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Autor: Betreff: Eiweißrast Maris Otter ?
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SINS
Beiträge: 293
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 22:00 New
Liebe Kollegen,

mein nächster Sud ist in Planung: klassisches Pale Ale mit 90% Maris Otter (Blend).

Ich habe eine Frage zum Maischprogramm:

Soll ich die Eiweißrast einplanen oder weglassen?

Anschließend würde ich eine Kombirast fahren und bei 78Grad abmaischen.

Das Maris Otter Malz soll ja sehr eiweißreich sein. Stört das Eiweiß irgendwelche Prozesse und somit mein Brauergebnis? (Abgesehen von der Klarheit, welche ich übrigens optisch gar nicht anstrebe.)

Wahrscheinlich betrifft diese Frage einige von Euch, denn es gab vor Kurzem eine Sammelbestellung Maris Otter...

Danke im Voraus!


____________________
Gut Sud, SINS.
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Beiträge: 36
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 6.1.2014 um 22:51 New
Hallo ... meine bescheidene Meinung dazu:

Bei pale ale Malzen lasse ich üblicherweise die Eiweißrast weg, nur bei Pilsner Malzen mache ich sie noch, und dann kurz bei ca. 57°.
Ausschlaggebend wäre die Kolbachzahl ... zw. 36 % und 40 % ist eine Eiweißrast empfehlenswert, mMn.
Falls höher, dann könnte die Eiweißrast eher schaden, hinsichtlich Schaumstabilität und Körper.
Die Arbeit der Eiweißrast hat meist schon die Mälzerei für dich gemacht :-)

Grüße & skål,
Roman
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SINS
Beiträge: 293
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 16:47 New
Danke für Deine "bescheidene" Meinung!
Ich lass die Rast mal weg.

Ich mags gerne einfach. :)


____________________
Gut Sud, SINS.
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aegir
Beiträge: 2089
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 17:18 New
Das Marris Otter ist keins von den hochgeloesten Industriemalzen sondern noch Tennengemaelzt. Da wuerde ich die Eiweissrast machen.

Gruss Hotte
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Moderator
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flying
Beiträge: 8611
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 19:37 New
Die Engländer sind nicht gerade für ihre Eiweißrasten bekannt...? Maris Otter ist eine beliebte, alte Sorte und sie soll es dem Brauer sehr einfach machen und auch Fehler im Sudhaus verzeihen. Steht so bei Wikipedia.
Geschmacklich ist es super und nicht wirklich mit anderen Malzen zu vergleichen. Den Geschmack würde ich mal mit "Traubenkernöl" bezeichen. In Milds und Ales sehr schön. Bei zu viel Hopfen merkt man nichts mehr von dem Geschmack.


____________________
"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Beiträge: 36
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 19:47 New
Hm ... durch Hotte's gegenteilige Meinung etwas verunsichert habe ich etwas nachgeforscht und möchte meine erste Antwort gerne etwas polieren.

Maris Otter ist eine Gerstensorte (zweireihige Wintergerste ... falls ich mich nicht irre). Mehrere Malzer bieten MO Malze an (Munton, Fawcett, Simpson, Crisp, ... ) ... ich wusste nicht, dass MO von allen Malzern tennen-gemalzt wird? Hat das Tennenmalzen einen konstanten Einfluss auf die Kolbachzahl? Vermutlich werden auch MO Malze in unterschiedlicher Qualität ausgeliefert.

Bin nun etwas schlauer, denn ... ich habe nun das internet etwas durchforstet und durchaus unterschiedliche Werte gefunden ... von 38 % bis 42 %.
Hatte bis jetzt nur ein Mal mit MO gebraut und das Malz damals aus Dänemark mitgenommen ... und aufgrund der Kolbachzahl die Eiweißrast weggelassen ... und tadellos klares Bier bekommen. Einträge in (englisch-sprachigen) Foren berichten über beides ... von klaren Bieren mit MO und von trüben Bieren mit MO (wenn die Eiweißrast weggelassen wurde).

