Wyeast 3787 eingepennt oder tot geschuftet ?

[BrauKater]

Hallo Braugemeinde,

ich wagte mich vor drei Wochen an ein Trible und stelle nun fest, dass trotz aller Hätscheleien die Wyeast ihren Dienst quittierte.
Zunächst zu den Eckdaten :
- 20 l Würze mit 19 °P bei ca. 25 °C angestellt
- Einen Starter drei Tage vorher angesetzt aus 0,5l Malzbier und Malzresten mit 16 °P

Die HG war heftig und zwischen 1. November und 6. November auf runde 9°P runter. Danach ackerte sie sich noch auf 8°P und seit dem passiert nichts mehr. Ich hatte dann noch mal ein wenig zur Belüftung aufgerührt und langsam auf ca. 27°C angewärmt. Aber leider ohne Erfolg.

Ich muss allerdings sagen, dass ich an den Rasten gespielt habe und unter Umständen der vergärbare Zuckeranteil gelitten hat.

Mit Rohfrucht (Verkleistert) komme ich auf eine Schüttung von 8.6 kg,
- Einmaischen bei 52 °C
- Maltoserast bei 61 °C / 60‘ (statt 90‘)
- Verzuckerung bei 70 °C/15‘ bis Jodnormal
- Abmaischen bei 78°C
Der PH Wert lag bei 5,2 – 5,3.

Seit gestern habe ich eine Probe gezogen um sie persönlich zu animieren. Habe noch eine Champagnerhefe zur Verfügung, aber bevor ich diese Karte Spiele wollte ich noch mal erkundigen, ob es noch andere Möglichkeiten der Animationen gibt.

Vielen Dank schon mal für Eure Ideen.

[Boludo]

Du hast eigentlich alles richtig gemacht, vor allem bei der Gärtemperatur.
Wegen der Maltoserast würd ich mir keine großen Gedanken machen, man hört oft, dass die Betaamylase nach 60 min eh denaturiert ist und nichts mehr macht. Wie viel Zucker ist denn da drin?
Wie hast Du das denn gemessen? Beim Spindeln solltest Du die 27°C umrechnen und beim Refraktometer natürlich den Alkoholfehler rausrechnen.

Stefan

[rudiruder]

Moin Moin,

wenn Du wirklich °Plato bestimmt hast, dann ist Dein Bier einfach nur fertig!

Vergärungsgrad 76,7 %
Alkohol 10,0 % Vol
Restextrakt 4,4 °P

mehr geht nicht!

Edit sagt Fehler im Alkoholgehalt - nicht 7,9 vol % sondern Gew % und 10,0 Vol % !!!!!!!!!



Stichwort Alkoholfehler!

BG RR

[rudiruder]

Übrigens mit dem Aufrühren haste nix gutes gemacht ..... besser früher mal nachgehakt

[Boludo]

Also Aufrühren ist nicht das Verkehrteste, Zwischenbelüften allerdings schon.
76% EVG ist für diese Hefe wirklich lausig und da geht normal mehr, vor allem, wenn man wie beim Tripel üblich bis zu 20% Zucker zugibt.

Stefan

[rudiruder]

Also Aufrühren ist nicht das Verkehrteste, Zwischenbelüften allerdings schon.
76% EVG ist für diese Hefe wirklich lausig und da geht normal mehr, vor allem, wenn man wie beim Tripel üblich bis zu 20% Zucker zugibt.

Stefan

stimmt ....zum Aufrühren - ich meinte auch das o.g. Belüften

zur Hefe:
Mit dieser Hefe habe ich auch so meine Erfahrungen gesammelt - und das zudem als Anfänger (ich).
Das Bier ist damals auch mit 20 ° P angestellt und war bei 10 ° P fertig. Zudem ich damals auch mit Rohfrucht gemaischt habe.
Abgefüllt und getrunken - Bier ist gut.

Zur Zeit arbeite ich immer mit selbstbereitetem Invert sirup oder und Honig.
Die Hefe schläft nun auch gern schon mal ein. Nach ner Woche blubberts dann ohne Zutun wieder schön.
M.W. werden die Trappisten auch bis zu 12 Monate und länger vergoren.
Ich glaube Geduld ist hier das Mittel der ersten Wahl.
Vom tatsächlichen Vergärungsgrad her habe ich die 80 % jedoch noch nie geknackt.

