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Autor: Betreff: Maisflocken Alternative?
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 07:26  
Moin moin,


welche Alternative gibt es zu Maisflocken? Ist das Rohfrucht? Was bewirken diese im Bier? Geschmack? Ich habe null Ahnung und benötige input! H E L P M E ! :redhead:


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Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt!
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Bergbock
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 07:37  
Salut Frika,

was meinst Du mit Alternative zu Maisflocken ? Wenn Du Ersatz für Flocken suchst und Dir nur der Mais wichtig ist, nimm Maismehl oder Maisgriess. Maisflocken sind Rohfrucht, korrekt. Flocken werden unter Dampf gewalkt, geplättet. Durch die feuchte Heissbehandlung verkleistert die Stärke und man soll das Ganze ohne Kochmaische direkt mit einmaischen können.
Wenn wir von einem kleinen Teil in der Schüttung sprechen, mag das auch stimmen. Wenn ein spürbarer Anteil in Flockenform vorliegt, koche ich dennoch vor; ist zwar Mehrarbeit erhöht aber die Ausbeute z.T. signifikant und erleichtert das Erreichen der Jodnegativität hinterher auch immens.
Hinsichtlich Geschmack : Mais hat eine ihm ganz eigene Süsse, die sich ins Bier überträgt (->Coronna), mir schmeckts ziemlich gut.

Kurzum : ich braue gerne und immer wieder mit Mais, nehme allerdings Maismehl statt Flocken (ist auch eine Preisfrage) und mache eine seperate Kochmaische.

Frank
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 07:46  
CORNFLAKES

Definition:

Knusprige Maisflocken

Geschichte:

"Erfunden" haben Cornflakes die amerikanischen Brüder William Keith und Dr. John Harvey Kellogg kurz vor der Jahrhundertwende. Sie servierten das Getreideprodukt den Patienten des Battle Creek Sanatoriums. Von dort trat es seinen Siegeslauf an. Der Name Kellogg ist mit dem Maisprodukt berühmt geworden und steht heute oft als Synonym für die gelben Flocken.

Herstellung:

Traditionell ist das klassische Kochverfahren. Grundzutat ist entkeimter Mais, der zu grobem Grieß zerkleinert wird. Der Grieß wird gekocht, die entstandene Grütze gedarrt, gekühlt, anschließend gewalzt, geröstet, gekühlt und abgefüllt.

Technisch aufwendiger aber billiger ist das Extruderverfahren: Aus einem Maisgrieß-Wasser-Gemisch wird bei 140 Grad und einem Überdruck von 10 bar ein plastischer Teig, der unter hohem Druck durch Düsen gepreßt wird. Die Masse schäumt dabei zunächst auf, erstarrt dann aber infolge des Druckabfalls. Die so entstanden Flocken werden gewalzt und geröstet.


Quelle: http://www.naturkost.de/basics/p10602.htm

Wenn Maisflocken "vorbehandelt" sind, müssten CORNFLAKES auch gehen. ( ok ok , da ist Honig dran ... :) )


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 07:52  
Brewland schreibt über Maisflocken:
Zitat:
Maisflocken: Geben eine hellere Farbe als Pilzmalz und führen zu trockneren Bieren, wodurch der Hopfencharakter besser zur Äußerung kommt. Können bis 40% verwendet werden um “light”-Biere zu brauen.

Ich hab letztens Polenta genommen (siehe hier), einfach mit eingemaischt, ging problemlos und Ausbeute war sogar höher als sonst.
Corn Flakes gehen natürlich auch, nur da ist noch Zucker, Gerstanmalzextrakt, Vitamine und sonst noch was mit dabei, es gibt aber auch Ökoversionen nur aus Mais, die sind aber teuer.
Für ein leichtes Sommerbier, das man schön kühl trinken kann, finde ich Mais sehr gut geeignet.

Stefan
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 08:40  
Gebräuchliche Zusatzstoffe sind reichlich Zucker, Geschmacks- und Aromastoffe sowie synthetische Vitamine.

Kann man ja auf die erwähnten BIO - Produkte zurück greifen.

Werden die Mais - Flocken / flakes .. Polentagriess gleich von Anfang an mit eingemaischt?

Wieviel % Maiszugabe sind max. drin? (Viskosität? )


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 09:02  
Polenta (Maisgries) ist wesentlich günstiger als Corn Flakes und enthält keinerlei Zusatzstoffe.

Stefan
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 09:08  
Stimmt :thumbup:

.. wieviel nimmst Du max. ?


[Editiert am 24.3.2010 um 09:08 von frikadellenschmied]



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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 09:10  
Das waren ca 12% d. Schüttung.
Bin da aber nicht so der Profi, hab das jetzt erst ein mal gemacht.

