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Autor: Betreff: Süßes Bier - wie? Cepheus Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 24.1.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 15:41   Hallo allerseits, Ich möchte ein eher süßeres Bier (für meine Frau) machen. Jetzt die Frage, wie geht das? Prinzipiell denke ich, je mehr Zucker desto süßer, aber: der wird ja vergoren, also nur mehr Alkohol. D.h. ich brauche mehr unvergärbare Zucker, oder? Also müsste ich Malzarten nehmen, die dünkler sind, denke ich halt. Was meint Ihr? lg, Rainer Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.3.2007 um 16:00   Mit Carahell oder Carapils müßte das klappen. Habe davon mal zuviel erwischt und das Bier wurde zu süß. Bei den Rasten vielleicht an Märzenbieren orientieren, dann wird das schon was! Uwe ____________________ Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 27.3.2007 um 16:04   Hallo Rainer, um möglichst wenige vergärbare Zucker zu erzeugen, könntest Du zu 73°C einmaischen und hier eine ausgedehnte Rast machen. Das wäre die eine Möglichkeit, die ich sehe. Habe ich schon gemacht, aber richtig süß war das Bier auch nicht, da diese unvergärbaren Zucker keine so hohe Süßkraft besitzen. Trotzdem war das Bier deutlich vollmundiger. Oder Du setzt Milchzucker zu. Milchzucker wird von der Hefe nicht vergoren. Grüße Wolfgang Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 17:51   Hallo, Rainer, ich würde auch den Vorschlag von Uwe unterstützen und gleichzeitig vielleicht noch eine Hefe nehmen, die einen niedrigeren Vergärungsgrad hat. Habe gerade entsprechende Erfahrung mit der Wyeast 2112 California Lager gemacht. Das Bier schmeckt super, aber da sie nicht so weit heruntervergärt, schmeckte das Bier für ein Export a weng zu süßlich. Zum Glück hopfe ich immer recht kräftig, sodaß das gerade noch ok war. Aber mit solchen Hefen kannst Du auch nochmal ein wenig "süßen". Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 18:06   Hallo! Das mit der Hefe ist leider ein Trugschluss, diese Angaben mit den Vergärungsgeraden ist ziemlicher Humbug. Allein das Verhältnis vergärbarer zu nicht vergärbaren Zuckern bestimmt den EVG, das wurde vor ein paar Wochen mal ausführlich diskutiert, ich finds leider gerade selber nicht Jan Antwort 4 Bielsteinbraeu   Gast erstellt am: 27.3.2007 um 18:27   Hallo Rainer ! Malzige, leicht süßlich-süffige Biere trinke ich auch gern. Bei dem letzten Märzen am 25.2.07 habe ich die Rasten sehr verändert. Schüttung für 50 l 3 kg Pi M, 4kg Wiener, 4 kg Münchner, 1 kg Cara Blond, HG 50 l, NG 29 l. HG auf 67 °C geheizt, eingemaischt = 63 °C, 16 Min. Rast = 62 °C, pH 5,9, heizen 4 Min. = 65°C, 5 Min. heizen = 70 °C, 5 Min. heizen = 75 °C 60 Min. Rast, pH 5,6. Heizen auf 77 °C - abmaischen. Maltoserast also ca. 22 Min. und Verzuckerungsrast 60 Min. Ergab 53 l mit 13,5 %, 22 BE. Es schmeckt mir gerade sehr gut. Feiner fester Schaum, dunkle Bernsteinfarbe, leicht süßlich - malzig, vielleicht zu wenig Bittere. Sehr süffig. Werde beim nächsten Mal etwas mehr Bittereinheiten geben. Bei einenem Landbier (og) zwei Wochen vorher bin ich auch so verfahren. Sehr lecker. Probiers einfach mal aus. Ohne Eiweißrast geht es sehr schnell. Allzeit Gut Sud Hopfen und Malz rein in den Hals Jürgen Antwort 5 Cepheus Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 24.1.