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Autor: Betreff: Eiche dreiwirbel Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 19.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2005 um 17:24   Im Herbst hat mein Sohnemann nach einem Spaziergang die Hosentaschen voller Eicheln gehabt. Nachdem er sie in der ganzen Wohnung verteilt hat, hab ich mir beim Aufsammeln gedacht :"...die Dinger müssen sich doch außer zum Wildschweinefüttern für irgendwas verwenden lassen!" Also Google: Eicheln Rezepte Ergebnis: na ja, geht so - da ich kein Hobbykoch und schon gar kein Hobbybäcker bin und auch keine Hexentränke braue, gibt´s da nicht viel (-moment, hab ich da das Wort "braue" vernommen??) Offensichtlich waren Eicheln also in Frühzeiten ein wichtiges Nahrungsmittel. Reich an Kohlehydraten und Proteinen. Wenn da nicht haufenweise bittere Gerbstoffe (Quercin, Quercit,..) drin wären... Ich werd also beim nächsten Sud folgendes ausprobieren (sofern ich jetzt noch genung Eicheln finde): a) Einfach einen Teil des Hopfens durch geschrotete Eicheln ersetzen (also wegen der Bitterstoffe)... b) bereits einen Teil des Malzes ersetzen (vergärbare Kohlehydrate wären ja ausreichend drin).. c) a)und b) kombinieren Es bedarf sicher einiger Versuche um die Mengen richtig zu erwischen (vor allem die Frage wie bitter das Zeug tatsächlich im Bier ist). Was haltet ihr davon? Servus aus Wien! der_Spiegel Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 19.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2006 um 16:33   Hallo dreiwirbel, ich braue zwar noch nicht sehr lange, denke mir aber, das wenn man nicht zu viele Eicheln verwendet, könnte es einen interessanten Geschmack ergeben. In einer kleinen Menge ausprobiert, kann das sicher nicht schaden. Wenn du es ausprobieren solltest, muss du uns unbedingt berichten. Gruß ebenfalls aus Wien, Michael. Antwort 1 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2006 um 16:51   Hallo, bevor Du Dir einen Sud versaust, häcksle doch einfach mal ein paar dieser Dinger und koch sie für 5 Minuten (10min, 30min, 60min...) in Wasser. Dann kannst Du sicher schonmal grob einschätzen, wie bitter das wird. Bin mir jetzt nicht sicher, aber wenn ich an Eicheln denke, dann kommen mir auch Nüsse in den Sinn. Nüsse wiederum sind *sehr* fettig. Wenn Eicheln das auch sind, dann eignen sie sich wohl nur bedingt zum Brauen. Aber auf einen Versuch käme es an. Bin mal gespannt. Gruß, Rähmle ____________________ http://fabier.de Antwort 2 Wolf   Gast erstellt am: 2.1.2006 um 19:52   Hallo, wegen der Verwendung von Eicheln als Nahrungsmittel für den Menschen habe ich im Internet nachgeforscht und gelesen, dass man die Eicheln zur Entfernung der Gerbstoffe erst mal eine ganze Weile kochen, das Wasser wegschütten und sie dann noch im Backofen trocknen soll. Vor allen Dingen soll man keine grünen Eicheln verwenden. Guckst du hier: http://www.angebrannt.de/kochrezept_Fleischgerichte-Info:-E icheln_28135.html und hier http://www.meb.uni-bonn.de/giftzentrale/eicheln.html Grüße Wolfgang [Editiert am 2/1/2006 von Wolf] Antwort 3 dreiwirbel Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 19.