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Autor: Betreff: Vergleich (geschamklich) von Dekoktion und Earlschem- Maischeverfahren
Junior Member
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 2.3.2013 um 20:56  
Hallo liebe Braugemeinde.

Ich möchte am Montag ein Pils brauen. Bei diesem Sud möchte ich probieren einen authentischen Geschmack (eher Richtung böhmisch Pils) zu erreichen. Nun habe ich mich belesen und weiß, ich sollte dafür mit Dekoktion brauen. Allerdings ist das Maischeverfahren von Earl einfacher, bzw. komfortabler - zumindest für mich.
Und nun zu meiner Frage:
Wie sind Eure Erfahrungen mit beiden Kochmaischeverfahren? Unterscheiden sich die Resultate geschmacklich sehr? Oder erreicht Earls Verfahren ein der Dekoktion ähnliches geschmackliches Profil? Könnt Ihr es empfehlen um ein Pils zu brauen?
Über einen Erfahrungsaustausch wäre ich sehr dankbar.

Besten Gruß
Tomaš
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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 2.3.2013 um 21:17  
Auch wenn ich das wohl nicht sagen darf, ohne dass Earl mich schimpft, aber trotzdem:
Das Earlsche Kochmaischverfahren ist ein Dekoktionsverfahren. Ein Einmaischverfahren, genau genommen. Darum sind auch die Kesselmaischverfahren z.B. im Narziss unter den Einmaischverfahren gelistet.

Also: Einfach machen! :thumbup:

Moritz


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Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden.
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 2.3.2013 um 22:10  
Hallo tomasch,

die Wahl des Maischverfahrens ist insgesamt nicht am Biertyp fest zu machen, sondern eher an den Qualitäten der Rohstoffe - dies gilt ganz besonders für Pilsbiere. Die "böhmische" Variante verträgt zwar etwas mehr Farbe und auch eine etwas "kernigere" Bittere - allerdings sind diese Ausprägungen eher über die Rohstoffauswahl festzulegen als über das Maischverfahren.

Ich würde Dir empfehlen zum Pilsner Malz 30-40% Wiener Malz zu schütten und mit einem kernigen Bitterstoffhopfen(z.B. aus Restbeständen von Brewers Gold) für eine ordentliche Grundbittere zu sorgen und das ganze mit feinstem Aromahopfen in zwei weiteren Gaben abzurunden - auf das Kochen der Maische kannst Du verzichten. Dazu passend verhält sich eine Restalkalität von <= 0 °dH und eine Stammwürze um die 12°P mit einem VGs von > 80%.


Gruß
Oli


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red_folder.gif erstellt am: 3.3.2013 um 10:02  
Danke für Eure Antworten,
aber ich möchte gerne noch einmal nachhaken :redhead: :
Dass es einen geschmacklichen Unterschied zwischen Kesselinfusion und Kochmaische gibt ist klar. Aber gibt es einen Unterschied zwischen einem Dreimaischeverfahren und dem Earlschen Verfahren (geschmacklich)? Wie sind Eure Erfahrungen?

Gruß,
Tomaš
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 3.3.2013 um 10:51  
Hi tomasch

Zitat:
Dass es einen geschmacklichen Unterschied zwischen Kesselinfusion und Kochmaische gibt ist klar

Nur im Kopf, nicht auf der Zunge - es gibt keinen Menschen/Konsumenten der das zuverlässig feststellen und den Geschmacksunterschied eindeutig einem Maischverfahren zuordnen könnte - das ist Humbug.

Gruss
Oli


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Ladeberger
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red_folder.gif erstellt am: 3.3.2013 um 12:01  

Zitat von olibaer, am 3.3.2013 um 10:51

Nur im Kopf, nicht auf der Zunge - es gibt keinen Menschen/Konsumenten der das zuverlässig feststellen und den Geschmacksunterschied eindeutig einem Maischverfahren zuordnen könnte - das ist Humbug.


Bei hellem Bier kann man sich wohl über die "törichte und unsinnige" Dekoktion streiten, aber als ich mich in Bezug auf dunkle Biere das letzte Mal dazu informiert habe, erschienen mir die Effekte von Kochmaischen auf den charakteristischen Geschmack dunkler Biere doch recht schlüssig.