Stefan


[Editiert am 24.3.2010 um 09:11 von Boludo]
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 09:13  
............ uuuuund? Schon das Bier pro - bier - t?


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Bergbock
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 09:38  

Zitat:
Werden die Mais - Flocken / flakes .. Polentagriess gleich von Anfang an mit eingemaischt?

Wie gesagt : Bei Flocken ist das möglich (wenn vorverkleistert), bei Polenta nein. Die Verkleisterungstemperatur ist zu hoch. Je nach Sorte liegt die über 80 °C, da kommst Du beim normalen Maischen nicht hin. Brauereien, die mit Rohfrucht arbeiten haben nicht umsonst einen sogenannten Rohfruchtkocher.
Mein letztes Maisbier hatte 50 % Maismehlanteil und war echt gut; ich würde es nur nicht mehr mit der S-04 vergären, da mir persönlich die Maissüsse und die Fruchtigkeit der S-04 zu viel des Guten sind. Daher nächstes Mal entweder Danstar Nottingham oder gleich untergärig.


Frank
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 09:49  
Also erstmal ne Polenta kochen.

Nur, wie lange und wie muss gekocht werden? Kochmaische hab ich einmal gemacht, wurde glaube ich 30 min gekocht, nach "normalem" rasten. Oder den Griess "einfach" kochen und gut isses? :(

Vergären möchte ich mit der S 33, die Schalker ist mir auch zu fruchtig.


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 10:07  
Ich hab gedacht, dass Polenta ab 62°C verkleistert.
Bei höheren Anteilen muss man sicherlich kochen.
Die S-04 macht in Verbindung mit der Polenta wirklich sehr fruchtige Aromen, es sollte aber ausdrücklich ein frauenkompatibles Bier werden und das ist absolut gelungen.
Kommt auch immer auf die Trinktemperatur an, je wärmer, desto fruchtig.

Stefan


[Editiert am 24.3.2010 um 10:10 von Boludo]
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Bierjunge
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 12:16  

Zitat von Bergbock, am 24.3.2010 um 09:38

Wie gesagt : Bei Flocken ist das möglich (wenn vorverkleistert), bei Polenta nein. Die Verkleisterungstemperatur ist zu hoch. Je nach Sorte liegt die über 80 °C, da kommst Du beim normalen Maischen nicht hin.

Wenn ich also nach diesen reiner Lehre eine Rohfrucht-Koch-Teilmaische mache und z.B. so etwas wie Sambas Polenta-Ale brauen will, sehe ich zwei grundsätzliche Varianten:

Variante 1:
Ale-mäßig z.B. bei 62° einmaischen, und die Hauptmaische durch Zubrühen der Rohfrucht-Kochmaische auf 72° heben. Dann wirkt aber haupts. nur die alpha-Amylase auf den Rohfruchtanteil, aus dem kaum Maltose gebildet würde.
Ich habe auf diese Weise ein Haferflocken-Stout gemacht, das ist eine ziemliche Dextrin-Bombe geworden, klebrig cremig mit trotz S-04 lachhaft niedrigem Endvergärungsgrad. Da passt es aber ganz gut. In Kombination mit der hier geschilderten Maissüße wahrscheinlich zu viel des Guten, oder?

Variante 2:
Weißbiermäßig z.B. bei 42° einmaischen, die Hauptmaische durch Zubrühen der Rohfrucht-Kochmaische auf 62° heben, und dann per Infusion normal weitermachen. Dann würde bereits die beta-Amylase auf die Rohfrucht losgelassen. Aber bliebe dann noch genug von der Maissüße übrig?

Gibts noch andere sinnvolle Varianten?
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Bergbock
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 12:48  

Zitat:
Ich hab gedacht, dass Polenta ab 62°C verkleistert.

Die meisten Verkleisterungstemperaturen, die irgendwo erwähnt werden, stimmen irgendwie nicht so richtig oder sagen nichts aus. Die entscheidende Frage ist doch letzten Endes, wie schnell die Rohfrucht verkleistert. Ich meine, wenn das 6 Stunden dauert, kann man das einfach vergessen. Ich hab schon Mais bei 80 °C im kleinen Rahmen ausprobiert und der war ungelogen nach 2 Tagen noch nicht jodnegativ (ich bin aber natürlich nicht 2 Tage nonstop davor gesessen).
Auch bei Rohgerste sind die erwähnten Verkleisterungstemperaturen in einem Rahmen, dass man meinen könnte, man könne direkt einmaischen. Bei 200 g Anteil wegen Schaumstabilität mag das auch stimmen, bei 30 - 40 % Schüttungsanteil vergiss das einfach ganz schnell wieder.