Daher werde ich meine erste Empfehlung etwas abschwächen ... sorry.
Wenn du die Kolbachzahl nicht kennst, dann kann zur Sicherheit eine Eiweißrast nicht schaden ... aber ich würde mich weiterhin an 10 mins bei 55 - 57 ° halten.

Grüße & skål,
Roman
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Ladeberger
Beiträge: 1747
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 19:49 New
Andererseits müssen doch auch diese englischen Irish Moss Gaben traditionell irgendwo herkommen. Ich las auch kürzlich, dass sich die englischen Brauer wegen zu hoher Eiweisswerte einer Marris Otter Ernte (2011?) mal ins Hemd gemacht haben und die Sorte wechselten. Passt wohl nicht zu den gewohnten Abläufen. Der deutsche Brauer weiß sich da mit einer Eiweissrast scheinbar eher zu helfen?

Gruß,
Andy


____________________
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marsabba
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 20:28 New
Hallo,

ich habe mir erlaubt, mal bei der Mälzerei Warminster (von der Sammelbestellung) nachzufragen.
Hier die Kolbachzahlen für die Malze:
Maris Otter : 43
Pale Ale: 41
Mild Ale: 45

-> Alles im Bereich für gut modifizierte Malze.
Der nette Kontakt von der Mälzerei empfielt, keine Eiweissrast zu fahren.

Hier die gesamte Analyse: https://drive.google.com/file/d/0By8XH8M6-F3MUVdRQzFRc0RXbnc/ edit?usp=sharing

Viele Grüße
Martin


[Editiert am 7.1.2014 um 20:32 von marsabba]
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SINS
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 20:43 New
Hey Danke für die vielen Antworten! :thumbup:

Dachte schon der Thread versinkt ungelesen...

Zitat:
Stört das Eiweiß irgendwelche Prozesse und somit mein Brauergebnis? (Abgesehen von der Klarheit, welche ich übrigens optisch gar nicht anstrebe.)

Wie sieht es denn unabhängig von der Klarheit des Bieres aus. Auch der Schaum ist für mich eher sekundär. (Wobei der ja ohne Eiweißrast gut ausfallen würde).

Hopfengaben plane ich im PA-Bereich, nicht IPA.

Übrigens hab ich das Malz von HuM und nicht aus der Sammelbestellung.


Noch andere Meinungen?


____________________
Gut Sud, SINS.
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marsabba
Beiträge: 321
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 20:58 New
Hallo nochmal,

jetzt bin ich grad so schön in Fahrt und habe mir erlaubt, die Warminster-Daten mit denen von Weyermann (Ernte 2013, http://www.weyermann.de/downloads/spezifikationen/Weyermann%C 2%AE_Spezifikation_deutsch_Ernte_2013.zip ) zu vergleichen.
Damit muss ich auch die Aussage "Marris Otter hat einen hohen Eiweissgehalt" in den Bereich der Fabel verweisen.
Warminster Marris Otter: Total Protein = 9,62 % (Angabe als Total Nitrogen; TP = TN*6,25 )
Warminster Pale Ale: Total Protein = 8,68 %
Weyermann pale Ale: 9 - 11,5 %
Weyermann Böhm. Tennenmalz: 10 - 11,5 %

Die Werte sind also im selben Bereich; beim Warminster Marris Otter Malz musst du dir keine Sorgen wegen des Eiweissgehalts machen. Der ist nicht höhre als bei vergleichbaren deutschen Malzen.

Viele Grüße
Martin
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olibaer
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red_folder.gif erstellt am: 7.1.2014 um 21:30 New
Hallo SINS,

auch wenn der Schaum nicht das Primärziel sein mag, ist auch aus Sicht der Hefe und bei diesen Lösungsgraden genug niedermolekulares Eiweiß vorhanden.
Eine Eiweißrast ist nicht nötig.

Gruß
Oli


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SINS
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red_folder.gif erstellt am: 8.1.2014 um 23:20 New
Liebe Kollegen:

Ich werde keine Eiweißrast fahren, sondern sofort zur Kombirast einmaischen.

Kleiner Ergebnisbericht folgt, um diesen Thread sinnvoll und gewinnbringend abzuschließen.

Dank an alle Beteiligte für die Ratschläge!


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Gut Sud, SINS.
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