Hast du eine wissenschaftliche Arbeit vorliegen, die das mittlerweile negiert hat?


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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 3.3.2013 um 14:24  
Hi Ladeberger

Zitat:
Hast du eine wissenschaftliche Arbeit vorliegen, die das mittlerweile negiert hat?

Nein, wozu auch.
Aus meiner Sicht der Dinge ist nichts zu bewiesen. Es ist doch nicht meine These die behauptet, dass es einen Geschmacksunterschied gibt. Es steht nur eine Aussage in der Beweispflicht und das ist ganz konkret die Deine - quod erat demonstrandum... und ein "Effekt" der Dir "schlüssig" erscheint ist von einer wissenschaftlichen Arbeit weiter entfernt als meine weiter oben getroffene Aussage, dass "es keinen Menschen/Konsumenten gibt der das zuverlässig feststellen kann und den Geschmacksunterschied eindeutig einem Maischverfahren zuordnen könnte"(das ist belegt dadurch, dass es keinen Beleg dafür gibt).

Für mich dagegen ist entlang Deiner Aussage völlig "unschlüssig", woher das Dekoktionsverfahren wissen will, ob es gerade eine hellere Würze oder eine dunklere Würze verkocht - wegen dem Einfluß den man gemäßigt oder gar nicht auf die helle, und verstärkt auf die dunkle Würze ausüben will ;-)

Mal im Ernst:
Wir machen ein Einmaischverfahren und kochen die Maische für 5-10 min. Im Anschluss kochen wir die gesamte Würze ein weiteres mal für ~60-90 min. Traust Du Dich zu behaupten im Endprodukt diese 10 min rauszuschmecken ? Neben all den anderen Parametern die einen Einfluß auf den Geschmack haben - bei der Wasserqualität angefangen ?
Wenn dem so wäre, müssten zu allen Braurezepten Welt weit die Brau-Höhenmeter mit angeben werden(Stichwort: Siedepunkt) - schließlich kocht der Eine ja bei 100°C(Hamburg), und der Andere bei 97°C(Bad Tölz)

Ohne Zweifel übt die Wahl des Maischverfahrens einen entscheidenden und messbaren Einfluß aus, aber bevorzugt auf die Würzequalität im Kontext mit den verwendeten Rohstoffen - dass 5min Maischekochen in der Flasche ankommen halte ich für ein Gerücht und ich habe auch jetzt noch keinen Beweis dafür gefunden, dass dem so wäre.

Wenn Du also etwas beweisen kannst oder möchtest - ich bin ganz Ohr :-)

Gruss
Oli


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Ladeberger
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red_folder.gif erstellt am: 3.3.2013 um 16:07  
Hi Oli,

dunkle Maischen werden eher 30-40min gekocht. Bei einem Dreimaischverfahren kommt man damit problemlos auf über 90 Minuten zusätzlicher, wallender Kochung. So lässt sich zumindest der umfangreiche Katalog der Reaktionen beim Würzekochen auf Dekoktion anwenden. Und bei den Kochmaischen sind vor allem noch die Spelzen im Spiel.


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Roemer46
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red_folder.gif erstellt am: 3.3.2013 um 20:01  
Hallo,

ich bin mal gespannt auf die Antworten bzw. Reaktionen auf diesen Thread.

Wir haben im Oktober zum ersten mal nach Earls Maischeverfahren gebraut. Es war ein helleres Lagerbier.
Schüttung: 45% WiMa, 45% PiMa und 10% Cara hell,

Das Ergebnis war gut, aber auf keinen Fall besser als unser Standard Kesselinfusionsverfahren.

Alle 3 Brauer waren sich einig: Den zeitlichen Mehraufwand und die Mehrkosten für Gas für 2 x maischen, war es auf keinen Fall wert!

Gruß Uwe
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 3.3.2013 um 23:24  
Hallo Andi.