Also, den Griess ca. 45 min kochen, da bist Du auf der sicheren Seite.
Entweder gibst Du HT-Amylase dazu oder eine kleine Menge Malz und behandelst vor, sonst wird das eine unglaublich dicke Pampe und brennt an. Ich persönlich nehme die HT-Amylase, saubere (dünnflüssige) Sache und absolut zuverlässig.

Frank
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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 13:22  
Da hast Du sicherlich Recht und vor allem ein Vielfaches an Erfahrung.
Wenn ich es richtig mitbekommen hab, gibt es da auch große Unterschiede von Mais zu Mais.
Polenta ist jedenfalls bereits ziemlich fein gemahlen und ich hatte mit meinen 12% Schüttungsanteil keinerlei Probleme mit Jodnormalität und die Ausbeute lag bei 73%, das ist mein persönlicher Rekord.
Da hatte ich mit Weizenflocken schon mal wesentlich mehr Probleme.

Stefan
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 14:13  
:puzz: :puzz: ..... wenn ich richtig gelesen und verstanden habe ... entweder cornflakes ( die mit vielen "Inhaltsstoffen" ) ooooder Maisgriess den ich noch vorverkleistern muss.

Was würde passieren, wenn ich den Griess "normal" mitmaische? :cool:


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Boludo
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 14:38  
Die Ausbeute sollte schlechter werden, da nicht alle Stärke erschlossen wird.
Bei meinem geringen Maisanteil hab ich nichts gemerkt, im Gegenteil.
So viel ich weiß, macht es samba&bier auch ohne vorher kochen, wobei es sicher nicht schadet und auch kein riesen Aufwand ist.

Stefan
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Bergbock
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 14:40  

Zitat:
Was würde passieren, wenn ich den Griess "normal" mitmaische?

Nichts - zumindest die meiste Zeit.
Der Mais verkleistert nicht und kann damit nicht enzymatisch abgebaut werden.
Erst wenn Du bei der 72 °C - Rast bist, wird er gaaaaaaanz langsam anfangen zu verkleistern und Stärke liefern. :mad:
Und wenn die Stärke jetzt erst beginnt freizuwerden, dann kannst Du mit der Jodnegativität warten bis St. Nimmerlein.

Am Abkochen führt kein Weg vorbei. Mach es einfach am Abend vor dem Brautag, gib dann am Brautag Deine Malzmaische dazu und fahr die 62 °C / 72 °C Ratsen durch. Wenn Du viel Mais nimmst, wirst Du enzymatische Unterstützung brauchen, bei 20 - max. 30 % sollten die malzeigenen Enzyme reichen.

Frank (Diplom-Maisbrauer :D )
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frikadellenschmied
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 15:01  
@ Diplom - Maisbrauer and "Normalo" ;)

... ok, denn mal kochen ... sagen wir mal 1 kg Maisgriess ... in wieviel Wasser, denn schliesslich soll "es" ja noch einigermassen flüssig sein .... und gaaanz wichtig, wie lange?


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Bergbock
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 15:17  

Zitat:
... ok, denn mal kochen ... sagen wir mal 1 kg Maisgriess ... in wieviel Wasser, denn schliesslich soll "es" ja noch einigermassen flüssig sein .... und gaaanz wichtig, wie lange?

1/5 ist ein guter Wert (1 kg in 5 l Wasser). Bei Verwendung von HT-Amylase kann es weniger sein, da die Pampe hier nicht dick wird und anbrennen kann.
Ohne HT-Amylase den Malzanteil und das Rasten nicht vergessen !!! Wie willst Du es denn überhaupt machen (mit oder ohne Chemie) ?
Kochzeit : mit ca. 45 min bist Du auf der sicheren Seite, eventuell reicht auch weniger (30 min) aber wenn man sich den Aufwand mit der Kocherei schon antut, sollten 15 min länger auch kein Thema sein. Und die Ausbeute wird es Dir danken.

Frank
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Erlenmeyer
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 15:58  
Bezüglich Geschmack, guckst du hier, Antwort 27.

Polenta einfach rein in die Schüttung, Menge wie in Sambas Rezept. Die Ausbeute war für Braumeisterverhältnisse unglaublich (gut) !

