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Autor: Betreff: Grätzer Bier- Rekonstruktion flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 12:03   Hi Leute, da der Volker (brunnenbräu) noch im Umzugsstess ist, starte ich mal diesen Fred. Es geht um Rekonstruktion eines einst sehr berühmten historisches Bieres. Ich selbst kann mir die Erklärung sparen und zitere aus "Braulotse". Das Grätzer Bier Deutsche Kolonisten sollen im 13. Jahrhundert auch ihre Braumethode mit nach Grätz gebracht haben. Eine weitere Einwanderungswelle von Böhmen her im 15. Jahrhundert brachte weitere Braukunst nach Grätz. Das Grätzer Brauwasser hatte einen hervorragenden Ruf und man produzieret ein weit und breit berühmtes Bier aus 100% Weizenmalz. Das Bier hatte einen ausgeprägten rauch- und hopfenbitteren Geschmack. Die Hopfengabe betrug 3 kg pro 100 kg Schüttung. Seiner Beliebtheit war es zuzuschreiben, dass nicht allein in Grätz, sondern auch in einer Reihe von Städtender früheren Provinz Posen und Westpreußen Grätzer Bier gebraut wurde. In den Jahren von 1890 bis 1900 wurden allein in Grätz mehr als 100.000 hl hergestellt. Das Weizenmalz wurde mit Eichenholz geräuchert, dass während der gesamten Darrzeit als direktes Rauchgas die obere und untere Horde durchzog. Die generell eiweißreichen Weizensorten der Region mussten sehr intensiv vermälzt werden, um eine ausreichende Lösung des Mehlkörpers zu erreichen; die Darrzeit betrug 36 bis 48 Stunden, um den vollen Rauchcharakter bei der gegebenen, niedrigen Stammwürze zu erreichen. Die Stammwürze des Grätzer Bieres lag bei ca. 7%. Der Vergärungsgrad war niedrig und die Gärung stoppte nach 3 Tagen bei einem Es% von 3,5 - 3,0 . Die Gärtemperatur betrug 15 - 18 °C. Das Jungbier war durch den hohen Eiweißgehalt des Weizenmalzes sehr trüb und musste, da eine Lagerkellerbehandlung nicht stattfand, mit Hausenblase geklärt werden. Beim Umfüllen auf Versandgefäße erhielt das Bier noch einen geringen Kräusenzusatz um die Nachgärung in der Flasche zu ermöglichen. Die eingesetzte Hefe war niedrigvergärend und hatte starke Flockulationseigenschaften. Diese Hefeeigenschaft wurde durch den Eiweißreichtum bei gleichzeitiger Armut an vergärbaren Zuckern der Würze erreicht. Die Kräusen waren sehr intensiv und man erreichte in einem 60 hl Bottich eine Kräusenhöhe von bis zu 1 Meter. Das Grätzer Bier wurde ausschließlich im Infusionsverfahren hergestellt. Mit zunehmender Lagerzeit bildete sich ein feines, apfelartiges Aroma. Die Spundung war hoch und es wurde in hohen Spitzgläsern ausgeschenkt. Zitat: http://www.braulotse.de/startseite/bier/historische-biere.htm l In einem Buch von Prof. Franz Schönfeld vom VLB " Obergärige Biere und ihre Herstellung" (1938) soll dem Grätzer Bier ein ganzes Kapitel gewidmet sein. http://www.antiquariat.de/angebote/GID18793892.html Falls jemand dieses Buch besitzt, so möge er sein Wissen weitergeben... Nach bisherigen Informationen war das Weizenmalz höher abgedarrt und hatte ein Eichenraucharoma. Das wäre schon mal machbar. Eine Mischung aus hellem und dunklem Weizenmalz. Das Räuchern kann man selber bewerkstelligen z. B. mit Eichenholzchips. Wegen dem hohen Eiweißgehalt wurde zur Klärung etwas Hausenblase zugesetzt. Auch das ist machbar. Die Hefe war schnell, niedrigvergärend und hatte starke Flokkulationseigenschaften? Auf dem Trockenhefesektor finde ich die Muntons Premium Gold ganz passend. Sie verfügt zwar über einen mittleren Vergärungsgrad, hat aber ganz exellente Flokkulationseigenschaften und erzeugt ein mild-fruchtiges, obergäriges Geschmacksprofil. Eine Kölschhefe erscheint mir wegen einer zu geringen Flockung nicht so gut geeignet? Bleibt die Frage nach der Maisch-und Läutermethode? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 12:20   Hier noch zwei interessane Artikel zum Grätzer im Allgemeinen und zu dem sehr leckeren - und nach Ansicht der beratenden überlebenden Mitarbeiter der Grätzer Brauererei - sehr authentischen Nachbaus des polnischen PINTA-Projekts, dass die TN des 1. Schmöckwitz-Berliner Hobbybrauertreffens 2012 http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=13662&page=8#pid163376 verkosten durften, hier: http://derstandard.at/1339638506455/Bier-im-Gerede-Graetzer -Wiederbelebung-eines-alkoholarmen-Bierstils und http://www.brunnenbraeu.de/bierleben.htm#SpurenApr12 War saulecker und erfrischend, tolles Sommerbier! Volker/Brunnenbräu will versuchen, Ende des Monats das vollständige Rezept zu besorgen. Vorläufiges Rezept im Hobbybrauertreffenthread, Antwort 225 Grüße vom See! Hagen [Editiert am 6.7.2012 um 12:22 von Hagen] Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.7.2012 um 12:33   Also die Malzversorgung scheint schonmal gesichert zu sein: [Editiert am 6.7.2012 um 12:33 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 12:35   Moin Jörg, wobei bei dem PINTA-Grätzer ja ein Steinbach-Rauchmalz verwendet wurde. Beste Grüße Hagen Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 12:37   Hallo Hagen, das Bierchen beim Treffen bestand nur aus 50% Weizenmalz. Es war natürlich sehr lecker aber wenn das Original-Grätzer aus 100% Weizenmalz bestanden hat, so dürfte es schon deutlich anders geschmeckt haben...? Einige wenige hier im Forum haben schon Experimente mit 100% Weizen gemacht...wirklich sehr wenige, ich meine mich an zwei zu erinnern..? Gerade das ist die Herausforderung...ich stehe auf Herausforderungen Dazu gehört auch die Wahl des Malzes. Das Eichenrauch-Weizenmalz von Weyermann kann man (über HuM) von Browland bestellen. Das ist aber heftig teuer, wie ich finde..1 kg -4 €, 5 kg - 15 € und 25 kg - 50 €.. Das Selberräuchern ist nochmal ein schöner Spaß, oder?.. [Editiert am 6.7.2012 um 12:38 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 13:17   Hi Rene, da gebe ich dir natürlich Recht. Die Frage ist natürlich, ob die Angaben beim Braulotsen auch wirklich zutreffend sind. Vielleicht könnte man das über die bei der Erstellung des PINTA-Grätzer eingebundenen alten Grätzer Brauer verifizieren lassen? Bei 100% Rauchmalz müsste die Rauchnote schon sehr schwach sein. Die Rauchintensität des PINTA-Grätzer scheint dem Original ja doch ziemlich zu entsprechen. Vielleicht bekäme man für das Weyermann-Malz auch eine größere SB hin, über Forumsmitglieder, die Kontakt zu Weyermann haben. Bei einem guten Kurs würde ich wohl auch 10 kg abnehmen Wenn du dir das mit dem Räuchern zutraust. Müsste aber mindestens zwei Jahre abgelagerte Eiche sein. Sonst bekommst du störende Aromen rein. Beste Grüße Hagen Antwort 5 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 13:50   Moin, Vielleicht ist der Peated von Castle ein alternative, ab naechste Woche fuer 1,65 pro KG verfuegbar, EDIT 25 KG Sack fuer 29,95 Malz CHÂTEAU PEATED KurzbeschreibungFärbung EBC: 4 - 8 Eigenschaften:Während der Darrung geräuchert. Anwendung:Schottische Biere, Rauchbiere, spezielle Biersorten. Empfohlene Mischung: bis zu 100 %. Besonderheiten:Verleiht einen