Die Spelzen 3 x 30-40min lang zu kochen ist bestimmt kein Qualitätsmerkmal für ein dunkles Bier.
Bei 99°C Kochtemperatur in einer wässrigen Lösungen bilden sich nun mal keine Röstaromen und auch kein "typisch dunkler" Geschmack oder Geruch - muss auch nicht sein, dass hat der Mälzer schon bei ~103-108°C Abdarrtemperatur für Dich erledigt:


Gruß
Oli


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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 3.3.2013 um 23:50  
Hallo Uwe,

tja, Erfahrungen gehören immer dem der sie gemacht hat ;-)

Ich gehe immer sehr pragmatisch an die Sache ran:
Die Rohstoffqualitäten entscheiden über das Maischverfahren, die Anzahl der Rasten und die einzuhaltenden Temperaturen - nicht der Biertyp.

Damit wie uns nicht falsch verstehen - Gründe wie "haben wir schon immer so gemacht und das bleibt so!" kann ich ohne zu zucken akzeptieren - auch mit ins Feld geführten Argumenten wie "das ist eben der besondere 'kick' an unserem Verfahren" kann ich problemlos umgehen - das kann uns sollte jeder für sich entscheiden oder so festlegen.

Am Ende steht der Grund fest, warum etwas und wie, auf welcher Basis auch immer, gemacht wird und ich stolpere eben ein wenig darüber, dass bestimmte Dinge ohne Grund gemacht werden und dazu gehört eben auch die Suche nach dem "Grund" für ein zwanghaft empfohlenes Dekoktionsverfahren im Rahmen eines dunklen Bieres ;-)

Gruß
Oli


[Editiert am 3.3.2013 um 23:51 von olibaer]



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Ladeberger
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 00:16  
Hallo Oli,

klar, 30-40 min Kochen ist kein zwingendes Qualitätsmerkmal. Bei ausreichender Abstraktion ist überhaupt nichts ist ein zwingendes Qualitätsmerkmal. Ich kenne auch sehr viele hervorragende Schwarzbiere die ohne Dekoktion auskommen. Trotzdem ist dieses Verfahren eben für einige Schwarzbiere typisch. Und es ist sogar für einige hellere Biere typisch.

Ich habe im Übrigen auch ganz bewusst von direkter Befeuerung geschrieben. An den Grenzflächen herrschen nämlich sehr wohl andere Bedingungen, die auch Maillard Produkte und Karamelle ermöglichen. Und gerade diese direkte Befeuerung ist für Hobbybrauer, aber auch für Klassiker bei einigen bayerischen Weißbierbrauereien oder das Pilsner Urquell typisch. Dafür muss ich nichtmal selber argumentieren, sondern bediene mich der Übersicht von Narziss in "Technologie der Würzebereitung" Kapitel 3.2.4

Klar können Caramalze diesen Job übernehmen, aber das war doch garnicht Thema dieses Threads. Was willst du mit solchen Aussagen oder auch Links zu "Humbug" oder einer Übersicht von Weyermann Malzen überhaupt bezwecken? Willst du uns vorführen? Denkst du dass hier jemand nicht weiß was Humbug oder Karamellmalz ist?


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gulp
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 00:21  

Zitat von olibaer, am 3.3.2013 um 23:50
Hallo Uwe,

tja, Erfahrungen gehören immer dem der sie gemacht hat ;-)

Ich gehe immer sehr pragmatisch an die Sache ran:
Die Rohstoffqualitäten entscheiden über das Maischverfahren, die Anzahl der Rasten und die einzuhaltenden Temperaturen - nicht der Biertyp.

Damit wie uns nicht falsch verstehen - Gründe wie "haben wir schon immer so gemacht und das bleibt so!" kann ich ohne zu zucken akzeptieren - auch mit ins Feld geführten Argumenten wie "das ist eben der besondere 'kick' an unserem Verfahren" kann ich problemlos umgehen - das kann uns sollte jeder für sich entscheiden oder so festlegen.

Am Ende steht der Grund fest, warum etwas und wie, auf welcher Basis auch immer, gemacht wird und ich stolpere eben ein wenig darüber, dass bestimmte Dinge ohne Grund gemacht werden und dazu gehört eben auch die Suche nach dem "Grund" für ein zwanghaft empfohlenes Dekoktionsverfahren im Rahmen eines dunklen Bieres ;-)

Gruß
Oli



:goodpost:
weil ich das genau so sehe.

