Dekoktion
Die Dekoktion (wörtlich abgeleitet vom lateinischen „decoctum“ = „Abkochen“) ist, wie die Infusion, in der Brauerei ein Maischverfahren.
Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische gekocht und dann der Restmaische wieder zugemischt. Dadurch wird einerseits die Lösung der Stärke und anderer Inhaltsstoffe des Malzes begünstigt. Andererseits erhöht das Zubrühen der Kochmaische die Temperatur der Restmaische.
Je nach Maischverfahren werden eine oder mehrere Dekoktionsstufen durchlaufen (Einmaischverfahren, Zweimaischverfahren, Dreimaischverfahren).
Bei der klassischen Dekoktion wird in einem nicht beheizbaren, aber möglichst gut isolierten Bottich gemaischt. Eingemaischt wird in warmes Wasser. Die Temperatur des Wassers muss etwas über der Temperatur der ersten Rast liegen, so dass die Maische insgesamt die Rasttemperatur erreicht.
Für jede Dekoktionsstufe wird ein Teil der Maische entnommen und in einer Sudpfanne erhitzt. Die Rasten sind auch für die Teilmaische, teilweise aber verkürzt, einzuhalten, um das Verzuckern ihrer Stärke zu gewährleisten. Am Ende wird die Teilmaische für eine gewisse Zeit gekocht. Die Kochdauer ist unterschiedlich. Je nachdem wie weit die Lösung gehen soll und welche Zufärbung gewünscht ist, liegt sie etwa zwischen 5 und 30 Minuten.
Durch die Kochung werden die Enzyme in der Kochmaische vollständig zerstört. In der Restmaische sind aber noch genügend Enzyme enthalten, um ihre Verzuckerung sicherzustellen.
Nach dem Kochen wird die Kochmaische wieder zur Restmaische zurückgegeben. Dabei muss vorsichtig vorgegangen werden, um die Enzyme der Restmaische nicht durch partiell zu hohe Temperaturen zu zerstören. Durch die Mischung stellt sich eine bestimmte Temperatur in der Gesamtmaische ein. Das ist idealerweise die Temperatur der nächsten Rast oder die Abmaischtemperatur. Die Größe der Kochmaische muss so bemessen sein, dass sich genau die gewünschte Mischtemperatur ergibt.
Bei den ersten Dekoktionsstufen wird dem Maischbottich Dickmaische, also überwiegend feste Bestandteile, entnommen, um einerseits die Enzyme zu schonen, die sich zum größten Teil in der Flüssigkeit befinden, und andererseits die enzymarmen festen Bestandteile beim Kochen gut auszulaugen. Um die Maische schließlich auf Abmaischtemperatur zu bringen, wird eine Dünn- oder Läutermaische entnommen, also die über den Trebern stehende bzw. abgeläuterte Flüssigkeit. Dies dient auch dazu, die Enzyme weitestgehend abzutöten, damit sie beim Abläutern und Anschwänzen nicht mehr weiter wirken können.
Das Dekoktionsverfahren hat mehrere Vorteile. Zunächst ist nur eine kleine Sudpfanne nötig, da nur Teilmaischen erhitzt werden müssen, während die Restmaische während der Dekoktion in einem unbeheizten, aber isolierten Maischbottich lagert. Zudem erhöht die Kochung die Sudhausausbeute um einige Prozent, da die Lösung der Inhaltsstoffe des Malzes durch die hohen Temperaturen verbessert wird. Und letztlich wird durch die Dekoktion der für verschiedene Biersorten wie z.B. Pilsner, Dunkel und Bock gewünschte kräftige, kernige Geschmack erreicht, da mehr und andere Stoffe, u.a. Gerbstoffe der Spelzen, aus dem Malz ausgewaschen werden.
Demgegenüber stehen als Nachteile der höhere Energieaufwand durch das mehrmalige Kochen der Teilmaische und ein höherer Zeit- und Arbeitsaufwand für deren Manipulation.
Während früher die Dekoktion unabdingbar für die Verarbeitung der teilweise schlecht und ungleichmäßig gelösten Malze war, verzichten heute viele Brauereien ob der verbesserten Malzqualität darauf, da die Einsparungen von Energie und vor allem Personal für sie höher wiegen als geschmackliche Verbesserungen.
