Maltoserast
Während der Maltoserast bei 60-65°C (Optimum bei ca. 63°C) wird von den β-Amylasen die größte Menge vergärbarer Zucker (Maltose) gebildet und ist von größter Bedeutung für die Vollmundigkeit des Bieres.
Stärke kann nur einmal abgebaut werden, und sie wird entweder zu Maltose oder zu Dextrin umgewandelt. Je länger die Maltoserast dauert, desto mehr Maltose bildet sich und desto weniger Stärke bleibt für die Dextrinbildung übrig. Da das Dextrin als schwervergärbarer Zucker ganz wesentlich zur Vollmundigkeit des Bieres beiträgt, bedeutet weniger Dextrin zugleich eine geringere Vollmundigkeit.
Für ein eher süßes, vollmundiges Bier genügt eine 30 Minuten Rast. Eine Verlängerung der Maltoserast reduziert die Vollmundigkeit des Bieres. Eine Verkürzung dagegen erhöht seine Vollmundigkeit
| Maltoserast - β-Amylase | |||
|---|---|---|---|
| spaltet Stärke vorwiegend in vergärbaren Zucker | |||
| < 63°C | > 63°C | < 30-45 min. | > 30-45 min. |
| + Vergärungsgrad | + Nichtzucker | + Nichtzucker | + Vergärungsgrad |
| - Nichtzucker | - Vergärungsgrad | - Vergärungsgrad | - Nichtzucker |
Quelle: Hobbybrauer-Kompendium