Gleichwohl finde ich es schade, dass ihr euch da "fetzen" müsst. Andys (Ladeberger) Beiträge zählen momentan zum Besten was man im Forum lesen kann.

Und dass wir uns nicht falsch verstehen, auch wenn die Profi Beiträge manchmal besser sind als die von uns Dilettanten halte ich es schon für normal, dass Profis ihren Beruf auch beherrschen. Insofern habe ich vor den engagierten Dilettanten mehr Respekt als vor den Profis. Immerhin ist das ein Hobbybrauerforum.

Gruß
Peter


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Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier.
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 01:57  
Hallo Andy,

Zitat:
Willst du uns vorführen?

Nein - ich bin nur wenig begabt mich gesellschaftsfähig auszudrücken und das ist ein Manko seit ich schreiben kann - sorry.
Dennoch bin ich redlich bemüht.

Zitat:
Was willst du mit solchen Aussagen oder auch Links zu "Humbug" oder einer Übersicht von Weyermann Malzen überhaupt bezwecken?

Auf meine Quellen verweisen und Hinweise/Anregungen geben - in ähnlicher Art und Weise wie Du das mit "Narziss in "Technologie der Würzebereitung" Kapitel 3.2.4" tust.

Zitat:
Denkst du dass hier jemand nicht weiß was Humbug oder Karamellmalz ist?

Ja, das denke ich - es ist legitim hier NICHT zu wissen was bei rund 4 Neuanmeldungen am Tag ein Cara-Malz ist. Humbug habe ich vor Monaten mal gegoogelt und fand die Treffer recht hilfreich und hab die Ergebnisse einfach mal so und ohne Hintergedanken durchgereicht - mehr steckt nicht dahinter.

Zitat:
Ich habe im Übrigen auch ganz bewusst von direkter Befeuerung geschrieben

Wo ?

Zitat:
An den Grenzflächen herrschen nämlich sehr wohl andere Bedingungen, die auch Maillard Produkte und Karamelle ermöglichen

Ganz ohne Zweifel und vorwiegend in einem inhomogenen Umfeld - und das schon beim bloßen Aufheizen, wenn die grösste Menge an Energie zugeführt wird - umgangssprachlich könnte man diesen Vorgang auch als "anbrennen" bezeichnen. Wozu dann also noch kochen, wenn die Grenzflächen eh schon entlang einer Maischarbeit ohne kochen mit Maillard-Produkten belegt sind ?

Zitat:
Klar können Caramalze diesen Job übernehmen, aber das war doch garnicht Thema dieses Threads


Doch, ganz genau das war das Thema: hat ein bestimmtes Maischverfahren ein bestimmtes Geschmacksprofil. Zitat tomasch:
Zitat:
Unterscheiden sich die Resultate geschmacklich sehr? Oder erreicht Earls Verfahren ein der Dekoktion ähnliches geschmackliches Profil?



Zitat:
Ich kenne auch sehr viele hervorragende Schwarzbiere die ohne Dekoktion auskommen. Trotzdem ist dieses Verfahren eben für einige Schwarzbiere typisch. Und es ist sogar für einige hellere Biere typisch.

Dazu habe ich mich im letzten post an Uwe geäussert - das sehe ich genau so wie Du.

Zitat:
Bei ausreichender Abstraktion ist überhaupt nichts ist ein zwingendes Qualitätsmerkmal

Ja, die Aussage ist mächtig, so mächtig, dass man jeden thread & jeden post hier im Forum damit in Frage stellen könnte - selbst empirische Erfahrungen und wissenschaftlich belegte Tatsachen müssen sich am Ende dieser Aussage beugen ;-)


Tja Andy, wie ordnen wir denn nun die hier zusammengetragenen Erkenntnisse nutzbringend für das Forum und künftige Hobbybrauer ein ? Hast Du eine Idee ?

Gruß
Oli


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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 02:32  
Hallo gulp/Peter

Zitat:
Gleichwohl finde ich es schade, dass ihr euch da "fetzen" müsst.

