Barley Wine Carbonisieren

[Barney Gumble]

Hallo an alle Barley Wine Macher,
habe mich zum ersten Mal so richtig mit ordentlich Candissirup (insges. 3,2 kg bei 12 kg Malz, am Ende 21,9 °P berechnet) an die Thematik rangetraut und folgende Frage;
Es ist bereits öfter hier diskutiert worden, dass man beim BW Gefahr läuft, dass bei Flaschengärung (leider kein Fass etc vorhanden hier) die Nachgärung aufgrund des bereits hohen Alkoholgehalts nicht mehr anspringt.
Jetzt habe ich mir gedacht, dass ich dieselbe Hefe (BE-256 gemischt mit S-33, je 1/2 Packung) nochmal vorsichtshalber in die schon seit Januar laufende Fassgärung nachpitche und nochmal einen Teil dann nach 1-2 Wochen mit neuem Zucker (jetzt nur noch weißen) inkl. dem Rest der Packungen Hefe um andererseits sicher eine Flaschenbombenaktion auszuschließen.
Nachdem ich zudem das Problem hatte, das sich der in die Hauptgärung reingeschüttete Candissirup (hätte ich vorverdünnen und erwärmen sollen.. ) erstmal als Bodensatz abgesetzt hat, möchte ich sichergehen, dass das komplett endvergoren ist.
Was haltet Ihr von dem dilettantischen Gedanken?
Vg
Shlomo

[Colindo]

Ich würde erstmal die aktuellen Daten erfassen. EVG, Alkoholgehalt etc.

Wenn du den Sirup in die Hauptgärung gegeben hast, wann war das? Beim Kochen ist es einfacher, dafür kriegt die Hefe zu Anfang viele Einfachzucker, was andere Probleme verursachen kann.

[ggansde]

Moin,
spricht etwas gegen Zwangskarbonisierung im KEG und anschließende Flaschenfüllung per GDA?
VG, Markus

[Räuber Hopfenstopf]

Das hier?

(leider kein Fass etc vorhanden hier)

Kann man das nicht mit den Hefen für Flaschengärung machen? Die BE-256 als belgische Hefe mit durchaus charakteristischen Aromen wäre jetzt nicht meine erste Idee für einen BW gewesen. Die gute alte Nottingham kommt mit höheren Alkoholgehalten ganz gut zurecht.

[Barney Gumble]

Ich würde erstmal die aktuellen Daten erfassen. EVG, Alkoholgehalt etc.

Wenn du den Sirup in die Hauptgärung gegeben hast, wann war das? Beim Kochen ist es einfacher, dafür kriegt die Hefe zu Anfang viele Einfachzucker, was andere Probleme verursachen kann.

Das Zugeben war bei der Angärung direkt nach Tag 1, ging auch alles optisch sehr gut los. Den Bodensatz habe ich (hoffentlich) nach der langem Zeit und vielen Umrührversuchen gelöst und damit der Hefe verfügbar gemacht. Auf jeden Fall werde ich noch spindeln und ein weiteres Mal rühren um zu schauen ob die Gärung definitiv durch ist. Ich vermute schon, ist ja echt lang gestanden (mehr als 2 Monate) jetzt. Eine SGP habe ich eben leider nicht wegen dem nicht gelösten Bodensatz hätte die keinem Sinn gemacht

[Barney Gumble]

Moin,
spricht etwas gegen Zwangskarbonisierung im KEG und anschließende Flaschenfüllung per GDA?
VG, Markus

Würde ich auch präfereieren, hab das Equipment leider nixht.

[Barney Gumble]

Das hier?

(leider kein Fass etc vorhanden hier)

Kann man das nicht mit den Hefen für Flaschengärung machen? Die BE-256 als belgische Hefe mit durchaus charakteristischen Aromen wäre jetzt nicht meine erste Idee für einen BW gewesen. Die gute alte Nottingham kommt mit höheren Alkoholgehalten ganz gut zurecht.

