Bitterstoffausbeute
Zwei identische Würzen(°P, IBU, Hefezellzahl,..) werden unterschiedlich Hauptvergoren. Die eine Würze vergärt innerhalb von 6 Tagen bis zum Ende(I.), die andere 14 Tage oder länger(II.). Du wirst feststellen können, dass Bier II. wesentlich bitterer wahrgenommen wird als Bier I.
In einer klassischen Wahrnehmung geht durch die rasche Gärung mehr Hopfentrieb verloren, der sich nachgelagert nicht mehr im Bier befindet - die Bitterstoffausbeute sinkt, der IBU-Wert im Fertigbier geht nach unten - völlig korrekt. Das gilt zumindest so lange, wie unter Bitterstoffausbeute das resultierende Verhältnis zwischen eingesetzter Hopfenmenge und resultierenden IBU im Fertigbier verstanden wird.
Versteht man aber unter Bitterstoffausbeute das Verhältnis zwischen eingesetzten a-Säuren zu resultierenden iso-a-Säuren, lässt sich so manche Schwankung in der Bitterwahrnehmung erkären und es lässt sich auch erklären, warum Hopfengaben diese ganz besondere Nähe zu Jahrgängen, Sorten und Prozessen haben, die im dazu nötigen Detaillierungsgrad selten ein Rezept ausformuliert1).
Tabelle
nach Glenn Tinseth, 1995
| Extraktgehalt der Ausschlagwürze | Ausnutzung der Alphasäuren in % nach einer Kochzeit von | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5´ | 10´ | 15´ | 20´ | 30´ | 40´ | 50´ | 60´ | 70´ | 80´ | 90´ | 100´ | 120´ | |
| 8,0 °P | 5,4 | 9,9 | 13,5 | 16,5 | 20,9 | 23,8 | 25,8 | 27,2 | 27,1 | 28,7 | 29,1 | 29,3 | 29,6 |
| 9,0 °P | 5,2 | 9,5 | 13,0 | 15,9 | 20,1 | 23,0 | 24,9 | 26,2 | 27,0 | 27,6 | 28,0 | 28,3 | 28,6 |
| 10,0 °P | 5,0 | 9,1 | 12,5 | 15,3 | 19,4 | 22,1 | 24,0 | 25,2 | 26,1 | 226,6 | 27,0 | 27,2 | 27,5 |
| 11,0 °P | 4,8 | 8,8 | 12,1 | 14,7 | 18,7 | 21,3 | 23,1 | 24,3 | 25,1 | 25,6 | 26,0 | 26,2 | 26,5 |
| 12,0 °P | 4,8 | 8,5 | 11,6 | 14,2 | 18,0 | 20,5 | 22,3 | 23,4 | 24,2 | 24,7 | 25,0 | 25,3 | 25,5 |
| 13,0 °P | 4,5 | 8,2 | 11,2 | 13,7 | 17,3 | 19,8 | 21,4 | 22,5 | 23,3 | 23,8 | 24,1 | 24,3 | 24,6 |
| 14,0 °P | 4,3 | 7,9 | 10,8 | 13,1 | 16,7 | 19,0 | 20,6 | 21,7 | 22,4 | 22,9 | 23,2 | 23,4 | 23,7 |
| 15,0 °P | 4,2 | 7,6 | 10,4 | 12,6 | 16,0 | 18,3 | 19,9 | 20,9 | 21,6 | 22,0 | 22,3 | 22,5 | 22,8 |
| 16,0 °P | 4,0 | 7,3 | 10,0 | 12,2 | 15,4 | 17,6 | 19,1 | 20,1 | 20,7 | 21,2 | 21,5 | 21,7 | 21,9 |
| 17,0 °P | 3,9 | 7,0 | 9,6 | 11,7 | 14,8 | 17,0 | 18,4 | 19,3 | 20,0 | 20,4 | 20,7 | 20,9 | 21,1 |
| 18,0 °P | 3,7 | 6,7 | 9,2 | 11,2 | 14,3 | 16,3 | 17,7 | 18,6 | 19,2 | 19,6 | 19,9 | 20,1 | 20,3 |
| 19,0 °P | 3,6 | 6,5 | 8,9 | 10,8 | 13,7 | 15,7 | 17,0 | 17,9 | 18,4 | 18,8 | 19,1 | 19,3 | 19,5 |
| 20,0 °P | 3,4 | 6,2 | 8,5 | 10,4 | 13,2 | 15,1 | 16,3 | 17,2 | 17,7 | 18,1 | 18,3 | 18,5 | 18,7 |
| 21,0 °P | 3,3 | 6,0 | 8,2 | 10,0 | 12,71 | 14,5 | 15,7 | 16,5 | 17,0 | 17,4 | 17,6 | 17,8 | 18,0 |
| 22,0 °P | 3,2 | 5,7 | 7,9 | 9,6 | 12,2 | 13,9 | 15,1 | 15,8 | 16,4 | 16,7 | 16,9 | 17,1 | 17,3 |
| 23,0 °P | 3,0 | 5,5 | 7,5 | 9,2 | 11,7 | 13,3 | 14,5 | 15,2 | 15,7 | 16,0 | 16,2 | 16,4 | 16,6 |
| 24,0 °P | 2,9 | 5,3 | 7,2 | 8,8 | 11,2 | 12,8 | 13,9 | 14,6 | 15,1 | 15,4 | 15,6 | 15,8 | 15,9 |
| 25,0 °P | 2,8 | 5,1 | 6,9 | 8,5 | 10,8 | 12,3 | 13,3 | 14,0 | 14,5 | 14,8 | 15,0 | 15,1 | 15,3 |
