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Autor: Betreff: Trockenhefe verstreuen oder verrühren flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 16:56   Es liegt daran, dass die getrockeneten Zellen äußerst stark mit Trehalose angereichert wurden, bzw. die Trehaloseanreicherung angeregt wurde. Trehalose bildet eine interne Schutzmatrix, die die Zelle vor der kompletten Austrocknung (oder auch Einfrieren) schützt. Die Trockensubstanz mancher hochvitaler Trockenhefen besteht bis zu 20% aus Trehalose. Was die Zellen zur Revitalisierung brauchen, ist vor allen Dingen Wasser, kein Zucker! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 50 Krappi Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 18.11.2012 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 17:04   Seit den Erläuterungen von Michael Zepf gehe ich eigtl. immer wie folgt vor. 1. Wasser im Erlenmeyer abkochen und auf die laut Packung zur Rehydrierung vorgeschriebene Temperatur bringen 2. Hefe aufstreuen, nicht rühren, ca. 30 Minuten warten. 3. Nach den (mindestens) 30 Minuten kommt die Hefe dann auf den Magnetrührer und wird zunächst auf kleiner Rührerstufe zu einer gleichmäßigen Hefelösung gerührt. 4. Nach ca. 5-10 Minuten "umrühren" gebe ich dann 7-9°P Malzektraktlösung mit etwas darin gelöster Hefenahrung hinzu (die Menge richtet sich nach der Menge die ich damit anstellen will) 5. Bis zum Anstellen bleibt der Starter dann auf dem Rührer. Bei OG Bieren reicht es bei mir idR wenn ich mit dieser Prozedur zu Beginn des Brautags beginne, für UG ist der Vorlauf entsprechend länger (ggf. auch mit austausch der Malzextraktlösung zwischendurch). Ich maße mir natürlich nicht an aus meinem Vorgehen allgemeingültige Regeln zu definieren, aber meiner Wahrnehmung nach haben sich Hefen die ich auf diese Art herangeführt habe deutlich gärfreudiger (sowohl was die Zeit bis zum Ankommen als auch den EVG angeht) gezeigt, als solche, die ich - überspitzt formuliert - 5 Minuten vor dem Anstellen mal schnell in ein paar ml Wasser gerührt habe. Dafür nehme ich den deutlich überschaubaren Mehraufwand gerne in Kauf. [Editiert am 28.8.2014 um 17:05 von Krappi] Antwort 51 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 17:05   Zitat von flying, am 28.8.2014 um 16:56 Es liegt daran, dass die getrockeneten Zellen äußerst stark mit Trehalose angereichert wurden, bzw. die Trehaloseanreicherung angeregt wurde. Trehalose bildet eine interne Schutzmatrix, die die Zelle vor der kompletten Austrocknung (oder auch Einfrieren) schützt. Die Trockensubstanz mancher hochvitaler Trockenhefen besteht bis zu 20% aus Trehalose. Was die Zellen zur Revitalisierung brauchen, ist vor allen Dingen Wasser, kein Zucker! Stimmt, das merkt man auch - wenn die rehydrierte Hefe nach 30 Minuten eine leichte Schaumkrone beim Schütteln zeigt, hat sie begonnen dieses Trehalosedepot aufzufuttern. Grüße [Editiert am 28.8.2014 um 17:06 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 52 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 17:19   Hmm, das ist interessant. Es legt die Vermutung nahe das man rehydrierte Hefe nicht allzu lange ohne Futter "sich selbst überlassen" sollte. Vermutlich ist es positiv wenn man nach dem Rehydrieren ziemlich zeitnah die Hefe in die Würze bekommt oder aber ihr dann bald Malzbier oder was auch immer zuführt um daraus einen Starter zur Vermehrung zu machen. Ich könnte es mir auch vorstellen das man NACH(!) dem Rehydrieren schon etwas von der (abgekühlten) Würze zusetzt in der sie nach dem Abkühlen der Gesamtmenge an Würze später eingesetzt wird. Erfolgt das genannte nicht zeitnah nach der Rehydrierung baut sie vielleicht ihre eingelagerten Stoffe schäumend ab ohne das der Brauvorgang davon profitieren kann? Oder vermehrt die sich schon wenn diese Schaumbildung nach dem Rehyrieren einsetzt? Grüsse Bernd [Editiert am 28.8.2014 um 18:00 von BerndH] Antwort 53 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 17:46   Ich denke, eine Hefezelle muss die eingelagerten Trehalose- und Glykogenmoleküle sogar abbauen, damit sie voll einsatzfähig wird (wieder Stichwort osmotischer Druck) - daher könnte ich mir vorstellen, dass es sogar besser ist, das Abflauen dieser geringen Gärtätigkeit und den Abbau der genanten Stoffe abzuwarten, bevor man die Hefe zur Würze gibt. Hab noch was gefunden - eine Grafik, die die Anteile an Zellen mit intakter Zellmembran nach einer hyperosmotischen Schockbehandlung gefolgt von Zurückkehren zu verschiedenen osmotischen Drücken zeigt: ("Sequence of occurring damages in yeast plasma membrane during dehydration and rehydration: Mechanisms of cell death", Hélène Simonin, Laurent Beney, Patrick Gervais, Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Biomembranes Volume 1768, Issue 6, June 2007, Pages 1600–1610 ) http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S000527360 7001095 Ich muss zwar zugeben dass ich den Artikel selbst nicht 100% verstehe (und wieviel Grad Plato ergeben bitteschön einen osmotischen Druck von 20 MPa ??), aber ich denke es geht grob gesagt darum, dass je größer die Unterschiede im osmotischen Druck sind, desto mehr Hefezellen beim De-/Rehydrieren absterben. Wenn/falls kerosin hier zufällig reinschaut: weisst du eventuell, wie/ob ich von MPa Osmosedruck auf den Zuckergehalt schließen kann? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 54

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