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2006 um 11:17   Hallo Wolf! Ich möchte ja, daß die Gerbstoffe ins Bier gelangen, um neben dem Geschmack der Eicheln auch Bittere (ich will ja einen Teil des Hopfens ersetzen) reinzukriegen. Zu den Gerbstoffen: die Giftigkeit ist wie überall eine Frage der Dosis (auch Hopfen sollte nicht pur in rauhen Mengen genossen werden). Daher möchte ich entweder die getrockneten Eicheln sehr sparsam dosieren (d.h. rein um die Bittere des Hopfens zu ersetzen) oder die Eicheln so auskochen, daß sie doch noch bitter bleiben (dann kann ich mehr reintun, was wahrsch. mehr "Eichelgeschmack" ergibt). @reahmle: Gute Idee! Ich werde einen "Hopfenstandard" (dedfinierte Menge in 1/2l Wasser eine bestimmte Zeit lang kochen) herstellen - davon eine Verdünnungsreihe. Dann werd ich ausprobieren welche Menge Eicheln eine annähernd verleichbare Bittere (was nicht ganz leicht ist, weil andere mitegelöste Stoffe den Eindruck verfälschen) ergeben. Ich kann mir durchaus vorstellen, daß durch den hoffentlich ins Bier übergehenden "nussigen" Geschmack der Eicheln gar nicht so viel Bittere nötig ist um ein "rundes" Geschmacksbild zu ergeben. Jetzt noch was anderes: Erst dachte ich nur an Untergäriges Bier, aber ich denke, daß das "nussige" der Eicheln noch besser zu einem "hefigem" Weizen passen würde (dazu könnte man sogar, wie Wolf schreibt, die Gerbstoffe ganz auskochen und ordentlich Eicheln reintun...) Ich halte euch auf dem Laufenden (jetzt müssen erst mal Unmengen an Eicheln besorgt werden...) Grüße aus Wien Norbert ____________________ Reinheitsgebot für die Industrie! - Ich mach auch ohne gutes Bier! Antwort 4 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 30.12.2011 um 22:55   Moin, hab den thread hier nochmal ausgegraben, weil ich meine erste Erfahrung gerade verkostet habe. Aber der Reihe nach... Gewinnung von geröstetem Eichelmehl 792 g Eicheln (100 Stk = 476 g, vermutlich von einer Roteiche) ergeben geknackt (in ca. 60 min) = 518 g (65...66%) ohne Schale. Eicheln mit 1,5 L warmen Wasser auf 2.0 L gesamt auffüllen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Nach 50min, 4h30min und 60min jeweils durch 2mm sieben, waschen, auffüllen Die rotbraunen Stückchen im Ofen auf Blech trocknen (~3cm hoch, 150 °C, 1 h, gelegentlich umschichten) = 213 g (27% Gesamtausbeute) dunkelbraunes/angeröstetes Pulver mit Stückchen (siehe Abb. 1), die nach Kuchen riechen und nach Mehl schmecken (Schüttdichte 0,355 g /cm3) Abbildung 1: Links geröstetes Eichelmehl, rechts geschrotetes Pilsener Malz (Bioland). Minisud obergäriges Starkbier 68 % PiMa (Bioland) 32 % Eichelmehl 53 °C (20 min), 64 °C (40 min), 73 °C (30 min) - iodneutral, aber leicht rötliche Verfärbung (Grenzdextrine?) - Abmaischen Abläutern über Windel, trotzdem sehr trübe, deshalb nochmal durch Küchentuch filtriert = 3,31 L mit 10,0 % Extrakt Hallertauer Perle (6,1% alpha), 1. 1,8 g (60 min) 2. 1,8 g (5 min), Filtrieren über Windel 1,74 L mit 16,6 % STW (48 % Sudhausausbeute), Abkühlen bei RT über Nacht Anstellen mit Safbrew T-58, Hauptgärung bei 19-20 °C Schlauchen nach 11 Tagen, scheinbarer Restextrakt noch 5,6 % (nur 73 % EVG), Carbonisieren mit Waldhonig 2 Wochen Nachgärung bei 19-20 °C, dann Lagerung bei 15-16 °C. Anmerkungen Es hatten sich 2 verka*** Fruchtfliegen in den Gäreimer gemogelt. Jungbier schmeckte aber nicht säuerlich und wurde durch abgekochtes Küchentuch in die Flaschen filtriert. Auch das Jungbier war noch sehr trübe und auch noch nach der Filtration. Das Küchentuch setzte sich aber nicht zu. Ein kleiner Teil des Jungbieres wurde kurz aufgekocht und mit neuer Hefe angestellt (weil ich zunächst dachte, die Gärung sei noch nicht durch bei