Hefe
Die Hefen sind einzellige Pilze, die meist aus der Abteilung der Schlauchpilze (Ascomycota) stammen. Es werden aber auch Entwicklungsstadien anderer Pilze als Hefen bezeichnet. Beispiele für Ständerpilz-Hefen wären die Sprossstadien der verschiedenen Taphrina-Arten oder auch bestimmte Entwicklungsstadien vieler Brandpilze. Hier werden momentan nur die Hefen zur Gärung von Bier behandelt.
Geschichte und Bedeutung
Hefen sind die wichtigste Gruppe von Mikroorganismen mit kommerzieller Bedeutung in der Welt. Hefen stehen seit einigen 1000 Jahren im Dienste der Menschheit. Die ersten, die aufgegangenes Brot und alkoholische Getränke wie Wein und Bier genossen, gehörten wohl zu den frühen Hochkulturen des Mittleren Ostens. Sie kannten zwar die Anwendung von Hefe als Masse, aber nicht ihre Eigenschaften. Sogar das deutsche Reinheitsgebot von 1516 erwähnt die Hefe nicht, denn erst Louis Pasteur (1822 – 1895) beschrieb in seiner Arbeit Études sur la biere, dass die Anwesenheit dieser Organismen von essentieller Bedeutung für den Gärungsprozess ist. Pasteur bewies, dass ohne Hefe keine Fermentation statt findet, und die Anwesenheit anderer Organismen (wilde Hefen oder Bakterien) das Gärverhalten mit dem Ergebnis verdorbener Biere oder Weine störte. Hefen sind der Menschheit äußerst bedeutsam durch ihre Anwendung in der Produktion von Bier, Wein, Spirituosen, Lebensmitteln sowie einer Vielzahl biochemischer und therapeutischer Substanzen. Einige Hefen verursachen Verderbnis von Futter und Lebensmitteln und andere haben medizinische Bedeutung.
Brauereihefen
Für den Hobbybrauer werden Hefen in trockener und flüssiger Form angeboten. Während Trockenhefen nach Rehydratation sofort angestellt werden können, muss die geringe Menge an Hefezellen in Flüssighefen erst in einem sogenannten Starter vermehrt werden. Es ist allerdings ratsam auch die Trockenhefe zur Überprüfung ihrer Aktivität ebenfalls in Würze anzustellen.
Grundsatzfrage: Flüssghefe oder Trockenhefe?
Beide haben Vor- und Nachteile. Für Brauneulinge eigenen sich die Trockenhefen am besten, da sie unkompliziert in der Handhabung sind und sehr gute Ergebnisse liefern. Hier mal ein Überblick der Vor- bzw. Nachteile:
| Vorteile | Nachteile | |
|---|---|---|
| Trockenhefe | - günstig | -geringere Auswahl an Hefesorte |
| - einfacher in der Handhabung, eine Stunde vorher meist ausreichend. | -bisher keine wirklich gute Weißbierhefe verfügbar | |
| - für Neulinge gut geeignet | ||
| - Kein belüften notwendig |
Flüssighefen werden vor allem von den Firmen WYEAST und White Labs.
Trockenhefen produziert unter anderem die französische Firma Fermentis, die kanadische Firma Lallemand (Handelsname Danstar) und die Belgische Brewferm (siehe auch die Auswertung von Brauversuchen mit Trockenhefe).
Bitte die Trockenhefen nicht (wie oft in Beipackzetteln angegeben) einfach auf die Oberfläche des Sudes streuen! Das KANN gutgehen, muss aber nicht. Insbesondere führt es bei Bock-, Doppelbock- und anderen Starkbieren zu erheblichen Gärstartverzögerungen, was bei obergärigen Temperaturen mikrobiologisch problematisch werden kann.
Eine kleine Übersicht einiger Hefestämme und deren Eigenschaften findet man unter: Hefestamm-Charakteristiken
Eine Übersicht an verschiedenen, für Hobbybrauer relevanten Hefebanken kann hier eingesehen werden: Hefebanken-Übersicht von Andreas Krennmair
Aufbewahrung der Hefe
- unter Würze, verdünnter Würze oder Wasser.
