

[Stuggbrew]

Hi,

Wenn du schon alles auf links gedreht hast, wirst du ja auch auf das Rezept schon gekommen sein
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=Augusti

Hier wird PiMa „Steffi“ empfohlen. Die Bewertung hört sich gut an. Das wäre vielleicht noch einen Versuch wert.

Ich persönlich habe da aufgegeben und kaufe das Augustiner Helles und erfreue mich an meinen eigenen Spezialitäten

[Fricky]

Keine ABM - nicht böse sein, wenn ich dir gleich mit meinem ersten Beitrag auf die Nerven gehe – aber was bringt es schon, euch die Rezepte zu schicken und über Rasten hier, Kochzeiten da zu schwadronieren? Ich habe schon sämtliche Parameter jongliert,

Nunja, dann nimms bitte nicht persönlich, ist nicht böse gemeint. Gab hier schon öfter Threads, bei denen man sich fragte, wozu die wohl gut sind.

Wie dem auch sei, es bringt sehr wohl was, wenn man die Rezepte, Rasten oder Kochzeiten kennt und sich darüber Gedanken machen kann. Wie soll man denn 'nen vernünftigen Tipp geben, wenn man keine Details kennt?

Du denkst zwar, du hast schon alles probiert, aber andere kriegen ja auch ein schlankes Helles hin, also wirds ja wohl irgendwie gehen.

Gruß, Peter.

[lukke5005]

So zwei Tipps, die vielleicht noch nicht durchexerziert wurden: mach mal secondary racking und nimm wesentlich mehr Hefe bei sehr niedriger T (Helles bei 5-6 °C und ein Weißbier bei 12 °C, schxxß dann bitte aber auf schnellen Gärverlauf blabla). Aber warum Du das Augustiner als dünn bezeichnest, verstehe ich nicht.

Vielen Dank für deinen Vorschlag. Ich habe bereits einen Versuch damit unternommen. Abgesehen davon, dass es zeitaufwendiger ist, konnte ich geschmacklich keinen Unterschied im Ergebnis feststellen. Ein Cold Crash über 5-6 Tage erzielt mmn dasselbe Resultat.

Ein Helles wie das Augustiner ist halt schon die Königsdisziplin. Die Spelzentrennung wurde ja bereits erwähnt. Zusätzlich ist das Bier filtriert, was sich

Wie erfolgt der Filtrationsprozess und ist es überhaupt möglich, dies kostengünstig umzusetzen?

Danke,
Luc

[Alt-Phex]

Ein Helles wie das Augustiner ist halt schon die Königsdisziplin. Die Spelzentrennung wurde ja bereits erwähnt. Zusätzlich ist das Bier filtriert, was sich

Wie erfolgt der Filtrationsprozess und ist es überhaupt möglich, dies kostengünstig umzusetzen?

Nein, das wird im Hobbybereich kaum funktionieren. Höchstwahrscheinlich werden die einen Maischefilter verwenden. Ich wüsste nicht, wie man das zuhause umsetzen könnte.

Poste doch einfach mal eins deiner Rezepte mit den zusätztlichen Arbeitsschritten bis hin zur Abfüllung. Vielleicht finden wir ja andere Stellschrauben, die leichter umzusetzen sind.

[Innuendo]

Ein Cold Crash über 5-6 Tage erzielt mmn dasselbe Resultat.

zu dem zeitpunkt ist der geschmack im Hellen längst Geschichte. Kauf dir Jans Bier brauen. Vermutlich hast du nach dem Lesen bei thema Gärung bessere Ideen als cha cha cha

Meine Meinung zu Augustiner:
WiMa oder MüMa statt Cara
bei 45C Einmaischen und kontrolliert auf Maltoserast erhitzten
Anstellen bei 6C
Vergären bei 8C
Hefemenge mit yeast calculator (11gr auf 20l taugt nicht)
Vitaler Hefestarter

[Boludo]

Ich würde das Problem im Gärkeller suchen.
Was Hobbybrauer in ihren Eimern fabrizieren, hat mit dem was Augustiner&Co machen oft nicht viel gemeinsam.
Hast du schonmal mit einem fetten Batzen Hefe aus einer Brauerei vergoren? Da kannst du noch so viele Päckchen 3470 dagegen vergessen.

