Unter einem Blausud versteht man einen Sud bei dem nicht alle Stärke verzuckert wurde. Durch die in der Würze verbliebene Stärke wird der Sud nicht komplett vergoren und das fertige Bier bleibt durch die Stärke trüber. Wenn sich noch sehr viel unverzuckerte Stärke im Bier befindet ergibt dies einen mehligen Geschmack und ggf. ein leicht schleimiges Mundgefühl.

Um einen Blausud zu vermeiden wird vor dem Läutern eine Jodprobe durchgeführt. Diese wird wenn noch Stärke in der Würze vorhanden ist dunkelblau. Trotz klarer Würze kann die Jodprobe positiv ausfallen, wie man im Bild sieht. Eine Jodprobe kann auch nach dem Gären durchgeführt werden, weil die Stärke den Gärprozess überlebt.

Ein Blausud kann wie folgt entstehen:

1. Es wurde zu früh Geläutert bevor die Stärke aus dem Malz vollständig Verzuckert wurde.
2. Die Maische wurde zu stark erhitzt, so das die Amylase Enzyme aus dem Malz degeneriert sind bevor die Stärke komplett verzuckert wurde.
3. Im Treber haben sich Nester gebildet, die nicht durchströmt wurden (Malzrohrsysteme) und die sich beim Läutern aufgelöst haben.

1. Kleistertrübung, Ausfällungen: Blausud kann auch bedeuten, dass sich eine hartnäckige Trübung im unfiltrierten Bier einstellt. Diese kolloidale Trübung gilt sowohl für Kieselgur- als auch für die Membranfiltration als nicht oder nur schwer entfernbar. Wer nicht filtriert, den trifft es aber dennoch: Denn es wird ebenso berichtet, dass die Kältestabilität des entsprechenden Bieres weiter herabgesetzt wird. Das Bier neigt also noch stärker dazu, bei kalten Temperaturen trübe zu werden¹⁾.
2. Gefahr mikrobiologischer Instabilität
3. Endvergärungsgrad (EVG) leidet.

• Amylaseenzyme zur Gärung zugeben (C-Schliessmann GA 500, Erbslöh CraftZYM opal)
• Brettanomyces reinkippen
• Kaltauszug von Pilsnermalz machen (4 l/kg, 2-4 h rühren oder pumpen); Infektionsgefahr durch Keime im Malz

• Blausud korrigieren?
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