dem Restextrakt). Dabei zeigte sich, dass das trübe Jungbier in der Hitze völlig klar wurde!?! Verköstigung nach 5 Wochen Lagerung Abbildung 2: "Eichel-Stout" nach 5 Wochen Lagerung. "Eichel-Stout" mit ca. 6,2 Vol% Alkohol (da 17,7 % STW wegen des Honigs) Bewertungsschema wie bei www.biertest-online.de Aussehen: Beim Öffnen leider starkes Schäumen wobei der Bodensatz vollständig aufgewirbelt wird (in der Flasche war das Bier vorher sehr klar, der Bodensatz aber überhaupt nicht fest). Im Glas also ein hellbraunes extrem trübes Getränk mit moderat stabilem, grobporigem Schaum. [10] Geruch / Antrunk: Weinkorken-Geruch und dahinter etwas Frucht. Antrunk sehr spritzig und erfrischend fruchtig (kein Kork dabei) [7] Haupttrunk/Mitte: Füllt schnell den ganzen Mundraum aus und schmeckt sehr voll, fast breit. Kräuter, Erde, Wald (habe dabei jedenfalls kein sonniges weites Feld vor Augen). Eine merkwürdige Bittere kommt durch zusammen mit etwas Säure. Jetzt auch Korkgeschmack. [11] Nachtrunk/Abgang: Leider ist dieser Korkgeschmack das, was am meisten nachhallt. ... Mist immer noch... [7] Flasche: 0,33 Bügelflasche ohne Etikett und Aufschrift [11] Gesamteindruck: Schwierig. Wenn dieser blöde Korkgeschmack nicht wäre könnte man das sogar mal in größerem Maßstab ausprobieren. Erinnert an die Trappisten, aber nur entfernt. [10] Endnote 9,3 Hatte bei einer ersten Verkostung nach ca. 1 Stunde etwas Ziehen im Magen (kann auch an der Weihnachtsvöllerei gelegen haben). Bei der zweiten Verkostung wenn überhaupt nur ansatzweise etwas Magenzwicken. Fazit: Beim nächsten Mal die Eicheln mälzen! Das soll die Bitterstoffe abbauen [1,2]. Ob der Korkgeschmack Eichen-genuin ist? Naturkork stammt doch von der Korkeiche... Nächstes Jahr geht es dann an dieser Stelle weiter Gute Nacht, gillemann. EDIT: Links eingefügt (Eicheln mälzen) [Editiert am 31.12.2011 um 14:48 von gillemann] Antwort 5 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 09:56   Zitat von gillemann, am 30.12.2011 um 22:55 Ob der Korkgeschmack Eichen-genuin ist? Naturkork stammt doch von der Korkeiche... Jein... Wenn Wein der nach Kork schmeckt liegt das nicht unmittelbar daran, daß da oben drin ein Korken steckt, sondern an der Substanz 2,4,6-Trichloranisol, die das Fehlaroma schon in Kleinstmengen verursacht. Der Entstehungsweg ist auch hier dargestellt. Vielleicht ist das Rösten ein Auslöser? ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 6 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 31.12.2011 um 10:25   Danke für den Hinweis, Santa! Das mit dem TCA hatte ich auch schon mal gehört, aber komisch ist es schon, dass dieses Fehlaroma so extrem hier auftaucht... nach dem Rösten schmeckte das Mehl allerdings nicht bitter und auch noch nicht "korkig". Jedenfalls habe ich zu keinem Zeitpunkt ein nussiges Aroma wie oben beschrieben/erhofft feststellen können. Antwort 7 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2011 um 14:27   klingt äußerst interessant; finde aber 32 % Schüttung und dann auch noch unvermälzt bedenklich hoch! Würde höchstens 10 % und vielleicht angekeimt und getrocknet (vielleicht tut sich da auch eine Art Mälzung?) ausprobieren und auf jeden Fall eine laaaaange a-Amylase Rast machen (Stärkeabbau!) Noch einige Hinweise: es soll mehrere hundert Arten von Eicheln geben, tatsächlich sollen die meisten heimischen grundsätzlich bei richtiger Vorbehandlung als Zutat bedingt essbar sein. Antwort 8