Rezeptcheck: ‚You nuts?‘ - Baltic Porter mit Rum & Haselnuss & Karamell

[maecki-maecki]

Weihnachten steht vor der Tür, zumindest der Brautag fürs zugehörige Bier!

Ziele:
Dieses mal soll mein Weihnachtsbier ein Baltic Porter werden, mit Haselnussextrakt, Karamell und Rum und Holz.
Süss & stark & dick & süffig, quasi die ‚Selection de desserts à la maison‘
50-60 EBC, ca 20°Plato, ca 8,5 %Vol Alkohol, circa 30-35 IBU

Rezeptgedanken:
Haselnuss kommt als selbshergestelltes Extrakt aus weissem Rum und gerösteten Haselnusskernen nach der Gärung dazu.
Karamell kommt als späte Zugabe beim Kochen dazu, Herstellung wie bei Randy Moshers Caramel Quadruple aus DME und Rohrzucker
Rum kommt beim Haselnussextrakt dazu und in Form von Eichenholz-Cubes von Rumfässern ins Lager-KEG
Süsse soll vom Maischeplan und von zusätzlichem Milchzucker kommen

Schüttung:
73% Wiener oder Pale Ale
5% Roggenmalz
5% Haferflocken
5% Special W
5% Chocolate Rye
5% Karamell (siehe oben)
2% Carafa Spezial

Kombirast bei 68° oder 69° Celsius

Kochen:
60 Minuten, Eine Bittergabe & eine Aromagabe mit Monroe auf zusammen 30-35 IBU, Zugabe von 200g Milchzucker auf 20 Liter Würze

Gärung:
bei 12° mit reichlich Erntehefe W34/70

Reifung:
Nach der Gärung ins NC-KEG und Zugabe des Haselnussextrakts und der Eichenholz-Cubes
Im Dezember nach 6-7 Monaten kommt es dann in Flaschen…

Was meint Ihr? Wo seht Ihr Verbesserungspotential oder Probleme? Was wäre Eure Meinung zu zusätzlichem Eichenrauch-Weizenmalz?

Mäcki

[Stuggbrew]

Hi Mäcki,

Wow da hast du einiges vor - klingt sehr spannend und komplex- wäre auf alle Fälle nach meinem Geschmack.

Den Milchzucker würde ich weglassen und lieber eine Dextrinrast noch einlegen. Persönlich finde ich dass man damit eine schönere Restsüsse erzeugt die harmonischer zum Geschmacksprofil passt. Milchzucker ist oft so eindimensional. Wenn Rauchmalz dann würde ich die Carafa 2 dadurch ersetzen. Die Farbe sollte auch ohne schon schön dunkel sein und eine ganz leichte Gabe Rauchmalz 2% gibt oft eine schöne Note die gut zu deinem Vorhaben passen könnte.

Der Monroe kann da gut passen. Ansonsten greifen ähnliche Vorhaben eher auf klassische Deutsche Hopfen:
http://www.landundbier.de/tag/nussig/

[maecki-maecki]

Den Milchzucker würde ich weglassen und lieber eine Dextrinrast noch einlegen. Persönlich finde ich dass man damit eine schönere Restsüsse erzeugt die harmonischer zum Geschmacksprofil passt. Milchzucker ist oft so eindimensional.

60 Minuten bei 68° sollten doch eigentlich nix mehr übrig lassen für die Verzuckerung, oder?

Wenn Rauchmalz dann würde ich die Carafa 2 dadurch ersetzen. Die Farbe sollte auch ohne schon schön dunkel sein und eine ganz leichte Gabe Rauchmalz 2% gibt oft eine schöne Note die gut zu deinem Vorhaben passen könnte.

So ähnlich war meine Idee zu dem Rauchmalz: gerade so dass man denkt: Hmmm, irgendwas ist da noch drin ;-)
Bei der Farbe bin ich ein wenig hin und hergerissen: heutige Baltic Porter sind halt üblicherweise sehr dunkel, ich möchte da ebenfalls nachziehen - daher das Carafa Spezial.