BG RR

[Boludo]

M.W. werden die Trappisten auch bis zu 12 Monate und länger vergoren.

Das kann ich mir wirklich nicht vorstellen, Du verwechselst das vielleicht mit spontanvergorenen Sauerbieren?
Da dauert es in der Tat locker ein Jahr, bis sich es so weit ist, das ist aber ne andere Baustelle.

Stefan

[Tyrion]

Ich kann mir nicht vorstellen, dass jemand der mit Spindel den Restextrakt misst, den abgelesenen, scheinbaren Restextrakt noch in den tatsächlichen Restextrakt umrechnet und hier reinstellt.
Somit sind die 8°P höchstwahrscheinlich der scheinbare RE und damit der scheinbare Vergärgrad nicht mal 60%. Was natürlich für die Hefe und das Maischprogramm viel zuwenig ist. Wenn auch noch ordentlich Zucker drin war hat die Hefe definitiv ein Problem.

Gruss
Matthias

[Tyrion]

Vom tatsächlichen Vergärungsgrad her habe ich die 80 % jedoch noch nie geknackt.

Was auch nicht so verwunderlich ist, denn dazu brauchst du einen scheinbaren Vergärgrad von 100%
Das kannst du im übrigen mit einer Saisonhefe und 10% Zucker in der Schüttung durchaus schaffen

[Boludo]

Ok, wir brauchen Angaben wie und mit was gemessen wurde.
Wobei Jürgen schon Recht hat, der Starter war viel zu dick.

Stefan

[cyme]

Ich würde eine Probe ziehen, belüften und mit frischer Hefe warm auf einen Mangetrührer stellen. Dann sollte sich zeigen, wieviel vergärbares noch drin ist.

[Boludo]

Ich würde eine Probe ziehen, belüften und mit frischer Hefe warm auf einen Mangetrührer stellen. Dann sollte sich zeigen, wieviel vergärbares noch drin ist.

Aber nicht, wenn Du belüftest, dann schaltet die Hefe wieder auf aerob um und der Meßwert ist wertlos.

Stefan

[Tyrion]

Wobei Jürgen schon Recht hat, der Starter war viel zu dick.

Das seh ich anders. Man kann mit Wyeast-Hefen (wenn man genug Packungen kauft) auch Würzen mit z.B. 16°P direkt anstellen, ohne dass die Hefe gleich ins Koma fällt.
Auch bei Hefestartern stellen die 8-10°P einen Optimalwert aus Vermehrungsrate und eingesetztem Extrakt dar.
Man kann auch problemlos einen 14°P Starter ansetzen, wird allerdings nur unwesentlich mehr Hefe (bei gleichem Volumen) heranzüchten, als mit einem 8°P Starter. Vorteil des schwereren Starters ist allerdings, dass die Hefe schon an den höheren Extraktgehalt gewöhnt wurde, somit ist der Sprung beim anstellen von 14 auf 19°P nicht so gross.
Mit dem 8°P Starter kommt der Schock für die Hefe dann beim Anstellen.

Offen bleibt natürlich die Frage, wie denn dieser Starter bei Braukater überhaupt ausgesehen hat. Also Menge, Art der Belüftung oder Rührung und die Dauer der Anwendung.

Gruss
Matthias

[Boludo]

Bevor ich nicht weiß, wie und mit was gemessen wurde, sag ich nichts mehr.

Stefan

[ggansde]

Moin Braukater,
ich mache mit dieser Hefe die selben Erfahrungen wie Du. Jüngst habe ich mit der 3787 20 L Westi 6 Clone (12 °P StW.) als "Starter" gebraut. Mit der immensen Hefemenge, die ich geernet hatte, habe ich ein Westi 12 Clone (22.5 °P StW.) angesetzt. Die Gärung war definitiv bei ca. den Werten, die Du beobachtet hast beendet (66 % EVG). Das ist bislang bei meinen drei Westi 12 Clones durch die Bank meine Erfahrung. Ich muss dazu allerdings auch sagen, dass ich keinen Zucker oder Kandis nehme, sondern dunklen Sirup, der deutlich weniger vergärbare Zucker enthält. Vielleicht kommt es zu dem niedrigen EVG bei mir auch dadurch, dass im Maischeprozess nicht so leicht vergärbare Zucker entstanden sind.
Ich habe das Ganze auch schon mal über Wochen in eine Decke eingwickelt auf einer Wärmeunterlage bei 27 °C stehen lasse. Da passierte nichts mehr, die Gärung war definitiv durch.
VG, Markus