Wenn die Hefe nicht direkt nach dem Ernten wiederbenutzt werden kann, stellt sich die Frage der Aufbewahrung. Die einfachste Methode ist die Lagerung unter Würze oder verdünnter Würze. Dafür wird die Hefe nach dem Ernten in ein steriles Gefäß geschüttet und im Kühlschrank aufbewahrt. Nach einigen Stunden setzt sich die Hefe am Boden ab. Die Würze kann dann abgegossen und teilweise durch kaltes, abgekochtes Wasser ersetzt werden. Diese Methode eignet sich zur Aufbewahrung über einige Tage bis wenige Wochen. Bei der umstrittenen Methode des Hefewaschens wird versucht, Würze, andere Verunreinigungen, lebendige und abgestorbene Hefe möglichst vollständig voneinander zu trennen. Um Verunreinigungen abzuscheiden wird die Hefesuspension über ein Drahtsieb gefiltert. Dann wird die Hefe in einem Gefäß gelagert. Die obere Schicht aus Würze und Wasser wird abgegossen. Die mittlere Schicht aus vitalen Hefezellen wird genutzt, der Bodensatz aus Verunreinigungen und abgestorbener Hefe wird wiederum verworfen. Die Flüssigkeit wird durch frisches, reines Wasser ersetzt. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt. Der Erfolg des Hefewaschens, insbesondere die Möglichkeit der Trennung von toten und lebenden Hefezellen, wird lebhaft bestritten, da sich die Dichte dieser Fraktionen nicht oder nur sehr gering unterscheidet. Eine Variante dieser Methode ist die unten beschriebene Aufbewahrung unter sterilem destilliertem Wasser:
- Anleitung von Dave Whitman (englisch): Sterile Distilled Water Yeast Storage
- als Agarkultur
- Anleitung von Dave Draper (englisch): Culturing Yeast and Using Slants
Hefegewinnung aus Bodensatz
Eine Möglichkeit der Gewinnung von sortentypischer Hefe für Hobbybrauer ist das Hefestripping, die Gewinnung von Hefekulturen aus dem Bodensatz von Bierflaschen.
Nicht alle Biersorten eignen sich zum Hefestripping. Das Bier muß noch lebendige Hefezellen enthalten, darf also weder gefiltert noch pasteurisiert sein. Auch unsachgemäßer Transport oder Lagerung kann die Hefe schädigen. Sehr gut eignen sich obergärige Hefen aus Weizenbieren. Beachten muss man, dass einige Brauereien die ursprüngliche obergärige Hefe aus technologischen Gründen vor der Abfüllung entfernen und teilweise oder vollständig durch untergärige Hefe ersetzen. Auch ist von einigen Brauereien bekannt, dass zur Erreichung der typischen Trübung nach dem Filtrieren pasteurisierte Hefe zugegeben wird.
Auch untergärige Hefe lässt sich unter Umständen aus unfiltrierten untergärigen Bieren regionaler Brauereien wiedergewinnen. Eine Liste geeigneter und erprobter Biersorten findet sich unter Hefestripping.
Hefevergleiche und -hersteller
Es ist eine große Zahl an Hefen von unterschiedlichen Herstellern erhältlich, sowohl Trockenhefe als auch Flüssighefe. Dabei werden oft gleiche Stämme unter unterschiedlichen Namen von unterschiedlichen Herstellern vertrieben. Es existieren mittlerweile zahlreiche Übersichten und Gegenüberstellungen, auch zu den Hefeeigenschaften. Unter den folgenden Links können einige Vergleiche eingesehen werden.
Diese Vergleiche sind aber ausnahmslos mit Vorsicht zu genießen. Auf diversen Plattformen wie z.B. Suregork werden mittlerweile Genomanalysen diskutiert, deren Ergebnisse diverse Verwandtschaften und damit Vergleichstabellen wieder in Frage stellen. Es gibt auch immer wieder praktische Vergleiche mit Splitsuden o.ä., die mit „gleichen“ Stämmen unterschiedlicher Hersteller zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen kommen.
Stand Januar 2023 sind einige Vergleiche verschwunden und andererseits neue hinzugekommen. Viele der Vergleiche gehen wohl von Kristen Englands Arbeit aus.