Mäcki

[Stuggbrew]

Ja ich würde die 68C verkürzen auf 40 min und dann eine 73-74C Rast für gute 20 min dranhängen.

Okay. Dann würde ixh wohl das Carafa erst bei dem letzten 15 min einmaischen um die Farbe zu steuern. Alternativ könntest du natürlich auch etwas dunklen Kandis oder Melasse geben. Damit bekommst auch super Aromen von Rosine / Trockenfrüchte hin

[maecki-maecki]

Ja ich würde die 68C verkürzen auf 40 min und dann eine 73-74C Rast für gute 20 min dranhängen.

Okay, werde ich so machen, zumal meine Tochter Probleme mit Lactose hat…

Okay. Dann würde ixh wohl das Carafa erst bei dem letzten 15 min einmaischen um die Farbe zu steuern. Alternativ könntest du natürlich auch etwas dunklen Kandis oder Melasse geben. Damit bekommst auch super Aromen von Rosine / Trockenfrüchte hin

Das überlege ich mir, will aber das Toffee und die Haselnuss nicht übertünchen…

Mäcki

[Stuggbrew]

Was ich noch gefunden hätte wäre einen Teil Maris Otter zu nehmen statt Pale. Damit bekommst ganz leicht nussige Noten rein. Alternativ zum Rauchmalz kann ich auch das Bisquit malz empfehlen. Das geht bei mir in dunklere Biere oft rein und bringt einen Keksig, Leicht kernig rauchigen aber leicht süßen Geschmack

[Colindo]

Ja ich würde die 68C verkürzen auf 40 min und dann eine 73-74C Rast für gute 20 min dranhängen.

Nach 40 min wird die Verzuckerung schon durch sein. Je höher die Temp desto schneller geht das. Ich würde direkt die Kombirast auf 70°C erhöhen, wenn man denn viel Restsüße will. Bei der Stammwürze kann eine normale Gärung bei sehr trockenem Bier schon ziemlich süß schmecken. Der Geruch des Karamells wird das auch noch verstärken.

Maris Otter habe ich noch nie als nussig wahrgenommen. Dann lieber belgisches Biscuit, das hat Erdnussnoten.

Gärung:
bei 12° mit reichlich Erntehefe W34/70

Nicht irgendwas feineres bei so einem edlen Bier? WY2308 oder L17?

[DrFludribusVonZiesel]

Vergiss den Rum, du willst sowas hier:

https://www.saechsische-spirituosenmanu ... uss-geist/

[maecki-maecki]

Was ich noch gefunden hätte wäre einen Teil Maris Otter zu nehmen statt Pale. Damit bekommst ganz leicht nussige Noten rein. Alternativ zum Rauchmalz kann ich auch das Bisquit malz empfehlen. Das geht bei mir in dunklere Biere oft rein und bringt einen Keksig, Leicht kernig rauchigen aber leicht süßen Geschmack

Hmm, hätte ich sogar beides im Vorrat (MO und Biscuit)…

Mäcki

[maecki-maecki]

Nicht irgendwas feineres bei so einem edlen Bier? WY2308 oder L17?

Die Hefe soll dritte oder vierte Geige spielen, daher auch als Baltic Porter untergärig projektiert…

Mäcki

[maecki-maecki]

Vergiss den Rum, du willst sowas hier:

https://www.saechsische-spirituosenmanu ... uss-geist/

Aber das Hobby im Hobby im Hobby (hier: Mazeration von Haselnüssen) …

Mäcki

[maecki-maecki]

IMG_0896.png (205.95 KiB) 639 mal betrachtet

… und ich liebe die generativen KIs für die Etiketten …

Mäcki

[DrFludribusVonZiesel]

Vergiss den Rum, du willst sowas hier:

https://www.saechsische-spirituosenmanu ... uss-geist/

Aber das Hobby im Hobby im Hobby (hier: Mazeration von Haselnüssen) …

Mäcki

Ich meinte nur, einen Haselnussschnaps bzw -geist als Basis statt des Rums zu nehmen, bei uns gibts das relativ günstig im Supermarkt. Dann noch geröstete+geriebene/gestoßene Haselnüsse rein und es ist wirklich intensiv nussig. Ansonsten wirst du da nicht viel Haselnuss rausschmecken.

