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Autor: Betreff: Haben Sie irgendwelche Hinweise für Brauen deutschen Lagerbier?
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drees
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 16:32  
Ich verwende immer deutscher Zutaten (Malz, Hopfen, Hefe, usw). Ich habe Dreimaischverfahren oder Einzelinfusion verwendet. (Sowohl Dekokt und Infusion). Das Bier nie schmeckt "authentisch." Sie schmecken nicht technisch mangelhaft, nur nicht Deutsch.

Kann ich nicht kaufen frisches deutsches Lagerbier in den USA, so moeglicherweise der Geschmack im Transit veränderungen.


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scerevisiae
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 16:39  

Zitat von drees, am 30.12.2012 um 16:32
Ich verwende immer deutscher Zutaten (Malz, Hopfen, Hefe, usw). Ich habe Dreimaischverfahren oder Einzelinfusion verwendet. (Sowohl Dekokt und Infusion). Das Bier nie schmeckt "authentisch." Sie schmecken nicht technisch mangelhaft, nur nicht Deutsch.

Kann ich nicht kaufen frisches deutsches Lagerbier in den USA, so moeglicherweise der Geschmack im Transit veränderungen.


Vielleicht kannst du mal ein Rezept posten, dass du gebraut hast!
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drees
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 17:22  

Zitat von scerevisiae, am 30.12.2012 um 16:39

Vielleicht kannst du mal ein Rezept posten, dass du gebraut hast!


Ich bin bei der Arbeit gerade jetzt. Ich werde ein ausführlich Rezept abends schreiben.

Meine typisches helles Lager Rezept ist 100% Weyermann bohemisches Tennenmalz, mit Magnum oder Hallertauer Hopfen, und Saflager 34/70. Fur ein dunkles Lager, derselbe mit Carafa II.

Manchmal werde ich Melanoidinmalz oder Wiener Malz auch verwenden. Ich benutze weiches Wasser, wenn angemessen.

Die Hauptsache meine Lagerbier fehlt, ist ein Knusprigkeit von Geschmack, es wird Mundgefühl bezogen. Ich weiß nicht, ob das Sinn macht. Es ist vielleicht Kohlensäure oder Sulfat im Wasser. Vielleicht ist es der Endvergärungsgrad. Es fehlt eine Art "prickly" Empfindung (ich weiss nicht, auf Deutsch. Stechend oder prickelnd?)


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Schlupfer
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 17:55  
Hi,
das Brauwasser ist bei Lager sehr wichtig. Restalkalität muss sehr niedrig sein, also wenn nötig Milchsäure oder Sauermalz zugeben.
Gärtemperatur max 10°C; Lagertemperatur 0-1°C ist auch gut.
Michael
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 18:19  
Hi Drees,

das hört sich für mich nach ultraweichem Wasser an? Versuche es mal mit härterem Wasser aber mit RA 0. So in der Art Dortmunder Export (dH 45° glaube ich). Versuche das Ionenprofil nachzubauen..

Versuche mal frischen Taurus? Der Magnum ist aber ansich eigentlich schon typisch. Ich kenne dieses "prickly" aber auch von Kaufbier. Homebrew hat das eventuell nicht in dem Ausmaß? So strikt reduktiv wie die Profis können wir nicht arbeiten. Vielleicht liegt es am Sauerstoff?

m.f.g
René


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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
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drees
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 19:40  
danke euch allen für die Tipps.

Michael: Ich in der Regel bei 12 oder 13 fermentieren. Ich werde 10 versuchen. Ich benutze Säure, wenn nötig, für einen pH-Wert von 5,2-5,4.

Rene: dH 45°? Wow! Sehr hart. Ich habe nicht verwendet, Wasser dass so hart ist.

Hier ist mein typisch Wasserprofil (mit nur CaCl):
Ca – 52 mg/L
Mg – 6 mg/L
Na – 2 mg/L
SO4 – 6 mg/L
Cl – 50 mg/L
CO3 – 27 mg/L

(roh Wasser, ohne CaCl)
Ca – 15 mg/L
Mg – 4 mg/L
Na – 2 mg/L
SO4 – 6 mg/L
Cl – 6 mg/L
CO3 – 27 mg/L

Ich kann CaCl mit CaSO4 ersetzen.