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 19:03   Hallo Jürgen, Das klingt interessant. Denke was in der Art wird es werden. lg, Rainer Antwort 6 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 19:11   Hi, ich habe mal gelesen, dass unabhängig von der Art der Hefe letztendlich aller vergärbarer Zucker von der Hefe aufgebraucht wird. Eine Hefe (egal welche) lässt quasi keien vergärbaren Zucker übrig. Natürlich unterscheiden sich die Hefen in der Alkoholtoleranz, dies dürfte aber erst bei sehr starken Bieren eine entscheidende Rolle spielen. Jans Meinung bezüglich der Vergärungsgrade teile ich daher. Ich teile auch Wolfgangs Meinung. Nicht nur Wolfgang, sondern auch andere Mitglieder hier im Forum haben schon mehrfach Maischversuche unternommen um möglichst viel unvergärbare Zucker zu produzieren, sei es um alkoholreduzierte Biere (Stichwort Malzbier) oder auch süße Biere herzustellen. Letztendlich kam man immer zum Schluß, dass das Bier zwar einen höheren Restextrakt hatte, jedoch kaum süßer schmeckte . EDIT: Na, da war Jürgen wohl schneller , aber auch ich war der Meinung: Mein Vorschlag wäre ein nicht zu stark gehopftes Märzen (~ 14% Stw. bei ~ 18 IBU) mit einem etwas höheren Anteil an Münchner Malz (so etwa 30-40%) und ein wenig Carahell. Eine Dekoktion* und eine ausgedehnte Rast bei 72°C wären förderlich. Solche Biere treffen oft gerne den Geschmack der Frauen . * PS: Falls Du meine Alternative zur Dekoktion bevorzugst (steht auf meiner Homepage), empfehle ich Dir etwa 70% Malz für die erste Schüttung bei eine Kochdauer von 15-20 Minuten. Viele Grüße, Earl [Editiert am 27.3.2007 um 19:20 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 27.3.2007 um 19:12   Also wenn, dann kann man sich die Maltoserast ganz sparen. Ist ja nicht so, dass die alpha-Amylase nur unvergärbare Zucker produziert. Grüße Wolfgang [Editiert am 27.3.2007 um 19:12 von Steinbrauer] Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 19:32   Hi, leider hab' ich momentan sehr wenig Zeit, deshalb konnte ich noch nicht über meinen neuen Versuch ausführlich berichten. Auch hier nur kurz soviel : Das Springmaischverfahren (gleich auf 73°) gehen brachte kein süßes Bier bei mir. Zu Schüttungen mit hohem Cara - Anteil kann ich nichts sagen, da habe ich noch keine praktischen Erfahrungen. Mein subjektiver Eindruck ist aber generell, dass alles was uns "süß" schmeckt, von der normalen Hefe auch nahezu vollständig vergoren wird. Unvergärbare Zucker sind -wie von Wolf bereits bemerkt- kaum süß. Im Kunze bin ich jetzt auf eine Heferasse speziell für Leichtbiere gestoßen, schaut mal hier. DIESE Hefe (saccharomycodes ludwigii) ist meiner Meinung nach der Durchbruch für alle Leicht-, Malz- und Frauenbierfans. Ein erster Versuch mit einem 'normal' gemaischten 100% MüMa - Sud ist SEHR vielversprechend. Nicht so süß wie die nachgezuckerten (Kauf-)Malzbiere, sondern wirklich eine gute Balance zwischen Vollmundig und dezenter, echter Süße. Ein wirklich interessanter, frischer, voller und lieblicher Geschmack. Die Hefe hat 12° Stammwürze auf ca. 8° (scheinbar) vergoren und dann aufgehört (Referenzhefe (Wyeast 1003) hat die gleiche Würze bis auf 3,5° vergoren). Leider nur 3 Liter, die ich im Rahmen meines Schulprojektes abzweigen konnte. Richtige Versuche stehen noch aus, werden aber folgen. AllzeitGutSud Tino ____________________ Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 