[Colindo]

Nicht irgendwas feineres bei so einem edlen Bier? WY2308 oder L17?

Die Hefe soll dritte oder vierte Geige spielen, daher auch als Baltic Porter untergärig projektiert…

Mäcki

Die Hefe sollte nie dritte oder vierte Geige spielen... Wahrscheinlich wäre die W120, die als perfekt für dunkle Biere gilt, die beste. Aber dann probierste halt die Standardhefe und gut ist. Ist ja kein Problem.

[maecki-maecki]

Die Hefe sollte nie dritte oder vierte Geige spielen... Wahrscheinlich wäre die W120, die als perfekt für dunkle Biere gilt, die beste. Aber dann probierste halt die Standardhefe und gut ist. Ist ja kein Problem.

Du bist d**f, jetzt muss ich auch noch einen W120 Starter mit einplanen…

Aber recht hast Du natürlich

Mäcki

[Colindo]

Hehe, dabei war die W120 nur so ein Nachgedanke. Hätte nicht gedacht, dass du die hast. Aber mit der müsste es doch deutlich malziger und voller werden. Ist bestimmt die Arbeit wert!

[rakader]

IMG_0896.png

… und ich liebe die generativen KIs für die Etiketten …

Mäcki

Hi Mäcki, noch eine Idee zum Haselnussauszug, falls Du den noch nicht gemacht hast. Wenn es bei Dir einen Feinkostladen gibt, frage dort nach Haselnüssen aus dem Piemont nach. Die gibt es meist lose, sie sind riesig und duften unvergleichlich. Ich war mal mit Slow Food bei Herstellern im Piemont - das kannst Du nicht vergleichen mit dem was es bei uns im Supermarkt gibt. Daraus einen Haselnussauszug mit Ansatzalkohol (Prima Sprit, 74 % (nicht den 90er %)) zu machen, stelle ich mir riesig vor. Muss ja nicht alles ins Bier, kannst daraus gleich einen Liköransatz machen. Nur so Idee. Tolles Projekt & Gut Sud

Radulph

Edit: Rum und Haselnuss würde ich nicht mischen, die Haselnuss verliert da nur, Karamell liebt sie.

[Stuggbrew]

Da kann ich Radulph nur beipflichten. Wenn es der Feinkostler um die Ecke nicht hat, geht mittlerweile auch online. Bsp. https://www.nurgutes.de/papa-dei-boschi ... gK1QfD_BwE

[maecki-maecki]

Hehe, dabei war die W120 nur so ein Nachgedanke. Hätte nicht gedacht, dass du die hast. Aber mit der müsste es doch deutlich malziger und voller werden. Ist bestimmt die Arbeit wert!

Nach kurzer Recherche hier zeigt sich, die W120 schafft von der Alkoholtoleranz nur unter 7,5% (älterer Hefebankthread hier, Info von Ulrich).

Jetzt muss ich entweder das Rezept auf 7% abändern oder doch andere Hefe nehmen. Mal schauen…

Mäcki

Edit: Lustig, muss das Rezept gar nicht ändern. Woraus die W34/70 mit 80% sEVG 8,1% Alkohol gemacht hätte, macht die W120 mit 74% sEVG nur 7,1% - sollte gerade so gehen mit der Hefe…

[rakader]

Edit: Lustig, muss das Rezept gar nicht ändern. Woraus die W34/70 mit 80% sEVG 8,1% Alkohol gemacht hätte, macht die W120 mit 74% sEVG nur 7,1% - sollte gerade so gehen mit der Hefe…

74 % ist extrem gut für die W120. Hatte ich erst ein Mal. Normaler Durchschnitt ist 71-72 %. Höhere Werte erreicht man nur mit 2. und 3. Führung. Freu Dich auf die Hefe. Geschmacklich der Hammer.