Ist die BE-256 nicht auch recht Alkohol-tolerant? Selbst mit bisher mal theoretisch angesetzten 84 % sEVG (von den 21,9 auf 3,5 (Beispielwert, wohl eher viel mehr)) käme ich auf nur 10,2 vol% alc, das könnte diese doch auch noch weiter packen.
Die BE-256 empfinde ich als charakteristisch und mag ich sehr gerne, ist auch nicht iwie stark estrig oder so finde ich. Für Belgier also Triples undso schon gedacht, so ein bisschen ist es mir dann egal ob es ein stilechter Barleywine (da fehlt schon der Fassausbau etc) oder eher ein Quadrupel wird. (Habe mich hier orientiert; https://www.braupartner.de/Fermentis-Sa ... 1%25%20Vol.)

[OS-Schlingel]

Hallo Barney,
ich würde eine Champagner Hefe rehydrieren und zusammen mit der Zuckerlösung zum Karbonisieren per Spritze in jede Flasche vorlegen.
Ich habe da das Vorgehen der Inselbrauerei im Blick. Die frische Hefe kann den Zucker (Disacharid) sofort verarbeiten und CO2 bilden. Geschmacklich fällt die nicht auf, bildet aber trotzdem noch einen feinperligen Schaum. Alkoholtolerant bis 15-16%. Die Arbeitshefe, BE 256 wird vergleichsweise länger brauchen oder schon richtig platt sein...

Gruß Stephen

P.S.: Ich weiß nicht, ob Traubenzucker (Einfachzucker) vielleicht besser ist. Hab ich noch nie gemacht und kann das nicht berechnen.

[Taim]

Hier wurde ein ähnliches Thema schon einmal diskutiert.
Dort wurde die CBC-1 vorgeschlagen für die Nachgärung. Sie soll sehr neutral vergären und alkoholtolerant sein.

[Barney Gumble]

Hallo Barney,
ich würde eine Champagner Hefe rehydrieren und zusammen mit der Zuckerlösung zum Karbonisieren per Spritze in jede Flasche vorlegen.
Ich habe da das Vorgehen der Inselbrauerei im Blick. Die frische Hefe kann den Zucker (Disacharid) sofort verarbeiten und CO2 bilden. Geschmacklich fällt die nicht auf, bildet aber trotzdem noch einen feinperligen Schaum. Alkoholtolerant bis 15-16%. Die Arbeitshefe, BE 256 wird vergleichsweise länger brauchen oder schon richtig platt sein...

Gruß Stephen

P.S.: Ich weiß nicht, ob Traubenzucker (Einfachzucker) vielleicht besser ist. Hab ich noch nie gemacht und kann das nicht berechnen.

"Richtig platt" wäre doch nur die alte Hefe von der Hauptgärung. Neue frische aus der Packung ordentlich rehydriert, müsste doch anders sein oder?

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

Die CBC-1 Hefe hat vermutlich das Gen (STA-1) um auch Maltotriose aufspalten zu können. Das könnte natürlich den Körper des gewünschten Bieres verändern. Das Bier wird schlanker. Evtl. könnte man auch den möglichen gewünschten Vergärungsgrad zur Karbonisierung überschreiten und der Flaschendruck steigt schwer kontrollierbar.

Die Champagner- oder frische Hefe kann nur den zugegebenen Zucker verarbeiten, dann ist Schluss. Ist also berechenbarer....

Gruß Stephen

P.S.: Mit dem STA-1 muss ich aber erst nochmals genau in den Büchern nachschauen.

[renzbräu]

Die CBC-1 Hefe hat vermutlich das Gen (STA-1) um auch Maltotriose aufspalten zu können. Das könnte natürlich den Körper des gewünschten Bieres verändern.

