Hallo zusammen.
Aus aktuellem Anlaß (Thread:
Wie viel verdampft Ihr?) möchte ich
gerne auf zwei Parameter hinweisen mit denen man für gewöhnlich die
Qualität/Intensität einer Kochung oder auch ein Kochsystem bewertet - die
Gesamtverdampfung[%] und die
Verdampfungsziffer VZ[%]. Sie
sind wie folgt definiert:
Gesamtverdampfung in %
Die Gesamtverdampfung gibt den Prozentsatz der Pfannevollwürzemenge(=100%)
an, der während des gesamten Kochprozesses verdampft.
Verdampfungsziffer VZ in %
Die Verdampfungsziffer gibt den Prozentsatz der pro Stunde bezogen auf die
Ausschlagwürzemenge(=100%) verdampften Wassermenge an.
Während die
Gesamtverdampfung eher dazu dient jeden Einzelsud zu
bewerten, ist die
Verdampfungsziffer im Zusammenhang mit dem
Kochsystem und der damit verbundenen Infrastuktur(z.B. Dampfdruck,
Pfannengeometrie) zu sehen. Vereinfacht ausgedrückt und vorsichtig
formuliert könnte man sagen, dass die
Verdampfungsziffer am Sudhaus
und die
Gesamtverdampfung am Sud hängt - freilich gänzlich trennen
lassen sich beide nicht voneinander, denn auch diese Formulierung trifft
zu: Je höher die
Verdampfungsziffer , desto kürzer kann bei gleicher
Gesamtverdampfung gekocht werden.
Für ein klassisch, atmosphärisches
Kochsystem würde ich eine VZ von
<5% als schlecht,
>5% bis <6,5% als mittel
>6,5% bis <8% als gut
und >8% als sehr gut bezeichnen.
Die
Gesamtverdampfung sollte bei >7% bis <10% liegen(mehr geht
natürlich immer). Für moderne Kochsysteme werden für die
Gesamtverdampfungen Werte von <4% angestrebt.
Welchen Einfluß die
Gesamtverdampfung und die
Verdampfungsziffer
und damit die Qualität der Würzekochung auf die Würze- und Bierqualität
haben möchte ich hier gar nicht aufführen - es gibt eher wenig darüber zu
berichten worauf die genannten Größen keinen Einfluß hätten. Wer sich ein
wenig einlesen möchte kann das z.B.
hier tun.
Die Berechnung der beiden Werte ist relativ simpel und da wir die dazu
nötigen Würzemengen leicht ermitteln können(ablesen,abstechen), bietet sich
an diese Werte zu ermitteln und das verwendete Kochsystem und den Sud
hinsichtlich der Kochqualität einzuordnen und zu bewerten. So bekommen
Formulierungen wie "
wallende Kochung", "
schlechte Kochung",
"
gute Kochung", usw. ein
Gesicht und es macht die Aussagen
untereinander und miteinander vergleichbar.
Berechnung/Beispiel(Excel):
In den Feldern F6 und G6 sind die Formeln für die Zeile 2 zu sehen.
Im Beispiel ist zu erkennen, dass Kochsystem III 90 min benötigt um 2 ltr
zu verdampfen, während das Kochsystem I bei gleicher Gesamtverdampfung nur
45 benötigt. Die Spalte Verdampfungsziffer gibt Aufschluß darüber warum das
so ist.
Wer nicht in der Lage ist seine Mengen zu ermitteln, kann die
Gesamtverdampfung auch alternativ entlang einer Dichteänderung
Pfanne
voll heiß -> Ausschlagwürze heiß ermitteln. Hierzu ist u.a. in der
BRAUWELT NR. 5-6 / 2013 der Artikel "
Bestimmung von
Gesamtverdampfungen während der Würzekochung aus gemessenen
Extraktzunahmen" erschienen:
Im Feld F4 befindet sich die Formel für Zeile 2
Auch wenn man nicht unbedingt mit diesen Werten arbeitet ist es im Rahmen
einer Frage die in Richtung Kochung zielt sicherlich hilfreich diese Werte
mit anzugeben - flankierend bekommt man einen Eindruck vom eigenen
Kochsystem und kann auch nach einer Änderung am System(Brenner, Topf,
Heizmedium,...) recht schnell beurteilen, ob es besser oder schlechter
geworden ist(-> VZ).
Die Formeln nochmals im Überblick:
Frohe Ostern :-)
Oli
Edit: Formeln am Ende hinzugefügt
[Editiert am 24.3.2014 um 09:04 von olibaer]
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