[Neubierig]

Bei meinem Triple habe ich eine 4-litre Starter gemacht, bei 10°P. Hier berechnet. Angaben:

Fermentation Type: Ale
OG: 1.081 (entspricht ~19,5°P)
Volume 0.24 Hectolitres (unter Preferences einstellbar, statt bescheurte Ami Gallonen) = 24l
Continuous Aeration (mit Luftpumpe)
Growth Factor hoch gesetzt, so dass nur ein Päkchen Hefe benötigt wird
Ergebniss - 3,6 l Starter benötigt

Wenn Du ein "Simple Starter" machst, ohne continuerliches Belüften, brauchst Du sogar 7,22 l Starter!

Mit meinem 4l Starter, war das Ding innerhalb 10 Tage runter auf 2,5°P

[cyme]

Aber nicht, wenn Du belüftest, dann schaltet die Hefe wieder auf aerob um und der Meßwert ist wertlos.

Inwiefern? Wenn es nur darum geht, festzustellen wie viel vergärbarer Zucker noch vorhanden ist, spielt des doch keine Rolle wie er vergoren wird oder?

[Boludo]

Der entstehende Alkohol verfälscht sowohl das Spindelergebnis (darum "scheinbarer" Restextrakt) als auch den Brechungsindex.
Aerob wird Zucker verstoffwechselt, aber normalerweise kein Alkohol gebildet.
Daher sollte das Meßergebnis einer spät belüfteten SVP vom wirklichen Ergebnis abweichen.
Wie groß der Effekt ist, kann ich nicht sagen, ich würd´s trotzdem nicht machen.

Ich würde eine Probe ziehen, belüften und mit frischer Hefe warm auf einen Mangetrührer stellen. Dann sollte sich zeigen, wieviel vergärbares noch drin ist.

Abgesehen davon ändert man bei einer SVP, der man zusätzlich Hefe zugibt, die Ausgangsstammwürze durch Verdünnung, also ist das insgesamt kein guter Tip meiner Meinung nach.

Stefan

[cyme]

Laut White/Zinasheff setzt ab 0,4% Glukose der Crabtree-Effekt ein (andere Quellen nennen 9g/L), da dürfte bei 8°P nicht viel Raum für aeroben Stoffwechsel sein, oder? Zudem geht's hier ja auch nicht um Grünschlauchen, sondern darum festzustellen, ob die Gärung stockt oder nicht. Ich würde nicht nach 0,5°P Unterschied suchen, sondern eher danach, ob eine SVP bei ~8°P bleibt oder auf 5°P oder weniger kommt (laut fabier 74% scheinbarer EVG, WY3787 macht laut Datenblatt 74%-78%).

Die Idee ist übrigens nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern von hier geklaut:

When dealing with high gravity worts (18+ Plato, 1.072+ SG), I may also add some air/O2 to the headspace and dissolve it into the sample through shaking just to kick start any stalled fermentation.

[rudiruder]

Der entstehende Alkohol verfälscht sowohl das Spindelergebnis (darum "scheinbarer" Restextrakt) als auch den Brechungsindex.
Aerob wird Zucker verstoffwechselt, aber normalerweise kein Alkohol gebildet.
Daher sollte das Meßergebnis einer spät belüfteten SVP vom wirklichen Ergebnis abweichen.
Wie groß der Effekt ist, kann ich nicht sagen, ich würd´s trotzdem nicht machen.

Ich würde eine Probe ziehen, belüften und mit frischer Hefe warm auf einen Mangetrührer stellen. Dann sollte sich zeigen, wieviel vergärbares noch drin ist.

Abgesehen davon ändert man bei einer SVP, der man zusätzlich Hefe zugibt, die Ausgangsstammwürze durch Verdünnung, also ist das insgesamt kein guter Tip meiner Meinung nach.

Stefan

[BrauKater]

Guten Abend zusammen,

so schnell schaffe ich es gar nicht auf die Fragen zu antworten, aber ich möchte mich auch nicht beschweren. Sehr interessant sind die vielen wertvollen Informationen. Danke schon mal dafür.