19:33   Hallo, Jan, ich kenne die ganzen Diskussionen sehr gut, bleibe aber trotzdem dabei, daß niedrige vergärende Hefen bei etwa gleicher Schüttung und vor allem gleicher Maischarbeit süßlicher schmeckende Biere produzieren. Jedenfalls ist das meine mehrfache Erfahrung. Ich maische immer nach dem gleichen Verfahren und steuere die Vollmundigkeit, Malzigkeit bzw. Restsüße über Schüttungsanteile von MÜM, Carahell oder Caramünch und die Wahl einer entprechenden Hefe. Will ich ein höher vergorenes, annähernd trockenes Bier, dann wähle ich z.B. die 1007 mit hohem Vergärgrad. Will ich ein vollmundigeres und malzigeres Bier, kommt entsprechend MÜM und/oder Cara dazu, sowie die Verwendung von z.B. der 1338 von Wyeast. Ich stimme Earl aber absolut zu, daß im Prinzip jede Hefe letztlich hochvergärt (auch die von mir oben erwähnten Hefen mit niedrigerem Vergärgrad), nur dauert das dann entsprechend länger. Ein Maibock, den man diverse Monate liegen läßt, schmeckt nach bspw. 6 Monaten deutlich weniger malzsüß als nach 4 Wochen. Die Earl`schen Erfahrungen kann ich auch bestätigen. Daher müßte ich korrekterweise den obigen Feststellungen hinzufügen, daß die meisten Biere bei uns nicht viel älter 10 Wochen werden (vom Maibock abgesehen). Aber unter diesen Voraussetzungen mache ich halt die o.g. Beobachtungen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 20:44   Hallo Zusammen, ich habe ein leicht süssliches Pils nach tschechischem Vorbild gebraut: 22 Liter 4,5kg PiMa 0,5kg Carapils Eingemaischt bei 40°C 30min Rast bei 50°C 60min Rast bei 63°C 15min Rast bei 70°C Abgemaischt bei 76°C Hefe WYEAST Czech Pils War eine Abwandlung eines Kling-Rezeptes. Das Pils wies eine deutliche sortentypische Süsse auf. Ob das nun aber am Carapils oder den Rasten oder der Hefe lag, kann ich nicht sagen. Auf jeden Fall war es extrem lecker! Um ein süsses Dunkles (wie Lausitzer Porter) herzustellen, würde ich es mit Milchzucker versuchen. Gruß Martin Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 27.3.2007 um 20:54   Hallo Martin, Deine Maischarbeit lässt eher ein trockenes Bier erwarten, was man ja auch von einem Pils erwartet. @all Ich verstehe nicht, wie Anteile von Karamellmalz und dunklen Malzen eine höhere Restsüße ergeben sollen. Vollmundigkeit ja, aber Restsüße. Das hieße doch, dass Karamellmalz mehr unvergärbare Zucker enthält. Aber ist das wirklich so? Grüße Wolfgang Antwort 12 Waginga_Hausbrau Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 4.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2007 um 22:05   Hallo an alle, nun das Thema mit dem EVG von Hefen wurde hier schon oft diskutiert. Es wird gerade bei diesem Thema sehr viel Glaubensideologie verbreitet, bewiesen ist nur wenig. Was allerdings bewiesen ist das sind diese Fakten: - es gibt Unterschiede im Vergärvermögen einiger Zuckerarten zwischen obergärigen und untergärigen Hefen - diese Zuckerarten kommen in der Bierwürze nur in seeehr geringen Mengen vor - So lange der Alkoholgehalt des Junbieres nicht den der Alkoholverträglichkeit der Hefe übersteigt werden auch alle vergärbaren Zucker vergoren. Ich denke dass der Placebo-Effekt hier auch nicht zu unterschätzen ist Zwischen subjektiv süßem Geschmack und tatsächlich gespindeltem EVG liegen immernoch Welten. Vor allem da die meisten aller unvergärbaren Zuckerarten garnicht so wirklich süß