[Duc1302]

Hallo Bierzuauberer,

ich hoffe, es geht euch gut! Der Titel mag etwas eigenartig klingen, aber er fasst meine Lage ganz gut zusammen. Seit mittlerweile 4 Jahren versuche ich, ein Helles zu brauen, das meinen Geschmack trifft. Leider gestaltet sich diese Aufgabe als echte Herausforderung, und ich bin mittlerweile fast am Verzweifeln. Bei meinem letzten Versuch habe ich gedacht, dass die Wahl der Hefe ein möglicher Gamechanger sein könnte. Bislang habe ich immer die Saflager W34/70 verwendet, aber diesmal habe ich einen Hefestarter mit der Imperial Yeast L17 genutzt. Diese Hefe hat nach etwa 6 Wochen dem Bier kurzzeitig ein Bananenaroma verliehen, das sich jedoch nach 8-9 Wochen vollständig verflüchtigt hat. Nach 12 Wochen Reifezeit bin ich jedoch nach wie vor nicht mit dem Geschmack zufrieden.

Ohne jetzt zu sehr ins Detail zu gehen, welche Rasten oder Kochzeiten ich bereits für das Helles ausprobiert habe – Es waren einige Rezepte - im Großen und Ganzen waren sie alle "nicht schlecht". Man konnte sie trinken, aber sie neigten alle dazu, etwas vollmundig im Geschmack oder im Abgang zu sein. Ich bin auf der Suche nach einem "dünnen" Hellns, vergleichbar mit dem Augustiner Helles (nicht Edelstoff) aus München oder dem Erdinger Helles. Diese Biere sind für mich persönlich einfach großartig, laufen wie Öl und schmecken ohne viel Schnickschnack. Es muss doch einen deutlichen Unterschied geben, um solch "dünne" Biere einfach nachzubrauen, oder? Ich setze bereits bewusst wenig Hopfen ein und versuche beim Nachguss nicht zu viel "Geschmack" auszuschwemmen, aber das geht leider immer auf Kosten der Stammwürze, die für mich bei etwa 12% bleiben sollte.

Gibt es nicht diesen einen genialen Trick, den ich möglicherweise übersehe? Oder streckt Augustiner sein dünn wirkendes Bier vielleicht mit Wasser und Reinalkohol? Ein etwas paradoxes Thema, aber vielleicht hat jemand schon einmal eine ähnliche Situation erlebt und kann mir weiterhelfen.

Vielen Dank und Prost!

Luc

Versuch mal dieses Rezept, vielleicht schmeckt dir das:
https://youtu.be/_S2a8seAMfU
Gruß

[lukke5005]

Mein letzer Versuch war folgender:

Gesamteffizienz: 65%
Wasser: pH-Wert 5,45 pH | 10 Minuten nach Einmaischen gemessen
PH Wert 10 Minuten nach Einmaischen bei 5,45pH
Ca 30,6ppm
Cl 13ppm
SO 26ppm
Mg 17,5ppm
Na 4,2
HCO 148ppm

Sudgröße: 20L

18L Hauptguss
12L Nachguss

Malzmischung:

Pilsener Hell:
5kg Pilsner Weyermann 3.5 EBC

Carahell:
420g Carafoam Weyermann 3.9 EBC

Gesamt:
5.42 kg

Maischprozess:

Einmaischen bei 57 Grad
Eiweiß: 10 Minuten bei 57 Grad
Maltose: 30 Minuten bei 62 °C, dann 10 Minuten bei 69 °C
Verzuckerung: 20 Minuten bei 72 °C, dann 10 Minuten bei 76 °C
Abmaischen bei 78 °C

Nachguss: 12L bei 78°C

Kochzeit: 90 Minuten

60min Hallertauer Tradition (15g)
Zugabe von Hefenahrung und Irish Mooth 15 Minuten vor Kochende

Stammwürze: 12,5%

Abkühlung und Hefezugabe:

Runterkühlen und Schlauchen in den Gärbehälter (Standard Behälter mit Deckel und Gärröhrchen) - Abkühlen auf 6 Grad (ca. 8 Stunden)
Rehydrieren der Hefe W34/70 auf Anstelltemperatur und langsames runterkühlen - oder L17 mit Hefestarter (2 Tage Rührzeit)
Hinzufügen der Hefe bei 6 Grad
Gärschrank ist ein umgebauter Kühlschrank

Gärungstemperaturen:

8 Grad für 5 Tage
13 Grad für 2 Tage
17 Grad für 1 Tag
19 Grad für 1 Tag
Cold Crash 5 Tage

Zwischendurch Schnellvergärungsprobe

Abfüllen ins Keg:

- ccKeg wurde mit CO2 vor dem Abfüllen gespült
- Vorsichtiges Öffnen und Abpumpen des Gärbehälter
- 14 Tage bei 10 Grad im ccKeg mit abgesägtem Ansaugrohr
- Kegwechsel: Umdrücken per Schwerkraft
- 8 Tage Spunden mit 1,3 Bar für 5,2 g/l
- Kühl lagern ca. 2 Monate bis zum ersten Geschmackstest.

Schmeckt gut, aber zu intensiv und vollmundig. Mit der L17 etwas süßlicher als mit Saflager Geschmack. Mit dem Augustiner (bis auf die Farbe) aber nicht annähernd vergleichbar.

Danke,
Luc

[Räuber Hopfenstopf]

8,4 % Caramalz im Hellen und dann wundern, dass es zu vollmundig wird? Ist doch eigentlich naheliegend. Das ist Sinn und Zweck der Caramalze. Vielleicht wäre ein Versuch mit einem möglichst hohen Anteil an Basismalzen eine Idee. Wir brauen unsere Lagerbiere meist mit 100 % Basismalz (Wiener, Münchner, Böhmisches Tennenmalz). Nix mit Cara
Als weitere Baustelle, die bei Hellem und Pilsenern immer ein Problem ist, würde ich mal die Oxidation in den Raum stellen. Es gibt wohl kaum Bierstile, bei denen das so heikel ist.

[Stuggbrew]

Bei deinem Maischeschema. Wenn du eher schlank und trocken sein willst, warum dann die 20 min Verzuckerung und dann noch 76C zusätzlich für 10 min.

An deiner Stelle würde ich 63-64C für 30 min machen und dann 30 min bei 69C bis Jodnormal. Dann direkt abmaischen. Fertig.

Die Caramalze raus wie der Räuber schon schreibt. Puma und einen Tacken MüMa. Dann kommt da doch was gutes bei raus. Ggf noch ein wenig spitzmalz

[Räuber Hopfenstopf]

Puma? Was ist das denn? Pumuckl Malz
Ich würde die Maltoserast ruhig noch etwas verlängern. Eher 64 als 62 Grad aufgrund der höheren Verkleisterungstemperaturen der letzten Jahre (gab ein paar Berichte dazu), dann noch etwas Verzuckerungsrast bei 72 Grad und abmaischen.
Ich bin kein Profi (davon gibt es hier ein paar) und kann nur aus meinen Erfahrungen schließen , aber eine Schüttung ohne Caramalze und eine ausgeprägte Maltoserast sollten eine gute Basis für ein schlankes Bier sein.

[lukke5005]

Ich teste einfach verschiedene Rezepte aus, und das hier war mein letzter Versuch. Ich habe auch schon andere gemacht, mal ohne Cara und mit Tennenmalz. Als Nächstes werde ich definitiv die Temperatur und Dauer für die Maltose erhöhen. Wenn das mit dem Schaum klappt, lasse ich vielleicht auch die Verzuckerung weg. Danke für die Tipps, ihr seid super!

[Räuber Hopfenstopf]

Ich habe die Erfahrung gemacht, das der Schaum nach ein paar Wochen Lagerung deutlich besser wird. Könnten natürlich beim Hellen kontraproduktiv sein. Aber generell ist er erst gut, wenn das Bier eine Weile kühl stand.

[Commander8x]

Hast du schonmal mit einem fetten Batzen Hefe aus einer Brauerei vergoren? Da kannst du noch so viele Päckchen 3470 dagegen vergessen.

Dafür wäre ich auch unbedingt. Dazu das Carawasauchimmer weglassen. Vielleicht noch eine Dickmaische ziehen und kochen (Stichwort Einmaischverfahren), um von 64 auf 72°C zu kommen.
Gärung ganz diszipliniert und langsam bei 8-10 °C, nicht höher.