[maecki-maecki]

Heute war Brautag…

IMG_0907.jpeg (89.19 KiB) 182 mal betrachtet

Haselnüsse habe ich jetzt doch ‚nur‘ in lokal erhältlicher Bioqualität gekauft. Geröstet, zerhackt und in Rum eingelegt (ich will explizit den Rumgeschmack mit dabei haben).

Das Karamell war zickig: Rohrzucker und DME haben beim Karamellisieren einen fiesen Schmorkohlgeruch von sich gegeben. Ich habe dann nochmals puren raffinierten Haushaltszucker karamellisiert und in Wasser gelöst und die beiden Karamell-Batches verschnitten bis sie mir geschmacklich zugesagt haben.

Habe bei 69° gerastet und auf den Milchzucker verzichtet. Und statt der Haferflocken habe ich eine geringere Menge Weizenflocken genommen - habe gute Erfahrung damit bei länger lagernden Bieren. Ausserdem kamen 350 Gramm Eichenrauch Weizenmalz mit rein…

Die W120 wurde in 5 Stufen auf eine nicht gemessene aber gefühlt reichliche Menge vermehrt und wartet jetzt darauf, dass die Anstelltemperatur erreicht ist…

Mäcki

[maecki-maecki]

Kruzi F§%/%“§%&X

Gott sei Dank den Hefestarter ein zweites mal dekantiert und dabei nochmal probiert.
Und dann zur Sicherheit das pH Messgerät geholt weil ich schon ein Sauerbier getrunken habe heute.

IMG_2872.jpeg (82.86 KiB) 171 mal betrachtet

Der Starter kommt nicht ins Bier sondern in den Ausguss, der ist im letzten Vermehrungsschritt gekippt….

Wirds halt doch das Einmachglas mit geernteter W34/70 das gottlob noch im Kühlschrank stand (hab vorsichtshalber auch probiert und gemessen: pH 4,7 ..)

Schade…

Mäcki

[rakader]

Das Karamell war zickig: Rohrzucker und DME haben beim Karamellisieren einen fiesen Schmorkohlgeruch von sich gegeben. Ich habe dann nochmals puren raffinierten Haushaltszucker karamellisiert und in Wasser gelöst und die beiden Karamell-Batches verschnitten bisc sie mir geschmacklich zugesagt haben.

Dir hat eine Phosphat-/Ammoniumquelle gefehlt und Du bist mit der Temperatur zu weit nach oben und hast nicht abgewartet (egalisiert sich, Geruch geht über in Kirsche). Der Kohlgeruch gibt sich nämlich über die Zeit und geht über in Kirschen-, Pflaumen-/Rosinenaromen. Also Abteilung Hirschhornsalz oder Nutrient. Mehr dazu in meiner Zucker-Serie auf meinem Blog. (Hier sehr geraffte Zusammenfassung.)

Grüße
Radulph

[maecki-maecki]

Dir hat eine Phosphat-/Ammoniumquelle gefehlt und Du bist mit der Temperatur zu weit nach oben und hast nicht abgewartet (egalisiert sich, Geruch geht über in Kirsche). Der Kohlgeruch gibt sich nämlich über die Zeit und geht über in Kirschen-, Pflaumen-/Rosinenaromen. Also Abteilung Hirschhornsalz oder Nutrient. Mehr dazu in meiner Zucker-Serie auf meinem Blog. (Hier sehr geraffte Zusammenfassung.)

Deine Zucker-Artikel kenne und schätze ich, habe schon öfters Candi und Invert gemacht, und mich dort inspirieren lassen. Diesmal wollte ich Randy Moshers Anleitung im Caramel Quad folgen und hatte mir Toffee Noten versprochen, war aber mit seiner Mischung nix. Deshalb dann der Haushaltszucker.

Für die Pflaumen und Dörrobstfraktion habe ich noch 3-4 Esslöffel meines mittleren Candi druntergemischt… ;-)

Mäcki