Wie kommst Du drauf? Sowohl die CBC-1 als auch die F-2 wurden speziell für diesen Einsatzzweck "Nachgärung" auf den Markt gebracht. Daher sollen sie das Bier auch möglichst nicht verändern und die Maltotriose und höhere in Ruhe lassen. Natürlich muss das Bier vorher endvergoren sein und keine verwertbaren Zucker übrig sein, weil z.B. die Hefe durch die eigene Alkoholtoleranz aus der Gärung ausgestiegen ist.

LalBrew CBC-1™ has been specifically selected from the Lallemand Yeast Culture Collection for Cask and Bottle Conditioning applications due to its high resistance to alcohol and pressure. LalBrew CBC-1™ has a neutral flavor profile and does not metabolize maltotriose, therefore the original character of the beer is preserved after refermentation.

SafAle™ F-2 brewing yeast has been selected specifically for secondary fermentation in bottle and in cask. This yeast assimilates very little amount of maltotriose but assimilates basic sugars (glucose, fructose, saccharose, maltose). It is characterized by a neutral aroma profile respecting the base beer character and settles very homogeneously at the end of fermentation.

[OS-Schlingel]

Johannes,

dann passt das ja ganz gut!
...hab so schnell nicht die Passagen gefunden...
Vorsicht ist besser als Nachsicht.

Gruß Stephen

[ggansde]

Moin,
eines muss aber zur CBC-1 dennoch gesagt werden: Bitte nicht verschleppen und das Equipment penibel reinigen. Sie ist eine Killer-Hefe, andere Hefen haben in ihrer Anwesenheit keine Chance mehr.
VG, Markus

[Barney Gumble]

Ne sowas kommt mir nicht mehr ins Haus.

[Colindo]

"Richtig platt" wäre doch nur die alte Hefe von der Hauptgärung. Neue frische aus der Packung ordentlich rehydriert, müsste doch anders sein oder?

Genau. Nimm frische BE-256 und gut ist. Dass machen ja unzählige Brauereien für die Flaschengärung so.

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
hab jetzt auch nochmal bei Bräureka nachgeschaut und die Beschreibung rauskopiert.
Temperaturen, Dosierung, Sedimentation...alles dabei. Viel Spaß beim lesen.

CBC-1 wurde speziell wegen ihrer Gärungseigenschaften selektiert und wird für Biere mit Fass- oder Flaschengärung empfohlen. CBC-1 verträgt durch ihre hohe Alkohol- und Drucktoleranz in der Nachgärung 12-14%vol Alkohol; sie vergärt sehr rein und erhält damit den ursprünglichen Charakter der Biere. Die Hefe setzt sich gut ab und erzeugt zum Ende der Gärung ein festes Geläger. CBC-1 kann auch in der Hauptgärung eingesetzte werden und ist speziell für champagnerartige Biere und Fruchtbiere geeignet. CBC-1 gärt in einem Temperaturbereich von 15 bis 25°C.

Dieser Stamm wurde auch ausführlich beim high-gravity-Brauen und für die Herstellung aromatisierter alkoholischer Getränke getestet.
• CBC-1 ist am besten für die Nachgärung mit Zucker (Dextrose) geeignet.
• CBC-1 ist ein Stamm, der schnell und zuverlässig ankommt und für die Haupt- und Nachgärung von Bieren mit bis zu 12 %vol Alkohol geeignet ist.
• Die Gärung kann bei 20°C in 3 Tagen beendet sein, wenn 30-60g pro hl (5-10 Millionen Zellen pro ml) angestellt werden. CBC-1 hinterlässt eine
gewisse Restsüße im Bier, da sie keine Maltotriose vergären kann.
• Die Nachgärung kann bei 15-25°C innerhalb 14 Tagen beendet sein, wenn 10g Hefe pro hl (1-2 Millionen Zellen pro ml) angestellt werden. Die
Temperatur und Anstellrate kann den gewünschten Ergebnissen entsprechend angpasst werden. Wenn das Bier bereits teilweise karbonisiert ist,
kann die Anstellrate reduziert werden.
• Flockt am Ende der Gärung aus und bildet ein festes Sediment.
• CBC-1 verändert bei der Nachgärung den Geschmack des Bieres nicht.
• Trockenhefe hat ausreichend Kohlehydrate und ungesättigte Fettsäuren gespeichert, so dass selbst in der Flasche noch Zellteilung stattfindet
(typisch eine Teilung).