Gruß Matthias

[Lanzbräu]

...
Ca 30,6ppm
Cl 13ppm
SO 26ppm
Mg 17,5ppm
Na 4,2
HCO 148ppm

18L Hauptguss
12L Nachguss

Malzmischung:

Pilsener Hell:
5kg Pilsner Weyermann 3.5 EBC

Carahell:
420g Carafoam Weyermann 3.9 EBC

Gesamt:
5.42 kg

Hallo Luc,

ich habe deine Wasserwerte sowie deine Schüttung hier in das Tool eingegeben, Ergebnis siehe anbei. Folgende Ergebnisse:

die Maische-pH-Wert-Prognose ist mit 5,9 zu hoch
Calcium ist ziemlich niedrig, aber für den gesamten Prozess so wichtig
RA 5,0 für ein Helles zu hoch

"Dünn" meint schlank. Das geht mit einer hochvergärenden Hefe und ist sicher nix für eine erste Führung einer Hefe aus dem Päckchen.

[DietmarK]

Ich würde mich auf 3 Bereiche konzentrieren.
Stammwürze runter, Cara raus und Wasserwerte anpassen.

Augustiner selbst gibt keinen Plato-Wert an sondern nur
den Alkohol, einige Online-Händler beziffern das Helle aber mit 11.5°P

Das Carafoam entfernen und stattdessen Münchner einsetzen, ich nehme bei mir 6% Mü2.

Calcium und Chlorid sind bei mir deutlich höher.

Viel Spass

[Stuggbrew]

Puma? Was ist das denn? Pumuckl Malz

Wieder mal die Rechtschreibkorrektur zugeschlagen - natürlich Pilsner Malz soll ja vegetarisch bleiben oder

[integrator]

Ich hatte bei meinen Hellen auch immer eine gewollte Vollmundigkeit.
Bei meinem letzten Hellen Rezept wollte ich ein bisschen in die schlanke Richtung gehen und habe die Maltoserast verlängert und eine andere Hefe genommen.
Ob es schlank genug für dich ist weiß ich natürlich nicht.

[lukke5005]

Danke für die Vorschläge. Follgende Änderungen nehme ich für den nächsten Versuch mit:
- Maltose temperatür höher und verlängern
- PH Wert wurde bereits mit Lactic gesenkt
- Calcium erhöhen - Bedeutet mehr Calcium nicht vollmundiger und malziger im Geschmack ?
- Cara komplett raus
- Spitz Malz für Schaum
- Einmaischen bei 38 Grad zur Reduzierung der Restalkalität (Ivos Rezept)
- Wozu die Dickmaische?

92% Pilsener , 6% Münchner , 2% Spitz

Mash in 38°
38° 10Min
53° 05Min
64° 30Min
69° 30Min
78° Mash out

SW 11.8°P

Danke,
Luc

[Juergen_Mueller]

(...)
- Calcium erhöhen - Bedeutet mehr Calcium nicht vollmundiger und malziger im Geschmack ?
(...)

Du spielst vermutlich auf das Calcium-Sulfat-Verhältnis an. Dieses spielt aber nur, wenn überhaupt, bei deutlich höheren Mengen (200 mg/L) eine Rolle.

[Boludo]

Danke für die Vorschläge. Follgende Änderungen nehme ich für den nächsten Versuch mit:
- Maltose temperatür höher und verlängern

Irgendwie vergisst du die Hefe.
Für einen hohen Vergärungsgrad muss die Hefe sehr vital sein, vor allem untergärig.
Das mindeste wäre eine große Menge Hefe in zweiter Führung, die höchstens eine Woche alt ist.
Bei untergärigen Bieren spielt der Gärkeller wie bereits erwähnt die größte Rolle, dicht gefolgt von Oxidation. Alles im Sudhaus ist nicht unwichtig, aber hat längst nicht so einen großen Einfluss auf das Ergebnis.

[lukke5005]

Ja, das ist richtig. Leider kann ich der Oxidation nur begrenzt entgegenwirken. Bisher habe ich versucht, das Malz kurz vor dem Maischen zu schroten, eine schnelle Abkühlung mit einer Kühlspirale durchzuführen und nach der Gärung den Gärbehälter vorsichtig zu öffnen, um das Bier in ein mit CO2 vorgespültes Keg abzufüllen. Hast du vielleicht noch weitere Tipps?