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 19:50  
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Ladeberger
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 20:24  
Hi!

Many believe the SO4 to Cl ratio should be 1:1 to get a clean hop character. More Cl and the beer get's soft/malty. More SO4 tends to create a pronounced/harsh bitterness. Because of Ca being quite low in your water perhaps you should use both CaCl and CaSO4.

I don't know if this is leading to the desired result but it should be taken into account anyway.

Gruß,
Andy
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drees
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 21:15  
Andy - You're probably right. I'll try a mix of CaCl and CaSO4 next time.


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Holger-Pohl
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 22:13  
Hallo,

kontaktiere bitte Boludo zwecks deinem Wasser - er ist DER Experte hier glaube ich und hat schon vielen geholfen.

für dein Rezept:

Die Mischung mit dem Tennemalz ist ok.

Wie sieht dein Sudprotokoll aus?

Wichtig bei Lager ist auch die Arbeit nach dem Sudhaus

Also Gärung und Lagerung

Wichtig ist, dass eine untergärige Hefe auch wirklich unter 10 Grad gärt - diese 34/70 macht da aber Meistens schlapp.

Und ganz wichtig, dann wirklich lange lagern: 5 Wochen nahe Null ist eigentlich Pflicht - nicht umsonst ist Lager der Name.

Zum Hopfen: Ist eigentlich egal, weil in Franken gibt es Lager, die Dunkel sind und gleichzeitig so herb wie ein Pils, da ist also fast alles möglich.

Hoffe, du kannst das alles übersetzen - möchte mich hier nicht den Lachern aussetzen und versuchen, das ins Englische zu übsersetzen. :D

Beste Grüße
Holger


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Erlenmeyer
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 22:31  
Hi,

alte Brauerregel für untergärige Biere: Pro Grad Plato eine Woche Kaltlagerung.

Und mit dem Chlorid-Sulfat-Verhältnis verhält es sich so wie mit der deutschen Sprache: Im Zweifel immer klein schreiben oder übersetzt: Den Schwerpunkt auf Chlorid und nicht auf Sulfat setzen. Ich würde das Wasser so lassen, wie du es mit CaCl2 versetzt beschrieben hast.

Und das wichtigste, Holger hat es schon geschrieben, das ist die Gärführung. Die Anstelltemperatur (Doemens: "In den ersten drei Stunden entscheidet sich alles!") muss unter 10°C sein und die Gärtemperatur sollte nicht höher als 10°C sein.

Hans


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"Oh Bier, manchmal reichst du mir!"
Alfred Katzka
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drees
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 22:52  
Holger - danke! Ja, ich denke, ich verstehe. Bis auf "Sudprotokoll." Ist dass die Aufgaben, die Sie im Sudhaus durchführen?

Hans - Ja, du bist richtig. ich denke dass ich habe zu heiß fermentiert. Meine Würze ist typischerweise etwa 18°C, wenn ich Hefe anstellen. Ich habe dann legen die Würze in meinem Gärraum, bei 12°C.


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Schlupfer
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 23:18  
Hi,
am besten wäre es, wenn Du eine geerntete Hefe sofort (24h) wieder zum Anstellen nehmen könntest. Dann startet die auch unter 10°C.
Michael
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Holger-Pohl
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red_folder.gif erstellt am: 30.12.2012 um 23:19  
Hallo drees,

ja, <<Sudprotokoll>> ist deine Arbeit im Sudhaus - das Maischen. Wieviele Rasten bei wieviel Grad?

Ja, 18 grad oder 12 Grad ist meiner Meinung nach viel zu viel für untergäriges Bier, du muss tiefer vergären und vor allem wesentlich tiefer lagern. Ich lagere bei 5 grad. Mehr schaffe ich leider auch nicht.

Poste doch einfach mal dein Rezept und schicke deine Wasser-Analyse an Stefen <<Boludo>> Er hat mir z.B. auch den tipp gegeben auf caO komplett zu verzichten. Hätte ich damals auch nicht gedacht - man lernt nie aus.

