Alphasäure

Alphasäure ist neben den Aromaölen der für die Brauerei wichtigste Bestandteil des Hopfens. Alphasäuren sind für die Bitterung des Biers verantwortlich. Verschiedene Hopfensorten haben verschiedene Gehalte an Alphasäuren. Daraus ergibt sich die Einteilung der Hopfensorten in Bitterhopfen mit meist über 10% Alphasäuregehalt und Aromahopfen mit unter 10% Alphasäuregehalt. Wobei aktuell diese Unterscheidung immer mehr verwischt, da viele neue Aromasorten deutlich mehr als 10%, teilweise sogar über 15% Alphasäure enthalten.

Erst durch das Hopfenkochen kann sich die Bittere im Bier entfalten. Beim Kochprozess wandeln sich die Alphasäuren in Iso-Alphasäuren um; sie werden isomerisiert. Nur diese sorgen letztendlich für die Bittere. Je länger die Kochung dauert, desto weiter schreitet diese Umwandlung voran, und die Bitterstoffausbeute, die ansonsten auch von der Stammwürze abhängig ist, steigt. Glenn Tinseth hat den Zusammenhang zwischen Stammwürze, Kochdauer und Bitterstoffausbeute untersucht und in einer Tabelle dargestellt.