Räuchergeschmack und ein Räucheraroma, die für klassische deutsche Biersorten typisch sind. MfG Simon [Editiert am 6.7.2012 um 13:52 von schnapsbrenner] ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 6 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 13:54   Moin Simon, der ist aber nicht auf Eichenholz geräuchert? Das sollte schon der Fall sein, weil Eiche ja doch ein eigenes Aroma gibt. Du führst doch auch Brouwland? Welchen Kurs könntest du den machen? Beste Grüße Hagen Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 13:54   Nur ist das Peated von Castle ein Gerstenmalz und kein Weizenmalz.... Und auf Torf geraeuchert, nicht auf Eiche. Was sie also gemeinsam haben ist nur das es Malz ist.... Jan [Editiert am 6.7.2012 um 13:55 von JanBr] Antwort 8 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.7.2012 um 13:55   Das scheint mir aber Gerstenmalz zu sein. Edit: Ha, JanBr war schneller... [Editiert am 6.7.2012 um 13:56 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 9 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 14:11   Moin moin, habe auch nicht behauptet, es ist das gleiche! Neues Angebot kann das Rauchmalz (Weyermann) fuer 1,95 KG anbieten. MfG Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 10 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 6.7.2012 um 14:16   Zitat von flying, am 6.7.2012 um 12:37 Einige wenige hier im Forum haben schon Experimente mit 100% Weizen gemacht...wirklich sehr wenige, ich meine mich an zwei zu erinnern..? Ja, hatten wir doch erst unlängst hier. Das Läutern war wirklich kein Spaß, trotz Spelzen... Zitat von flying, am 6.7.2012 um 12:03 Bleibt die Frage nach der Maisch-und Läutermethode? Beim nächsten mal würde ich mich wohl wirklich an einer Top-Läuterung versuchen, wie wir doch erst hier andiskutiert hatten. Ach, das warst ja auch Du... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 14:26   Ja, das könnte knifflig werden..? Mist, in den Buch von Prof. Schönfeld dürfte die Läutermethode sicher beschrieben sein. Ich will mir aber nicht für teuer Geld antiquarische Bücher kaufen, nur um mal einen Blick reinzuwerfen. Eventuell eine Zugabe von Doldenhopfen in die Maische.... EDIT: Simon, dass hört sich gut an! Sag Bescheid wenn es da ist Nochmal EDIT: gibt es keinen Studenten an der VLB, der mal in die Bibliothek geht und einen Blick in das Buch wirft..sofern es da vorhanden ist? [Editiert am 6.7.2012 um 14:29 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 schnapsbrenner Posting Freak Beiträge: 1000 Registriert: 7.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 14:33   Zitat von flying, am 6.7.2012 um 14:26 EDIT: Simon, dass hört sich gut an! Sag Bescheid wenn es da ist Ab ende naechste Woche lieferbar Simon ____________________ Offizieller Partner von Speidel, Brouwland, Wyeast und CASTLE Malting, Weyermann, Fawcett White Labs mehr als 75 verschiedene Malzsorten. http://www.schnapsbrenner.eu Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 14:34   @ Flying Laut Katalog hat die deutsche national Bibliothek in Leipzig das Buch verfuegbar. Das ist ja nicht weit von dir. Deutscher Platz 1 / D-04103 Leipzig Ich wuerde die mal kontaktieren, evtl. kannst du das Buch auch als kopie ueber Fernleihe beziehen: http://www.dnb.de/DE/Header/Kontakt/kontakt_node.html Gruss Jan Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 14:36   Sorry nochmal ich, hab das wichtigste vergessen https://portal.dnb.de/opac.htm?method=showFullRecord¤tR esultId=Oberg%C3%A4rige+Biere+und+ihre+Herstellung%26any¤tPosition=0< /a> Gruss Jan Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 14:46   Zitat: Ich wuerde die mal kontaktieren, evtl. kannst du das Buch auch als kopie ueber Fernleihe beziehen: So was geht..? Ansonsten habe ich gerade mal in die Hobbybrauerkarte geschaut..Frank (gambas) wohnt da in direkter Nähe (gemütlicher Fußmarsch). Den werde ich mal kontaktieren... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 14:49   Kommt drauf an. Bei uns an der Uni ging das fuer gewoehnlich (Ich glaub die Gebuehr waren 5 Euro), aber eben nicht mit jedem Buch und nicht von jeder beliebigen Bibliothek. Versuch macht Kluch.... Gruss Jan Antwort 17 BraumeisterAndy Senior Member Beiträge: 103 Registriert: 5.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 15:11   Moin zusammen, lt Bibliotheksliste gibts das Buch in der Berliner Stadtbibliothek. Da fahr ich nachher mal vorbei, allerdings weiß ich nicht ob das Buch in der Ausleihe ist, oder nur zur Ansicht vorbestellt werden kann.... Ich sag nachher (19-20Uhr) nochmal Bescheid. Gruß Andy Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 15:15   Super Die Sache kommt ins Rollen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 16:27   Zitat von flying, am 6.7.2012 um 12:03 In einem Buch von Prof. Franz Schönfeld vom VLB " Obergärige Biere und ihre Herstellung" (1938) soll dem Grätzer Bier ein ganzes Kapitel gewidmet. http://www.antiquariat.de/angebote/GID18793892.html Im Vergleich zu diesem Angebot bei amazon http://www.amazon.de/Oberg%C3%A4rige-Biere-Herstellung-Fran z-Sch%C3%B6nfeld/dp/B0043IBVQ2/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1341587740&sr =1-1 ist das mit 56,-- ja ein richtiges Schnäppchen! Ich muss jetzt mal doof fragen: Was ist denn am Läuterverfahren so wichtig? Hagen Antwort 20 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.7.2012 um 16:38   Zitat: Ich muss jetzt mal doof fragen: Was ist denn am Läuterverfahren so wichtig? Das würdest Du wahrscheinlich nicht fragen, wenn Du schon mal 100% Weizen geläutert hättest... ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 21 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 6.7.2012 um 16:46   Wer mag, kann auch hier alle Posts aus Ronals Pattinsons Blog lesen, die vom Grätzer handeln. Schade nur, dass er eine volle Übersetzung von Schönfelds Kapitel darin verspricht (so auch in seinem Buch Decoction!, das letztlich nur eine Kompilation seiner Postings über Deutsche Biere ist), nur finden konnte ich sie darin nicht... Zitat: Talking of weird wheat beers, here's some more about Grätzer. It's taken from "Die Herstellung Obergähriger Biere" by Franz Schönfeld, published in 1902, pages 61 and 62. A great book. I'm so pleased I found a copy. I'll give you a full translation later. (Really. I promise.) This is a summary of the most interesting bits: Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 22 Hagen Posting Freak Beiträge: 3929 Registriert: 10.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 16:47   Stmmt Jörg, habe ich nocht nicht! Antwort 23 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2012 um 16:56   Hey, die Auflage von 1902 gibt's bei Google Books: http://books.google.com/books?id=wx4yAQAAMAAJ&printsec=frontc over&dq=inauthor:%22Franz+Sch%C3%B6nfeld%22&hl=en#v=onepage&q=inauthor%3A%2 2Franz%20Sch%C3%B6nfeld%22&f=false Gruss Jan Antwort 24

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