Grüßele
Holger

PS Aus welchen Teilen der US kommst du? Oder habe ich da was nicht begriffen?


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drees
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red_folder.gif erstellt am: 31.12.2012 um 17:01  
Hier ist meine letzte Rezept:
Stammwürze: 12,1% | Bittere: 22 IBU | Farbe: 5 EBC

Weyermann böhmisches Tennenmalz: 3,75 kg

Hauptguss: 17 Liter
Nachguss: 13 Liter

Dreimaischverfahren:
Einmaischen bei 40°C
1.Rast bei 63°C für 30 min
2.Rast bei 70°C für 30 min
3.Rast bei 75°C für 15 min

Würzekochzeit: 90 min
Magnum: 15 g, 60 min
Hallertauer: 20 g, 10 min

Hefe: Saflager W-34/70
Gärtemperatur: 12°C
Endvergärungsgrad: 77%

@Holger - Ich komme aus Colorado, aber ich wohne in Missouri. Ich will in 2014 Deutschland studieren, wahrscheinlich in Aachen oder Schmalkalden. Diese Hochschulen sind Austauschpartnern mit meiner Universität.


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 31.12.2012 um 17:11  
Hi drees,

das Dreimaischverfahren ist aber was Anderes...


http://braukultur-franken.de/kompendium/m/maischverfahren/mai schverfahren.html


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drees
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red_folder.gif erstellt am: 31.12.2012 um 18:03  

Zitat von flying, am 31.12.2012 um 17:11
Hi drees,
das Dreimaischverfahren ist aber was Anderes...


Es tut mir leid, bitte Entschuldigungen Sie mich. Welche Wort ist richtig, wenn Man drei Dekoktionsverfahren verwendet?

Ich denke, mein Deutsch ist unpräzise. Hier ist eine Beschreibung der Arbeit, zu die Temperatur zwischen Rasten erhöhen:
"Bei den Dekoktionsverfahren wird die Temperatur dadurch erhöht, dass ein Teil der Maische (Kochmaische) abgetrennt und gekocht wird. Durch Zurück-pumpen zur Restmaische erhöht sich die Temperatur der Gesamtmaische auf die nächsthöhere Rasttemperatur."


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 31.12.2012 um 18:25  
3 Kochmaischen (Dekoktionen) ist richtig. Das ist das Dreimaischverfahren (wie im Link geschildert). Bei Dir sah es wie ein normales Erwärmungsverfahren aus..?

In Deutschland sind Biere, die nach dem echten Dreimaischverfahren gebraut werden allerdings sehr selten.


[Editiert am 31.12.2012 um 18:27 von flying]



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red_folder.gif erstellt am: 31.12.2012 um 23:09  

Zitat von flying, am 31.12.2012 um 18:25
Bei Dir sah es wie ein normales Erwärmungsverfahren aus..?


Es tut mir leid, für die Verwirrung. Ich verwende nicht direkter Hitze oder heißem Wasser Infusion. Ich ziehe 5-10L aus der Maische, dann es kochen. Dann ich es zu der Maische zurückkehren, um die Temperatur zu erhöhen.

In den USA, fast allen Leute denken, Dekoktionen sind notwendig für das Brauen deutsches Bier. Viele Leute streiten, daß Dekoktion ist der einzige Weg zur wahren deutschen Lagerbier Geschmack zu erzielen.

Aber, es scheint das ist falsch.


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 1.1.2013 um 11:40  
Hi drees,

das Dekoktionsverfahren kommt aus Bayern. Im 19. Jahrhundert erfand Anton Dreher aus Schwechat bei Wien das Lagerbier, wie wir es heute kennen. Er machte eine Reise nach England, das damals führend in der Vermälzungstechnologie war und brachte diese Verfahren mit nach Schwechat. Geprägt war er ebenfalls von Gabriel Sedlmeyer aus München, mit dem er eng zusammenarbeitete. Ebenfalls aus Bayern kam Joseph Groll. Er ging ins Böhmische Pilsen und erfand dort das Pilsner Urquell. Diese Biere wurden mit Bayrischen Dekoktionsverfahren gebraut.

