Reifung

Direkt nach der Gärung hat das Jungbier noch nicht den gewünschten ausgewogenen Geschmack. Einerseits sind noch viele hefetypische Nebenprodukte der Gärung vorhanden, die einen unangenehmen, apothekenartigen, manchmal auch ungewünscht fruchtigen oder sogar buttersäureartigen Geschmack verursachen. Andererseits ist die Bittere des Hopfens noch sehr ausgeprägt vorschmeckend, oft auch kratzig und unangenehm.

Das Jungbier ist auch nocht sehr trüb, was hauptsächlich durch schwebende Hefe, aber auch durch andere Eiweißverbindungen verursacht wird.

Während der Reifung wird das Jungbier bei tiefen Temperaturen gelagert, möglichst um oder sogar wenig unter 0ºC. Die Temperatur soll dabei möglichst nicht schlagartig abgesenkt werden, sondern langsam innerhalb einiger Tage von Gärtemperatur auf Lagertemperatur sinken. Die Hefe baut währenddessen einige ihrer Nebenprodukte wieder selbst ab, bevor sie den Stoffwechsel schließlich einstellt und zu Boden sinkt.

Der Geschmack rundet sich während der Reifung ab und das Bier klärt sich, abhängig von der Hefesorte und der Maisch- und Läuterarbeit, mehr oder weniger weit gehend.

Verschiedene Biersorten verlangen unterschiedlich lange Reifung. Während Weizenbier - Weißbier schon nach 2 bis 3 Wochen trinkfertig ist, brauchen helle Biere 4 bis 8 Wochen, dunkle Biere 6 bis 10 Wochen. Stark- und Spezialbiere wie Stouts o.ä. brauchen oft eine mehrmonatige Reifung.