Als "fetzen" würde ich das jetzt nicht bezeichnen - der Austausch ist zwar partiell provokant aber immer sachlich.
Mir war mit jedem geschriebenen Wort und von Anfang an klar, dass ich mir mit den formulierten Inhalten wenig Freunde machen werde.

Der Themenkreis hier ist auch ganz unbedingt kontrovers zu diskutieren und ein wenig "Wundenlecken" bleibt am Ende, sofern es den Hobbybrauern die sich künftig hier anmelden werden einen Mehrwert bedeuten soll, weder dem Protagonist noch dem Antagonist erspart :-)

Gruß
Oli


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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 05:52  
Lass uns doch nochmal weg von Disputen über "fetzen" und "gesellschaftsfähige Ausdrucksweise" gehen, und zum Thema zurückkehren.
Ich bin zwar alles andere als ein beruflicher Brauer, dennoch (oder vielleicht auch gerade deswegen) gestatte ich mir, die Sache etwas differenzierter als Oli zu sehen:

Ich behaupte nach wie vor, dass ich auch ganz ohne Caramalze, nur durch kräftige Dekoktion z.B. einer 100% Wiener Malz-Schüttung intensive, karamellige, kernige Aromen erzeugen kann, für die ich ansonsten schon einen Haufen Spezialmalze bräuchte. Und dabei rede ich nicht von angebrannter Maische oder Spelzen-Gerbstoffen.
Sind nicht die meisten unserer heute als traditionell erachteten Biertypen zu Zeiten entstanden, als man noch gar keine Caramalze kannte?

Insofern betrachte ich die ganzen Spezialmalze hauptsächlich als Versuche, den Geschmack traditioneller Maischverfahren (insbes. Dekoktion) mit wenigerAuwand zu simulieren oder anzunähern. Am extremsten ist dies mitunter bei amerikanischen Home- und Craftbrewern ausgeprägt: Einstufige Infusion, dafür einen riesen Berg Caramalze. Zugestandenermaßen ist das (außer für den Mälzer) deutlich weniger Zeit- und Energieintensiv. Trotzdem behaupte ich einfach mal frech (ohne Nachweis), dass sich aus traditionellen Basismalzen mit den zugehörigen Maischverfahren z.T. die authentischsten Ergebnisse erzielen lassen.

Moritz, der gerade eben eine Dickmaische aus 100% Münchner Malz gezogen hat :D


Edit: Dass aber wahrscheinlich kein Mensch herausschmecken könnte, ob das Bier nun durch ein Zweimaisch-, Dreimaischverfahren, oder auch durch Earls Kesselmaischverfahren entstanden ist, um zu Ausgangsfrage dieses Threads zurückzukehren, darin pflichte ich Oli vollständig bei.


[Editiert am 4.3.2013 um 06:55 von Bierjunge]



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Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden.
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 08:17  
Moin,
ich glaube auch nicht, dass die Dekoktion geschmacklich irgendetwas ausmacht. Sie ist halt ein historisches Brauverfahren und wurde m.E. früher nur dazu genutzt, die Rasten in unbeheizten Maischebottichen zu fahren (s.a. Kommunenbrauhaus Ummerstadt). Jetzt ist es halt so eine Sache mit Tradition, dass vieles, was früher war, irgendwie toll und urtümlich und daher bewahrenswert ist. So bilden sich dann Legenden. Wer heute als HB dann einen Pilsner Urquell Clone brauen will, denkt, es geht niemals ohne das ursprüngliche Dreimaische-Verfahren. So irrt man sich. Würde ich in der Kühlbox maischen, würde ich natürlich auch dekoktieren, aber in einem Kessel mit externer Heizung, warum? Die Zeit, die dafür drauf geht, ist mir zu schade, ganz zu schweigen von dem zusätzlichen Aufwand und dem Gepansche.
VG, Markus