Was die Hefe betrifft: Da die L17 zwischendurch ein Bananenaroma entwickelt hat (warum auch immer?), werde ich diese Hefe nicht mehr verwenden. Leider habe ich auch keine Brauerei in der Nähe, von der ich einfach eine neue Hefemenge beziehen kann, und ich ernte meine Hefe nicht selbst. Da ich jedoch weiterhin auf der Mission bin, ein gutes Helles zu brauen, werde ich weiterhin experimentieren. Dieses Mal werde ich die Wyeast 2308 Munich Lager mit einem Hefestarter ausprobieren. Hast du Bedenken oder Einwände dagegen?

[DietmarK]

Wie bestimmst Du denn die Gärtemperatur?
Per Sonde direkt in der Würze oder anders?

Die L17 ist ja angeblich die WLP860, und beide
sollen der Augustiner Hefe entsprechen.

Wenn die Hefe Banane produziert bisst Du evtl
mit der Temperatur zu hoch.
Dagegen sprechen widerrum Deine 8°C, evtl
hat benutzt du zu wenig Hefe oder sie braucht
sehr lange um anzukommen und Du erhöhst die
Temperatur zu früh und zu schnell?

[stemps]

Noch ein paar Ideen, die noch nicht erwähnt wurden:
* Gussführung näher an 4L/Kg. Du bist in deinem Rezept eher bei 3.2L/Kg
* Dein Messverfahren prüfen. Nutzt du ein Hydrometer? Hast du die Temperaturkorrektur berechnet? Nutzt du ein Refraktometer? Ist es kalibriert und hast du den Korrekturfaktor berücksichtigt? Am besten auf mehrere Arten messen, da sich hier leicht Fehler einschleichen. Evtl. misst du mal mit deiner Messmethode ein Augustiner und schaust ob da herauskommt was du erwartest.

[lukke5005]

Wie bestimmst Du denn die Gärtemperatur?
Per Sonde direkt in der Würze oder anders?

Die L17 ist ja angeblich die WLP860, und beide
sollen der Augustiner Hefe entsprechen.

Wenn die Hefe Banane produziert bisst Du evtl
mit der Temperatur zu hoch.
Dagegen sprechen widerrum Deine 8°C, evtl
hat benutzt du zu wenig Hefe oder sie braucht
sehr lange um anzukommen und Du erhöhst die
Temperatur zu früh und zu schnell?

Ich habe einen Temperatursensor am Gäreimer angebracht, der mit einem Thermostat am Kühlschrank verbunden ist. Für den letzten 20-Liter Sud habe ich einen 1,4-Liter Hefestarter verwendet, den ich 48 Stunden lang auf einem Magnetrührer habe rühren lassen. Ich habe die Temperatur nach etwa 36 Stunden von 8 auf 10 Grad erhöht.

Danke,
Lucas

[lukke5005]

Noch ein paar Ideen, die noch nicht erwähnt wurden:
* Gussführung näher an 4L/Kg. Du bist in deinem Rezept eher bei 3.2L/Kg
* Dein Messverfahren prüfen. Nutzt du ein Hydrometer? Hast du die Temperaturkorrektur berechnet? Nutzt du ein Refraktometer? Ist es kalibriert und hast du den Korrekturfaktor berücksichtigt? Am besten auf mehrere Arten messen, da sich hier leicht Fehler einschleichen. Evtl. misst du mal mit deiner Messmethode ein Augustiner und schaust ob da herauskommt was du erwartest.

Danke für den Hinweis! Ja, ich nutze ein Refraktometer, das mit destilliertem Wasser kalibriert ist. Die Messungen führe ich stets bei einer Eichtemperatur von 20°C durch, und ich habe bereits den Korrekturfaktor berücksichtigt.

[Innuendo]

Kochzeit: 90 Minuten
60min Hallertauer Tradition (15g)

Hier wäre noch ein Ansatzpunkt:
75min Kochzeit
60min Tradition oder Perle zur Bitterung (60-70% IBU)
20min Tradition oder Tettnanger für Geschmack und Geruch

das sollte ein Gegenspieler zum Malzkörper erzeugen

Banane und wlp860 verwundert mich weiterhin bei deinen angaben

[lukke5005]

Kochzeit: 90 Minuten
60min Hallertauer Tradition (15g)

Hier wäre noch ein Ansatzpunkt:
75min Kochzeit
60min Tradition oder Perle zur Bitterung (60-70% IBU)
20min Tradition oder Tettnanger für Geschmack und Geruch

das sollte ein Gegenspieler zum Malzkörper erzeugen

Banane und wlp860 verwundert mich weiterhin bei deinen angaben

Danke dir - hab ich ebenfalls eingetragen. 60/20 Tradition mit 75 statt 90 min.