Grüße

Hans


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"Oh Bier, manchmal reichst du mir!"
Alfred Katzka
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Uwe12
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Registriert: 5.4.2005
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 19:05  
Ich verwende bei meinem Malztrunk regelmäßig Mais, allerdings als billigeren "Maisbruch" von der BayWa.
Meine Rohfruchtvormaische besteht aus 1kg Maisbruch und 700g Rohgerste auf 12l Wasser, auf 1kg Mais runtergerechnet wären das so 7l Wasser.
Leider habe ich nur eine "normale" α-Amylase zur Verfügung und raste so quasi 2x, vor dem Kochen (**) und danach, wenn die Masse auf 80°C abgekühlt ist.
Die weitere Abkühlung geht dann über Nacht, ich mache die Vormaische am Vorabend.

Die Pampe wird aber nach etwa 20min kochen schon so dick, daß es anzubrennen droht. Bei Erreichen von 80°C gebe ich, wie gesagt, nochmal eine Dosis Amylase und der Brei wird merklich dünnflüssiger. Trotzdem ist es immer eine arge Läuterei (Gesamtschüttung sind bei mir etwa 6,2kg auf dann ca. 17°P Stammwürze).
Das letzte Mal habe ich ein Enzym mit Pentosanase/Glucanase (nebst noch anderen leckren "nasen") zugegeben, die Läuterei war aber nicht besser, allerdings ist die Ausbeute dadurch leicht gestiegen. :)

Muß mir wohl mal die HT-Amylase zukommen lassen. Oder kann ich mir ein Pröbchen von jemand (mit dicker 1l-Flasche) gegen Kostenerstattung erschnorren? ;)
...ich könnte im Gegenzug anbieten: α-Amylase (70-80°C), Amyloglucosidase (55-58°C) und eben das "Nasen-Enzym" (50-60°C, da habe ich aber nur 100ml von, man braucht auf 10kg aber nur 1,5-2ml).

> guckst du hier, Antwort 27.
Hmm, hatte diese "Waschmaschine" nicht mal eine Art "Linkfunktion" um sofort auf eine betreffende Antwort zu verweisen?
Geht offenbar nicht mehr. :(

Uwe


(**) habs mal ohne die erste Rast mit α-Amylase gemacht und es wird beim Kochen eine sehr zähe Pampe, die Rast bringt also schon etwas.
Da ich aber keine reine Mais-Maische mache, kann ich natürlich nicht sagen, ob da schon Mais teilweise verkleistert oder nicht.

edit: gerade meine "Fabelausbeute" korrigiert! :redhead:


[Editiert am 24.3.2010 um 19:33 von Uwe12]



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23.-30.8. Wandern bei Galtür
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FREI-Bier
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red_folder.gif erstellt am: 24.3.2010 um 22:25  
... sucht mal in den gelben Seiten den nächsten Futterhandel - die haben sämtliche Getreide und Flocken die man braucht zu super Preisen!!!
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red_folder.gif erstellt am: 25.3.2010 um 07:33  

Zitat:
Leider habe ich nur eine "normale" α-Amylase zur Verfügung und raste so quasi 2x, vor dem Kochen (**) und danach, wenn die Masse auf 80°C abgekühlt ist.
Die weitere Abkühlung geht dann über Nacht, ich mache die Vormaische am Vorabend.
.....
Die Pampe wird aber nach etwa 20min kochen schon so dick, daß es anzubrennen droht.

Das ist ja genau das, was ich behaupte. Der Mais verkleistert merklich erst beim Kochen, bei 80 °C würde das halbe Ewigkeiten dauern.
Ich bin am Ende des Kochens mit HT-Amylase manchmal auch nicht jodnegativ, da ständig Stärke nachgeliefert wird. Aber nach 45 min kochen ist der allergrösste Anteil verkleistert und man kann in der folgenden Gesamtmaische dann weiterfahren und erreicht problemlos die Jodnegativität.
Pentosanase / Glucanase kannst Du beim Mais weglassen, das hat keinen Effekt, nur bei Rohgerste (Glucanase) und Roggen (Pentosanase) verbringen dies Enzyme wahre Wunder.
Was meinst Du mit "arge Läuterei" ? Läuterst Du die Maismaische etwa separat ? Ist meist nicht nötig.
Wenn Deine Gesamtschüttung "nur" 50 % Maismehl enthält, kannst Du ganz normal am Ende die Gesamtmaische läutern, wenn Du beim Nachschwänzen aufpasst, dass nicht zu viel aufwirbelt ist das gar kein Problem

Frank
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red_folder.gif erstellt am: 25.3.2010 um 08:35  
Wenn ich Sambas Rezept richtig interpretiere, kleistert er nicht vor! Also keine höhere Ausbeute, kein "öliger" Geschmack, keine störenden Begleiterscheinungen.

Vielleicht ist bei Samba der Mais als "Gewürz" zu verstehen? :idea:


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