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Bergbock
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 08:39  
Pilsner Urquell arbeitet ja bekanntlich nach dem Dreimaischverfahren. Zudem haben sie direkt befeuerte Kupferkessel, was naturgemäss für eine gewisse Karamelisierung sorgt.
Zudem werden durch das Kochen Inhaltsstoffe aus dem Malz geholt, die bei der normalen Infusion nicht ausgelaugt werden, das ist (physikalisch-chemischer Fakt). Die Behauptung, Dekoktion mache geschmacklich nichts aus, ist - sorry - einfach falsch. Wenn ich allein schon sehe, was 10 Minuten Unterschied Maltoserast ausmachen, bekomme ich auch eine Vorstellung davon, was 15 Minuten Kochen mit Dickmaische ausmachen. Ich muss mich nur von der Vorstellung lösen, dass gute Biere ohne Dekoktion nicht möglich sind und ein Dekoktionsbier meinem eigenen Geschmack besser entspricht.
Mein helles Bockbier habe ich früher mit Infusion gebraut, heute mit (mind. einer) Kochmaische, ansonsten ist alles identisch (schüttung, Hopfen , Hefe). Der Unterschied ist nicht nur vorhanden, er ist deutlich! Und mir persönlich schmeckt die Dekoktionsvariante deutlich besser.

Frank
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 08:54  
Hi,
klar ist das eine Geschmackssache und somit rein subjektiv. Und natürlich werden beim Kochen zusätzliche oder andere Inhaltstoffe aus dem Malz heraus gelöst. Ich habe diverse meiner Biere parallel verkostet, z.B. Heller Maibock, Infusion, Earl, Dekoktion. Einen Unterschied im Geschmack konnte ich dabei nicht feststellen. Vielleicht sind es aber auch nur meine unterentwickelten Geschmacksnerven. :(
VG, Markus


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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 09:05  
Randy Mosher, der (wie wohl die meisten Amerikaner) der Dekoktion eher amüsiert bis verständnislos gegenübersteht, schreibt, z.B. bei einem Münchner Dunkel könnte sie bei einem Wettbewerb, abgesehen vom anschließenden ungläubigen Staunen der Mitbwerben, den kleinen extra-Kick ausmachen, der über den ersten Platz entscheiden könne.

Boludo und ich haben mal für einen Wettbewerb unsere Einsendungen zufällig nach dem selben Rezept gebraut - allerdings der eine mit Infusion und der andere im Zweimaischverfahren. Bei der Blindverkostung kam das Infusionsbier auf den zweiten, das Dekoktionsbier auf den ersten Platz. Was natürlich auch 1000 andere Gründe haben kann, aber es widerlegt zumindest nicht Moshers These.

Moritz


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KaBl
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 10:35  
IMHO:
Unterschiedliche Verfahren erzeugen (nahezu) immer unterschiedliche Ergebnisse.
Ob die Ergebnisse unterscheidbar sind, ist dem Maßstab bzw. dem Anwendungsfall geschuldet.

Was ist denn hier der Maßstab ? Persönlicher Geschmack oder durchschnittliche Vorlieben einer Testgruppe ? Professionelle Tester, die blind nach einer genormten Testscala verkosten ? Oder gar Sudhausausbeute, Vergärgrad, Energieeffizienz, Statusgefühl usw. ?

Beispiel: Ich kann mir auf der Resterampe, bei IKEA oder beim Edelschreiner ein Regal kaufen oder anfertigen lassen (*). Wenn ich im Keller alte Lacktöpfe draufstelle, dann hat das Regal von der Resterampe leichte Effizienzvorteile, in einem Raum in dem Botschaftsempfänge abgehalten werden, kommt ein Massivholzregal vom Schreiner gegebenenfalls besser...

Also meine Schlussfolgerung: Ausprobieren und jeder wie es ihm schmeckt und wie er es für notwendig hält.