Zum Rezept : Ich habe noch mal 0,7 kg Kandis und 0,5 kg Honig in die Vorderwürze gemischt.

Zum Starter, der wirklich nur 0,5l zuzüglich dem Inhalt der Wyeast Packung betrug. Er stand nach der Initialgärung über 48 Stunden noch mal weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur 20-21°C. Ich habe ihn in Ermangelung eines Magnetrührer (siehe Wunschzettel Weihnachten) durch regelmäßiges schütteln belüftet.

Zur Messung : Gespindelt habe ich in der Tat 8°P, also scheinbarer Vergärungsgrat. Somit ergibt sich in der Tat ein unterirdischer Vergärungsgrad. Ich verstehe in der Diskussion nicht ganz das Thema mit dem Messfehler. Muss ich da noch was berücksichtigen, weil so hoch scheint der Alkoholgehalt ja noch nicht zu sein (Stichwort Alkoholfehler) ?

Die gezogene Probe steht im Übrigen absolut ruhig bei Zimmertemperatur in der Ecke und sieht auch wie fertig gegärt aus. Die Idee die Probe neu zu impfen hatte ich schon im Hinterkopf, habe aber gerade nur die Champagnerhefe im Zugriff.
Meine geplanten Schritte wären nun gewesen eine zweite Gärung mit eben dieser Hefe durchzuführen und zu hoffen, dass es dann anderen Zuckerarten an den Kragen geht. Ein Glasballon steht schon in der Ecke.

Grüsse Michael

[cyme]

Könnte sein, dass der Starter nicht gut genug war. 0,5l sind schon wenig, und hohe Stammwürze im Starter kommt auch nicht so toll. Auf Mr. Malty wird geschrieben, dass ein 0.5l Starter die Hefe in einem schlechteren Zustand hinterlassen kann als sie vorher war, und das hohe Stammwürzen die Hefe nur stressen.

[Boludo]

Honig ist auch so ne Sache, nehm ich nie wieder, der braucht ewig, bis der vergoren ist.

Stefan

[Tyrion]

Ich verstehe in der Diskussion nicht ganz das Thema mit dem Messfehler. Muss ich da noch was berücksichtigen, weil so hoch scheint der Alkoholgehalt ja noch nicht zu sein (Stichwort Alkoholfehler) ?

Seit das Refraktometer Einzug in die Hobbybrauerszene gehalten hat, ist das Verwerten von Daten, die von Fragestellern angegeben werden leider häufig mit Unklarheiten behaftet. Zumindest lässt es Raum für Spekulationen

Der "Alkoholfehler" gilt nur für Refraktometermessungen und muss mit einem Refraktometerprogramm rausgerechnet werden. Dummerweise spucken diese Rechner neben dem scheinbaren Restextrakt immer auch den tatsächlichen Restextrakt aus. Somit kann es passieren, dass der Fragesteller zwar ein solches Refraktometerprogramm benutzt hat, aber aus Unwissenheit den tatsächlichen RE angegeben hat.
Das wurde in deinem Fall so vermutet, und so wäre ein tatsächlicher RE von 8°P garnicht schlecht, weil das einem scheinbaren RE von etwa 4,4°P entsprochen hätte.

Nun, da klar ist, dass dein scheinbarer Vergärgrad von <60% (vorallem bei der grossen Zuckermenge und der langen Maltoserast) auf garkeinen Fall das Ende sein können, muss der Fehler wohl in zu wenig vitaler Hefe für eine so grosse Aufgabe zu suchen sein. Wie ja schon gesagt wurde, ist ein 0,5l Starter eher ein Killer, als ein Starter.
Sowohl Wyeast als auch White Labs raten selbst von 1 Liter Startern, ab.

Dir wird wohl jetzt nichts anderes übrig bleiben, als mit einer frischen Hefe dein Glück zu versuchen, denn dein Bier wird in der Form nicht stabil sein und vermutlich auch nicht schmecken.
Ich denke eine Champagnerhefe ist keine schlechte Wahl, zumindest in Bezug auf die Gärfähigkeit auch unter "schwierigen Umständen". Geschmacklich kann ich dir dazu nichts sagen.