[rakader]

Ich habe einen Temperatursensor am Gäreimer angebracht, der mit einem Thermostat am Kühlschrank verbunden ist. Für den letzten 20-Liter Sud habe ich einen 1,4-Liter Hefestarter verwendet, den ich 48 Stunden lang auf einem Magnetrührer habe rühren lassen. Ich habe die Temperatur nach etwa 36 Stunden von 8 auf 10 Grad erhöht.

Danke,
Lucas

Hi Lukas, das sieht etwas nach underpitched aus und könnte das Dir zu süßliche, wie Du weiter oben beschreibst, mit erklären. 1,4 Starter sind wahrscheinlich zu wenig, um die ausreichende Menge Hefezellen zu produzieren. Bei 8 °C und 20 l brauchst Du vermutlich 2l und mehr. Du erwähnst auch keine Propagationsschritte. Die sind wichtig, um mehr Hefezellen zu vermehren..

Checke einfach Deine Werte mit einem Heferechner.

Gruß
Radulph

[lukke5005]

Ich habe einen Temperatursensor am Gäreimer angebracht, der mit einem Thermostat am Kühlschrank verbunden ist. Für den letzten 20-Liter Sud habe ich einen 1,4-Liter Hefestarter verwendet, den ich 48 Stunden lang auf einem Magnetrührer habe rühren lassen. Ich habe die Temperatur nach etwa 36 Stunden von 8 auf 10 Grad erhöht.

Danke,
Lucas

Hi Lukas, das sieht etwas nach underpitched aus und könnte das Dir zu süßliche, wie Du weiter oben beschreibst, mit erklären. 1,4 Starter sind wahrscheinlich zu wenig, um die ausreichende Menge Hefezellen zu produzieren. Bei 8 °C und 20 l brauchst Du vermutlich 2l und mehr. Du erwähnst auch keine Propagationsschritte. Die sind wichtig, um mehr Hefezellen zu vermehren..

Checke einfach Deine Werte mit einem Heferechner.

Gruß
Radulph

Du hast recht. Oh Mann, 1,4 Liter waren definitiv zu wenig. Brewfather hat mich da im Stich gelassen; die Menge wurde nicht entsprechend zur Sudgröße angepasst. Nach einer erneuten Berechnung habe ich jetzt einen Hefestarter von 2 Litern, so wie du sagst. Das war definitiv underptiched.
Am Ende des Tages macht man echt viele kleine Fehler die dann in Summe zum entsprechend schlechtem Ergebnis führen.

Danke,
Lucas

[Johnny H]

[...] Dieses Mal werde ich die Wyeast 2308 Munich Lager mit einem Hefestarter ausprobieren. Hast du Bedenken oder Einwände dagegen?

Ich war zwar nicht gefragt, aber die Wyeast 2308 ist eine tolle Hefe für ein malzbetontes Helles! Mit der habe ich mein bisher bestes gemacht.

Zum Startervolumen und -herführung wurde ja schon einiges geschrieben. Ich habe mit dieser Hefe gute Erfahrungen mit einem Anstellverhältnis von 1:10 gemacht. Im verlinkten Rezept habe ich mein Vorgehen zur Starterherführung genau beschrieben. Wobei mein Bier damals sicher eher "charaktervoll" als "schlank" geworden ist, und, wenn ich das heute lese, die Herführung sicher nicht perfekt war: der letzte Aufstockungsschritt vor dem Anstellen sollte eigentlich groß sein (1:10) und nicht so wie bei mir.

[lukke5005]

Hat jemand Erfahrung mit der "WLP860-O Munich Helles Lager - White Labs - PurePitch™ Next Generation" ? https://brouwland.com/de/hefe/20761-bio ... ation.html Benötige ich zwei Beutel? Weil in der Beschreibung steht bei <=16° 2 Beutel verwenden, oder erübrigt sich das mit einen Hefestarter?

[rakader]

Hat jemand Erfahrung mit der "WLP860-O Munich Helles Lager - White Labs - PurePitch™ Next Generation" ? https://brouwland.com/de/hefe/20761-bio ... ation.html Benötige ich zwei Beutel? Weil in der Beschreibung steht bei <=16° 2 Beutel verwenden, oder erübrigt sich das mit einen Hefestarter?