schmecken... Die Trübungsbestandteile und die Lagerung des Bieres machen da doch deutlich mehr aus. Der Geschmack ist ja auch nur eine subkektive Wahrnehmung vieler verschiedener Reize. Manche Gerichte können uns z.B. schnell zu süß werden wenn gleichzeitig salzige und bittere Geschmacksstoffe beteiligt sind oder gar noch eine gewisse Schärfe mitspielt. Das harmoniert irgendwann nicht mehr, wobei man aber auf eine gewisse Süsse dann auch nicht verzichten will (schmeckt sonst irgendwie "leerer"). Andererseits haben sehr viele Lebensmittel einen sehr hohen Zuckergehalt und wir empfinden die Süsse als angenehm und wohlschmeckend. Was wir dann auf keinen Fall wollen ist zu viel Salz oder Schärfe. Man könnte es auch kurz und knapp so formulieren: Wenn die Geschmacksstoffe ausgewogen sind und harmonieren, dann empfinden wir es als besonders vollmundig. @tauroplu: Deine Erfahrungen klingen interessant, aber da du gleichzeitig auf die Verwendung von Cara-Malzen und Münchner sowie anderer Hefe setzt ist das nicht einmal ein subjektiver Anhaltspunkt für das Vergärvermögen der Hefe. Es ist lediglich ein weiterer Beweis dafür dass Cara die Vollmundigkeit und die Restsüsse erhöht (was wiederum wissenschaftlich bewiesen ist...) Heißt natürlich nicht dass deine Vermutung damit wiederlegt ist. Hast du schon mal die eine Hälfte einer Würze mit einer "hochvergärenden" und die andere mit einer "niedervergärenden" vergoren und das Ergebnis anschließend gespindelt? Das wäre tatsächlich mal interessant und auch tatsächlich ein Beweis.... @Steinbrauer: Cara "enthält" (oder besser: ergibt) tatsächlich mehr unvergärbare Zucker, aber das gilt wohl anscheinend nicht für Carapils. Da hab ich aber leider auch noch nichts genaueres darüber erfahren können. Gruß Waginga Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.3.2007 um 07:07   Hallo, Waginga, jepp, das habe ich auch tatsächlich schon mal so ähnlich gemacht und zwar bei einem Export. Bei gleicher Schüttung (ich verwende übrigens in jeder meiner Schüttungen einen kleinen Carahellanteil) und gleicher Maischarbeit (62er Rast 45 Min. und 71er Rast 45 Min.) habe ich einmal mit der 2206 und aktuell mit der 2112 von Wyeast vergoren. Der Unterschied war sehr deutlich. Die 2206 war furztrocken (trotz 5% Carahell und Rest WIM), aaaber legga! und die 2112 war recht malzig, für mich für ein Export ein wenig zu malzig aber ebenfalls seeehr legga! Anmerkung der Red.: Beide Hefen sind vom Geschmacksprofil sehr ähnlich und vergären malzig und ziemlich reintönig. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 28.3.2007 um 10:31   Dasselbe bei der 2124, erheblich "malziger", als die 2206. Ohne genauere Kenntnisse über den Restzuckergehalt nach der Gärung, in Abhängigkeit der Hefe, kann man nur vermuten (hey ich bin 'n Softy, kein Biologe! ) Ich schätze, daß es halt Hefen gibt, die nicht jedem Zuckermolekül hinterherhaschen, sondern ihre Tätigkeit bei Unterschreiten einer bestimmten Zuckerkonz. (neben anderen "Umweltbedingungen") mehr oder weniger deutlich einschränken. Dann produzieren Hefen noch etwas Glycerin, was leicht süßlich schmeckt und das Getränk weniger "leer" erscheinen läßt. Das tun sie aber eher unter Streß. Uwe ____________________ Antwort 15 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2007 um 13:17   Hallo! Ich habe zu den Carasorten nur im Hanghofer (S. 15) einen kleinen