(*) Das ist nur ein Beispiel. Ich will ich explizit nicht Resterampe mit Infusion gleichsetzen.
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mcgyver2k
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 11:01  
Ich hab die Dekoktion beim Faust Kräusen rausgeschmeckt. Mir ist beim genauen hinschmecken irgendwann ein Geschmack aufgefallen der mir "honigartig" vorkam, hab dann aber nicht weiter drüber nachgedacht. Dann bei einem Urquell war dieser Geschmack auch wieder da und ich hatte einen Flashback vom Besuch in Pilsen. Es musste von den Kochmaischen kommen, im gefilterten Urquell ist ja sonst nicht viel drin. Als wir dann bei Faust eingeladen waren stellte sich heraus dass die wirklich die Maische kochen. - Zufall? Möglich aber unwahrscheinlich, ich hab diesen Geschmack sonst noch nicht bewusst wahrgenommen und mir fällt auch grad kein anderes Dekoktionsbier ein das ich mal getrunken hätte.
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aegir
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 18:15  
Je länger man eine Dekoktion macht, desto mehr bilden sich Aromen, die man durch Karamalze nicht nachahmen kann....würd ich so aus meiner Erfahrung raus mal behaupten. Dass sich überhaupt geschmacklich etwas ändert, sieht man auch schon an der Zufärbung.

Den Unterschied zwischen Dekoktion und "Earlschem-Verfahren", welches eigentlich das Herrmann-Verfahren ist (oder gibts da grundlegende Unterschiede?), kann ich jetzt nicht beschreiben, da ich letzteres noch nicht probiert hab. Ich möchte aber noch etwas anderes in den Raum schmeissen und das ist das Einkochen vom ersten Lauf der Vorderwürze. Damit kann man einen wunderbar karamelligen Geschmack hinbekommen, der nochmal ganz anderst als eine Karamalzzugabe oder Dekoktion ist.

Gruß Hotte
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 4.3.2013 um 18:34  
Hi Leute,

ich habe mal eine Art kombiniertes "Dekok-Kesselmaisch-Verfahren" angewendet, bei dem 50% der Maische 90 min gekocht wurden. Sicherlich ähnlich dem Verfahren von Earl...?

http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=15159#pid

Während dieser langen Kochzeit, ließen sich deutliche (optische) Verändererungen der Kochmaische feststellen. War die Kochmaische zuerst etwas mehligtrüb und hell, wurde sie nach 1 h Kochzeit dunkler und "glänzender". Kochzeiten um die 10 min sind sicher zu knapp, um irgendwelche Auswirkungen festzustellen.
Was bei umfangreichen Dekoktionen noch zu beachten ist, ist die Eiweißfällung vor dem Hopfenkochen. Ein gut Teil des Eiweißbruches wird bereits mit dem Treber abgeschieden. Also sorgen die ausgekochten Spelzen für eine kernige Gerbstoffbittere und im Gegenzug dazu fällt ein Teil der unschönen Eiweißbitter wech...

Das alles gehoppt wie gesprungen ist...ist Blödsinn :cool:

m.f.g
René


[Editiert am 4.3.2013 um 18:43 von flying]



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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 8.3.2013 um 09:15  
Hallo zusammen

KaBI:
Zitat:
Unterschiedliche Verfahren erzeugen (nahezu) immer unterschiedliche Ergebnisse.
Ob die Ergebnisse unterscheidbar sind, ist dem Maßstab bzw. dem Anwendungsfall geschuldet

Richtig - entlang dessen darf auch die Aussage gelten, dass zwei unterschiedliche Verfahren zum gleichen Ergebnis führen können - dem Anwendungsfall
geschuldet und ob gewollt oder rein zufällig - mit ein Grund, warum wir uns hier die Finger wund tippen.

Bergbock:
Zitat:
Die Behauptung, Dekoktion mache geschmacklich nichts aus, ist - sorry - einfach falsch

Hat ja auch niemand behauptet - die Behauptung war, dass niemand in der Lage wäre die Veränderung des Geschmacks eindeutig
diesem einem Prozess zuzuordnen und etwas weiter gefasst, es andere Möglichkeiten gibt, vergleichbare Wahrnehemungen
mit andern Mitteln zu erzeugen.


mcgyver2k:
Zitat:
Ich hab die Dekoktion beim Faust Kräusen rausgeschmeckt... Geschmack aufgefallen der mir "honigartig" vorkam ...
Es musste von den Kochmaischen kommen, im gefilterten Urquell ist ja
sonst nicht viel drin. Als wir dann bei Faust eingeladen waren stellte sich heraus dass die wirklich die Maische kochen. - Zufall?