Das gilt generell. Je niedriger die Temperatur, desto mehr Hefe wird benötigt. Je höher die Stammwürze ebenfalls. Untergärige Biere benötigen etwa die doppelte Menge Hefezellen im Vergleich zu obergärigen. Nur so als grobe Orientierung.
Du solltest die Herstellerangaben unbedingt beachten. Es können noch Faktoren hinzukommen, die mehr als 2 Beutel nötig machen.

Mit einem Hefestarter hat Du all diese Probleme nicht, sondern bestimmst mit einem Beutel die benötigte Hefezellzahl. Nachteil ist der deutlich höhere Zeit- und Planungsaufwand.

Im Rezept von Tilo @Johnny H ist das Vorgehen für einen Starter mit einem Beutel gut beschrieben, wie ich meine.

Ansonsten ist es sicher anfangs gut, bei Zweifeln hier anhand einzelner Rezepte nachzufragen, da doch einige Faktoren für die Berechnung der Hefemenge hineinspielen.

[Commander8x]

- Wozu die Dickmaische?

Augustiner braut ziemlich sicher mit Dekoktion. Für den Fall, dass du das hättest nachmachen wollen.

Gruß Matthias

[stahlsau]

guter Thread mit vielen nützlichen Tipps! Danke auch von mirﹰﹰ

[rakader]

Ich teste einfach verschiedene Rezepte aus, und das hier war mein letzter Versuch. Ich habe auch schon andere gemacht, mal ohne Cara und mit Tennenmalz. Als Nächstes werde ich definitiv die Temperatur und Dauer für die Maltose erhöhen. Wenn das mit dem Schaum klappt, lasse ich vielleicht auch die Verzuckerung weg. Danke für die Tipps, ihr seid super!

Ich würde weniger radikal vorgehen und das Cara deutlich auf 2-3% reduzieren, aber nicht darauf verzichten. 8,4 %, wie Du oben schreibst, sind doch ein wenig viel. Cara ist ja nichts anderes als ein (süßes) Gewürz. Aber mit Cara steuerst Du nicht nur die Farbe, sondern es ist auch gut für den Schaum. Ganz ohne Cara ist dann eher etwas für ein anderes Maischverfahren wie Dekoktion, die ich bei einem (heutigen) Augustiner nicht passend fände.

Gruß
Radulph

[lukke5005]

Ich teste einfach verschiedene Rezepte aus, und das hier war mein letzter Versuch. Ich habe auch schon andere gemacht, mal ohne Cara und mit Tennenmalz. Als Nächstes werde ich definitiv die Temperatur und Dauer für die Maltose erhöhen. Wenn das mit dem Schaum klappt, lasse ich vielleicht auch die Verzuckerung weg. Danke für die Tipps, ihr seid super!

Ich würde weniger radikal vorgehen und das Cara deutlich auf 2-3% reduzieren, aber nicht darauf verzichten. 8,4 %, wie Du oben schreibst, sind doch ein wenig viel. Cara ist ja nichts anderes als ein (süßes) Gewürz. Aber mit Cara steuerst Du nicht nur die Farbe, sondern es ist auch gut für den Schaum. Ganz ohne Cara ist dann eher etwas für ein anderes Maischverfahren wie Dekoktion, die ich bei einem (heutigen) Augustiner nicht passend fände.

Gruß
Radulph

Ich hätte nun für den Schaum Spitzmalz verwendet. Die Dekoktion so wie ich es in Erinnerung habe, bietet technische Vorteile wie verbesserte Haltbarkeit und Farbe und fördert oder intensiviert den Geschmack, aber für mein "schlankes" Helles suche ich ja eigentlich das Gegenteil - keine überwältigende Geschmacksexplosion. Mir geht es darum, dass es schön "dünn" ist, muss nicht viel können. Und dass man mal 2-3 Trinken kann ohne gleich satt zu sein.

Danke,
Lucas

[DietmarK]

Hat jemand Erfahrung mit der "WLP860-O Munich Helles Lager - White Labs - PurePitch™ Next Generation" ? https://brouwland.com/de/hefe/20761-bio ... ation.html Benötige ich zwei Beutel? Weil in der Beschreibung steht bei <=16° 2 Beutel verwenden, oder erübrigt sich das mit einen Hefestarter?