Absatz gefunden, der sich auf die Darrtemperaturen bezieht. Danach wird sehr helles Carahell (Carapils) bei nur 55-60°C abgedarrt, nachdem es zuvor einige Stunden bei 60-75°C feucht gehalten wurde. Danach könnten je nach Temperatur ja auch vergärbare Zucker entstehen. Jan Antwort 16 Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2007 um 18:06   Das Malz von heutzutage ist so gut, dass da die Maischtemperature nicht mehr viel zu sagen haben. Man löst halt beim Maischen nur die Malzsüssstoffe im Wasser auf, bzw extrahiert die Süsse. Also, komplizierte Maischverfahren halte ich für unnötig, und mehreren haben das hier oben schon erwähnt. Dann lieber eine Hefe mit niedrige Vergährbarkeit verwenden, oder die Gährung vor dem Ende abbrechen (gut herunterkühlen und abschlauchen ohne Hefe mitzunehmen). Das Bier kann evt filtriert werden, muss aber zwangskarbonisiert werden, denn Nachgährung ist nicht mehr möglich. ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 17 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.3.2007 um 18:22   Hallo Eduard, wenn denn das Malz so gut wäre, wieso dann der Blausud bei Jans Whiskeybier? So wie Du schreibst, müsste ja dann aus dem Malz bloß noch der Zucker herausgelöst werden. Also Einmaischen, aufkochen 30 Minuten lang, fertig. Wie langweilig wäre da das Brauen. Grüße Wolfgang Antwort 18 Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2007 um 18:32   Ich kan leider nichts über Jans Whiskeybier finden. Vielleicht sollte ich mich auch ein bisschen verdeutlichen, denn hier schrieb ich wohl ein weinig zuviel nach 'spanischer Fahrstihl'. Also, einfach 1-wegmaischen rund die 69 grad, so um eine Stunde, vielleicht schon kürzer, wäre wahrscheinlich schon reichen. Aber sehr viel süsser wird das Bier also nicht, obwohl man sowas erwarten würde. Deswegen schrieb ich auch die zwei andere Tips (Gährung abbrechen bzw 'schlechtere' Hefe verwenden). Am meisten breche ich die Gährung ab bei einem voraus berechneten °P-Wert, zB 3. Dann ist das Bier ein wenig süsser als normal, aber noch nicht allzu Süss (nach meinem Geschmack aus gerechnet). Eine Kühlanlage (Kühlschrank) muss wohl dabei. ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 19 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.3.2007 um 18:51   Hoppla, habe da den Link vergessen: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=4421&page=2#pid42548 Für ein süßeres Bier (ich habe hier manchmal den Eindruck, dass Vollmundigkeit, Malzigkeit und Süße in einen Topf geworfen werden) habe ich ja schon vorgeschlagen, zu 73°C einzumaischen oder bei 40-45°C einmaischen und Zubrühen von Wasser, um auf 73°C zu kommen. Wirklich süß wird das Bier aber nicht, sondern sehr vollmundig. Ob man die Gärung durch runterkühlen abbrechen kann, wage ich zu bezweifeln, zumindest was untergärige Hefe anbetrifft. Grüße Wolfgang Antwort 20 Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2007 um 19:17   Ehrlich gesagt habe ich das nur mit obergäriger Hefe versucht. Aber vielleicht geht's auch mit untergäriger Hefe. Der Temperaturschock hat auch etwas damit zu tun. Sobald man das Bier herunterkühlt setzt die Hefe sich runter an. Schläucht man's dann ab, hat man verhältnisgemäss wenig Hefe im Bier. Mit niedriger Temperatur meine ich um die 0-4 Grad. Man kann's halt versuchen :-). ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 21