| Geschmacksfehler | Ursachen | Möglichkeiten der Vermeidung |
| Brotiger Geruch/Geschmack | zu viel Sauerstoffeintrag | Während der Sudhausarbeit nicht zu viel plätschern lassen |
| Metallischer Geruch/Geschmack | Eisenionen im Wasser/Würze/Bier | Keine Eisenteile (Kellen, Löffel etc.) verwenden |
| Breite unangenehme Bittere | Eiweiß zu wenig abgebaut | Eiweißrast durchführen |
| Ungenügender Eiweißbruch beim Kochen | Kochzeit verlängern (empf. 90 Min.) |
| Durch zu heiße Nachgüsse (> 80°C) werden unedle Spelzenbestandteile (Polyphenole) herausgelöst | Nachgusstemperatur: max. 78°C |
| Eisengehalt des Wassers zu hoch (> 0,3 mg/l) | Mit destilliertem Wasser mischen |
| Hefiger Geschmack | Zu früh geschlaucht | Hefe besser absetzen lassen |
| Unvollständige Gärung, wenn Temperatur unterhalb der für die Hefe empfohlenen Werte abgesunken ist | Empfohlenen Gärtemperaturbereich genau einhalten |
| Bier ist zu süß/pappig | Maltoserast (ca. 63°C) zu kurz | Rastzeit verlängern, mind. 30 Min. |
| Bier nicht vollmundig genug, leerer Geschmack | Zu niedriger Stammwürzgehalt | Stammwürze erhöhen |
| | Karamellmalz zugeben (5%) |
| | Teilmaischen kochen (Dekoktion) |
| Zu hoch vergoren | Vergärgrad erniedrigen (Maltoserast verkürzen) |
| Kratzige, nachhängende Bittere | Bier nicht lange genug gelagert | Länger kalt lagern (hopfenreiche Biere mind. 8 Wochen) |
| Zu hohe Restalkalität - RA des Wassers | Brauwasser mit 80%-iger Milchsäure auf pH = 5,5 senken |
| Gemüseartiger Geschmack (Kohl,Sellerie) | Dimethylsulfid über Geschmacksschwellenwert | Hopfenkochen wallend, vor allem die letzten 15 Minuten |
| Buttrig, ranziger Geschmack | Vicinale Diketone über Geschmacksschwellenwert (Diacetyl) | Helle untergärige Biere die letzten 48 Stunden der Gärung wärmer stellen (Zimmertemperatur) |
| Lichtgeschmack, ranzig bis stinkender Geruch/Geschmack | Mercaptan (MBT) über Geschmacksschwellenwert | Gärbehälter vor Licht schützen (Rettungsdecke),in Braunglasflaschen abfüllen |
| Kellerstinker (riecht muffig nach feuchtem Keller) | https://hobbybrauer.de/forum/search.php?keywords=kellerstinker | |
| Jungbiergeschmack, auch „Grabbelgeschmack“ | Acetaldehyd | |
| mehlig, schleimig | Blausud | |
| Sherry | Oxidation Oxidation kann auch nach Sherry schmecken. Lange gelagertes Bier bekommt mit der Zeit diesen Geschmack, angeblich ist dafür der wenige Sauerstoff im Flaschenhals verantwortlich. Bei manchen Biersorten ist das richtig klasse, z.B. ein alter Aventinus oder ein Tripel. | |
| Pappgeschmack | Oxidation Pappgeschmack entsteht wenn die Würze während des Brauvorgangs stark oxidiert. Eine Ausbildung des Pappdeckelgeschmacks durch E-2-Nonenal geschieht daher nicht durch sauerstoffbelastete Abfüllung bzw. Sauerstoff im Bier, sondern bereits im Heißbereich und wird erst bei zu warmer und langer Lagerung freigesetzt1). | |