Die WLP860 ist die Hefe für mein Helles, und ich bin sehr glücklich damit, sie ist aber angeblich identisch zur L17…

Ich stelle bei 10°C and vergäre bei 10.5°C durchgehend,
die Nachgärung läuft bei Raumtemperatur.

Ich nehme 1 Beutel für bis zu 22 Liter, darüber 2 Beutel -
oder noch lieber, Erntehefe.
damit ist die Hauptgärung in max 10 Tagen durch.

[Boludo]

Leider habe ich auch keine Brauerei in der Nähe, von der ich einfach eine neue Hefemenge beziehen kann, und ich ernte meine Hefe nicht selbst.

Nimm vom nächsten Bier einfach den kompletten Bodensatz und lagere ihn so kurz wie möglich in einem möglichst sterilen Gefäß im Kühlschrank und stelle damit dein nächstes Bier an. Oder mach noch besser einen Starter damit. Dann geht's rund im Gäreimer und du sparst Geld.

[Johnny H]

@olibaer hat m.W. gute Erfahrungen gemacht mit der Lagerung von sauberer (!) (d.h. schön die Schichten trennen, wenn möglich - geht aber vielleicht nur, wenn man von unten Hefe ablassen kann) Erntehefe unter 0,9% NaCl-Lösung. Ich mache das auch, wenn ich Hefe ernte und mache sogar ein oder zwei Waschvorgänge, um z.B. Brandhefen so vollständig wie möglich zu entfernen. Hefewaschen ist allerdings umstritten, das muss ich dazusagen.

In der Regel mache ich aber trotzdem einen Starter, allein weil bei mir meist einige Zeit verstreicht zwischen den Braugängen. Die 0,9%ige Kochsalzlösung ist aber physiologisch wohl ein bisschen besser für die Hefe, so dass sie ggf. länger überlebt.

[lukke5005]

Wie bestimmst Du denn die Gärtemperatur?
Per Sonde direkt in der Würze oder anders?

Die L17 ist ja angeblich die WLP860, und beide
sollen der Augustiner Hefe entsprechen.

Wenn die Hefe Banane produziert bisst Du evtl
mit der Temperatur zu hoch.
Dagegen sprechen widerrum Deine 8°C, evtl
hat benutzt du zu wenig Hefe oder sie braucht
sehr lange um anzukommen und Du erhöhst die
Temperatur zu früh und zu schnell?

8 Grad für 5 Tage
13 Grad für 2 Tage
17 Grad für 1 Tag
19 Grad für 1 Tag

Ist es möglich, dass die Entstehung der Banane durch die Diacetylrast beeinflusst wurde? Wäre es nicht ratsamer, den Diacetylabbau in der Nachgärung bei Zimmertemperatur zu bevorzugen? Ich habe in dieser Hinsicht keine Erfahrung, da ich die Nachgärung bisher immer bei meiner Hauptgärtemperatur durchgeführt habe.

Danke,
Lucas

[Räuber Hopfenstopf]

Der Sprung von 8 auf 13 Grad nach fünf Tagen erscheint mir heftig. Und nach 9 Tagen bei 19 Grad ist doch Zimmertemperatur. Wie ist denn der Vergärungsgrad nach den ersten fünf Tagen? Wenn da noch nicht genug passiert ist, wird es für den Rest zu warm.

[Johnny H]

Die Temperaturerhöhung sollte ein wenig auf den Vergärgrad abgestimmt sein. Bei etwa 55% Vergärgrad stellt die Hefe ihren Stoffwechsel um - zu diesem Zeitpunkt droht auch bei Underpitching die Gefahr, dass die Hefe einschläft, und diese Stoffwechselumstellung beeinflusst m.W. auch die Esterbildung. Letzteres hat uns Uli Peise mal so erklärt. Kann also gut sein, dass die Kombi aus Underpitching (davon war weiter oben die Rede) und starker Temperaturerhöhung bei Dir für das Bananenaroma (Isoamylacetat, ein Ester) gesorgt hat.

Also erst bei ca. 55% Vergärgrad die Temperatur kommen lassen. Mit etwas Erfahrung (oder messwertunterstützt, z.B. iSpindel) sieht man auch, wenn die Hefe langsamer wird.