Genau solche Aussagen tragen zum diskutierten Mythos bei. Der Bierbereitungsbprozess in diesem Umfeld dauert angenommen
6 Wochen und alles andere was einen Einfluß auf das Endprodukt haben könnte wird hier ignorant ausgeblendet und willkürlich
ein eindeutiger Zusammenhang zum Endergebnis entlang einer subjektiven Wahrnehmung hergestellt - weil man gerade mal zwei von grob geschätzten 100 Parametern, an denen der Herr Braumeister im Tagesgeschäft zu drehen in der Lage ist, zu kennen glaubt. Was soll das ?


aegir:
Zitat:
Je länger man eine Dekoktion macht, desto mehr bilden sich Aromen, die man durch Karamalze nicht nachahmen kann

Wer hat denn behauptet, dass man dazu überhaupt Karamelmalze benötigt ? Ich zumindest nicht.
Gewillt man bleibt ernsthaft bei der Sache stellt sich sowieso die Frage, ob Deine Behauptung
a) richtig und
b) 'Je länger man eine Dekoktion macht'
für jemanden der ein 'Dunkles' machen möchte einen Sinn ergibt - ich denke eher nicht

Seis' drum - glaubst Du im Ernst, dass Du beim Maischen mehr ausrichten könntest als die Summe aus 'Natur auf dem Feld' und
'der Mälzer im Keimkasten und mit seiner Darre' ?


flying:
Zitat:
Was bei umfangreichen Dekoktionen noch zu beachten ist, ist die Eiweißfällung vor dem Hopfenkochen. Ein gut Teil des Eiweißbruches wird bereits mit dem Treber abgeschieden.
Also sorgen die ausgekochten Spelzen für eine kernige Gerbstoffbittere und im Gegenzug dazu fällt ein Teil der unschönen Eiweißbitter wech...

Zum Einen ist hier zu lesen, dass ungekochte Maischen insgesamt eine 'unschöne Eiweißbittere' haben, zum Anderen,
dass die Spelzen im Rahmen eines Dekoktionsverfahrens mitgekocht werden(sollen). Ich kann Dir versichern,
dass die meisten Brauer die an intensiven Maischverfahren festhalten mehr als redlich bemüht sind die Spelzen eben NICHT oder nur gezielt mit zu kochen !
Eine kernige Gerbstoffbittere, was auch immer das sein mag, ist auch in dunklen Bieren nicht erwünscht.

... und nur mal so ganz provokant in den Raum gestellt und rückbesinnt auf den Rohstoffeinsatz:
Was ist denn wenn meine Malzmischung von vorne herein 1% weniger Eiweiß enthält als die Deine. Bestünde dann nicht die Möglichkeit,
dass Du etwas versuchst zu 'fällen' und über die Treber auszuscheiden, dass es bei mir gar nicht gibt ?


Vielleicht darf ich zur "Entkrampfung" des Threads meine Wahrnehmungen nochmals zusammenfassen:

Hat die Wahl des Maischverfahrens einen Einfluss auf die Farbe, den Geruch und den Geschmack: ja
Kann man Veränderungen im Endprodukt alleine an der Auswahl des Maischverfahrens fest machen: nein
Übt die Auswahl der Rohstoffe, die nachgelagerte/vorgelagerte/flankierende Technologie in der Summe einen Größeren Einfluss auf das Endprodukt aus als die alleinige Auswahl des Maischverfahrens: ja
Lassen sich Maischvarianten in diesem Umfeld geschmacklich oder geruchlich im Endprodukt voneinander unterscheiden: nein
Bestimmt alleine der Biertyp über die Auswahl des Maischverfahrens : nein
Bestimmen alleine die zur Verfügung stehenden Rohstoffqualitäten über die Auswahl des Maischverfahrens: ja
Sollte man, ganz allgemein, ein Maischverfahren empfehlen ohne die Rohstoffqualitäten zu kennen : nein
Kann die Auswahl des Kochsystems(direkt befeuert, Dampf) bei gleichem Verfahren zu unterschiedlichen Ergebnissen führen : ja
Kann man die Geschmacks- und Aromakomponenten von denen man annimmt, dass sie beim Maischkochen entstehen, auch durch z.B. die Rohstoffauswahl in die Würze bekommen:: ja

Grüße
Oli


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