Prinzipiell haben wir diesen 3 legendären Brauern den Siegeszug der Lagerbiere über Deutschland und dann über die Welt zu verdanken. Alsbald verbreiteten sie sich und verdrängten die anderen Biertypen in den deutschen Landen. Voher herrschte in Deutschland ein reger Braubetrieb mit überwiegend obergärigen Bieren von großer Vielfalt. Durch die untergärigen Lagerbier sind leider die meißten davon ausgestorben.

Das Dekoktionverfahren war im 19. Jahrhundert sehr populär. Heute schon lange nicht mehr. Fast alle Brauereien wenden das Erwärmungsverfahren an. Auch Kesselmaischen oder etwas missverständlich Infusionsverfahren. Üblicherweise sogar das Hoch-Kurz-Verfahren, damit alles schön schnell geht...Zeit ist Geld..
In Böhmen/Tschechien ist das Dekotionverfahren nach wie vor noch populär. Das Pilsner Urquell wird angeblich heute noch nach dem Originalrezept von Joseph Groll gebraut.

In Deutschland wenden einige alte Traditionsbrauereien für ihre Flaggschiffe noch das teure Dekoktionverfahren an. Mehr oder weniger aus Prestigegründen, weil leisten kann sich das im harten Biermarkt von Deutschland keiner mehr.
So zum Beispiel der Andechser Doppelbock Dunkel. Gebraut im Dreimaischverfahren. Ein herrlich-aromatischer Doppelbock, der deshalb zu Recht unter den TOP 100 bei Ratebeer ist.

Die kleinen Gasthausbrauereien (Craft Brewery) hier in Deutschland tragen auch überhaupt nicht zum Erhalt der alten Brauverfahren bei. Die kopieren auch nur die Großen um einigermassen kostengünstig produzieren zu können.

Ein großartiges Dekoktionsbierchen habe ich letztes Jahr bei den Kommunbrauern in Ummerstadt getrunken. Das kleine Brauhaus wurde mitte des 19. Jahrhunderts gebaut und seitdem unverändert von den Bürgern des winzigen Städtchen in Eigenregie geführt. Da werden die Teilmaischen 90 Minuten gekocht. Das Hopfenkochen dauert da 5 Stunden. Das Bierchen ist sagenhaft "knusprig" und würzig auch ohne viel Kohlensäure. Es gibt ihn also noch, den alten kernigen Geschmack...aber das musst Du mit der Lupe suchen.. :(

m.f.g
René


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red_folder.gif erstellt am: 1.1.2013 um 18:11  
René - Vielen dank für die ausführlich Antwort! Sehr interessant.

Betreffs das Bier aus den Kommunbrauern in Ummerstadt, kann ich dass selbstbrauen? Ich kann nicht Info zu dieser Brauerei Online finden. Wie würden Sie brauen dass?


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flying
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red_folder.gif erstellt am: 1.1.2013 um 18:47  
Hi drees,

hier...

http://www.youtube.com/watch?v=fYm-LoothK0


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red_folder.gif erstellt am: 1.1.2013 um 18:56  
Hallo Drees,

Bilder von Ummerstadt und unseren 4. Mitteldeutschen Hobbybrauertreffen findest du hier:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &fid=1&tid=12790&page=11&orderdate=ASC

Achja, Schmalkalden ist übrigens gar nicht soweit entfernt von Ummerstadt (93km).

Gruß Globe
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red_folder.gif erstellt am: 1.1.2013 um 20:56  
Zum Ummerstadt-Video: wenn ich sehe, wie da geschmeidig auf die Maische eingeschlagen wird, kommen mir meine Versuch, möglichst ohne Sauerstoffeintrag maischen zu wollen irgendwie albern vor! ;)
Klasse hat das Bier trotzdem (oder gerade deshalb?) geschmeckt! :thumbup:

Uwe
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red_folder.gif erstellt am: 1.1.2013 um 21:11  
Von das Video, altmodischen Maischen scheint sehr schwierig. Ich muss Ummerstadt besuchen, wenn ich bin in Deutschland. Ich will auch Bamberg besuchen. Wo sind die anderen Orte, die ich für Bier besuchen müssen?


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