Nochmal zum Thema Extraktgehalt von Startern:

http://www.pivarstvo.info/forum/files/y ... ce_128.pdf (Seite 6 des pdf)

Wort or media composition.
Wort (or media) composition also determines yeast growth and fermentation performance and is important in maintaining and storing viable, stable yeast. In terms of fermentation, standard brewing wort contains most of the ingredients necessary for fermentation. Problems arise only if the nitrogen composition is low. This occurs only if a cheap or poor quality
malt extract is used or if there are a large amount of adjuncts added. In terms of propagation, the closer the starter media is to the fermentation wort the better.
A wort with an original gravity of 1.040 works well for most fermentations and is recommended for use in most brewing situations.
If pitching into a high gravity wort, a standard starter may get shocked from the change in osmotic pressure. In this case a higher gravity starter (O.G. =1.065) may be necessary. Lower gravity starters (O.G. = 1.020) are commonly used by homebrewers and routinely produce higher concentrations of yeast but do not perform well when pitched into normal brewing worts. Presumably this is due to osmotic shock.

Gruss
Matthias

[dpiet80]

...habe aber gerade nur die Champagnerhefe im Zugriff.
Meine geplanten Schritte wären nun gewesen eine zweite Gärung mit eben dieser Hefe durchzuführen und zu hoffen, dass es dann anderen Zuckerarten an den Kragen geht. Ein Glasballon steht schon in der Ecke.

Grüsse Michael

Moin Michael,

sorry, wenn ich den alten Thread nochmal raushole, aber ich stehe gerade vor dem ähnlichen Problem wie du damals. Trotz guter Behandlung streikt meine 3787 seit knapp 14 Tagen und hängt bei einem Restextrakt von 6,6°.

Stammwürze waren etwas über 20°. Somit errechnet mir der Kleine Brauhelfer einen EVG von 67,7 %.

Ich muss aber noch dazu sagen, dass ich zwar etwas Hefenahrung für 10 Minuten mitgekocht habe, aber keinen Starter gemacht habe... die Hefe war ziemlich frisch und ich hatte nur 15 Liter Anstellmenge. Da dachte ich, es reicht, wenn ich die Hefe aktiviere und direkt rein gebe. Das wird wohl schon mal ein Fehler gewesen sein.

Wie bist du denn damals weiter verfahren?

Ich hätte hier noch eine Nottingham, US-05 und die Kitzinger Champagnerhefe.

Viele Grüße,

Dominik

[BrauKater]

Hallo Dominik,

die Champagner Hefe hat bei mir leider nichts mehr bewirkt und so habe ich schliesslich abgefüllt. War aber doch ein lecker Bier durch die Gewürze. Im Nachgang vermute ich, zu wenig belüftet zu haben oder eine zu hohe Verzuckerung an unvergärbarem Zucker. Es gibt Forumsmitglieder die schwören auf die Notti, die ich gerade aber nicht zu Hand hatte. Die US-05 würde ich persönlich nicht nehmen.
Wie ist die Gärtemperatur bzw. versuch mal ein wenig wärmer zu stellen.

Bonne Chance.

Michael

[dpiet80]

Hej Michael,

meine Temperatur lag bei ziemlich konstant 20/21 Grad. Vergoren im Edelstahlfass, welches ich als deutlich resistenter gegen Außentemperaturschwankungen empfinde, als Plastikfässer, ich denke also die Schwankungen innerhalb des Fasses waren vernachlässigbar.

Wärmer stellen habe ich versucht, in direkter Heizungsnähe hat es bei mir ebenfalls relativ konstante 23-24 Grad, aber auch das hat die 3787 nicht wirklich überzeugt.

Hmm, evtl versuch ich erstmal, ob die Notti noch was rausholen kann? Einen Versuch wäre es wert.

Danke dir erstmal für dein Feedback,
viele Grüße,

Dominik

[flying]

Die Westmalle Hefe wird m. W. so um die 20° angesetzt und dann lässt man sie "kommen" und die Temperaturen bis auf 30° und sogar darüber steigen. Dann zieht die so einen Starkbiersud auch durch. Bei Dir ist sie eingeschlafen und schafft den Sprung auf die Maltotriosevergärung nicht mehr. Leider gibt es Berichte, dass die Hefe in der Situation durch nichts mehr zu bewegen ist. Du könntes alles noch mal aufrühren und warm stellen aber ich befürchte es ist durch..