Gruß Stephen

[DrFludribusVonZiesel]

• CBC-1 verändert bei der Nachgärung den Geschmack des Bieres nicht.

Und genau bei diesem Punkt habe ich seit Jahren ein riesiges Fragezeichen im Kopf.

Wenn die CBC das Bier geschmacklich nicht verändert und gleichzeitig Toxine produziert, die die ursprüngliche Hefe killen: wie reift dann das Bier und wie findet die geschmackliche Entwicklung während der Nachgärung statt?

[MaltHopMagic]

Toxine? Andere Hefe killen?
Steht das irgendwo so explizit im Datenblatt?

Ich denke eher die CBC ist so schnell, daß sie die Nachgärung erledigt hat, bevor die ursprüngliche Hefe nennenswert in Schwung kommt, bei den erschwerten Alkohol und Druck Bedingungen.

[DrFludribusVonZiesel]

Toxine? Andere Hefe killen?
Steht das irgendwo so explizit im Datenblatt?

Ja.

LalBrew CBC-1™ is a killer yeast, meaning it will secrete a toxic protein that can inhibit killer
sensitive strains (most brewing strains are killer sensitive). While this is a positive yeast trait
when conducting a pure fermentation/refermentation with LalBrew CBC-1™, extra care should
be taken to ensure proper cleaning procedures are in place to avoid any cross-contamination
with other brews.

[MaltHopMagic]

Hui, Teufelszeug!

[Colindo]

• CBC-1 verändert bei der Nachgärung den Geschmack des Bieres nicht.

Und genau bei diesem Punkt habe ich seit Jahren ein riesiges Fragezeichen im Kopf.

Wenn die CBC das Bier geschmacklich nicht verändert und gleichzeitig Toxine produziert, die die ursprüngliche Hefe killen: wie reift dann das Bier und wie findet die geschmackliche Entwicklung während der Nachgärung statt?

Das bedeutet einfach nur, dass die Reifung komplett von der CBC-1 übernommen wird und zu 0% von der Ursprungshefe. Mehr nicht.

[DrFludribusVonZiesel]

Ja, aber welche geschmacklichen Auswirkungen ergeben sich dadurch? Könnte man so das Diacetyl im Hobbybrauerpils erhalten (edit sagt eher nicht, weil der Temperaturbereich bei 20-30°C angegeben ist, wird sich also schwer tun bei Temperaturen <15°C)? Oder andere Aromen, bei denen die Hefe normalerweise "hinter sich aufräumt"? Welche Prozesse finden statt (oder eben nicht) im Unterschied zur Ursprungshefe?

Darum gehts mir.

[Colindo]

Ja, aber welche geschmacklichen Auswirkungen ergeben sich dadurch? Könnte man so das Diacetyl im Hobbybrauerpils erhalten (edit sagt eher nicht, weil der Temperaturbereich bei 20-30°C angegeben ist, wird sich also schwer tun bei Temperaturen <15°C)? Oder andere Aromen, bei denen die Hefe normalerweise "hinter sich aufräumt"? Welche Prozesse finden statt (oder eben nicht) im Unterschied zur Ursprungshefe?

Darum gehts mir.

Der Abbau von Fehlaromen ist bei den Hefen grundsätzlich gleich. Einzig wenn man sehr viel wärmer nachgärt als es für die Hefe passt können z.B. bei Verwendung von Traubenzucker und Zimmertemperatur für untergärige Hefen Ester oder Fusel entstehen. Aufräumen tun die alle ähnlich.